Un asador (también conocido como parrilla , asador o simplemente asador ) es un dispositivo de cocción de uso común que consiste en una serie de rejillas o costillas que se pueden calentar usando una variedad de medios y se usa tanto en aplicaciones residenciales como comerciales. para una variedad de operaciones de cocción. La fuente de calor casi siempre se encuentra debajo de la superficie de cocción; para las aplicaciones a gas, esto se conoce como parrilla con fuego insuficiente. Por lo general, la parrilla es una serie de costillas metálicas largas y espaciadas uniformemente sobre una gran cámara de combustión llena de una serie de quemadores que pueden tener un deflector, briquetas o un radiador entre el quemador y la superficie de cocción.
El término parrilla generalmente se asocia con aplicaciones de cocinas comerciales, aunque el proceso de construcción y cocción es similar al de los productos residenciales livianos conocidos como parrillas . Los términos asar a la parrilla , asar a la parrilla , asar a la parrilla y asar a la parrilla a menudo se usan indistintamente, aunque dependiendo de la aplicación y el equipo involucrados, puede haber diferencias en la forma en que se cocina realmente el producto alimenticio. La Guía de referencia culinaria identifica la parrilla como "el proceso utilizado cuando un artículo se cocina sobre una superficie rallada para dorar los sabores e impartir un grado de carbonización que le da al producto un ligero sabor a humo de carbón". [1] [2]
Las parrillas para asar pueden ser equipos de mostrador independientes que se colocan sobre un soporte o una base refrigerada, o parte de un equipo más grande, como una estufa de restaurante. Los tamaños de ancho nominal de la unidad (de izquierda a derecha) están en incrementos de 12 pulgadas (305 mm), más comúnmente de 24 a 72 pulgadas (610 a 1829 mm). Las parrillas comerciales típicas son un sistema de tres características principales: (1) quemador, (2) radiante y (3) parrilla. Las diversas combinaciones de estos aspectos individuales tienen un efecto espectacular en el rendimiento de la parrilla, aunque también se agregan otras características de diseño como el tamaño del orificio de gas, deflectores de calor debajo del quemador y placas divisorias del quemador (también conocidas como "supercargadores") para crear características de rendimiento únicas y mejoradas.
Las parrillas con combustión inferior calientan los productos alimenticios de acuerdo con los tres modos principales de transferencia de calor: 1) convección , 2) conducción y 3) radiación ( infrarroja ). El rendimiento se define por aspectos tales como el tiempo de calentamiento, la consistencia/uniformidad de la temperatura, el tiempo de recuperación y la productividad (libras de comida por hora, por ejemplo). La mayoría de las parrillas tienen zonas "calientes" y "frías" muy pronunciadas que son una función de las características principales del sistema y varían según el tamaño de la unidad y otros aspectos de la construcción. Estas zonas de temperatura pueden variar entre fabricantes y cambiar con el tiempo a medida que los componentes del asador se desgastan o fallan. Ciertos productos comerciales para asar a la parrilla están diseñados para cocinar utilizando únicamente energía infrarroja, lo que ofrece una amplia gama de beneficios para el proceso de cocción a la parrilla. [3]
Se reconoce que las parrillas a gas tienen uno de los índices de consumo de energía más altos entre los equipos de cocina comerciales. La selección de un producto que satisfaga las necesidades del menú y de la marca debe equilibrarse con el espacio utilizable para cocinar, la productividad y la eficiencia energética , en la medida de lo posible. [4]
Las temperaturas de la superficie se evalúan utilizando una metodología de prueba definida en la norma ASTM F2835-10. [5]
Las parrillas para asar generalmente no son conocidas por tener temperaturas constantes en la superficie de cocción, que pueden variar hasta 400 °F (204 °C) entre el máximo y el mínimo. Esta gran diferencia de temperatura es impulsada por la tendencia del conjunto de quemadores a crear una columna de calor que atrae el calor convectivo hacia el centro del asador y tiende a dejar el perímetro exterior más frío que el interior. El patrón de calor elevado debido a este efecto de columna es generalmente predecible y visible en las propias parrillas: temperaturas muy por encima de 700 °F (371 °C) incinerarán los aceites que quedan en las parrillas durante los procesos de cocción normales, dejando una ceniza blanca discernible que tiende a definir las zonas más calientes.
La construcción típica de una parrilla para carbón involucra cada una de las tres características principales de una parrilla para carbón comercial (quemador, radiante y parrilla) y puede tener una variedad de aspectos que afectan el rendimiento de la unidad en general. Sin embargo, el diseño de cualquier asador sigue los mismos requisitos funcionales básicos: una superficie acanalada grande, plana y calentada sobre la cual cocinar los alimentos con calor seco.
Asar a la parrilla se define como "el proceso que se utiliza cuando un artículo se cocina sobre una superficie rallada para dorar los sabores e impartir un grado de carbonización que le da al producto un ligero sabor a humo de carbón". Asar a la parrilla expondrá los alimentos a temperaturas que a menudo superan los 260 °C (500 °F). La carne asada adquiere un aroma asado distintivo debido a un proceso químico llamado reacción de Maillard. La reacción de Maillard sólo ocurre cuando los alimentos alcanzan temperaturas superiores a 155 °C (311 °F). [6] Asar a la parrilla la mayoría de los productos alimenticios, especialmente las proteínas de origen animal como la carne, liberará grasas y aceites que se vaporizarán e incinerarán al entrar en contacto con las superficies extremadamente calientes de una parrilla. Estos productos de la combustión luego imbuirán a los alimentos con un perfil de sabor distintivo que comúnmente se conoce como "asado al carbón".
Los quemadores de la parrilla funcionan para proporcionar una fuente de calor en gran medida indirecta para la superficie de cocción, por lo que la mayor parte de la energía térmica se difunde por el elemento radiante superior.
El componente radiante de una parrilla está diseñado para difundir, absorber y volver a irradiar la energía térmica generada por el quemador. Casi siempre tiene forma de tienda de campaña y está fabricado de hierro fundido o chapa.
La roca de lava, los ladrillos cerámicos e incluso el carbón funcionan como elemento radiante para todo el conjunto de quemadores. Estos materiales también sirven para difundir el calor generado por los quemadores, y lo hacen de manera efectiva, aunque de manera inconsistente. [7]
La parrilla es la superficie de cocción de un asador (también conocida como parrilla de cocción) y, a menudo, tiene una amplia gama de geometrías y materiales para satisfacer los requisitos operativos del usuario. Por lo general, es una serie de costillas orientadas de adelante hacia atrás, comúnmente con miembros de refuerzo en el medio, ya sea en la superficie de cocción o debajo de ella. El hierro fundido es el material más común utilizado para las rejillas, aunque también se encuentran disponibles varillas de acero de diferentes diámetros.
Las parrillas son responsables de las marcas distintivas para dorar (también conocidas como marcas) características de los alimentos asados al carbón, y estas marcas a menudo son clave para la imagen del restaurante que utiliza el asador: las marcas que son delgadas, gruesas y/o con marcas cruzadas a menudo distinguen un producto terminado al consumidor. Las marcas adecuadas en las proteínas animales deben ser de color caramelo (similar a una cola), pero no tan oscuras como para implicar quemaduras o carbonización.
Como práctica general, las parrillas se operan en la posición completamente encendida, debido a la relativa incapacidad de controlar la temperatura de la superficie con el rango bajo que ofrecen las válvulas. Como lo ilustran los perfiles de temperatura de una parrilla promedio, los operadores también tienden a controlar los puntos calientes inclinando las parrillas según lo permita el diseño y colocando así los alimentos más lejos de la zona de calor elevado. [8]
Las parrillas a carbón consumen mucha energía y comúnmente usan entre 15.000 y 30.000 BTU de gas por quemador, por hora. Las unidades pequeñas (cuatro quemadores) utilizarán de 60.000 a 120.000 BTU/h (aproximadamente 0,6 – 1,2 termias de gas natural) y las unidades más grandes con hasta 13 quemadores pueden utilizar de 195.000 a 390.000 BTU/h (aproximadamente 2 – 4 termias de gas natural) . El costo promedio de una termia (100 pies cúbicos) de gas natural es de aproximadamente $1,00 (incluidos impuestos y tarifas, aunque los costos varían según la región y con el tiempo), [9] lo que se traduce en costos de energía entre $6 y $40 por día para una sola unidad funcionando durante 10 horas.
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