La cocina de altura es la cocción que se realiza en altitudes considerablemente superiores al nivel del mar . En altitudes elevadas, cualquier cocción que implique hervir o cocinar al vapor generalmente requiere compensación por temperaturas más bajas porque el punto de ebullición del agua es menor en altitudes más altas debido a la disminución de la presión atmosférica . El efecto comienza a ser relevante en altitudes superiores a aproximadamente 2000 pies (610 m). Los medios de compensación incluyen extender los tiempos de cocción o usar una olla a presión para proporcionar una presión más alta dentro del recipiente de cocción y, por lo tanto, temperaturas más altas.
Al nivel del mar, el agua hierve a 100 °C (212 °F). Por cada aumento de 152,4 metros (500 pies) en la elevación, el punto de ebullición del agua disminuye aproximadamente 0,5 °C. A 2.438,4 metros (8.000 pies) de altura, el agua hierve a sólo 92 °C (198 °F). Se debe ajustar la ebullición como método de cocción o aplicar alternativas. Los alimentos simplemente tardarán más en cocinarse.
A menudo se utiliza una olla a presión para compensar la baja presión atmosférica en elevaciones muy altas. En estas circunstancias, el agua hierve a temperaturas significativamente inferiores a 100 °C y, sin el uso de una olla a presión, puede dejar los alimentos hervidos poco cocidos. Charles Darwin comentó este fenómeno en El viaje del Beagle : [1]
"Habiendo cruzado los Peuquenes (Piuquenes), descendimos a un país montañoso, intermedio entre las dos cadenas principales, y luego nos hospedamos para pasar la noche. Estábamos ahora en la República de Mendoza. La elevación probablemente no era inferior a 11,000 pies. [...] En el lugar donde dormimos el agua necesariamente hervía, debido a la disminución de la presión de la atmósfera, a una temperatura más baja que en un país menos elevado; por lo tanto, el caso es el contrario del de un digestor de Papin . Las patatas, después de permanecer durante algunas horas en el agua hirviendo, estaban casi tan duras como siempre. La olla se dejó en el fuego toda la noche y a la mañana siguiente se volvió a hervir, pero las patatas aún no estaban cocidas.
Basado en la presión atmosférica estándar al nivel del mar (cortesía de NOAA ):
Fuente: NASA. [2]