La esferificación es un proceso culinario que emplea alginato de sodio y cloruro de calcio o lactato de glucato de calcio para dar forma a un líquido en esferas blandas que visualmente y en textura se asemejan a las huevas de pescado . La técnica fue documentada por Unilever en la década de 1950 [1] y llevada a la cocina modernista por el equipo creativo de El Bulli bajo la dirección de los chefs Ferran Adrià y Albert Adrià .
Existen dos métodos principales para crear dichas esferas, que difieren según el contenido de calcio del producto líquido a esferificar.
Para líquidos saborizados (como jugos de frutas) que no contienen calcio, el líquido se mezcla completamente con una pequeña cantidad de alginato de sodio en polvo y luego se vierte en un recipiente lleno de una solución fría de cloruro de calcio u otra sal de calcio soluble.
De manera similar a cómo el agua que se vierte sobre una cantidad determinada de aceite forma una burbuja de agua en el aceite, cada gota del líquido alginado tiende a formar una pequeña esfera en la solución de calcio. Durante un tiempo de reacción de unos pocos segundos a unos pocos minutos, la solución de calcio hace que la capa exterior de cada esfera de líquido alginado forme una piel fina y flexible. Las "bolas de caviar" artificiales resultantes se enjuagan en agua y se guardan para su uso posterior en alimentos o bebidas.
La esferificación inversa , para su uso con sustancias que contienen calcio (por ejemplo, leche ) o tienen un alto contenido de ácido/alcohol, requiere gotear la sustancia (que contiene lactato de calcio o gluconato de lactato de calcio ) en un baño de alginato y agua destilada.
Una técnica más reciente es la esferificación inversa congelada, que implica precongelar esferas que contienen gluconato de lactato de calcio y luego sumergirlas en el baño de alginato de sodio.
Los métodos de esferificación básica e inversa dan un resultado muy parecido: una esfera de líquido retenida por una membrana de gel delgada, con una textura similar a la de las huevas. Sin embargo, con el método básico, la membrana seguirá espesándose hasta que, finalmente, toda la bola se convierta en gelatina, por lo que se debe utilizar inmediatamente. El método de esferificación inversa da resultados mucho más estables y se puede almacenar durante muchas horas.