El perejil , o perejil de jardín ( Petroselinum crispum ), es una especie de planta con flores de la familia Apiaceae originaria de Grecia , Marruecos y la antigua Yugoslavia . [1] Ha sido introducido y naturalizado en Europa y en otras partes del mundo con climas adecuados, y se cultiva ampliamente como hierba y verdura .
Se cree que se cultivó originalmente en Cerdeña y se cultivó alrededor del siglo III a.C. Linneo afirmó que su hábitat silvestre era Cerdeña, de donde fue llevado a Inglaterra y aparentemente se cultivó por primera vez en Gran Bretaña en 1548, [2] aunque la evidencia literaria sugiere que el perejil se usaba en Inglaterra en la Edad Media , ya en el período anglosajón . [3]
El perejil se utiliza ampliamente en la cocina europea , de Oriente Medio y americana . Como guarnición se suele utilizar perejil de hoja rizada . En Europa central , Europa oriental y Europa meridional, así como en Asia occidental , muchos platos se sirven con perejil verde fresco picado y espolvoreado por encima. El perejil de hoja plana es similar, pero los chefs suelen preferirlo porque tiene un sabor más fuerte. [4] La raíz de perejil es muy común en las cocinas del centro, este y sur de Europa, donde se utiliza como refrigerio o verdura en muchas sopas, guisos y guisos .
La palabra "perejil" es una fusión del inglés antiguo petersilie (que es idéntica a la palabra alemana contemporánea para perejil: Petersilie ) y el francés antiguo peresil . Ambos nombres se derivan del latín medieval petrosilium , del latín petroselinum , que es la latinización del griego πετροσέλινον , petroselinon , 'roca-apio', [5] [6] de πέτρα , petra , 'roca, piedra' [7 ] y σέλινον , selinon , 'apio'. [8] [9] [10] El griego micénico se-ri-no, en lineal B , es la forma más antigua atestiguada de la palabra selinon . [11]
El perejil de jardín es una planta bienal de color verde brillante en climas templados, o una hierba anual en áreas tropicales y subtropicales .
Cuando crece como bienal, durante el primer año forma una roseta de hojas tripinnadas de 10 a 25 cm de largo con numerosos folíolos de 1 a 3 cm y una raíz pivotante que se utiliza como almacén de alimentos durante el invierno. En el segundo año, le crece un tallo floral de hasta 75 cm (30 pulgadas) de altura con hojas más escasas y umbelas de superficie plana de 3 a 10 cm de diámetro con numerosas flores de 2 mm de diámetro de color amarillo a verde amarillento. [10] [12] [13]
Las semillas son ovoides , de 2 a 3 mm de largo, con restos de estilo prominentes en el ápice . Uno de los compuestos del aceite esencial es el apiole . La planta normalmente muere después de la maduración de las semillas. [10] [12] [13]
El perejil se utiliza mucho en la cocina de Oriente Medio , mediterránea , brasileña y americana . El perejil de hoja rizada se utiliza a menudo como guarnición . El perejil verde se utiliza frecuentemente como guarnición de platos de patatas (hervidas o en puré), de arroces ( risotto o pilaf ), de pescado, pollo frito, cordero, ganso y filetes , así como en guisos de carne o verduras (incluidos criolla de gambas, ternera bourguignon , gulash o pimentón de pollo ). [14]
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Las semillas de perejil también se utilizan para cocinar, ya que imparten un sabor a perejil más fuerte que las hojas. [15] [ cita necesaria ]
En Europa central, Europa del este y Europa del sur, así como en Asia occidental, muchos platos se sirven con perejil verde fresco picado y espolvoreado por encima. En el sur y centro de Europa, el perejil forma parte del bouquet garni , un manojo de hierbas frescas que se utiliza como ingrediente en caldos , sopas y salsas . El perejil verde recién picado se utiliza como aderezo para sopas como la sopa de pollo , ensaladas verdes o ensaladas como la salade Olivier , y en sándwiches abiertos con embutidos o patés .
Persillade es una mezcla de ajo picado y perejil picado en la cocina francesa .
El perejil es el ingrediente principal de la salsa verde italiana , que es un condimento mixto de perejil, alcaparras, anchoas, ajo y, a veces, pan, empapado en vinagre. Es costumbre italiana servirlo con bollito misto o pescado. La gremolata , una mezcla de perejil, ajo y ralladura de limón, es un acompañamiento tradicional del guiso de ternera italiano, ossobuco alla milanese .
En Inglaterra, la salsa de perejil es una salsa a base de roux , que comúnmente se sirve sobre pescado o jamón . También se sirve con pastel y puré en el East End de Londres y, de hecho, en todo Londres y The Home Counties, donde se le conoce como licor. [ ¿ investigacion original? ]
La raíz de perejil es muy común en las cocinas de Europa central , oriental y meridional , donde se utiliza como refrigerio o verdura en muchas sopas, guisos y guisos , y como ingrediente para caldos .
En Brasil , el perejil recién picado ( salsa ) y la cebolleta recién picada ( cebolinha ) son los ingredientes principales del condimento de hierbas llamado cheiro-verde (literalmente "aroma verde"), que se utiliza como condimento clave para los principales platos brasileños , incluida la carne. pollo, pescado, arroz, frijoles, guisos, sopas, verduras, ensaladas, condimentos, salsas y caldos . Cheiro-verde se vende en los mercados de alimentos como un paquete de ambos tipos de hierbas frescas. En algunas regiones brasileñas, el perejil picado se puede sustituir por cilantro picado (también llamado cilantro, coentro en portugués) en la mezcla.
El perejil es un ingrediente clave en varias ensaladas del Medio Oriente, como el tabulé libanés ; También se suele mezclar con garbanzos y/o habas mientras se prepara el falafel (lo que le da al interior del falafel su color verde). También es un componente principal del guiso iraní ghormeh sabzi .
El perejil es un componente de un plato estándar del Seder y se come para simbolizar el florecimiento de los judíos después de su llegada a Egipto. [dieciséis]
El perejil es una fuente de flavonoides y antioxidantes , especialmente luteolina , apigenina , [17] folato , vitamina K , vitamina C y vitamina A. Media cucharada (un gramo) de perejil seco contiene aproximadamente 6,0 µg de licopeno y 10,7 µg de alfa caroteno , así como 82,9 µg de luteína + zeaxantina y 80,7 µg de betacaroteno . [18] El perejil seco puede contener aproximadamente 45 mg /gramo de apigenina . [19] Se informa que el contenido de apigenina del perejil fresco es de 215,5 mg/100 gramos, que es mucho más alto que el de la siguiente fuente alimenticia más alta, los corazones de apio verde que proporcionan 19,1 mg/100 gramos. [20] El aceite esencial de perejil tiene un alto contenido de miristicina [21]
Las mujeres embarazadas deben evitar el consumo excesivo de perejil. Las cantidades normales de alimentos son seguras para las mujeres embarazadas, pero consumir cantidades excesivas puede tener efectos uterotónicos . [22]
El perejil crece mejor en suelos húmedos y bien drenados, a pleno sol. Crece mejor entre 22 y 30 °C (72 y 86 °F) y, por lo general, se cultiva a partir de semillas. [13] La germinación es lenta, tarda de cuatro a seis semanas, [13] y a menudo es difícil debido a las furanocumarinas en la cubierta de la semilla . [23] Por lo general, las plantas cultivadas para el cultivo de hojas están espaciadas a 10 cm, mientras que las que se cultivan como cultivo de raíces están espaciadas a 20 cm para permitir el desarrollo de las raíces. [13]
El perejil atrae a varias especies de vida silvestre. Algunas mariposas cola de golondrina utilizan el perejil como planta huésped para sus larvas; [24] sus orugas tienen rayas negras y verdes con puntos amarillos y se alimentan de perejil durante dos semanas antes de convertirse en mariposas. Las abejas y otros insectos que se alimentan de néctar también visitan las flores. Aves como el jilguero se alimentan de las semillas. [ cita necesaria ]
En cultivo, el perejil se subdivide en varios grupos de cultivares , [25] dependiendo de la forma de la planta, que está relacionada con su uso final. A menudo se tratan como variedades botánicas , [26] pero son selecciones cultivadas, no de origen botánico natural. [12]
Los dos grupos principales de perejil utilizados como hierbas son el francés u hoja rizada ( P. crispum Crispum Group; sin. P. crispum var. crispum ); y, italiano , u hoja plana ( P. crispum Nepolitanum Group; sin. P. crispum var. neapolitanum ). [27] De estos, el Grupo Napolitanum se parece más a las especies silvestres naturales. [ cita necesaria ] Algunos jardineros prefieren el perejil de hoja plana porque es más fácil de cultivar, es más tolerante tanto a la lluvia como al sol, [28] y se dice que tiene un sabor más fuerte [13] , aunque esto está en disputa [28 ] —mientras que otros prefieren el perejil de hoja rizada debido a su aspecto más decorativo como guarnición . [28] [29] Un tercer tipo, que a veces se cultiva en el sur de Italia, tiene tallos de hojas gruesas que se asemejan al apio . [28]
Otro tipo de perejil se cultiva como tubérculo , el perejil de raíz de Hamburgo ( P. crispum Radicosum Group, sin. P. crispum var. tuberosum ). Este tipo de perejil produce raíces mucho más gruesas que los tipos cultivados por sus hojas. Aunque rara vez se usa en Gran Bretaña y Estados Unidos , la raíz de perejil es común en la cocina de Europa central y oriental , donde se usa en sopas y guisos , o simplemente se come crudo, como refrigerio (similar a las zanahorias ). [28]
Aunque la raíz de perejil se parece a la chirivía , que se encuentra entre sus parientes más cercanos de la familia Apiaceae, su sabor es bastante diferente. [30]
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