El glaseado de pectina , glaseado de mermelada o glaseado de albaricoque es una técnica de glaseado que se utiliza en la repostería . El glaseado se utiliza para cubrir la fruta en una tarta de frutas u otros productos horneados, para hacer que los trozos de fruta brillen, evitar que se sequen y reducir la oxidación (por ejemplo, el oscurecimiento de la fruta cortada). [1]
El ingrediente activo que le da al nappage sus propiedades de glaseado es la pectina , un agente gelificante que se encuentra de forma natural en las frutas. [2] Tradicionalmente, un nappage se elabora utilizando una mermelada de albaricoque diluida con agua para formar un glaseado transparente, ligeramente de color albaricoque, aunque se puede utilizar gelatina de grosella roja en su lugar para acentuar el color de las frutas rojas. [3] Se puede preparar un nappage neutro (sin el sabor a albaricoque) mezclando pectina pura con agua y ácido cítrico (o jugo de limón) y calentando a 45 °C, lo que precipita la reacción de gelificación, creando una base a la que se pueden añadir diversos sabores o agentes colorantes. [2] La pectina NH (una variedad de pectina de bajo metoxilo) se utiliza normalmente debido a su termorreversibilidad, lo que significa que los glaseados hechos con ella se pueden fijar y volver a fundir varias veces. Esto es útil en un contexto comercial donde el nappage se puede hacer en grandes lotes. [4]
El nappage se aplica normalmente a los pasteles terminados con un pincel de repostería, dando toquecitos en lugar de pincelarlos para garantizar una capa uniforme. Se aplica frío a las frutas frías, o bien se puede aplicar mientras aún está tibio, espesándose hasta formar una capa de gel a medida que se enfría. [3]
Nappage es una palabra francesa que significa 'recubrimiento' o 'cobertura' y deriva de la palabra napper , que significa "cubrir algo con salsa".
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