El templado es una técnica culinaria utilizada en India , Bangladesh , Nepal , Pakistán y Sri Lanka en la que especias enteras (y a veces también otros ingredientes como chiles secos, raíz de jengibre picada o azúcar) se cuecen brevemente en aceite o ghee para liberar aceites esenciales. de las células y potenciar así sus sabores, antes de verterlos, junto con el aceite, en un plato. [1] El templado también se practica tostando en seco especias enteras en una sartén antes de molerlas. El atemperado generalmente se realiza al comienzo de la cocción, antes de agregar los demás ingredientes para un curry o plato similar, o se puede agregar a un plato al final de la cocción, justo antes de servir (como con un dal , sambar o guiso ). [2]
Los ingredientes que normalmente se utilizan para templar incluyen semillas de comino , semillas de mostaza negra , semillas de hinojo , kalonji , chiles verdes frescos , chiles rojos secos, semillas de fenogreco , asafétida , casia , clavo , urad dal , hojas de curry , cebolla picada , ajo u hojas de tejpat . Cuando se utilizan varios ingredientes para templar, a menudo se agregan en sucesión: los que requieren una cocción más prolongada se agregan antes y los que requieren menos cocción se agregan más tarde. En la cocina oriya y en la cocina bengalí se utiliza para este fin una mezcla de especias enteras llamada panch phutana o panch phoron . [3]
Algunas lenguas indo-arias y dravídicas utilizan una forma heredada (a través de un préstamo temprano, en el caso del kannada) de la raíz sánscrita vyághāra- "espolvorear":
Algunas lenguas indo-arias utilizan una forma heredada de la raíz sánscrita sphōṭana- "crujido, crujido":
Algunas lenguas indo-arias utilizan una forma heredada de la raíz sánscrita traṭatkāra- "crepita, se parte, burbujea":
Otra raíz que comienza con una africada aspirada se encuentra en otras lenguas indo-arias:
Las lenguas dravídicas también tienen otras formas para el mismo uso:
