La cocina Odia es la cocina del estado indio de Odisha . En comparación con otras cocinas regionales indias , la cocina Odia utiliza menos aceite y es menos picante , sin dejar de ser sabrosa. [1] El arroz es el alimento básico de esta región. El aceite de mostaza se utiliza en algunos platos como medio de cocción, pero en los templos se prefiere el ghee (hecho con leche de vaca). Los alimentos odia se sirven tradicionalmente en platos de latón, bronce, hojas de plátano o platos desechables hechos de hojas de sal . [2]
Los cocineros odia, particularmente de la región de Puri, eran muy buscados debido a su capacidad para cocinar alimentos de acuerdo con las escrituras hindúes. Durante el siglo XIX, muchos cocineros de Odia trabajaron en Bengala y se llevaron muchos platos de Odia. [3] [4]
El yogur se utiliza en los platos. Muchos dulces de la región se basan en chhena (queso). [5]
Ingredientes y condimento
El arroz es un cultivo importante de Odisha junto con el trigo. [6] Las lentejas como los gandules y los frijoles moong son otros ingredientes importantes.
Las verduras autóctonas utilizadas en la cocina de Odia son la calabaza , el calabacín , el plátano , la yaca y la papaya . Junto con las verduras locales, también se utilizan verduras como patatas, coliflores y coles.
Los templos de la región hacen ofrendas a las deidades que los presiden. El prasada del templo de Jagannath es bien conocido y se llama específicamente Maha Prasad, que significa el mayor de todos los prasadas. Consta de 56 recetas, por eso se le llama chhapan bhoga . Se basa en la leyenda de que Krishna se perdió sus ocho comidas durante siete días, mientras intentaba salvar una aldea de una tormenta que sostenía la colina Govardhan , como refugio. [5]
Pakhala es un plato de arroz que se elabora añadiendo agua con cuajada al arroz cocido. Luego se puede dejar fermentar durante la noche. Esto se llama basi pakhala y dahi pakhala. La versión no fermentada de esto se llama saja pakhala . Se sirve con chiles verdes , cebollas , yogur , badi, etc. Se come principalmente en verano. [10] [11]
Khechidi es un plato de arroz cocinado con lentejas . [12] [13] Es la versión Odia de khichdi . [14]
Palau es un plato de arroz elaborado a base de carne, verduras y pasas . Es la versión Odia del pilaf . [15] [16]
Kanika es un plato de arroz dulce, aderezado con pasas y nueces . [11] [17]
Dalma : Plato elaborado a base de dal y verduras. [18] Generalmente se elabora con toor dal y contiene verduras picadas como papaya verde, plátano, berenjena, calabaza, etc. Se adorna con cúrcuma, semillas de mostaza y panch phutana . Existen varias variaciones de este plato. [3]
Santula : Plato de verduras finamente picadas que se saltean con ajo, chiles verdes, mostaza y especias. Tiene varias variaciones. [3] [11]
Ghuguni : Un plato popular elaborado con guisantes remojados durante la noche y patatas con algunos moldes de gramo de caballo en polvo para espesar el curry. Es un curry popular en la comida callejera que se come principalmente con bara en los distritos indivisos de Puri y Cuttack .
Kadali manja rai : curry elaborado con tallo de planta de plátano y semillas de mostaza. Manja se refiere al tallo que se puede usar en dalma . [11] [19] [20]
Mohura:
Besara : Surtido de verduras en pasta de mostaza templadas con pancha phutan
Khattas y chutneys
Khatta se refiere a un tipo de guarnición agria o chutney que generalmente se sirve con Odia thalis . [21]
Tomato khata : un plato agridulce elaborado con tomate y azúcar moreno
Chutney de Dhania-patra : Un chutney elaborado con hojas de cilantro . [25]
Shaag (ensalada de verduras)
A continuación se muestra una lista de las plantas que se utilizan como sāga. Se preparan añadiendo pancha phutan, con o sin cebolla o ajo, y se disfrutan mejor con pakhala.
Matara sāga (ମଟର ଶାଗ): Se quita la capa interior de los guisantes y luego se corta para hacer la saga.
Lali koshala saaga está hecha de hojas verdes con tallos rojos. Otros saagas que se comen son pita gahama , khada , poi , koshala y sajana . Algunos elementos son los siguientes:
Saaga Bhaja [11]
Saaga Muga
Saaga Badi [21]
saaga rai
saru patra tarkari
Pithas (pasteles dulces)
Las pithas y los dulces son tipos de platos tradicionales de Odia. [27] [28]
Poda pitha: pastel tradicional de Odia, un manjar especial en el festival Makar Sankrati y Raja. También se elabora en capas de masa y relleno de gud y coco.
Chhena Poda pitha: una variante más suave y esponjosa de Poda pitha hecha con chhena como ingrediente base.
Enduri Pitha : este pastel relleno al vapor, envuelto en hojas de cúrcuma, es un plato especial de Prathamashtami.
Arisa Pitha : una popular pitha frita hecha con arroz y azúcar moreno, cubierta con semillas de sésamo. Tiene una vida útil más larga y se disfruta como refrigerio.
Manda Pitha : similar al Ukdiche Modak, son pithas redondas al vapor, hechas de arroz y rellenas de coco y azúcar moreno. Hecho especialmente durante Raja, Kumara Purnima y el último jueves de Margashirsh.
Kakara Pitha : esta es una versión frita de Manda.
Chakuli Pitha : se elabora comúnmente en todos los hogares de forma regular. Complementado con bhajaa, santula, dalma, leche o gud.
Budha Chakuli pitha: un panqueque espeso que generalmente se elabora con restos de masa mezclando plátano, edulcorantes y condimentos.
Gainthaa pitha: pitha de arroz al vapor del tamaño de un bocado, generalmente elaborado en Manda Pitha y especialmente en Boula Amavasya.
Chhunchi Patra pitha: Reconocido por su delgadez, este pitha es una envoltura hecha untando masa de arroz en una sartén con un paño y rellena con coco y azúcar moreno.
Muaaan pitha: una versión más grande de Manda Pitha hecha colocando capas de masa y relleno sobre un paño de algodón/muselina atado sobre una vaporera.
Taala pitha: un panqueque poco común que se elabora aromatizando la masa de chakuli pitha con manzana helada molida.
Chitau pitha: pitha sin remover horneada, hecha con masa de arroz y cubierta con virutas de coco. Esto se hace especialmente en Chitau Amavasya y el primer jueves de Margashirsha.
Itli pitha: similar al idli, este pitha está hecho de masa de urad y cubierto con virutas de coco. Comúnmente saboreado con ghughuni/bhubhuni o Dalma
Gajaa pitha: otra variante de Manda, rellena con brotes de moong endulzados. La estructura, a diferencia del manda normal, tiene un poco de pico desde arriba. Esto está hecho especialmente para Lord Dhabaleshwar con motivo de Bada Osha.
Dudura Pitha: pithas infladas fritas, de sabor dulce. Preparado principalmente en Sambalpur y ofrecido a Maa Samalei.
Huevo, pollo y cordero
Anda tarkari: un huevo al curry preparado con cebolla y pasta de tomate.
Pollo tarkari: un pollo al curry
kasa de pollo
Pollo Saru Patra Poda
mangsaw tarkari
mangsaw kasa
mangsaw besara
Baunsaw Poda Mangsaw: Cordero o pollo asado dentro de bambú.
Patra Poda Mangsaw: Cordero o Pollo envuelto en hojas y luego asado.
Mati Handi Mangsaw: Cordero o Pollo cocinado en utensilios de barro.
Pescado y otros mariscos.
machha besara : Un curry de pescado preparado con pasta de mostaza. [29]
Machha Mahura : Un curry de pescado preparado con pescados pequeños y verduras. [30]
sardina ahumada en aceite (pescado seco) con ajo- କୋକଲି ଶୁଖୁଆ ସେକା /ପୋଡା
Sardina seca ahumada después de limpiarla, mezcle con ajo, guindilla verde y sal con un mortero o un molinillo de mezcla. Pescado de cebo blanco seco (ଚାଉଳି ଶୁଖୁଆ), camarones secos (ଚିଙ୍ଗୁଡ଼ି ଶୁଖୁଆ, ତାଂପେଡା), etc., también preparados así en escamas o en polvo.
Fritura de pescado seco amargo (ପିତା ଶୁଖୁଆ ଭଜା): pequeños peces nutritivos de agua dulce secados al sol de forma higiénica y comidos fritos o ahumados.
ପୋହଳା ମାଛ ତରକାରୀ (curry de pescado con carpa menor). Carpa pequeña frita en salsa a base de cebolla o mostaza.
Mola frita/ chips/ molida hervida. ମହୁରାଳୀ ମାଛ ଭଜା / ଛଣା / ଚକଟା. Muy nutritivo. Después del lavado de limpieza, hierva en menos agua, agregue sal y cúrcuma. Mezclar con aceite de mostaza, guindilla, ajo, cebolla y triturar.
Buñuelos y patatas fritas
Alloo piaji : [32] Un bocadillo salado, similar a la pakora o buñuelos , elaborado con patatas y cebollas, cortadas en rodajas largas, mezcladas y bañadas en una masa de harina de garbanzos y luego fritas.
Bhendi baigana bhaja: [12] okra (dedos de mujer) y berenjena , cortada en rodajas y frita
Badi chura: [33] Una mezcla triturada gruesa de albóndigas de lentejas secadas al sol ( badi ), cebolla, ajo, chiles verdes y aceite de mostaza.
Pampad: refrigerio plano y salado como un aperitivo profundo o asado, que se parece mucho a un roti, que generalmente se come durante la hora del almuerzo.
Phula badi: versiones más grandes e infladas del Badi normal: una bola de masa de lentejas secada al sol
Sajana chhuin bhaja: muslos cortados en trozos y fritos en aceite
Desi kankada bhaja (ଦେଶୀ କାଙ୍କଡ଼ ଭଜା): una verdura que se encuentra en una zona montañosa y se fríe con aceite, cebolla, hojuelas de chile seco, comino en polvo, curry, patatas fritas y patatas fritas.
Aperitivos
Ghugni : Un plato picante hecho con guisantes, que se puede servir con pobres . [32] [34]
Mudki: un refrigerio salado famoso que se parece a un jalebi, pero la única diferencia es que los jalebi están en la paleta dulce, mientras que los mudki son ligeros y más sabrosos.
Hay muchas bebidas tradicionales con y sin alcohol que son exclusivas de Odisha. Algunas se elaboran durante festivales específicos o como ofrenda a los dioses hindúes, y otras se elaboran durante todo el año. Las bebidas que tienen una consistencia espesa se suelen llamar paṇan y las que tienen una consistencia acuosa se suelen conocer como sarbat . [39] [40] [41] Muchas de las tribus étnicas [42] de Odisha tienen sus propias bebidas indígenas elaboradas con productos forestales. Cualquier bebida que contenga alcohol suele llamarse madya [43] [44]
Mahulu mada o mahuli - bebida alcohólica a base de flor de mahua
Panasa mada - bebida alcohólica a base de yaca
Pendum : bebida alcohólica a base de arroz consumida por la tribu Bonda.
Rasi : un tipo de cerveza de arroz relacionada con la handia ; popular entre las tribus de Odisha [45]
Sagur - bebida alcohólica elaborada a partir de diferentes frutos secos, flores de mahua o frutas mediante el proceso de destilación conocido como sagur por la tribu Bonda .
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Otras lecturas
Bijoylaxmi Hota; Kabita Pattanaik (2007). Cocina Oriya Saludable. Rupa y compañía. ISBN 978-81-291-1118-0.
Sujata Patnaik; Ranjita Patnaik (2010). Cocina clásica de Orissa. Editores aliados. ISBN 978-81-8424-584-4.
Laxmi Parida (1 de abril de 2003). Purba: Fiestas del Este: Cocina Oriya del este de la India. iUniverso. ISBN 978-0-595-26749-1.
enlaces externos
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