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Salsa bechamel

La salsa bechamel ( / ˌ b eɪ ʃ ə ˈ m ɛ l / , francés: [beʃamɛl] ) es una de las salsas madre de la cocina francesa .

Esta salsa se elabora a partir de un roux blanco (mantequilla y harina) y leche, [1] aderezado con nuez moscada molida . [2]

Origen

Leche infusionada con laurel, granos de pimienta, chalota y perejil de hoja plana antes de agregarla al roux

La primera receta de una salsa similar a la bechamel está en el libro Le cuisinier françois de François Pierre de La Varenne en 1651, elaborada con un roux , como en las recetas modernas. [3] El nombre de la salsa se le dio en honor a Louis de Béchameil , un financiero que ocupó el puesto honorario de mayordomo jefe del rey Luis XIV de Francia en el siglo XVII.

La primera salsa bechamel con nombre aparece en The Modern Cook, escrito por Vincent La Chapelle y publicado en 1733, [4] en el que aparece la siguiente receta de "Rodillos (a la Bechameille)":

Toma un poco de perejil y chibbol , [5] y pícalos muy pequeños, pon en una cacerola un buen trozo de mantequilla, con tu perejil y chibbol, y unas chalotas picadas, sazonadas con sal y pimienta, un poco de nuez moscada y un poco de polvo. de Harina: Coge un Rodaballo cocido en Caldo de la Corte , despégalo a trozos y ponlo en tu cacerola: ponle un poco de Nata, Leche, o un poco de Agua, ponlo al fuego y revuélvelo ahora. y luego, que se espese vuestra Salsa; luego deja que tenga buen sabor, sírvelo en el plato y sírvelo caliente como primer plato. [6]

Adaptaciones

Existen muchas leyendas sobre el origen de la salsa bechamel. Por ejemplo, se decía que fue creada en Toscana con el nombre de "salsa colla" y llevada a Francia con Catalina de Medici , pero esta salsa era totalmente diferente de la bechamel moderna, y las investigaciones de archivos han demostrado que "en la lista de servicios personas que habían tratado con Catalina de Medici, desde su llegada a Francia y hasta su muerte, no hubo absolutamente ningún chef italiano". [7] Tanto la receta de la bechamel como su nombre han sido adoptados, incluso adaptados, en muchos idiomas y tradiciones culinarias.

Bechamel se conoce como:

A menudo se la llama "salsa blanca" en los EE. UU. [13]

Estas adaptaciones también han provocado varias afirmaciones erróneas sobre el origen de la receta. [14] [15]

Variantes

La bechamel se puede utilizar como base de muchas otras salsas, como la Mornay , que es una bechamel con queso . [16] En la cocina griega, la bechamel (σάλσα μπεσαμέλ) a menudo se enriquece con huevo. [17]

Usos

La bechamel se utiliza en platos como la lasaña italiana al horno [18] y los canelones ( catalán ; canelones castellanos ), una versión catalana de los canelones italianos . [19] [20] Fue introducido en la cocina griega por el chef Nikolaos Tselementes en la década de 1930, [21] especialmente en moussaka [22] y pastitsio . [23]

Ver también

Referencias

  1. ^ "Cómo hacer salsa bechamel". escoffieronline.com . 10 de diciembre de 2014 . Consultado el 8 de octubre de 2020 .
  2. ^ "Salsa bechamel de Alain Ducasse". L'Académie du Goût (en francés) . Consultado el 16 de octubre de 2020 .
  3. ^ La Varenne, François Pierre (1651). Le cuisinier françois, enseignant la manière de bien apprester et assaisonner toutes sortes de viandes... légumes,... par le sieur de La Varenne,... (en francés).
  4. ^ Kurlansky, Mark (8 de mayo de 2018). ¡Leche!: Un fracaso alimentario de 10.000 años. Bloomsbury Publishing Estados Unidos. ISBN 9781632863843.
  5. ^ "Diccionario de inglés Oxford: chibol, n."
  6. ^ La Chapelle, Vicente (1733). El cocinero moderno: contiene instrucciones para preparar y ordenar entretenimientos públicos para las mesas de príncipes, embajadores, nobles y magistrados. Y también los métodos más económicos para mantener a las familias privadas de forma muy elegante. Nuevos recibos por aderezo de carnes, aves y pescados; y hacer ragoûts fricassées y pasteles de todo tipo, con un método nunca antes publicado. Adornado con placas de cobre, que muestran el orden de colocación de los diferentes platos, etc. sobre la mesa, de la manera más educada. Londres: T. Osborne. pag. 138.
  7. ^ Antonella Campanini (18 de diciembre de 2018). "El nuevo gastrónomo La historia ilusoria de Catalina de Médicis Un mito gastronómico". Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo . Consultado el 3 de abril de 2023 .
  8. ^ Farideh Sadeghin (7 de enero de 2008). "Besciamella (salsa bechamel a la italiana)". saveur.com . Consultado el 8 de octubre de 2020 .
  9. ^ Nancy Gaifyllia (27 de marzo de 2020). "Un Besamel griego básico (Bechamel)". thespruceeats.com . Consultado el 8 de octubre de 2020 .
  10. ^ McWilliams, Mark (2016). Alimentación y comunicación: actas del Simposio de Oxford sobre alimentación y cocina 2015. Simposio de Oxford. pag. 15.ISBN​ 9781909248496.
  11. ^ Molokhovets, Elena (1998). Cocina rusa clásica: Un regalo de Elena Molokhovets para las jóvenes amas de casa. Prensa de la Universidad de Indiana. pag. 265.ISBN​ 9780253212108.
  12. ^ Strybel, Robert y María (2005). Cocina patrimonial polaca. Libros de hipocreno. pag. 519.ISBN​ 9780781811248.
  13. ^ Durand, Fe (10 de noviembre de 2010). "Cómo hacer una salsa bechamel (salsa blanca)". Cocina . EN Medios . Consultado el 10 de septiembre de 2020 .
  14. ^ Tselementes, Nicolás (1972). Cocina griega. DC: Divorcio. ISBN 9780900834745.
  15. ^ "Historia y leyendas de la salsa bechamel". ¿Qué se está cocinando América ? 16 de septiembre de 2015 . Consultado el 3 de abril de 2023 .
  16. ^ Delmy Dauenhauer, Diez formas de utilizar la salsa bechamel , Londres: SamEnrico, 2015, ISBN 9781505738384 . 
  17. ^ Tselementes, Nikolaos K. (1950). Cocina griega. División de DC. pag. 92.
  18. ^ Jacqui Debono (27 de febrero de 2018). "Lasaña clásica al horno con boloñesa". the-pasta-project.com . Consultado el 8 de octubre de 2020 .
  19. ^ "Canelones de San Esteban". littlespain.com . Consultado el 5 de abril de 2023 .
  20. ^ "Cultura popular - Canelones". barcelona.cat . Consultado el 25 de julio de 2023 .
  21. ^ Aglaia Kremezi (1996), "Nikolas Tselementes" en Walker, Harlan (Ed.) Cooks and Other People, (Actas del Simposio de Oxford sobre alimentación y cocina , 1995). Totnes: Libros de perspectivas. ISBN 0907325726 . págs. 162–169 Texto en Google Books 
  22. ^ Eli K. Giannopoulos (14 de mayo de 2013). "Receta tradicional griega de Moussaka (Moussaka con Bechamel)". mygreekdish.com . Consultado el 8 de octubre de 2020 .
  23. ^ Mannering, Sam (21 de agosto de 2022). "Deberías preparar pastitsio, una especie de lasaña griega, esta noche". Cosa . Consultado el 14 de septiembre de 2022 . Vierta la salsa bechamel sobre la carne, seguida del resto de la pasta, presionándola ligeramente en la bechamel.

enlaces externos

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