El caldo de campo o court bouillon (en Luisiana, pronunciado coo-bee-yon ) [1] es un caldo de cocción rápida que se utiliza para escalfar otros alimentos, más comúnmente pescado o mariscos . También se utiliza a veces para escalfar verduras , huevos , mollejas , crestas de gallo y carnes delicadas . Incluye condimentos y sal, pero carece de gelatina animal .
El francés court bouillon se traduce libremente como "caldo corto" porque el tiempo de cocción es breve en comparación con un caldo rico y complejo , y generalmente no se sirve como parte del plato terminado. Debido a que los alimentos delicados no se cocinan durante mucho tiempo, se prepara antes de agregar los alimentos. Por lo general, los tiempos de cocción no superan los 60 minutos.
Aunque un caldo de campo puede convertirse en la base de un caldo o fumet, en términos tradicionales se diferencia por la inclusión de ingredientes acidulantes como el vino , el vinagre o el jugo de limón . Además de aportar su propio sabor, los ácidos ayudan a extraer sabores de los aromáticos vegetales durante el breve tiempo de preparación previo al uso. El caldo de campo también incluye sal y carece de gelatina animal .
Tradicionalmente, el caldo de campo se elabora con agua, sal , vino blanco , aromáticos vegetales ( mirepoix de zanahoria, cebolla y apio) y se aromatiza con bouquet garni y pimienta negra .
El caldo de res no tiene por qué ser muy elaborado. El que se usa para preparar langosta puede ser tan simple como agua, sal, jugo de limón y quizás tomillo y hojas de laurel ; el que se usa para preparar huevos escalfados puede ser sal, agua y vinagre .
En las cocinas criolla y cajún de Luisiana, el término court-bouillon (que a menudo se escribe "courtbouillon") se refiere a un guiso de pescado espeso y rico que generalmente se prepara con pez rojo y se espesa con roux . [2]
