La cocina napolitana tiene raíces históricas antiguas que se remontan al período grecorromano , que se enriqueció a lo largo de los siglos con la influencia de las diferentes culturas que controlaron Nápoles y sus reinos , como el de Aragón y Francia .
Como Nápoles era la capital del Reino de Nápoles , su cocina tomó mucho de las tradiciones culinarias de toda la región de Campania , alcanzando un equilibrio entre platos basados en ingredientes rurales ( pasta , verduras, queso ) y platos de mariscos ( pescado , crustáceos , moluscos ). Una vasta variedad de recetas está influenciada por la cocina aristocrática local, como el timballo y el sartù di riso , platos de pasta o arroz con una preparación muy elaborada, y platos de tradiciones populares preparados con ingredientes económicos pero nutricionalmente saludables, como la pasta e fagioli ( lit. ' pasta y frijoles ' ) y otros platos de pasta con verduras.
Nápoles tiene una historia que se remonta a muchos siglos atrás: la ciudad en sí es anterior a muchas otras en esa zona del mundo, incluida Roma . Ha resistido a los griegos , romanos , godos , bizantinos y docenas de sucesiones de reyes de Francia y España . Cada cultura dejó una marca en la forma en que se prepara la comida en Nápoles y en la propia Campania.
Encontrar vínculos entre la cocina moderna y la grecorromana no siempre es fácil. Entre los vestigios de los gustos culinarios clásicos, los platos de la época de la dominación griega encontrados en la Magna Grecia ( sur de Italia ) representan peces y moluscos, un indicio de que en esa época se apreciaba el marisco. Los frescos de Pompeya representan cestas de fruta llenas de higos y granadas . Una excavación en Oplontis, en la Villa Poppaea, muestra un fresco de un pastel cuyos ingredientes aún se desconocen.
El garum romano es la salsa antigua más parecida a la utilizada para la moderna colatura di alici , típica de Cetara . Se remonta al sabor agridulce típico de la cocina romana descrito por Apicio , junto con el uso de pasas en platos salados, como la pizza di scarola ( pastel de endibias ), o las braciole al ragù (rollitos de carne en salsa ragú ). El uso de trigo en la moderna pastiera , típica de Pascua , podría haber tenido originalmente un significado simbólico, relacionado con los cultos de Artemisa , Cibeles y Ceres y los rituales paganos de fertilidad, celebrados alrededor del equinoccio de primavera . El nombre struffoli , un pastel navideño, proviene de la palabra griega στρόγγυλος ( stróngylos , que significa 'de forma redonda').
La soberanía española y francesa en Nápoles inició la diferencia entre la cocina de los aristócratas y la de las clases más pobres. La primera se caracterizaba por platos elaborados, más cosmopolitas, y un mayor número de ingredientes caros, incluida la carne. Los pobres utilizaban alimentos más baratos y que podían cultivarse localmente (es decir, cereales y verduras). Estos se embellecieron con el paso de los siglos y entraron en contacto con la influencia de la cocina aristocrática, de modo que hoy las recetas tradicionales de las clases más pobres han adquirido a menudo una gran calidad y sabor, al tiempo que conservan los sencillos ingredientes originales.
Uno de los cocineros más famosos de las cortes nobles de Nápoles fue Vincenzo Corrado .
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La variedad de pastas napolitanas es muy grande . La pasta no se inventó en Nápoles, pero una de las mejores variedades se encuentra bastante cerca, en Gragnano , y en Torre Annunziata , a pocos kilómetros de la capital. Fue aquí también donde empezó la producción industrial de pasta, con las técnicas para secarla y conservarla. El ingrediente principal es el trigo duro , más difícil de manipular que el trigo blando , por lo que la producción industrial tuvo un mayor éxito que en el norte de Italia , donde la pasta hecha en casa es más popular. Tradicionalmente en Nápoles la pasta debe cocinarse al dente , mientras que la pasta blanda no se tolera.
Las variedades de pasta más populares, además de los clásicos espaguetis y lingüine , son los paccheri y los ziti , pastas largas con forma de tubo, que se parten a mano antes de cocinarlas y que normalmente se cubren con ragú napolitano . La pasta con verduras también suele prepararse con pasta mista ( pasta ammescata en lengua napolitana ), que ahora se produce industrialmente como una variedad distinta de pasta, pero que antaño se vendía a bajo precio, compuesta por trozos rotos de diferentes tipos de pasta.
Los ñoquis hechos a mano , preparados con harina y patatas, se han convertido en un método popular para superar el desdén napolitano por las patatas. En 1949, WH Auden escribió a Igor Stravinsky desde Forio en Ischia: "Forio piensa que estamos locos porque comemos patatas, que para ellos son una señal de pobreza abyecta". Al informar sobre esto, Francis Steegmuller , residente de Nápoles durante mucho tiempo, comenta sobre el gattò de inspiración francesa , en el que "el complemento de patatas está casi abrumado por el queso, el jamón y otros ingredientes". [1] Algunas de las variedades más modernas de pasta, como los scialatielli , también se están volviendo populares.
El tomate entró en la cocina napolitana durante el siglo XVIII. La industria de la conservación del tomate se originó en Nápoles en el siglo XIX, lo que dio lugar a la exportación a todo el mundo de los famosos pelati (tomates pelados) y el concentrado ( pasta de tomate ). Tradicionalmente, existen varias formas de preparar conservas de tomate caseras, ya sea en zumo de tomate embotellado o picado en trozos. El famoso tomate en conserva (zumo concentrado secado al sol) se cuece durante mucho tiempo y se convierte en una crema de color rojo oscuro con una textura aterciopelada.
Algunos platos de la cocina campaniana a base de verduras, como la parmigiana di melanzane ( pastel de berenjenas ) o los peperoni ripieni ( pimientos rellenos ) pueden convertirse en auténticas estrellas de la mesa. Entre los productos más típicos están los friarielli (una variedad local de Brassica rapa ), la Cichorium endivia , lisa o rizada (dos variedades de endibia ), varios tipos de brócoli , la verza ( col de Saboya , una variedad de Brassica oleracea sabauda ) y otros, utilizados para preparar la minestra maritata . Son muy populares los diferentes tipos de judías , los garbanzos y otras legumbres .
Los calabacines son muy utilizados; los más grandes se fríen con vinagre y menta fresca ( a scapece ). Las flores masculinas de los calabacines se pueden freír en una masa salada ( sciurilli ). [2]
Se utilizan ampliamente pimientos rojos y amarillos normales, y una variedad local de pimientos verdes pequeños (no picantes), los peperoncini verdi , se suelen freír.
La ensalada es un acompañamiento de muchos platos, sobre todo de los que tienen pescado. La lechuga , y más a menudo la incappucciata (una variedad local de lechuga iceberg ), más crujiente, se mezcla con zanahorias , hinojo , rúcula (algún tiempo atrás crecía espontáneamente en los campos y se vendía en las calles junto con la menos noble pucchiacchella ), rábanos , tradicionalmente los largos y picantes, que hoy son cada vez más raros, casi completamente reemplazados por los redondos y más dulces.
Las aceitunas negras que se utilizan en la cocina napolitana son siempre las de Gaeta .
Durante la Segunda Guerra Mundial no era raro que en las familias más pobres se utilizaran ingredientes menos apetecibles. Se han descrito recetas de pasta cocinada con vainas vacías de habas o guisantes . [3]
Los quesos, tanto tiernos como curados, son una parte importante de la dieta italiana y también tienen su lugar en la cocina napolitana: algunas recetas descienden de tradiciones romanas muy antiguas. Empezando por los más frescos, los más utilizados son:
La cocina napolitana siempre ha utilizado una gran cantidad de todo tipo de mariscos del mar Tirreno . La amiga del Dr. Johnson, Hester Thrale , estaba entusiasmada con "el pescado más excelente e incomparable que jamás haya comido; salmonetes rojos grandes como nuestra caballa y de un sabor singularmente alto; junto con el calamar o el pez tinta, una exquisitez digna del lujo imperial". [4] En 1759, cuando Ferdinando Galiani fue enviado como secretario del embajador napolitano en París, añoraba los alimentos familiares; no encontró "ninguna fruta, ni queso, ni buen marisco; aquí todo violenta el temperamento napolitano". [5] Las recetas utilizan tanto pescados más baratos, en particular anchoas , como otros pescados, como los que se utilizan para preparar la zuppa : scorfano ( Scorpaena scrofa ), tracina ( Trachinus draco ), cuoccio ( Triglia lanterna ), o bien pescados de tamaño medio y grande, como la spigola ( lubina europea ) y la orate ( dorada ), que actualmente se venden principalmente en piscifactorías, o como el dentice ( Dentex dentex ), el sarago ( Diplodus sargus ) y el pezzogna ( Pagellus bogaraveo ). También se utilizan pescados de tamaño muy pequeño:
El bacalao y el pescado seco , importados de los mares del norte de Europa , se fríen o se cocinan con patatas y tomates.
Se emplean principalmente cefalópodos ( pulpos , calamares , sepias ), así como crustáceos (principalmente camarones ).
Los mejillones , las almejas , los cannolicchi ( Ensis siliqua , taratufi , telline ( Donax trunculus ), los sconcigli ( Haustellum brandaris ) se utilizan en muchas comidas a base de mariscos y, a veces, se comen crudos, pero esto sucede cada vez con menos frecuencia en la actualidad. Las almejas requieren una nota especial. La vongola verace es Venerupis decussata , que no debe confundirse con la almeja de Filipinas ( Venerupis philippinarum ), muy frecuente en los mercados y a menudo llamada verace en los mercados del norte de Italia), y el lupino ( Dosinia exoleta ).
Actualmente está prohibido por ley vender y comer dátiles de mar ( Lithophaga lithophaga ), ya que su pesca daña gravemente las rocas de la costa, principalmente en la península sorrentina .
La carne no se utiliza con tanta frecuencia en la cocina napolitana como en la del norte de Italia. Los tipos de carne más comunes que se utilizan en la cocina napolitana son:
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El pan más popular es el pane cafone , elaborado con levadura natural , cocido en horno de leña , con corteza dura y grandes agujeros en su interior. También se utilizan los sfilatini , algo parecidos a la baguette francesa , pero más cortos y gruesos. También están presentes los panecillos rosetta y otras variedades.
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Desde la clásica pummaròla ( lit. ' salsa de tomate ' ) hasta el más simple aglio e uoglio ( lit. ' ajo y aceite ' ), pasando por una amplia variedad de salsas, con verduras o mariscos, hasta el ragú , la creatividad del sur de Italia realza sus platos de pasta .
La cocina tradicionalmente atribuida a los pobres a menudo mezcla la pasta con legumbres . Las más populares son: pasta e fagioli (pasta con judías ), a veces enriquecida con corteza de cerdo ( cotiche ), pasta e ceci ( lit. ' pasta y garbanzos ' ), pasta e lenticchie ( lit. ' pasta y lentejas ' ), pasta e piselli ( lit. ' pasta y guisantes ' ). Hoy en día, las cicerchie ( Lathyrus sativus ) se han vuelto muy raras. Al igual que las legumbres , otras verduras se asocian a la pasta, como la pasta e patate ( lit. ' pasta y patatas ' ), la pasta e cavolfiore ( lit. ' pasta y coliflor ' ), la pasta e zucca ( lit. ' pasta y calabaza ' ). El método de cocción más tradicional consiste en cocinar primero los condimentos, por ejemplo, sofreír el ajo en una sartén con aceite , luego agregar las judías al vapor, o freír la cebolla y el apio , luego agregar las patatas cortadas en dados pequeños; Después de freírla, se añade agua, se lleva a ebullición, se sala y se añade la pasta, revolviéndola con frecuencia. Al cocerse con el resto de ingredientes, la pasta no pierde el almidón , que se perdería si se cocinara por separado en agua salada y luego se escurriera. Cocinar la pasta junto con las verduras hace que la salsa sea más cremosa ( azzeccato ), y es una forma de preparar la pasta distinta de la tradición de la cocina "noble", que prepara platos similares de una manera más parecida a un caldo o sopa, añadiendo la pasta después de cocerla por separado. Otro plato sustancioso en la cocina de los pobres es la pasta simplemente cocida con queso y huevos (stracciatella ) ( pasta caso e ova ).
Los espaguetis aderezados con salsa de tomate, aceitunas negras de Gaeta y alcaparras se llaman spaghetti alla puttanesca . Una receta imaginativa nació en las mesas de los pobres, donde faltaban los costosos mariscos: los espaguetis aderezados con salsa de tomates cherry , ajo, aceite y perejil se llaman spaghetti alle vongole fujute , donde las almejas solo están presentes en la imaginación de quienes comen el plato.
La frittata se puede preparar con restos de pasta, ya sea con salsa de tomate o blanca. La pasta, cocida al dente, se mezcla con huevo revuelto crudo y queso, y luego se fríe en la sartén. Se puede enriquecer con muchos ingredientes diferentes. Se debe cocinar por ambos lados, dándole la vuelta con la ayuda de un plato. Si está bien cocida, queda compacta y se puede cortar en rodajas. Se puede comer durante almuerzos al aire libre.
La cocina aristocrática utilizaba la pasta para recetas elaboradas, como los timballi , raramente utilizados en la comida cotidiana.
Las salsas más ricas, más elaboradas que las de los platos de pasta vegetal mencionados anteriormente, que se utilizan con frecuencia para aderezar la pasta incluyen:
Junto con el ragú napolitano, la pasta más utilizada tradicionalmente son los ziti , unos macarrones largos que se cortan a mano en trozos más cortos antes de cocinarlos. El ragú napolitano también se utiliza, junto con el fior di latte , para aderezar los ñoquis alla sorrentina , que luego se cocinan al horno en una pequeña olla de barro de una sola porción ( pignatiello ).
Espaguetis con almejas en el subproyecto de libros de cocina de Wikilibros
Los espaguetis , los lingüines y los paccheri combinan muy bien con pescados y mariscos. De esta unión surgen los platos típicos de comidas o cenas importantes (bodas, en particular). Los más típicos son:
Hay muchas más variedades, por ejemplo los espaguetis con salsa blanca de bacalao mediterráneo .
A veces los platos tradicionales de pasta con legumbres se pueden mezclar con mariscos, así existen, por ejemplo, la pasta e fagioli con le cozze ( lit. ' pasta y judías con mejillones ' ), u otras variantes más modernas, como la pasta con calabacín y almejas , que pierden cualquier connotación tradicional.
El plato de arroz más famoso es el sartù di riso , una especie de timbal elaborado con arroz, relleno de hígado de pollo, salchichas , albóndigas , fior di latte o provola , guisantes , champiñones , y con ragú napolitano, o, en la versión blanca ( in bianco ) con salsa bechamel .
En la cocina pobre, el arroz también se cocina como riso e verza ( lit. ' arroz y col ' ), condimentado con pequeños trozos de corteza de queso parmesano que se derriten ligeramente durante la cocción.
Un plato de arroz marinero es el risotto alla pescatora ( lit. ' risotto del pescador ' ), preparado con diversos moluscos (diferentes tipos de almejas, calamares y sepias), camarones y un caldo elaborado a partir de la ebullición de las conchas del marisco.
Los arancini ( palle 'e riso ), más típicos de la cocina siciliana , también se comen con frecuencia en Nápoles.
La pizza es la creación más popular y conocida de toda la cocina napolitana. Pronto se hizo muy popular entre el pueblo, así como entre los barones o príncipes: estaba presente en la corte borbónica . El rey Fernando I experimentó la cocción de la pizza en los hornos de porcelana de Capodimonte . Después de la unificación italiana , los nuevos reyes también se sintieron atraídos por esta comida sureña. Al pizzaiolo Raffaele Esposito se le atribuye a menudo el mérito de popularizar una variedad particular de pizza napolitana. En 1889 preparó en honor a la reina Margarita de Saboya una pizza nacionalista, donde los colores de la bandera italiana estaban representados por la mozzarella (blanca), el tomate (rojo) y la albahaca (verde). Desde entonces esta pizza se llama pizza Margherita . [6] La pizza puede ser barata y nutritiva, por lo que tuvo un gran éxito muy rápidamente. A veces la pizza se hace en hornos caseros, pero la verdadera pizza napolitana debe cocinarse en un horno de leña , hecho a mano por un pizzaiolo hábil que hace el disco de masa más fino en el centro y más grueso en la parte exterior; los ingredientes y el aceite de oliva se esparcen rápidamente en el disco, y con un movimiento rápido la pizza se pone en la pala y luego se desliza en el horno donde se gira unas cuantas veces para una cocción uniforme.
Uno de los platos principales más famosos es una receta de marisco procedente del barrio de Santa Lucía: polpi alla lucìana , pulpo cocinado con guindilla y tomate. El pulpo también se cocina al vapor y se prepara en ensalada con zumo de limón, perejil y aceitunas verdes. También se puede preparar una ensalada de marisco más rica mezclando calamares , sepias y gambas .
Los pescados de tamaño mediano se cocinan all'acqua pazza , con tomate, ajo y perejil; los de mayor tamaño se cocinan simplemente a la plancha, acompañados, en las comidas más importantes, con gambas gigantes.
Los mejillones se preparan de diferentes maneras: al vapor con pimienta negra ( al impepata ) y aliñados con unas gotas de jugo de limón cada uno; también se cocinan al gratín . Las almejas y otros mariscos también se cocinan salteados , se pasan rápidamente por una sartén grande con aceite de oliva, ajo y se sirven sobre pan de corteza.
El pescado barato también puede dar lugar a recetas muy sabrosas. La más popular es la anchoa . Las mejores recetas son:
Los cicinielli , unos pequeños peces pequeños, se cocinan al vapor y se aderezan con aceite y limón o se fríen en una masa ligera, que también se usa para freír pequeños trozos de algunas algas marinas.
La fritura de paranza se hace generalmente con pescados locales de tamaño pequeño, como el bacalao , el salmonete , las anchoas y otros. Se debe comer muy caliente, justo después de freírlos ( frijenno magnanno ). Los camarones pequeños, que se venden vivos, se fríen sin harina, a diferencia de la paranza .
Los platos de verduras pueden llegar a ser muy ricos y elaborados. Los más famosos son:
El pescado frito ya se ha mencionado anteriormente en el texto; muchas verduras se fríen con harina y huevo ( dorate e fritte ): alcachofas , calabacines, coliflor . Las versiones más ricas añaden trozos de hígado, ricotta y, antiguamente, sesos de vaca. La mozzarella se puede preparar tanto dorata e fritta como en carrozza , rebozada en harina y huevo junto con dos rebanadas de pan ablandadas en leche , para formar un pequeño bocadillo. Frituras típicas napolitanas son también los crocchè , bolas de patata rellenas rebozadas y fritas, o también los sciurilli , flores masculinas de calabacín fritas en una masa, que se pueden comprar también en las calles del centro histórico de Nápoles en las típicas frituras, llamadas friggitoria , junto con los scagliozzi (rebanadas de polenta fritas ), las pastacresciute (bolas de masa de pan frito) y las rodajas de berenjena .
Las cebollas fritas hasta adquirir un color dorado son la base de la famosa frittata di cipolle ( tortilla de cebolla ).
Después de la pasta, los segundos platos principales suelen ir acompañados de guarniciones. Las más populares son:
Las tartas saladas son ideales para comer al aire libre. Las tartas saladas más populares son:
La cocina napolitana cuenta con una gran variedad de pasteles y postres. Los más famosos son:
Los helados también son famosos. Los más tradicionales son los coviglie y los spumoni .
Las recetas navideñas merecen un apartado propio por su variedad y riqueza.
La cena de Nochebuena suele ser el momento en el que se reúnen todos los miembros de la familia. Se suele hacer con espaguetis alle vongole , seguidos de capitone fritto y baccalà fritto ( anguila y bacalao fritos ); como guarnición está la insalata di rinforzo , una ensalada hecha con coliflor al vapor , giardiniera , pimientos picantes y dulces ( pupaccelle ), aceitunas y anchoas , todo ello aderezado con aceite y vinagre .
Los pasteles de Navidad son:
La cena de Nochebuena se completa con las ciociole , que son frutos secos ( nueces , avellanas y almendras ), higos secos y las castagne del prete , castañas al horno .
El almuerzo de Navidad suele incluir minestra maritata o pasta hecha a mano con caldo de pollo.
Los platos principales de Pascua son el casatiello o tortano , una empanada salada hecha con masa de pan rellena de varios tipos de salami y queso, que también se utiliza el día después de Pascua para los almuerzos al aire libre. Típica de las comidas y cenas de Pascua es la fellata , un banquete de salami y capocollo y ricotta salada . Platos típicos también son el cordero o el cabrito al horno con patatas y guisantes. El pastel de Pascua es la pastiera .
En Carnaval existe la versión napolitana de la lasaña , que no lleva salsa bechamel , a diferencia de otras versiones italianas. Como postre, está el sanguinaccio dolce con galletas savoiardi , o también las chiacchiere , difundidas por toda Italia con diferentes nombres.
El pastel del 2 de noviembre ( Día de los Difuntos ) es el turrón de los muertos , que a diferencia del turrón habitual no se hace con miel y almendras , sino con cacao y una variedad de rellenos, como avellanas , frutas secas y confitadas o también café y más.
La fruta es un ingrediente habitual en la comida. La producción local es abundante, pero uno de los productos locales más populares es la manzana annurca , un tipo de manzana local cuyos orígenes son muy antiguos: se cree que fueron los romanos los primeros en plantarla. Las rodajas de sandía ( 'o mellone ) se vendían antiguamente en pequeñas tiendas callejeras ( mellunari ), hoy en día desaparecidas. También se utiliza a veces el dulce y sabroso melocotón amarillo ( 'o percuoco c' 'o pizzo , en napolitano ) cortado en trozos para dar sabor al vino tinto procedente del Monte di Procida , frío y algo similar a la sangría española .
Muchos vinos de Campania combinan muy bien con la cocina local. Entre los vinos blancos los más famosos son Greco di Tufo , Falanghina , Fiano di Avellino y Asprinio di Aversa, mientras que los vinos tintos más famosos son Aglianico del Taburno, Taurasi , Campi Flegrei Piedirosso, también conocido como pere 'e palummo , Solopaca y Lacryma Christi. del Vesubio , que se produce tanto blanco como tinto.
Los almuerzos o cenas más copiosas terminan con café y licor . El limoncello es hoy mundialmente famoso, pero antiguamente el más preferido era el licor ai quattro frutti , con limón , naranja , mandarina y limo (no confundir con lima ), que es una variante local de la bergamota , hoy muy escasa. El nocino también es muy popular en toda Italia, y es el licor amargo más apreciado.
En Nápoles, la costumbre de comprar y comer en la calle se remonta a tiempos muy antiguos. Los orígenes probablemente se remontan a la termopolia romana o quizás antes. Los platos fritos típicos todavía se pueden comprar en pequeñas tiendas, como pastacresciute (bolas de masa de pan fritas), scagliozzi ( rodajas de polenta fritas ) y sciurilli (flores de calabacín fritas ) o berenjenas fritas . También se preparan pizzas en tamaños pequeños para comer en la calle, las llamadas pizzas a libretto , que todavía se encuentran en las pizzerías napolitanas de Via dei Tribunali, Port'Alba y Piazza Cavour. En Via Pignasecca, en el centro histórico, todavía hay algunas tiendas de carnacuttari , que venden varios tipos de callos , 'O pere e 'o musso (pata de cerdo y nariz de vaca) o la antigua zuppa 'e carnacotta (sopa de callos).
Desde Mergellina hasta Via Caracciolo todavía quedan algunas pequeñas tiendas que venden taralli nzogna e pepe (galletas saladas con grasa de cerdo y pimienta negra). Hoy en día, el antiguo y típico 'o broro 'e purpo ( caldo de pulpo ) se ha vuelto extremadamente raro de encontrar. Hace algunas décadas, las tiendas callejeras vendían ' o spassatiempo ' , una mezcla de avellanas cocidas , semillas de calabaza , garbanzos tostados y altramuces en salmuera .
Muchos libros de cocina napolitana contienen recetas clásicas, pero también reinterpretaciones al estilo napolitano de otras recetas. Así, no es raro encontrar recetas como cotoletta alla milanese , carne alla genovese , sugo alla bolognese y otras. Los libros con recetas tanto clásicas como revisadas son:
La cocina napolitana más antigua aparece documentada en libros de autores clásicos, entre ellos:
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