Scamorza (en italiano: [skaˈmɔrtsa] ) es unquesode leche devacadel sur de Italia . También se puede hacer con otras leches, pero eso es menos común. Es un queso de pasta filata ('cuajada estirada'), en el que la cuajada fresca madura en su propio suero durante varias horas para permitir que se desarrolle la acidez a través de la conversión delactosaenácido láctico.artesanalesgeneralmente dan forma al queso en forma redonda, luego atan una cuerda alrededor de la masa a un tercio de la distancia desde la parte superior y lo cuelgan para que se seque. La forma resultante es similar a una pera. A esto a veces se lo conoce como "estrangular" el queso. El queso suele ser blanco a menos que estéahumado. Cuando está ahumado, el color es almendrado con un interior más claro.
La scamorza se puede sustituir por mozzarella en la mayoría de los platos. [1]
El término puede provenir de las frases italianas capa mozza o testa mozzata , ambas con el significado de 'cabeza cortada'. Esto también explicaría el uso de scamorza en el italiano regional para significar 'tonto' o 'idiota'. [2] [3]
En Italia, la scamorza se elabora con más frecuencia en el sur. Estrictamente hablando, la scamorza es un producto de las regiones de Apulia y Calabria . [4] Sin embargo, está disponible en todo el país, tanto en forma cruda como ahumada. Mario Batali cita la scamorza a la parrilla como un plato tradicional en la cocina napolitana . [5] En Bari, la scamorza se elabora con leche de oveja.
