La hoja de laurel es una hoja aromática que se utiliza comúnmente como hierba en la cocina. Se puede utilizar entera, seca o fresca, en cuyo caso se retira del plato antes de consumirla, o, con menos frecuencia, se utiliza molida. No existe un consenso universal sobre el sabor que aporta la hoja de laurel a un plato, pero muchos coinciden en que es un añadido sutil. [1]
Las hojas de laurel provienen de varias plantas y se utilizan por su sabor y fragancia distintivos. La fuente más común es el laurel ( Laurus nobilis ). Otros tipos incluyen el laurel de California , el laurel de la India , el laurel de las Indias Occidentales y el laurel mexicano . Las hojas de laurel contienen aceites esenciales, como eucaliptol , terpenos y metileugenol , que contribuyen a su sabor y aroma.
Las hojas de laurel se utilizan en la cocina india , filipina , europea y caribeña . Se suelen utilizar en sopas, guisos, platos de carne, mariscos y verduras. Las hojas deben retirarse de los alimentos cocinados antes de consumirlos , ya que pueden ser abrasivas para el tracto digestivo .
Las hojas de laurel se utilizan como repelente de insectos en las despensas y como ingrediente activo en frascos de matanza para entomología . En la liturgia de la ortodoxia oriental , se utilizan para simbolizar la destrucción del Hades por parte de Jesús y la liberación de los muertos.
Si bien algunas plantas visualmente similares tienen hojas venenosas, las hojas de laurel no son tóxicas . Sin embargo, permanecen rígidas incluso después de cocinarse y pueden representar un peligro de asfixia o causar daños al tracto digestivo si se ingieren enteras o en trozos grandes. Las regulaciones canadienses sobre alimentos y medicamentos establecen estándares específicos para las hojas de laurel, incluidos límites en el contenido de cenizas, niveles de humedad y contenido de aceite esencial.
Las hojas de laurel provienen de varias plantas, como:
Las hojas de la planta europea/mediterránea Laurus nobilis contienen alrededor de un 1,3% de aceites esenciales ( ol. lauri folii ), que consisten en un 45% de eucaliptol , un 12% de otros terpenos , un 8-12% de acetato de terpinilo, un 3-4% de sesquiterpenos , un 3% de metileugenol y otros α- y β- pinenos , felandreno , linalol , geraniol , terpineol y también contienen ácido láurico . [10]
Si se comen enteras, las hojas de laurel Laurus nobilis son picantes y tienen un sabor amargo y fuerte. Como ocurre con muchas especias y aromas, la fragancia de la hoja de laurel es más perceptible que su sabor. Cuando la hoja se seca, el aroma es herbáceo, ligeramente floral y algo similar al del orégano y el tomillo . El mirceno , un componente de muchos aceites esenciales utilizados en perfumería, se puede extraer de esta hoja de laurel. También contienen eugenol . [11]
En la cocina india, las hojas de laurel se utilizan a veces en lugar de la hoja de laurel india , aunque tienen un sabor diferente. Se utilizan con mayor frecuencia en platos de arroz como el biryani y como ingrediente del garam masala . Las hojas de laurel se llaman tezpattā ( तेज़पत्ता , en hindi), Tejpātā (তেজপাতা) en bengalí, তেজ পাত en asamés y generalmente se traducen al inglés como Tej Patta. [12]
En Filipinas, las hojas secas de laurel se utilizan en varios platos filipinos, como el menudo , los pares de carne y el adobo . [13] Los antiguos griegos utilizaban las hojas de laurel para dar sabor. [14] Son un elemento fijo en la cocina de muchas cocinas europeas (en particular las del Mediterráneo), así como en las Américas. Se utilizan en sopas, guisos, salmueras, carnes, mariscos, platos de verduras y salsas. Las hojas también dan sabor a muchos platos clásicos franceses e italianos. Las hojas se utilizan con mayor frecuencia enteras (a veces en un bouquet garni ) y se retiran antes de servir (pueden ser abrasivas en el tracto digestivo). La cocina tailandesa y laosiana emplea hojas de laurel ( tailandés : ใบกระวาน , bai kra wān ) en algunos platos de influencia árabe, en particular el curry massaman . [15]
Las hojas de laurel también se pueden triturar o moler antes de cocinarlas. Las hojas de laurel trituradas imparten más fragancia que las hojas enteras, pero son más difíciles de eliminar y, por lo tanto, se suelen utilizar en una bolsa de muselina o en un infusor de té . El laurel molido se puede sustituir por hojas enteras y no es necesario eliminarlo, pero es mucho más fuerte.
Las hojas de laurel también se utilizan para hacer pollo jerk en las islas del Caribe. [16] Las hojas de laurel se remojan y se colocan en el lado frío de la parrilla. Se colocan palitos de pimiento encima de las hojas y se coloca el pollo encima para ahumarlo. Las hojas también se agregan enteras a sopas, guisos y otros platos caribeños . [17] [18]
Las hojas de laurel también se pueden utilizar esparcidas en una despensa para repeler polillas de la harina , [19] moscas, [20] y cucarachas. [21] Mediouni-Ben Jemaa y Tersim 2011 encuentran que el aceite esencial se puede utilizar como repelente de insectos . [22] : 131
Las hojas de laurel se han utilizado en entomología como ingrediente activo en frascos para matar insectos. Las hojas jóvenes, frescas y trituradas se colocan en el frasco debajo de una capa de papel. Los vapores que liberan matan a los insectos de forma lenta pero efectiva y mantienen los especímenes relajados y fáciles de montar. Las hojas desalientan el crecimiento de mohos. No son efectivas para matar escarabajos grandes y especímenes similares, pero los insectos que han sido asesinados en un frasco para matar con cianuro se pueden transferir a un frasco de laurel para esperar a que se los monte. [23] Existe confusión en la literatura sobre si Laurus nobilis es una fuente de cianuro en cualquier medida práctica, pero no hay evidencia de que el cianuro sea relevante para su valor en frascos para matar insectos. Ciertamente es rico en varios componentes de aceites esenciales que podrían incapacitar a los insectos en altas concentraciones; dichos compuestos incluyen 1,8-cineol , acetato de alfa-terpinilo y metil eugenol . [24] Tampoco está claro hasta qué punto el supuesto efecto del cianuro liberado por las hojas trituradas se ha atribuido erróneamente al Laurus nobilis en confusión con el Prunus laurocerasus , un árbol no relacionado, el llamado laurel cereza, que ciertamente contiene concentraciones peligrosas de glucósidos cianogénicos [25] junto con las enzimas para generar el cianuro de hidrógeno a partir de los glucósidos si la hoja se daña físicamente. [26]
Las hojas de laurel se utilizan en la liturgia de la Ortodoxia Oriental . Para conmemorar la destrucción del Hades por parte de Jesús y la liberación de los muertos, los feligreses arrojan hojas de laurel y flores al aire, dejándolas caer al suelo. [27]
Algunos miembros de la familia del laurel, así como el laurel de montaña y el laurel cereza , que no están relacionados pero son visualmente similares , tienen hojas que son venenosas para los humanos y el ganado. [25] Si bien estas plantas no se venden en ningún lado para uso culinario, su similitud visual con las hojas de laurel ha llevado a la creencia, a menudo repetida, de que las hojas de laurel deben eliminarse de los alimentos después de cocinarlos porque son venenosas. Esto no es cierto; las hojas de laurel se pueden comer sin efectos tóxicos. Sin embargo, permanecen desagradablemente rígidas incluso después de una cocción completa, y si se ingieren enteras o en trozos grandes pueden representar un riesgo de dañar el tracto digestivo o causar asfixia. [28] Por lo tanto, la mayoría de las recetas que usan hojas de laurel recomendarán su eliminación una vez finalizado el proceso de cocción. [29]
El gobierno canadiense exige que las hojas de laurel no contengan más de un 4,5 % de cenizas totales , de las cuales un máximo del 0,5 % es insoluble en ácido clorhídrico . Para que se consideren secas, deben contener un 7 % de humedad o menos. El contenido de aceite no puede ser inferior a 1 mililitro por cada 100 gramos de la especia. [30]