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La cocina irlandesa ( en irlandés : Cócaireacht na hÉireann ) abarca los estilos de cocina, las tradiciones y las recetas asociadas con la isla de Irlanda . Se ha desarrollado desde la antigüedad a través de siglos de cambio social y político y la mezcla de diferentes culturas, predominantemente con las de la cercana Gran Bretaña y otras regiones europeas . La cocina se basa en los cultivos y animales criados en su clima templado y la abundancia de pescado fresco y mariscos de las aguas circundantes del Océano Atlántico . La sopa de pescado , por ejemplo, es popular en las costas. [1] Las hierbas y especias utilizadas tradicionalmente en la cocina irlandesa incluyen hojas de laurel , pimienta negra , semillas de alcaravea , cebollino , eneldo , rábano picante , semillas de mostaza , perejil , ajo silvestre , romero , salvia y tomillo .
El desarrollo de la cocina irlandesa se vio muy alterado por la conquista de Irlanda por los Tudor a finales del siglo XVI y principios del XVII, que introdujo un nuevo sistema agroalimentario de agricultura intensiva basada en cereales y condujo a que grandes áreas de tierra se dedicaran a la producción de cereales. El surgimiento de un mercado comercial de cereales y carne alteró la dieta de la población irlandesa al redireccionar los productos tradicionalmente consumidos (como la carne de vacuno) hacia el extranjero como cultivos comerciales . [2] En consecuencia, las patatas fueron ampliamente adoptadas en el siglo XVIII y esencialmente se convirtieron en el principal cultivo que la clase trabajadora irlandesa (que formaba la mayoría de la población) podía permitirse. [3]
En el siglo XXI, gran parte de la cocina tradicional irlandesa estaba reviviendo. [4] Los platos representativos incluyen el estofado irlandés , el tocino y el repollo , el boxty , el pan integral (como se lo conoce en el sur) o el pan de soda (predominantemente utilizado en el Ulster ), el coddle y el colcannon .
Hay muchas referencias a la comida y la bebida en la mitología irlandesa y la literatura irlandesa temprana , como el cuento de Fionn mac Cumhaill y el Salmón del Conocimiento . [5] Contienen muchas referencias a banquetes que incluyen la porción de los héroes y carne cocinada en calderos y asadores. La mitología irlandesa es una tradición indoeuropea celta y comparte muchos alimentos con las historias de otras culturas. Por ejemplo, la miel siempre ha sido valorada y se usaba en la elaboración de hidromiel , una bebida que aparece en muchos mitos y rituales indoeuropeos antiguos, desde Irlanda hasta la India. [6]
Antes del Neolítico en Irlanda y los avances en la tecnología agrícola, la evidencia arqueológica como el descubrimiento de herramientas de piedra, conjuntos de huesos, evidencia arqueobotánica, análisis isotópico de restos esqueléticos humanos y erosión dental en los restos de dientes humanos indican que los irlandeses del Mesolítico eran una sociedad de cazadores-recolectores que comían una dieta de variadas fuentes florales y faunísticas. [7] [8] [9] Los descubrimientos de subproductos alimenticios como fragmentos de huesos [10] y conchas marinas [11] son indicadores clave de los hábitos alimenticios de los irlandeses del Mesolítico, ya que los productos alimenticios inmediatos se han descompuesto desde hace mucho tiempo [12] , especialmente en presencia de los suelos en gran parte ácidos de Irlanda. [13] [14] [15] Sin embargo, la evidencia arqueológica disponible de restos de alimentos, junto con los descubrimientos de herramientas de recolección de alimentos del Mesolítico [16] y la relación de los entornos locales con los sitios de asentamiento, [13] proporcionan una comprensión de lo que pudieron haber comido. Los sitios de asentamiento, en particular, han respaldado una comprensión notable de los hábitos alimenticios de los irlandeses del Mesolítico. [13] Por ejemplo, la proximidad de los asentamientos mesolíticos a los sistemas de agua apunta a grupos o individuos que comían especies marinas. [17] La ubicación predominante de los asentamientos irlandeses del Mesolítico está cerca de los sistemas de agua y, por lo tanto, sugiere una dieta rica en vegetación, vida marina y mamíferos más pequeños, a diferencia de sus contemporáneos británicos y nativos americanos cuyos asentamientos más al interior influyeron en una dieta más sustantiva con carne. [13] [11] Por ejemplo, los ciervos aparecen mínimamente en los descubrimientos arqueológicos, lo que se cree que se debe particularmente a la presencia poco frecuente de ciervos a lo largo de las regiones costeras, bahías y estuarios. [13]
La ubicación deliberada de tales asentamientos también sugiere una preferencia cultural por alimentos particulares. [11] También son exclusivos de los asentamientos ubicados cerca de sistemas de agua los grandes montículos de conchas de bivalvos conocidos como basureros , que proporcionan evidencia concreta de que los mariscos desempeñaron un papel en las prácticas dietéticas de los irlandeses del Mesolítico. [18] Los basureros de conchas son descubrimientos mesolíticos frecuentes en Irlanda, que en su mayoría estaban compuestos predominantemente de conchas de ostras y lapas . [11] El nombre de la ciudad costera de Sligo (en irlandés Sligeach) que significa "abundante en conchas", hace referencia a la histórica plenitud de mariscos de la zona en el río y su estuario, así como a los basureros comunes en la zona. [19] [20]
Además, la posición de Irlanda como isla y, por lo tanto, la composición única de su biodiversidad y geografía sugieren que sus habitantes del Mesolítico disfrutaban de una dieta algo diferente a la de sus contemporáneos más próximos. [21] [22] [9] Por ejemplo, la escasez de pequeños mamíferos en la Irlanda prehistórica [23] y la ausencia de especies importantes para otras comunidades del Mesolítico, como el ciervo rojo , la vaca salvaje y el alce [11] [9] [22] habrían contribuido a unos hábitos alimentarios y unos estándares nutricionales únicos. La evidencia persistente de ciertas especies, como el jabalí [24] [9] en contraste con la escasez y/o naturaleza cruda de otros restos animales como el oso [25] y las aves rapaces (restos de los cuales se han encontrado en conjuntos óseos mesolíticos, pero que por lo demás están ausentes en el análisis isotópico de huesos humanos [9] ) sugiere una comprensión particular de ciertos animales como fuentes de alimento, otros que tenían propósitos simbólicos o medicinales (como en otras partes de Europa [26] [27] ), mientras que otros aún, como el perro , se supone que no se consumían en absoluto. [9]
Debido a la geografía de Irlanda y la ubicación de los asentamientos mesolíticos, la variedad de fuentes de alimentos disponibles para los irlandeses mesolíticos era, en consecuencia, única. [11] [13] [9] Fuera del jabalí, los grandes depredadores, incluidos el lobo , el oso pardo y el lince , son escasos en los conjuntos arqueológicos y se entiende que generalmente se evitaban como fuente de alimento, como lo eran en la mayor parte de la Europa mesolítica contemporánea. [11] Del mismo modo, si bien era poco probable que todavía se consumieran cereales debido al procesamiento requerido para hacerlos digeribles, los hongos , las raíces, las hojas, los tallos, las flores, las nueces, las semillas, las bayas y las frutas eran, por lo demás, fáciles de cosechar y comer y habrían sustentado la dieta mesolítica con variedad nutricional y diversidad de sabores. [11]
Esto, en combinación con la prevalencia de asentamientos a lo largo de vías fluviales, sugiere que los alimentos básicos clave de los irlandeses del Mesolítico eran fuentes marinas y florales de alimentos. Además, ese jabalí fue traído a Irlanda por los primeros colonos del Mesolítico [24] y aparece con frecuencia en conjuntos arqueológicos de huesos de fauna, lo que apunta a otro alimento básico notable en la dieta irlandesa del Mesolítico. [10] [9] [24] A pesar de la escasez de artefactos de origen vegetal a la luz del clima húmedo y el suelo ácido de Irlanda, las evaluaciones bioquímicas de los huesos humanos se han utilizado para proporcionar evidencia de una variedad de fuentes florales, incluidas manzanas , arándanos , frambuesas , moras , semillas de nenúfar , tubérculos y avellanas . [9] [28]
La presencia considerable de avellanas en muchos conjuntos arqueológicos tanto en Irlanda como en Gran Bretaña durante el Mesolítico sugiere que la nuez era importante, [29] [30] e incluso puede haber sido utilizada como una forma de moneda, como las bellotas lo fueron para los nativos americanos de California durante el mismo período. [31] Hay una indicación de que estas nueces, en particular, se almacenaban bajo tierra durante los meses de invierno. [32] También se sospecha que la corteza del olmo ha sido una fuente preciada de alimento por ser particularmente rica en nutrientes, además de aparecer en las dietas de otras comunidades europeas del Mesolítico del norte, en particular la escandinava. [33]
A pesar de la geografía costera de Irlanda, no hay evidencia de recolección de algas entre los irlandeses del Mesolítico en restos arqueológicos, así como poca evidencia de especies oceánicas de aguas profundas. [34] Sin embargo, la presencia de mariscos y peces costeros, particularmente salmónidos , en la dieta mesolítica irlandesa es impresionante. [13] La ausencia de evidencia de focas es un contraste notable con la Escocia mesolítica, donde los sitios arqueológicos demuestran la explotación significativa de focas. [34]
Aunque los irlandeses del Mesolítico eran un pueblo de cazadores-recolectores, conjuntos como los basureros, los descubrimientos de herramientas y tecnologías líticas y la organización estacional de los restos animales aluden a la comprensión de la gestión ambiental para satisfacer las necesidades de subsistencia. [11] [9] Por ejemplo, el transporte y la gestión del jabalí mediante técnicas selectivas de caza y sacrificio [35] [28] sugieren una fuente de alimento potencialmente semidomesticada a propósito, así como una especie importante para las comunidades mesolíticas de Irlanda. [25] [24] La investigación sobre la composición de los basureros también sugiere que estas comunidades irlandesas entendían los comportamientos de las mareas y los períodos óptimos de cosecha para las respectivas especies marinas. [17] [36] Diferentes especies de mariscos requieren diferentes condiciones ambientales, como llanuras intermareales para mejillones y berberechos, y costas rocosas para lapas [13], por lo que se habrían requerido diferentes estrategias de cosecha para cosechar y sacar provecho de diferentes variedades de mariscos. Además, el hecho de que la vida marina de agua dulce, costera y costera sea mayor que la de las especies de aguas profundas en la evidencia arqueológica de la dieta mesolítica irlandesa apunta inherentemente al uso de técnicas de pesca costeras , como trampas y redes, en lugar de técnicas de caza en alta mar o en aguas profundas. [13] [37]
La recuperación de herramientas de piedra en sitios específicos y tecnologías de moda de la época, como la de cuchillas y lascas, también sugieren su papel en la construcción y el mantenimiento de tecnologías básicas de obtención de alimentos, como las trampas para peces. [16] [17] [38] Incluso hay alguna sugerencia de que los irlandeses del Mesolítico participaban activamente en la cría de caracoles terrestres. [39]
La naturaleza fundamentalmente estacional de la dieta mesolítica [11] y las diversas actividades de recolección de alimentos estacionalmente restringidas afectaron el tiempo y la organización social de los irlandeses mesolíticos durante el año. [28] Dichas actividades habrían consistido en la caza y la búsqueda de plantas y animales estacionales cuando eran más abundantes, así como actividades relacionadas con el almacenamiento, como la conservación de carne y mariscos mediante ahumado , [40] y el almacenamiento de nueces y semillas. [41] Como varias plantas son fértiles solo dos veces al año, y los patrones migratorios de los animales pueden cambiar con el tiempo, [42] [43] [44] estas actividades de recolección de alimentos habrían sido significativamente variadas y, como tales, habrían requerido atención y comprensión de los comportamientos ambientales y animales. [11]
Aunque la mayoría de los alimentos se habrían consumido crudos y sin nada en la mano, la evidencia arqueológica ha proporcionado información sobre las técnicas de procesamiento de alimentos del Mesolítico, como las formas crudas de carnicería , [25] el remojo de semillas, [45] y el procesamiento térmico para calentar o ahumar directamente los alimentos. [40] [46] En un sitio en Kilnatierney donde se descubrieron cenizas, conchas quemadas, pescado y huesos de cerdo en una depresión excavada, el tamaño diminuto de los huesos de pescado sugiere que se cocinaron en brochetas o directamente sobre rocas calientes. [47] La presencia de montículos quemados de piedras indica métodos de cocción probablemente centrados en métodos de calentamiento directo, como asar en asadores construidos sobre trípodes sobre llamas abiertas y en hogares de barro. [48]
Comprender los detalles sobre las costumbres alimentarias de los irlandeses prehistóricos puede ser difícil de captar, especialmente dado el clima templado de la isla y la prevalencia de suelos húmedos y ácidos que erosionan rápidamente el material orgánico, [35] [15] pero gracias a la evaluación exhaustiva de las firmas bioquímicas e isotópicas recuperadas de huesos humanos y fragmentos de cerámica, existe una idea de los hábitos alimentarios neolíticos. [49] [50] [14] Los biomarcadores como los residuos lipídicos y vegetales conservados en la matriz de arcilla de las vasijas de cerámica [14] observan una diversidad de vida vegetal y animal en la dieta de los irlandeses neolíticos, incluidas bayas, verduras de hoja, tubérculos, legumbres, carnes, mariscos y nueces. Estos, en combinación con los desarrollos agrícolas del período Neolítico, como los sistemas de campo , las herramientas agrícolas y la cría de animales [51] [52], comienzan a describir los cambios dramáticos en las prácticas dietéticas y los comportamientos alimentarios del pueblo irlandés prehistórico, distintos de sus antepasados mesolíticos. [50]
El cultivo y procesamiento de cereales, así como el mantenimiento del ganado en escenarios agrícolas vieron el consumo significativo de nuevos alimentos, particularmente trigo emmer , cebada , carne de res , cerdo y cabra , que coincidió con una pronunciada disminución en el consumo de vida marina. [53] [14] Se suponía que el trigo emmer era un cultivo preferido por su resistencia al clima y suelo húmedos irlandeses, pero se han recuperado evidencias de otros cereales como el centeno , el einkorn y la cebada, aunque en menor grado. [50] [54] [55] La caña de azúcar , el maíz , el sorgo y los pastos de secano se introdujeron en Irlanda solo en siglos recientes y, por lo tanto, estaban ausentes de la dieta de los irlandeses neolíticos. [14] Asimismo, aunque se descubrieron restos de avena , su cantidad mínima en los sitios indica que era una planta silvestre y aún no cultivada. [56] Se cree que, además del ciervo rojo, se trajeron a la isla nuevos animales domésticos, como vacas y ovejas , procedentes de la Europa continental, [57] lo que supuso una especie nueva y cada vez más importante en la dieta irlandesa. Por ejemplo, la evidencia de recintos que contenían grandes conjuntos de huesos de ganado carbonizados sugiere la cocción y el consumo de grandes cantidades de carne de vacuno, posiblemente durante grandes reuniones comunitarias. [58] [59] [60] Al igual que durante el período Mesolítico, las avellanas seguían siendo descubrimientos frecuentes en muchos yacimientos neolíticos, aunque su presencia disminuye hacia la Edad del Bronce . [49] [50]
La introducción de la gestión agrícola influyó en gran medida en los nuevos alimentos básicos de las comunidades irlandesas. [50] Si bien la atención a los cultivos agrícolas provocó una disminución en el consumo de forrajes silvestres, [49] los cambios en el paisaje también ofrecieron nuevas oportunidades de alimentación para la vida vegetal silvestre que habría prosperado a lo largo de los bordes de las tierras agrícolas despejadas. [61]
Aunque la datación por radiocarbono de las redes de pesca y los vertederos neolíticos sugiere el consumo de vida marina, [62] [63] la evidencia arqueológica de alimentos que se ha recuperado apunta a una marcada disminución en el consumo de especies acuáticas, al contrario del notable consumo de vida marina por parte de los irlandeses del Mesolítico. [53] [64] [14] Se supone que los avances de la agricultura durante el período neolítico influyeron en esta disminución, junto con el mayor consumo de animales de granja, cereales, [50] y la muy influyente introducción de la industria láctea, [65] [66] [67] [68] que coincidió con avances similares en otras sociedades neolíticas. [67] [69]
Los enfoques de la agricultura, como los de otras partes del noroeste de Europa, se centraron en la gestión de parcelas a largo plazo en lugar de métodos rotativos , [50] e implementaron el estiércol como fertilizante. [70] [71] [50] El surgimiento de nuevas tecnologías en la cocina, el agua y la gestión de residuos se evidencia por una frecuencia cada vez mayor de montículos en forma de media luna de piedras quemadas, llamados fulachtaí fia en irlandés, que se entiende que son los restos de sitios de quema y/o cocina. [50] [72] Sin embargo, a pesar de todos estos avances, hubo una notable ausencia en la presencia de cubiertos, utensilios de cocina u otros utensilios para comer entre los artefactos arqueológicos recuperados. [73]
Se entiende que tanto los métodos de cocción directa como los indirectos fueron características importantes de la cocina irlandesa durante la Edad del Bronce (2000-600 a. C.). Los primeros utilizaban fuegos abiertos para cocinar alimentos apoyados por vasijas de cerámica, asadores o planchas de superficie, mientras que los segundos utilizaban métodos para calentar los medios circundantes de tierra, aire o agua para cocinar los alimentos en su interior. [74 ] Se entiende que la datación por radiocarbono de montículos de piedras quemadas en forma de medialuna, llamados fulachtaí fia en irlandés, son los restos de sitios de cocina en Irlanda que surgieron a principios del Neolítico pero que cobraron importancia durante la Edad del Bronce. [72] Si bien la palabra fulacht en los textos medievales se refiere a la cocción directa de alimentos en un asador, se cree que sus orígenes residen en sitios neolíticos que pueden haber sido utilizados principalmente para métodos de cocción indirecta que involucraban piedras calientes, [75] lo que sugiere al menos que el término y sus derivados se refieren a la actividad de cocinar. [76]
A diferencia de los sitios mesolíticos que presentan montículos quemados, los sitios post-mesolíticos son importantes por presentar restos significativos de pedernal , [77] montículos carbonizados de piedras en estrecha proximidad a los restos de ganado doméstico, además de estar acompañados por pozos que se cree que contenían agua. [40] Se cree que las piedras que pertenecen a estos montículos, la mayoría de las cuales son grandes piezas de arenisca , [78] [58] fueron calentadas y luego sumergidas en estos pozos de agua o enterradas bajo tierra como conductores de calor utilizados para hervir, cocinar al vapor u hornear alimentos. [79]
Aunque se han descubierto montículos quemados de naturalezas similares en toda Europa, Irlanda alberga el mayor número de estos sitios, lo que sugiere que los métodos de cocción indirecta fueron importantes en la cocina irlandesa durante la época. Estos montículos tienden a presentar una cantidad notable de piedras, lo que se cree que se debe a su uso repetido durante cientos de años, y al volumen de piedras necesario para calentar el agua a temperaturas de cocción adecuadas. [58] Es probable que dicha tecnología haya facilitado un doble propósito para el uso en la construcción de cabañas de vapor, que eran comunes en algunas partes de Europa en ese momento, [80] pero los fulachtaí fia suelen presentar conjuntos significativos de restos de fauna carbonizados, lo que sugiere que se usaban predominantemente como sitios de cocina. [81] Se ha considerado que estos sitios eran lugares de cocina improvisados utilizados particularmente por cazadores, pero la mayoría de los fulachtaí fia se establecieron en tierras agrícolas bajas y entornos similares que no favorecían condiciones óptimas para la caza. [81] Además, los restos de fauna recuperados en dichos sitios suelen presentar huesos largos de las extremidades superiores de ganado doméstico, asociados arqueológicamente con la explotación animal para obtener carne, [82] y también sugieren que los animales fueron procesados previamente, o sacrificados, descuartizados y consumidos en el sitio. [81] [83]
A medida que fulachtaí fia emergió junto con los desarrollos en la cría de animales en la Europa del Paleolítico Superior, [84] la tecnología pirolítica surgió en respuesta a la nueva importancia del ganado. [40] Esto se ve agravado aún más por la escasez de restos de animales de caza en todos los sitios y, por lo demás, la prevalencia de huesos de ovejas, cerdos y ganado. [85] [40] Esto no pretende desacreditar la presencia menor, aunque todavía significativa, de huesos de ciervo rojo. [83] Del mismo modo, la ausencia de vida marina en fulachtaí fia [58] también sugiere un mayor consumo de animales de granja domésticos, y también podría implicar que el pescado se cocinaba de forma diferente o respectiva al ganado. [ 86] [40] Muchos sitios presentan indicios de grupos de agujeros de estacas que pueden haber sostenido alguna vez trípodes y asadores utilizados para drenar la sangre de los animales recientemente muertos o cocinarlos. [87]
Es difícil recuperar evidencia arqueobotánica de la Edad del Bronce debido en parte al clima templado y los suelos ácidos de Irlanda, [40] [35] [15] pero han sobrevivido cáscaras fosilizadas de avellana en los sitios, [58] así como evidencia de corteza de olmo, que se supone que se utilizó como alimento para el ganado y las personas por igual. [48]
Se cree que las avellanas se utilizaban para producir aceite, tras lo cual las nueces se habrían hervido en las aguas calientes de fulachtaí fia con el fin de extraer sus aceites naturales que se habrían acumulado sobre la superficie del agua, para luego descremarlos y usarlos o almacenarlos. [74] [88] [58] Se cree que hervir fue un método de cocción preferido durante la Edad del Bronce; el método proporcionaba una buena retención de calorías en los alimentos. [89] [90] Se cree que hervir la carne, por ejemplo, fue una aplicación de cocción preferida tanto para ayudar a retener la humedad en carnes magras, para derretir los depósitos de grasa en cortes más gruesos, como para extraer la médula de los huesos. [90]
Los pozos largos y poco profundos antes mencionados que acompañan a la mayoría de los fulachtaí fia se encuentran típicamente revestidos con materiales aislantes como piedra, madera y otros materiales orgánicos, [91] y divididos con particiones que se sospecha que tenían la intención de separar las piedras calientes de los materiales comestibles, o para dividir diferentes tipos de alimentos. [58] Se cree que el uso de agua limpia y fresca era un medio preferido dada la ubicación de los abrevaderos sobre o cerca de manantiales naturales, y por su proximidad a canales de irrigación tallados en la tierra que podrían haber ayudado a drenar el pozo después de su uso. [58] Se cree que otros pozos, como los excavados en la arena o retirados de las fuentes de agua, se utilizaron como hornos subterráneos. [58]
La escala típicamente grande de estos montículos y su perpetuidad en el paisaje no sólo sugiere que los fulachtaí fia individuales fueron devueltos y utilizados a menudo, [92] sino que eran elementos fijos de reuniones sociales tanto grandes como pequeñas. [93] [58] Esto se ve reforzado por la presencia de grandes conjuntos de huesos de animales, [59] así como por la notable distancia de los montículos respecto de los asentamientos desarrollados y el tamaño sustancial de los comederos, que se espera que hayan contenido grandes cantidades de alimentos. [94] La naturaleza laboriosa de preparar los alimentos, además de la de construir estos fogones, probablemente habría requerido que varios actores trabajaran durante largos períodos de tiempo para finalizar una comida, lo que sugiere que cocinar alimentos habría sido una actividad social, probablemente con roles de responsabilidad distribuidos entre los trabajadores y, por lo tanto, una estructura social. [95] [96]
Como los sitios rituales a menudo se marcaban con la producción y exhibición de artículos conmemorativos, [97] la sugerencia de que estos sitios eran a veces espacios de notable reunión comunitaria se ve corroborada por los descubrimientos de monumentos, círculos de piedra y otros artefactos no funerarios. [98] Asimismo, el hecho de que los fulachtaí fia sean estructuras hechas principalmente para facilitar la cocción indirecta de alimentos (métodos significativamente más lentos y más largos que las aplicaciones de calentamiento directo) proporciona un razonamiento adicional de que estos montículos eran lugares para ocasiones especiales donde la gente decidía pasar largos períodos de tiempo comiendo y comunicándose juntos. [40]
La hospitalidad era obligatoria para todos los terratenientes libres que querían recibir en sus casas a reyes, obispos o jueces, y los irlandeses tenían un temor supersticioso más amplio a las consecuencias de rechazar a alguien. Hay muchas pruebas de la comida irlandesa primitiva en los textos legales y la poesía que se escribieron a partir del siglo VII y VIII d. C. La llegada del cristianismo también trajo nuevas influencias de Oriente Medio y la cultura romana. [99]
La comida principal se comía por la tarde o por la noche. La comida diurna se denominaba díthat . La comida nocturna, y especialmente la de celebración, se llamaba feis y a menudo se acompañaba con cerveza. [100] El principal utensilio de cocina era el caldero ( coire ) en el que se preparaban diversos caldos y guisos. [101]
Las comidas consistían en un alimento básico de pan, leche fresca o una variedad fermentada como bainne clabhair , yogur o queso acompañado de un anlann o tarsunn (salsa, condimento) generalmente de verduras, carne salada o miel, pero podía ser cualquier variedad de alimentos de temporada. En las casas de huéspedes públicas ( bruiden ), una persona de alto rango tenía derecho a 3 tarsunn , una persona de menor rango solo a uno.
Una taza de madera con dos o cuatro asas llamada mether ( meadar en irlandés) se usaba como recipiente para beber comunitario en las reuniones. [102]
Hasta la llegada de la patata en el siglo XVI, cereales como la avena, el trigo y la cebada, cocinados en forma de papilla o de pan, constituían la base de la dieta irlandesa. La forma más común de pan consistía en pan plano elaborado con avena molida. Estos panes planos podían ser muy finos, como el chapati , o más gruesos, como las tortas de avena que todavía son populares en Escocia.
Los utensilios domésticos incluían una artesa amasadora (lasat) , una losa amasadora (lecc) , una plancha ( lann) y una espátula ( lainnéne) . Si bien la avena era el cereal más comúnmente utilizado, el pan elaborado con trigo se consideraba un lujo de la clase aristocrática. El pan y la leche formaron la base de la dieta irlandesa durante milenios. Del latín, tortine significa pan pequeño.
Las gachas tradicionales se preparaban a partir de avena, cebada o harina de trigo mezclada con agua, suero de leche o leche fresca y cocida hasta obtener una consistencia suave. Se acompañaban con mantequilla muy salada, mantequilla fresca o miel. [103]
Se preparaba una mezcla fermentada de trigo partido y leche calentada como una especie de frumenty o producto similar a la tarhana turca o al kashk de Medio Oriente . [104] A esto se le podían añadir otros ingredientes, como yemas de huevo, lo que hacía que fuera un alimento altamente nutritivo que también se podía secar y almacenar durante el invierno.
Otra preparación a base de cereales conocida como menedach se hacía amasando cereales y mantequilla hasta formar una especie de pasta y era conocida por sus cualidades medicinales, especialmente para los monjes que seguían dietas penitenciales estrictas. Puede haber sido una forma primitiva de roux o quizás un tipo de polenta . Se podía untar en el pan. Se describe en la saga islandesa del siglo XII Landnamabok en la que los esclavos irlandeses preparan la comida afirmando que curaría la sed. " Los esclavos irlandeses encontraron el recurso de amasar harina y mantequilla y dijeron que saciaría la sed. Lo llamaron minapak". [103]
La carne se cocinaba generalmente fresca y sin condimentar, o se salaba y se hervía en un caldero. [101] A veces se condimentaba con miel, a veces se servía en la mesa en un plato para mojar. [105] Hay muchas descripciones de carne hervida en un caldero en forma de guiso. Una receta parece haber usado "bayas moradas" para dar color a la comida. También hay descripciones de carne sancochada y luego asada al fuego en asadores de madera algo similar al shish kebab .
El consumo de carne estaba prohibido dos veces por semana, los miércoles y viernes, y durante la Cuaresma . Céadaoin , el nombre del miércoles en irlandés, significa primer ayuno y Aoine , el nombre del viernes, significa ayuno. Las iglesias cristianas ortodoxas aún mantienen esta práctica.
Los ciervos eran cazados para obtener carne, atrapándolos en pozos o persiguiéndolos con perros.
Se comía tanto cerdo doméstico como jabalí. El cerdo era probablemente la carne más consumida en Irlanda. Los cerdos se engordaban con bellotas en los bosques. En las fuentes se menciona con frecuencia el trozo de tocino colgado de un gancho. Se mencionan salchichas hechas de carne de cerdo salada. Se mencionan dos tipos de salchichas conocidas como maróc (de un préstamo nórdico) e indrechtán (una salchicha o pudín).
La característica dominante de la economía rural era la cría de ganado. Las vacas no solían sacrificarse para obtener carne, a menos que estuvieran viejas o heridas, pero los machos, si no estaban destinados a ser bueyes, solían sacrificarse cuando tenían uno o dos años.
La carne de res salada se cocinaba en un caldero donde se solían preparar diferentes tipos de guisos. La carne también se asaba en asadores ( bir ) hechos de madera o hierro. El poema Aislinge Meic Con Glinne describe el asado de trozos de res, cordero y jamón en asadores de serbal. La carne se marinaba primero en sal y miel.
Los despojos se utilizaban en diversos platos, siendo los callos los más mencionados.
A veces el pescado también se asaba en un asador o plancha sobre el fuego.
En la dieta religiosa irlandesa, la carne de caballo y de grulla estaba prohibida. Las aves de corral, en general, no parecen haber figurado mucho en la dieta. También hay evidencia de tabúes relacionados con los animales totémicos entre ciertos grupos o tribus para quienes el consumo de estos animales estaba prohibido.
Irlanda, donde la hierba crece durante diez meses del año y no es necesario albergar al ganado en condiciones invernales extremas, siempre ha producido productos lácteos de calidad. Los productos lácteos eran una parte importante de la dieta irlandesa antigua, y esto está respaldado por registros arqueológicos. [106]
Los productos lácteos se conocían como bánbia (alimentos blancos) y la leche, la mantequilla, la cuajada y el queso eran alimentos básicos de la dieta. Táth era una forma de cuajada prensada, tal vez similar al paneer o al requesón. Tánach se refería al queso duro y mulchán era queso de leche desnatada. La leche o la cuajada dulce blanda se calentaban con mantequilla para hacer una bebida dulce llamada milseán o millsén . [107] La leche diluida con agua se denominaba englas .
La práctica de desangrar al ganado y mezclar la sangre con leche y mantequilla (similar a la práctica del pueblo masai ) no era poco común. La morcilla se elabora con sangre, cereales (normalmente cebada) y condimentos, y sigue siendo un alimento básico del desayuno en Irlanda. [108]
La miel parece haber sido un producto preciado pero abundante; la apicultura estaba particularmente asociada con la iglesia y era muy utilizada en medicina. [109]
La mantequilla de pantano se almacenaba por razones de seguridad y se dejaba fermentar enterrándola en pantanos, lo que proporcionaba una temperatura estable en un entorno anaeróbico que facilitaba el proceso de envejecimiento. [110] El producto final puede haber sido algo similar al smen , un ingrediente del norte de África en muchos platos.
Las verduras que se cultivaban y consumían en Irlanda incluían cebollas, cebolletas, repollo, apio, ajo silvestre y puerros. El chenopodium album se encuentra a menudo en yacimientos arqueológicos prenormandos y parece haber sido una parte importante de la dieta, como lo es todavía en el norte de la India. El skirret ( Sium sisaram ), en irlandés cearrachán, parece haber sido cultivado como tubérculo, pero ya no se utiliza. [ cita requerida ] El berro, la acedera, el perejil y las ortigas se recogían de forma silvestre y se comían crudos o se añadían al caldo. [111]
Las manzanas, peras, cerezas y ciruelas parecen haber sido las frutas más consumidas. [112]
Las legumbres como los guisantes, las habas y las lentejas se cultivaban y secaban desde la Alta Edad Media, y se hicieron comunes entre los normandos. [113] Las bayas y los frutos secos se consumían ampliamente. Las avellanas eran de gran importancia. Los arándanos , [114] conocidos como fraochán en irlandés, se recogían tradicionalmente en el festival de Lúghnasa en agosto. [115] También se recogían y consumían moras y otras frutas silvestres. [116]
La pimienta se conoce en Irlanda desde los primeros tiempos del cristianismo, siendo importada del imperio romano. [ cita requerida ]
El fruto del madroño ( Arbutus unedo ), conocido como caithne en irlandés, está asociado con establecimientos religiosos y puede haber sido utilizado para elaborar o dar sabor a medicamentos. [ cita requerida ]
La leche fermentada es una bebida irlandesa. [ cita requerida ]
La cerveza era un elemento indispensable en las casas de los nobles y, por lo general, se elaboraba a partir de cebada, aunque también se elaboraba cerveza de trigo. Los hornos de malteado son un hallazgo habitual en las excavaciones arqueológicas de Irlanda y aparecen desde los primeros tiempos cristianos. [117]
Uisce beatha (agua de vida) o whisky es una invención del mundo gaélico y se desarrolló después de la introducción de la destilación en el siglo XII. [118]
Las dietas vegetarianas eran conocidas entre las órdenes monásticas estrictas, pero no eran obligatorias. Sin embargo, a quienes comían carne solo se les permitía comer cerdo salvaje o ciervo. Los monjes vivían a base de una papilla básica hecha con agua o leche y harina conocida como brothchán . A esta papilla, que se comía los domingos y los días festivos, se le añadían frutas de temporada, nueces y miel, y se ha sugerido que el brothchán puede haber sido una forma primitiva de muesli . [104]
The Pale era la pequeña zona alrededor de Dublín en la que la influencia inglesa era más fuerte, donde se desarrolló una cultura alimentaria híbrida compuesta por influencias nórdicas, inglesas e irlandesas. [ cita requerida ]
Las excavaciones en el asentamiento vikingo de la zona de Wood Quay en Dublín han aportado una cantidad importante de información sobre la dieta de los habitantes de la ciudad. Las principales carnes que consumían eran la ternera, el cordero y el cerdo . También eran comunes las aves de corral y los gansos , así como el pescado y el marisco, así como una amplia variedad de frutos secos y bayas autóctonos, especialmente las avellanas. Las semillas de la hierba nudosa y del ganso estaban muy extendidas y es posible que se utilizaran para hacer unas gachas. [ cita requerida ]
En las ciudades se utilizaban hornos para hornear. [ cita requerida ] Se han encontrado evidencias de cerezas en Dublín en el siglo XI. El pan a veces se condimentaba con anís. [ cita requerida ]
La invasión normanda aportó nuevos elementos a la dieta, como la introducción de conejos , gamos y faisanes en el siglo XII. También es posible que introdujeran algunos peces de agua dulce, en particular el lucio.
La invasión normanda marcó el comienzo de la presencia inglesa y francesa en el país, que continuó con el desarrollo de una cultura hiberno-normanda única en las áreas y ciudades colonizadas por los normandos. La cocina normanda se caracterizaba por carnes y aves picantes, junto con potajes y caldos , asados y salsas. Es posible que los normandos también hayan introducido la elaboración de sidra. Las ostras y las vieiras eran otro de los platos favoritos de los normandos.
A diferencia de las épocas anteriores, la Edad Media marcó el comienzo del desarrollo de densos centros urbanos que afectaron dramáticamente los sistemas alimentarios preexistentes al cambiar las infraestructuras físicas y sociales. [119] [120] [121] La difusión y la creciente normalización de un nuevo tipo de civil que no producía ni cazaba su propia comida y, por lo tanto, dependía del comercio exterior y de las importaciones de granjas rurales hicieron vital la necesidad de fuentes de alimentos accesibles y constantes. [122]
De manera exclusiva en Irlanda, la aparición de ciudades nórdicas en los siglos IX y X y su posterior crecimiento durante la llegada de los anglonormandos en los siglos XII y XIII marcaron el comienzo de un auge demográfico que trajo consigo nuevos alimentos nacidos del comercio exterior y nuevos métodos de producción. [123] [122] Los anglonormandos en particular propagaron una economía comercial [123] [124] que fomentaba el asentamiento urbano y el comercio constante de productos locales y extranjeros mediante la celebración de ferias de mercado festivas [125] y atrayendo a los colonos con ofertas de parcelas de burgo repletas de espacio para una casa y un jardín. [126]
Datos documentales como tratados de leyes medievales, [121] literatura sobre las vidas de los santos, [127] así como registros tempranos de tenencias de tierras [120] proporcionan una idea de cómo se cultivaban y distribuían los alimentos en la sociedad. [128] Como tales documentos se concentraban generalmente en las clases altas alfabetizadas de Irlanda, datos arqueológicos adicionales [129] [130] ofrecen una visión más amplia de los hábitos de consumo de alimentos de los campesinos, los plebeyos y la sociedad medieval irlandesa en su conjunto. [131] En conjunto, estos hallazgos y registros juegan un papel importante en la interpretación de los comportamientos de consumo de alimentos urbanos de la Irlanda medieval. [132] [133] [134]
Durante la Edad Media en Irlanda, se escribieron leyes para permitir sólo ciertos alimentos a ciertas clases de personas. [135] [136] [137] Como el alojamiento de invitados y sus actos de hospitalidad implícitos, incluyendo el ofrecimiento de alimentos, era una fuerte convención social de Irlanda durante este tiempo, [138] las personas agasajadas en las casas de otros esperaban el servicio de alimentos específicos. [137] En consecuencia, si un invitado tenía "derecho" a un determinado alimento y no lo recibía durante su alojamiento, podía acusar justamente a su anfitrión de no cumplir con sus obligaciones de hospitalidad, lo que era un delito punible. [136]
Los tratados legales que articulaban la designación de ciertos alimentos para ciertas clases generalmente se centraban en los terratenientes varones libres con alguna atención menor a las mujeres casadas libres, pero no describían a qué alimentos tenían derecho los campesinos. [135] [136] [137] Esto se debe a que los campesinos eran considerados solo semi-libres (alojados y por lo tanto "poseídos" por sus terratenientes [139] [140] [141] ) y, por lo tanto, no tenían derecho a ofertas hospitalarias de alimentos o bebidas. [119] Hay alguna descripción de una "dieta pobre" que hace referencia a lo que se permitía a los criminales y monjes . [142]
La especificidad de estos alimentos era precisa y proporcionaba leyes que decidían, por ejemplo, a quién tenían derecho las distintas secciones de carne de vacuno, [143] [144] o en qué cantidades se esperaba que se diera comida y a qué tipo de persona. [137] Estos textos legales de los siglos VII y VIII describen 7 grados de plebeyos y 3 grados de campesinos semilibres (a menudo estos grados se subdividían aún más) para ayudar a guiar a los jueces en casos basados en el derecho consuetudinario. [145] [136] [135] Como a menudo era difícil distinguir la clase de uno basándose únicamente en la apariencia, [146] la comida se usaba como una señal social para que las personas pudieran distinguir la posición social de los demás y, por lo tanto, acomodarlos con la recepción adecuada.
La prescripción de un estatus de clase a ciertos alimentos construyó, en consecuencia, la perspectiva de ciertos alimentos como lujosos y otros como comunes, pero también creó alimentos básicos distintos para diferentes niveles de esta sociedad estratificada. [119] Por ejemplo, el plebeyo libre de clase más baja tenía derecho a cebada, avena y productos lácteos, [147] [135] mientras que al penúltimo plebeyo de clase baja se le permitía esto además de pan horneado, [137] [147] aunque a ninguno se le permitía productos derivados del centeno o el trigo, ya que dichos cereales eran raros en Irlanda (y, por lo tanto, privilegiados solo para las clases altas de personas). [130] [148] La carne de venado y otras carnes de caza también se consideraban alimentos de clase baja, ya que los animales salvajes derivados de tierras no gobernadas se consideraban accesibles a todas las clases y, por lo tanto, comunes. [149] [137] Esto era contrario al ganado que pertenecía a las tierras de los respectivos señores y hacía de la carne de res un alimento privatizado, restringido y, por lo tanto, más codiciado. [119] Lo mismo se decía de los peces salvajes, pues cualquier plebeyo tenía derecho a una red o trampa para pescar, aunque fueran de tamaño modesto. [119] [122]
Basándose en la lógica dietética, ciertos alimentos podían pasar de un rango a otro en circunstancias especiales, como en caso de lesión, embarazo, menstruación [150] [151] y enfermedad [152] , cuando se entendía que los individuos requerían una nutrición más sustancial. A todas las personas libres durante la enfermedad, por ejemplo, se les permitía consumir hierbas del jardín y pequeñas cantidades de mantequilla [119] . Las mujeres casadas libres generalmente tenían derecho a la mitad de lo que les correspondía a sus maridos [152] [151], pero se consideraba un delito punible negar a una mujer embarazada cualquier alimento que ansiara [149] . Se pensaba que esto había sido diseñado en parte para proteger a las mujeres de los abortos espontáneos [153] . Otra lógica dietética dentro de estas leyes consideraba que solo se permitían alimentos blandos para alimentar a los niños [154] [153], incluidos huevos blandos, papilla , cuajada y suero [151], y aderezado solo con ingredientes (como miel o mantequilla) que la clase de su padre tenía permitido comer [153] .
Como la doctrina religiosa influyó mucho en estos tratados legales, los domingos se observaban con mayor indulgencia [155] [151] y algunos alimentos típicamente reservados para las clases altas se compartían con los de menor estatus. [119] La leche de vaca, cabra y oveja era un alimento básico en todas las clases, desde el plebeyo libre de menor rango hasta el noble de mayor rango, [119] [67] [68] aunque la leche de vaca y cabra se consideraba leche de mayor rango que la de oveja. [137] Los pájaros comunes y pequeños estaban permitidos para ser comidos por los plebeyos, mientras que los pájaros más grandes o más raros, como los cisnes, estaban reservados para la realeza (reinas, en particular, en el caso de los cisnes [156] ). Los huevos más grandes de especies de pájaros más grandes también estaban permitidos solo para individuos de clase alta por la razón básica de que las cosas de mayor cantidad o volumen se daban primero a las personas de mayor estatus. [157] [158]
Como los registros escritos generalmente se centraban en inventarios de almacenes y productos básicos, los restos arqueobotánicos recuperados de pozos negros urbanos [159] ofrecen más información sobre alimentos menos comunes, como forrajes silvestres, importaciones extranjeras y productos cultivados en huertos que complementaban las dietas de las personas de clase alta y respaldaban a aquellos que no podían permitirse alimentos del mercado. [160] [161] [122]
Tanto los registros escritos como los datos arqueológicos indican que la leche de oveja, vaca y cabra constituía la fuente básica de proteínas para la mayoría de las personas, mientras que los cereales de avena, cebada y centeno comprendían la fuente típica de carbohidratos, [122] consumidos generalmente como cerveza , [162] en platos a base de olla y panes. [163] [164] [128]
Como la fabricación de cerveza solo aparecería más tarde en Irlanda durante el siglo XIV, [165] y debido a que la cerveza tenía una vida útil corta que no se importaba ni exportaba bien, la elaboración de cerveza era una industria importante en los centros urbanos para proporcionar lo que entonces se valoraba como un alimento básico nutritivo. [122] Barata y ampliamente disponible, la avena fue el grano preferido para esta industria hasta el siglo XIV [163] hasta que fue reemplazada por la cebada que se consideraba superior, [166] aunque no tan buena como el trigo . [167]
El trigo era difícil de cultivar en los suelos húmedos y ácidos de Irlanda, pero los anglonormandos trabajaron para intensificar su producción [168], ya que era un grano codiciado por las clases altas [169] y vital en la creación de la hostia sacramental católica ; una oblea fina y blanca. Este pan monástico se hacía típicamente con harinas de cebada, avena y legumbres horneadas en cenizas o secadas en galletas, pero la elaboración de una oblea especial a base de trigo estaba reservada para los domingos [162] . Como alimento sagrado y raro, la producción de trigo era una operación muy supervisada y controlada, y los productos de trigo a veces se usaban como moneda [170] .
Por el contrario, mientras que la avena, muy accesible [171], se consideraba un alimento "pobre", [162] también se valoraba por ser nutritiva y de fácil digestión, y por lo tanto constituía un alimento básico para los niños, [169] así como combustible barato para los caballos. [172] Sin embargo, las gachas de avena se consideraban de calidad inferior y, por lo tanto, era inaceptable compartirlas con los viajeros. [173] Asimismo, las legumbres, las leguminosas y las harinas elaboradas con ellas se reservaban generalmente para la alimentación animal [172] y para épocas de escasez de alimentos. [163] Las judías, un alimento típicamente de las clases más pobres, se comían a menudo en pudines dulces , según los libros de recetas de los siglos XIII y XIV. [174] Las legumbres y las leguminosas tampoco crecían bien en suelos húmedos y ácidos, [13] [14] [15] y generalmente se evitaban como cultivo, pero la llegada de los anglonormandos, su nuevo método de rotación de cultivos, [122] [123] y el aumento coincidente de la producción de legumbres en Irlanda en ese momento señala el cultivo de legumbres como un medio para mejorar las condiciones de los cultivos de trigo (un cultivo que prospera en los suelos ricos en nitrógeno que quedan de un cultivo anterior de legumbres o legumbres). [175]
Los alimentos que se perdían rápidamente y los que no se cultivaban a escala comercial, como frutas, nueces y verduras, están subrepresentados en los registros históricos, [161] [163] pero la evidencia arqueológica sugiere que estos alimentos eran, no obstante, importantes complementos estacionales para la dieta irlandesa. Como la evidencia sugiere que la mayoría de las viviendas urbanas estaban equipadas con jardines, [169] el cultivo y la cosecha de una variedad de frutas frescas, hierbas y verduras habrían proporcionado variedad a las dietas de los habitantes urbanos. [122]
La frágil vida vegetal se erosiona y desaparece rápidamente en comparación con la paja de los granos que se fosiliza fácilmente, la evidencia que se recupera puede presentar una evaluación distorsionada de qué proporción de cereales a vida vegetal se consumía [122] en ese momento solo porque no hay datos empíricos de tales materiales erosionados. [176] La presencia de vegetales, en particular, es por lo tanto mínima en los conjuntos arqueológicos, pero la fruta, a través de semillas y huesos fosilizados, en consecuencia aparece con mayor frecuencia, [177] con evidencia de cereza , fresa , endrina , serbal , mora, arándano , manzana y espinos como presentes en pozos negros medievales. [131] [159] Las manzanas se mencionan con frecuencia en textos medievales de varios tipos, [163] [137] [169] particularmente en referencia a variedades dulces como ofrendas valiosas y raras para nobles y señores, [155] [173] y razas ácidas como las que se usaban para hacer sidra, verjus, vinagre y medicinas. [178] [179] [119] Ese discurso teológico y dietético que afectó a estos textos también afectó los comportamientos correspondientes por los cuales se consumían ciertos alimentos [169] —comer manzanas crudas, por ejemplo, estaba mal visto por los médicos medievales [178] y por eso las manzanas generalmente se cocinaban en pudines o se fermentaban en bebidas. [169] [119] [163]
El consumo de frutas y hierbas en el período medieval estaba particularmente encapsulado en un fervor medicinal, ya que se prescribían y evitaban frutas específicas por razones relacionadas con la salud. [122]
La naturaleza perecedera de las frutas y verduras también cambió las formas en que se consumían, desafiando a los consumidores a desarrollar métodos para conservarlas. [180] La cocción y la fermentación ya son ejemplos, pero las frutas también se secaban comúnmente, se encurtían o se convertían en condimentos utilizando salmuera y miel. [181] Su omnipresencia, en consecuencia, precipitó la convención de comer muchos alimentos dulces y salados con mermeladas , jaleas, chutneys y condimentos. [169] [119]
Un caldo de hierbas llamado brothchán , hecho con avena y hierbas que se servía a los enfermos era uno de esos platos acompañados de un condimento de frutas, especialmente los domingos. [169] La recuperación de varias prensas de frutas también sugiere que las frutas se prensaban para hacer jugos, aunque solo a escala doméstica. [182] [183]
Las avellanas, que habían sido un alimento irlandés importante desde la prehistoria, [169] [9] [14] [13] todavía eran comunes en la era medieval y se molían para preparar una harina llamada maothal . [184]
También hay documentación de un comercio de vino entre Irlanda y Vizcaya desde el siglo VII, [185] así como textos irlandeses tempranos que hacen referencia a un vino importado de Burdeos específicamente para las fiestas de la iglesia, [169] lo que refuerza la evidencia sustancial del comercio de vino entre Irlanda, Francia e Inglaterra entre los siglos XII y XV. [186]
La situación cambió para los pobres, que representaban el 75 por ciento de la población de alrededor de nueve millones en 1840. Las patatas constituían la base de muchos platos irlandeses y las consumía tanto la nobleza angloirlandesa como la masa del pueblo.
Esto era inusual, ya que la papa fue rechazada en la mayor parte de Europa durante siglos después de su introducción, particularmente por las élites.
La patata se introdujo por primera vez en Irlanda en la segunda mitad del siglo XVI, inicialmente como cultivo de huerta. Con el tiempo se convirtió en el principal cultivo alimentario de los pobres. Como fuente de alimentación, la patata es extremadamente valiosa en términos de la cantidad de energía producida por unidad de superficie de cultivo. La patata también es una buena fuente de muchas vitaminas y minerales, especialmente vitamina C cuando está fresca. Las patatas se cultivaban ampliamente, pero en particular por quienes tenían un nivel de subsistencia. La dieta de este grupo en este período consistía principalmente en patatas complementadas con suero de leche.
En esa época, Irlanda producía grandes cantidades de carne de res salada (en conserva) , casi toda destinada a la exportación [ cita requerida ] . La carne se envasaba en barriles para abastecer a la marina , el ejército y la flota mercante. La carne en conserva pasó a asociarse con los irlandeses en América , donde abundaba y se utilizaba como sustituto del tocino en los platos de tocino y repollo. Sin embargo, no era un alimento tradicional en Irlanda.
Hasta finales del siglo XIX, la carne fresca se consideraba un lujo, salvo para los más pudientes. A menudo se criaba un cerdo para obtener tocino y se lo conocía como el "caballero que paga el alquiler". También se alimentaba a los cerdos con patatas para engordarlos antes de sacrificarlos cuando se acercaban los meses fríos del invierno. Gran parte de la carne de cerdo sacrificada se curaba para obtener jamón y tocino que se podían almacenar durante el invierno.
Los pollos no se criaron en gran escala hasta que la aparición de los tenderos urbanos en la década de 1880 permitió a la gente intercambiar bienes excedentes, como huevos, y por primera vez comprar una variedad de alimentos para diversificar su dieta.
La excesiva dependencia de la patata como cultivo básico hizo que los irlandeses fueran vulnerables a las malas cosechas de patata. La primera gran hambruna de 1739 fue el resultado de un clima extremadamente frío, pero la hambruna de 1845-1849 (véase Gran hambruna irlandesa ) fue causada por la plaga de la patata que se extendió por todo el cultivo irlandés, que consistía principalmente en una sola variedad, la Lumper . Durante la hambruna, aproximadamente un millón de personas murieron y un millón más emigraron. [187]
El té se introdujo en Irlanda cuando formaba parte del Reino Unido y se hizo cada vez más popular, especialmente durante el siglo XIX. En la actualidad, los irlandeses se encuentran entre los mayores bebedores de té per cápita del mundo. El té se bebe caliente y con leche a todas horas del día [ cita requerida ] . Se prefieren variedades un poco más fuertes que en Inglaterra. [ cita requerida ]
En 1845, comenzó la Gran Hambruna , cuando muchos cultivos de patatas de Irlanda se infectaron con el moho que causa la plaga de la patata. Esto hizo que las patatas se enfermaran y fueran inútiles, y sumió a muchos que ya eran pobres en una pobreza aún mayor. [ cita requerida ] La cosecha había fracasado debido a la plaga de la patata en 1845-46, tuvo poco éxito en 1847 y fracasó una vez más en 1848.
La gente hambrienta intentó comer patatas y se puso muy enferma por comerlas. [ cita requerida ] Empezaron a comer huevos, pájaros y plantas como ortigas y pamplina. [ 188 ] Muchos granjeros desangraban a su ganado y frieron la sangre en lugar de comer su carne. Como el ganado estaba tan desnutrido como la gente, la carne no era apta para el consumo, así que recurrieron a utilizar la sangre mezclada con hierbas, ajo, avena y mantequilla, para utilizarla como comida de subsistencia. [ 189 ] Los extremadamente desesperados y desnutridos comían ratas y gusanos que encontraban en la calle. [ cita requerida ]
Después de la hambruna, muchas mujeres irlandesas emigraron a Estados Unidos para escapar de la pobreza y estuvieron expuestas a nuevos ingredientes y alimentos que no eran comunes en Irlanda, como una mayor variedad de carnes y productos agrícolas. [190] Al ingresar al servicio doméstico en Estados Unidos, tuvieron que adaptar su cocina para complacer a la clase alta de ese país.
Al principio, esto fue problemático porque las mujeres irlandesas se aferraban a los alimentos e ingredientes comunes en Irlanda. Esto generó muchos prejuicios hacia ellas y muchas se burlaban de la falta de habilidades culinarias de las irlandesas sin tener en cuenta la hambruna y la pobreza con las que crecieron las mujeres irlandesas. [ Aclaración necesaria ]
Los periódicos, incluido el Women's Journal , publicaron artículos que contenían prejuicios hacia las mujeres irlandesas por su aparente incapacidad para saber cocinar. [191]
Las mujeres irlandesas que trabajaban en el servicio doméstico adquirieron experiencia con ingredientes abundantes en Estados Unidos y modificaron la cocina irlandesa para que ofreciera alimentos para el placer. En Irlanda, la comida se diseñó en función de la ingesta calórica, en lugar de por el placer, como en los Estados Unidos. [192] Los platos tradicionales irlandeses comenzaron a incluir más carne y fruta, lo que permitió que la comida irlandesa se alejara del estigma de ser insulsa. [ cita requerida ]
En el siglo XXI, Irlanda ha adoptado la selección moderna de alimentos conocidos en Occidente . Entre los platos más habituales se encuentran la pizza , el curry , la comida china , la comida tailandesa y, últimamente, han ido apareciendo algunos platos de Europa central y del este (especialmente polacos ), ya que los ingredientes para estas y otras cocinas se han vuelto más accesibles.
A la par de estos cambios, en el último cuarto del siglo XX surgió una nueva cocina irlandesa basada en ingredientes tradicionales tratados de formas nuevas. Esta cocina se basa en verduras frescas, pescado (sobre todo salmón y trucha ), ostras , mejillones y otros mariscos, el tradicional pan de soda, la amplia gama de quesos que hoy se elaboran en todo el país y, por supuesto, la patata.
Los platos tradicionales, como el estofado irlandés , el coddle , el desayuno irlandés y el pan de patata han gozado de un resurgimiento en popularidad. La chef y escritora gastronómica Myrtle Allen , una de las primeras protagonistas de tales actitudes y métodos, pasó a desempeñar un papel crucial en su desarrollo y promoción. [193] Han surgido escuelas como la Ballymaloe Cookery School para atender el creciente interés asociado en la cocina.
El fish and chips para llevar es muy popular. En Irlanda, el fish and chips se conoce comúnmente como chipper. El primer fish and chips lo vendió en Dublín en la década de 1880 un inmigrante italiano de San Donato Val di Comino , Giuseppe Cervi. Su esposa Palma preguntaba a los clientes " Uno di questa, uno di quella? ". Esta frase (que significa "uno de esto, uno de lo otro") entró en la lengua vernácula de Dublín como "uno y uno", que sigue siendo una forma común de referirse al fish and chips en la ciudad. [194]
En gran parte del Ulster (especialmente en Irlanda del Norte y el condado de Donegal ), el fish and chips se conoce generalmente como "fish supper". El restaurante en el que se compra la comida y la comida en sí se conocen a menudo como "chippy" en muchas regiones del norte del país.
La proliferación de comida rápida ha provocado un aumento de los problemas de salud pública, incluida la obesidad , y en 2012 se informó de que hasta 327.000 niños irlandeses se habían vuelto obesos o tenían sobrepeso, y en respuesta el gobierno irlandés consideró introducir un impuesto a la comida rápida. [195] Los esfuerzos del gobierno para combatir la obesidad también han incluido campañas publicitarias en televisión y programas educativos en las escuelas. [196]
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El consumo de mariscos, a pesar de la enorme costa de Irlanda, no es tan común como en otros países marítimos. [198] Los irlandeses comen mariscos muy por debajo de la media europea. [198] Puede que haya sido más común en el pasado, pero disminuyó notablemente en los últimos siglos.
Desde finales del siglo XVI, el transporte marítimo de propiedad irlandesa estuvo severamente restringido bajo el gobierno inglés. Irlanda era tradicionalmente una economía basada en el ganado y el pescado se asociaba con el ayuno religioso. Era el alimento tradicional de los viernes de ayuno, al igual que otros países católicos. Además, los productos del mar (en particular los mariscos) pasaron a asociarse con los pobres y la vergüenza de la colonización. [199] Sin embargo, los productos del mar han seguido siendo una parte importante de la dieta en las comunidades costeras, y el consumo de pescado fresco y mariscos está experimentando un resurgimiento en toda Irlanda.
En Dublín, el vendedor de pescado es homenajeado en la canción folclórica tradicional Molly Malone , y en Galway se celebra cada septiembre el Festival Internacional de Ostras de Galway . [200] Un ejemplo de un plato de marisco irlandés moderno es el Dublin Lawyer ( langosta cocida en whisky y crema). [201] El salmón y el bacalao son quizás los dos tipos de pescado más comunes que se comen. El musgo de carragenina y el dulse (ambos tipos de algas rojas ) se utilizan comúnmente en los platos de marisco irlandeses.
Las algas, por el contrario, siempre han sido una parte importante de la dieta irlandesa y siguen siendo populares en la actualidad. Dos formas populares son el dillisk (conocido en el Ulster como dulse; Palmaria palmata ) y el musgo irlandés ( chondrus crispus , mastocarpus stellatus ).
En la actualidad, la mayoría de los irlandeses desayunan o bricfeasta (sin embargo, hoy en día la mayoría de la gente cena alrededor de las cinco debido al trabajo) y toman té o tae por la noche, lo que también se llama cena o suipéar .
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Medios relacionados con la cocina de Irlanda en Wikimedia Commons
Libro de cocina: Cocina de Irlanda en Wikilibros
Guía de viaje sobre la cocina de Gran Bretaña e Irlanda de Wikivoyage