El encurtido es el proceso de conservación o prolongación de la vida útil de los alimentos mediante la fermentación anaeróbica en salmuera o la inmersión en vinagre . El procedimiento de encurtido suele afectar a la textura y el sabor de los alimentos. El alimento resultante se denomina encurtido o, si se le da nombre, el nombre se antepone con la palabra "encurtido". Los alimentos que se encurten incluyen verduras, frutas, hongos, carnes, pescados, productos lácteos y huevos.
Las soluciones para encurtir suelen ser muy ácidas, con un pH de 4,6 o inferior, [1] y un alto contenido de sal, lo que impide que las enzimas funcionen y que los microorganismos se multipliquen. [2] El encurtido puede conservar alimentos perecederos durante meses o, en algunos casos, años. [3] A menudo se añaden hierbas y especias antimicrobianas , como semillas de mostaza , ajo , canela o clavo de olor. [4] Si el alimento contiene suficiente humedad, se puede producir una salmuera para encurtir simplemente añadiendo sal seca. Por ejemplo, el chucrut y el kimchi coreano se producen salando las verduras para extraer el exceso de agua. La fermentación natural a temperatura ambiente, por bacterias del ácido láctico , produce la acidez necesaria. Otros encurtidos se hacen colocando las verduras en vinagre. Al igual que el proceso de enlatado , el encurtido (que incluye la fermentación) no requiere que el alimento esté completamente esterilizado antes de sellarlo. La acidez o salinidad de la solución, la temperatura de fermentación y la exclusión de oxígeno determinan qué microorganismos dominan y determinan el sabor del producto final. [5]
Cuando tanto la concentración de sal como la temperatura son bajas, predomina el Leuconostoc mesenteroides , que produce una mezcla de ácidos, alcohol y compuestos aromáticos. A temperaturas más altas predomina el Lactobacillus plantarum , que produce principalmente ácido láctico . Muchos encurtidos comienzan con Leuconostoc y cambian a Lactobacillus con mayor acidez. [5]
El encurtido con vinagre probablemente se originó en la antigua Mesopotamia alrededor del 2400 a. C. [6] [7] Hay evidencia arqueológica de pepinos encurtidos en el valle del Tigris en el 2030 a. C. [8] El encurtido de verduras en vinagre continuó desarrollándose en la región del Medio Oriente antes de extenderse al Magreb , a Sicilia y a España . Desde España se extendió a las Américas . [9] Por otro lado, se dice que el encurtido con sal fermentada tiene su origen en China. [6]
El encurtido se utilizaba como forma de conservar los alimentos para consumirlos fuera de temporada y para viajes largos, especialmente por mar. La carne de cerdo y de res salada eran alimentos básicos comunes para los marineros antes de la época de las máquinas de vapor. Aunque el proceso se inventó para conservar los alimentos, también se hacen y se comen encurtidos porque a la gente le gustan los sabores resultantes. El encurtido también puede mejorar el valor nutricional de los alimentos al introducir vitaminas B producidas por bacterias. [10]
El término inglés "pickle" (encurtido) aparece por primera vez alrededor del año 1400 d. C. Proviene del inglés medio pikel, una salsa picante que se sirve con carne o pescado, tomada del neerlandés medio o del bajo alemán medio pekel ("salmuera"), pero que más tarde se refería a la conservación en salmuera o vinagre. [9] [11]
El sur de Asia tiene una gran variedad de encurtidos (conocidos como achar (अचार, اچار) en nepalí, asamés, bengalí, hindi (अचार), punjabi, gujarati, urdu (اچار), uppinakaayi en kannada, lonacha (लोणचं) en marathi, uppilittathu o achar en malayalam , oorukai en tamil , pacchadi (పచ్చడి) u ooragaya (ఊరగాయ) en telugu , que se elaboran principalmente con variedades de mango, limón , lima , gongura (un arbusto de hoja agria), tamarindo , grosella espinosa india (amla) y Chile Verduras como berenjena, También se utilizan ocasionalmente zanahorias, coliflor, tomate, calabaza amarga, tamarindo verde, jengibre, ajo, cebolla y cidra. Estas frutas y verduras se mezclan con ingredientes como sal, especias y aceites vegetales. El proceso de encurtido se completa colocando Los encurtidos se colocan en frascos llenos al sol, donde maduran al sol. El calor del sol destruye los mohos y los microbios que podrían echar a perder los encurtidos. [2] [9]
En Pakistán , los encurtidos se conocen localmente como achaar (en urdu اچار) y vienen en una variedad de sabores. Un artículo popular es el tradicional encurtido mixto de Hyderabadi , un manjar común preparado a partir de una variedad de frutas (sobre todo mangos) y verduras mezcladas con especias seleccionadas. Aunque el origen de la palabra es ambiguo, se considera ampliamente que la palabra āchār es de origen persa . Āchār en persa se define como 'carnes, encurtidos o frutas en polvo o saladas, conservadas en sal, vinagre, miel, azúcar o almíbar'. [12]
En Sri Lanka , el achcharu encurtido de dátiles y chalotes se prepara tradicionalmente con zanahorias, chile en polvo, chalotes y dátiles molidos mezclados con ajo, jengibre fresco triturado, chiles verdes, semillas de mostaza y vinagre, y se dejan reposar en una olla de barro. [13]
Los encurtidos indios se preparan principalmente de tres maneras: con sal/ salmuera , aceite y vinagre, siendo el encurtido de mango el más popular de todos. [14] [15]
Los encurtidos de Singapur , Indonesia y Malasia , llamados acar , suelen estar hechos de pepino, zanahoria, chiles picantes y chalotes, y se condimentan con vinagre, azúcar y sal. También se suelen encurtir frutas como la papaya y la piña.
En Filipinas , el encurtido es un método común de conservación de alimentos, y muchos alimentos que se consumen habitualmente se encurten, tradicionalmente en grandes jarras de barro. El proceso se conoce como buro o binuro . El encurtido era un método común para conservar una gran variedad de alimentos, como el pescado, en todo el archipiélago antes de la llegada de la refrigeración, pero ahora su popularidad se limita a las verduras y las frutas. El atchara se elabora principalmente con papaya verde en juliana, zanahorias y chalotes, sazonados con dientes de ajo y vinagre; pero puede incluir jengibre, pimientos morrones, rábanos blancos , pepinos o brotes de bambú. Los mangos verdes encurtidos o burong mangga , los tomates verdes, las guayabas , la jícama , la calabaza amarga y otras frutas y verduras aún conservan su atractivo. El siling labuyo , a veces con ajo y cebollas rojas, también se encurte en vinagre embotellado y es un condimento básico en la cocina filipina .
En la cocina vietnamita , los encurtidos de verduras se llaman dưa muối ("verduras saladas") o dưa chua ("verduras ácidas"). El dưa chua o dưa góp se elabora a partir de una variedad de frutas y verduras, entre ellas cà pháo , berenjena , repollo chino , colinabo , zanahorias , rábanos, papaya , coliflor y sung . El dưa chua elaborado con zanahorias y rábanos se suele añadir a los sándwiches bánh mì . El dưa cải muối se elabora prensando y secando al sol verduras como el cải xậy y el gai choy . El nhút mít es una especialidad de las provincias de Nghệ An y Hã Tĩnh elaborada con yaca .
En Birmania , las hojas de té se encurten para producir lahpet , que tiene una gran importancia social y cultural.
En toda Asia oriental se encurten una gran variedad de alimentos. Los encurtidos suelen ser dulces, salados o picantes y se conservan en soluciones endulzadas o aceite. [16]
China es el hogar de una gran variedad de verduras encurtidas, entre las que se incluyen el rábano , el baicai (repollo chino, especialmente el suan cai , el pao cai y las verduras en conserva de Tianjin ), el zha cai , el chile (por ejemplo, el duo jiao ) y los pepinos , entre muchos otros.
Los tsukemono (alimentos encurtidos) japoneses incluyen takuan ( daikon ), umeboshi ( ciruela ume ), tataki gobo ( raíz de bardana ), gari y beni shōga (jengibre), nabo , pepino y col china .
El kimchi , un plato básico de Corea, suele estar elaborado con repollo napa y rábano encurtidos , pero también se prepara con cebollas verdes, tallos de ajo, cebollinos y una gran variedad de otras verduras. Jangajji es otro banchan que se prepara con verduras encurtidas.
En Irán , Turquía , los países árabes , los Balcanes y el sur del Cáucaso , los encurtidos (llamados torshi en persa , turşu en turco y mekhallel en árabe ) se hacen comúnmente con nabos , pimientos, zanahorias, aceitunas verdes , pepinos, berenjenas, repollo, tomates verdes, limones y coliflor . [ cita requerida ]
El chucrut , así como el repollo encurtido en vinagre, con zanahoria y otras verduras, se consume comúnmente como un plato kosher en Israel y se considera pareve , lo que significa que no contiene carne ni lácteos , por lo que se puede consumir con cualquiera de ellos. [17]
En Hungría , la comida principal (almuerzo) suele incluir algún tipo de encurtidos (savanyúság) , pero los encurtidos también se consumen comúnmente en otros momentos del día. Los encurtidos más consumidos son el chucrut (savanyú káposzta) , los pepinos y pimientos encurtidos y el csalamádé , pero también se utilizan tomates, zanahorias, remolacha, maíz tierno, cebollas, ajo, ciertas calabazas y melones, y algunas frutas como ciruelas y manzanas para hacer encurtidos. Los encurtidos rellenos son especialidades, generalmente hechos de pimientos o melones encurtidos después de rellenarlos con un relleno de col. La ciruela encurtida rellena de ajo es un tipo de encurtido húngaro único, al igual que el csalamádé y el pepino leudado (kovászos uborka) . El csalamádé es un tipo de encurtido mixto hecho de col, pepino, pimentón, cebolla, zanahoria, tomates y laurel mezclados con vinagre como agente de fermentación. El pepino fermentado, a diferencia de otros tipos de pepinos encurtidos que se encuentran durante todo el año, es más bien un encurtido de temporada que se produce en el verano. Los pepinos, las especias, las hierbas y las rebanadas de pan se colocan en un frasco de vidrio con agua salada y se mantienen a la luz solar directa durante unos días. La levadura del pan, junto con otros agentes de encurtido y especias fermentadas bajo el sol caliente, le dan a los pepinos un sabor y una textura únicos y una ligera carbonatación. Su jugo se puede usar en lugar de agua carbonatada para hacer un tipo especial de spritzer ('Újházy fröccs') . Es común que los hogares húngaros produzcan sus propios encurtidos. Diferentes regiones o ciudades tienen sus propias recetas especiales. Entre todas ellas, el chucrut de Vecsési (Vecsési savanyú káposzta) es el más famoso. [ cita requerida ]
Los encurtidos rumanos ( murături ) se preparan con remolacha , pepinos , tomates verdes ( gogonele ), zanahorias , repollo , ajo , chucrut , pimientos morrones , melones , champiñones , nabos , apio y coliflor . La carne, como la de cerdo , también se puede conservar en sal y manteca de cerdo . [ cita requerida ]
Los encurtidos tradicionales polacos , checos y eslovacos son pepinos, chucrut, pimientos, remolacha y tomates, pero también son comunes otras frutas y verduras encurtidas , incluidas ciruelas, calabazas y champiñones. [ cita requerida ]
Los productos encurtidos del Cáucaso Norte , Rusia , Ucrania y Bielorrusia incluyen remolachas, champiñones, tomates, chucrut, pepinos, ajo de oso , ajo , berenjenas (que normalmente se rellenan con zanahorias en juliana), calabaza y sandía . Los productos de la huerta se suelen encurtir con sal, eneldo , hojas de grosella negra , hojas de laurel y ajo, y se almacenan en un lugar fresco y oscuro. La salmuera sobrante (llamada rassol (рассол) en ruso ) tiene varios usos culinarios en estos países, especialmente para cocinar sopas tradicionales, como shchi , rassolnik y solyanka . El rassol , especialmente el rassol de pepino o chucrut , también es un remedio tradicional favorito contra la resaca matutina . [18]
Un plato italiano de verduras encurtidas es la giardiniera , que incluye cebollas, zanahorias, apio y coliflor. En muchos lugares del sur de Italia, en particular en Sicilia, se encurten berenjenas y pimientos picantes.
En Albania , Bulgaria , Serbia , Macedonia del Norte y Turquía , los encurtidos mixtos, conocidos como turshi , tursija o turshu , son aperitivos populares que se suelen comer con rakia . También son populares los tomates verdes, pepinos, zanahorias, pimientos morrones, berenjenas y chucrut encurtidos .
Los encurtidos turcos , llamados turşu , están hechos de verduras, raíces y frutas como pimientos, pepinos, pepinos armenios , repollo, tomates, berenjenas, zanahorias , nabos, remolachas, almendras verdes , sandías tiernas, melones tiernos, ajo , coliflor , frijoles y ciruelas verdes . Una mezcla de especias le da sabor a los encurtidos.
En Grecia , los encurtidos, llamados τουρσί(α) , están hechos de zanahorias, apio, berenjenas rellenas con zanahorias cortadas en cubitos, coliflor, tomates y pimientos .
En España , los encurtidos, conocidos como "encurtidos", se elaboran principalmente con aceitunas, pepinos, cebollas y pimientos verdes ("guindillas" o "piparras"). Las "banderillas" son pequeños trozos de pepino y pimiento verde encurtidos, junto con aceitunas y anchoas, montados en palillos, y son muy populares como tapas .
En Gran Bretaña , las cebollas y los huevos encurtidos suelen venderse en pubs y tiendas de pescado y patatas fritas . Las remolachas , las nueces y los pepinillos encurtidos , y los condimentos como el Branston Pickle y el piccalilli se suelen comer como acompañamiento de pasteles de cerdo y embutidos, sándwiches o un almuerzo de labrador . Otros encurtidos populares en el Reino Unido son los mejillones encurtidos , los berberechos , la col lombarda , el chutney de mango , el chucrut y las aceitunas . Los rollmops también están bastante disponibles con una variedad de nombres de varios productores tanto dentro como fuera del Reino Unido. [ cita requerida ]
El arenque en escabeche , los rollitos de hojaldre y el salmón son populares en Escandinavia . Los pepinos en escabeche y las remolachas rojas son importantes como condimentos para varios platos tradicionales. Las alcaparras en escabeche también son comunes en la cocina escandinava. [ cita requerida ]
En Estados Unidos y Canadá , los pepinos encurtidos (a menudo llamados simplemente "pickles"), las aceitunas y el chucrut son los más comunes, aunque los encurtidos comunes en otros países también están muy disponibles. En Canadá y Estados Unidos, puede haber una distinción entre pepinillos (generalmente más pequeños) y pickles (pepinos encurtidos más grandes).
Los encurtidos dulces hechos con frutas son más comunes en la cocina del sur de Estados Unidos . El "jarabe" para encurtir se hace con vinagre, azúcar moreno y especias enteras como ramas de canela, pimienta de Jamaica y clavo de olor. Los encurtidos de frutas se pueden hacer con una variedad de frutas, entre ellas sandía, melón, uvas Concord y melocotones. [19]
El encurtido canadiense es similar al británico. Durante el invierno, el encurtido es un método importante de conservación de alimentos. Los pepinos, las cebollas y los huevos encurtidos son comunes. Los huevos encurtidos y las salchichas encurtidas son bocadillos populares en los pubs de gran parte del Canadá inglés. El chow-chow es una mezcla de verduras ácidas popular en las provincias marítimas y el sur de los Estados Unidos , similar al piccalilli . El pescado encurtido es común, como en Escocia, y se pueden ver arenques ahumados para el desayuno, así como abundante salmón ahumado. La carne también se suele encurtir o conservar en diferentes salmueras durante el invierno, sobre todo en el duro clima de Terranova.
Los huevos en escabeche son comunes en muchas regiones de los Estados Unidos. El arenque en escabeche se consigue en el Alto Medio Oeste . La giardiniera , una mezcla de pimientos en escabeche, apio y aceitunas, es un condimento popular en Chicago y otras ciudades del Medio Oeste con grandes poblaciones italoamericanas, y se consume a menudo con sándwiches de carne italiana .
El condado holandés de Pensilvania tiene una fuerte tradición de alimentos encurtidos, como el chow-chow y los huevos de remolacha . En el sur de los Estados Unidos, son populares el okra encurtido y la cáscara de sandía , al igual que los encurtidos fritos y las patas de cerdo encurtidas , los huevos de gallina encurtidos, los huevos de codorniz encurtidos, las verduras de la huerta encurtidas y las salchichas encurtidas. [20] [21]
Diversos encurtidos de verduras, pescado o huevos pueden ser un acompañamiento para un almuerzo o cena canadiense. Los encurtidos populares en el noroeste del Pacífico incluyen espárragos y judías verdes encurtidos. Las frutas encurtidas como los arándanos y las fresas verdes tempranas se combinan con platos de carne en los restaurantes.
Los encurtidos formaban parte de las tradiciones de la cena de Acción de Gracias desde 1827. La primera mención de los encurtidos en Acción de Gracias proviene de la novela Northwood de Sarah Josepha Hale . (Hale es mejor conocida por su exitosa campaña para que el Día de Acción de Gracias sea reconocido como un día festivo nacional en los Estados Unidos). Los duraznos encurtidos, la ensalada de col y otros encurtidos mixtos continúan sirviéndose junto con la salsa de arándanos en la cena de Acción de Gracias en la actualidad. [22]
En México , los chiles , particularmente de las variedades jalapeño y serrano , encurtidos con cebollas, zanahorias y hierbas forman condimentos comunes. [ cita requerida ]
En la región mesoamericana , el encurtido se conoce como encurtido o "curtido" para abreviar. Los encurtidos o "curtidos" como se conocen en América Latina se sirven fríos, como aperitivo, como guarnición o como plato de tapas en España. En varios países de América Central se prepara con repollo, cebolla, zanahoria, limón, vinagre, orégano y sal. En México, el "curtido" consiste en zanahorias, cebollas y chiles jalapeños y se usa para acompañar comidas comunes en taquerías y restaurantes. [ cita requerida ]
Otro ejemplo de un tipo de encurtido que implica el encurtido de carnes o mariscos es el "escabeche" o "ceviches" populares en Perú, Ecuador y en toda América Latina y el Caribe. Estos platos incluyen el encurtido de patas de cerdo, orejas de cerdo y mollejas preparadas como un "escabeche" con especias y condimentos para darle sabor. Los ceviches consisten en camarones, pulpo y varios pescados sazonados y servidos fríos. [ cita requerida ]
En el encurtido tradicional, la fruta o las verduras se sumergen en salmuera (20–40 gramos/L de sal (3,2–6,4 oz/gal imp o 2,7–5,3 oz/gal estadounidense)), o se desmenuzan y se salan como en la preparación del chucrut , y se mantienen bajo el agua mediante piedras planas colocadas en capas encima. [23] Alternativamente, se puede utilizar una tapa con una trampa de aire o una tapa hermética si la tapa puede liberar la presión que puede resultar de la acumulación de dióxido de carbono . [24] Se puede formar moho o levadura kahm (blanca) en la superficie; la levadura kahm es mayormente inofensiva pero puede impartir un sabor desagradable y se puede eliminar sin afectar el proceso de encurtido. [25]
En el encurtido químico, las frutas o verduras que se van a encurtir se colocan en un frasco esterilizado junto con salmuera, vinagre o ambos, así como especias, y luego se dejan madurar hasta obtener el sabor deseado.
Los alimentos se pueden remojar previamente en salmuera antes de pasarlos al vinagre. Esto reduce el contenido de agua de los alimentos, que de otro modo diluiría el vinagre. Este método es especialmente útil para frutas y verduras con un alto contenido de agua natural.
En el encurtido comercial, también se puede añadir un conservante como el benzoato de sodio o el EDTA para aumentar la vida útil. En el encurtido por fermentación, el propio alimento produce el agente conservante, normalmente mediante un proceso en el que intervienen bacterias Lactobacillus que producen ácido láctico como agente conservante.
El alumbre , abreviatura de sulfato de aluminio, se utiliza en encurtidos para promover una textura crujiente y está aprobado, aunque no recomendado, como aditivo alimentario por la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos . [26] [27] Otro agente crujiente común es el cloruro de calcio , que evolucionó a partir de la práctica de usar cal para encurtir . [28] Véase también agente reafirmante .
Los "pepinillos para refrigerador" son encurtidos sin fermentar que se preparan marinando frutas o verduras en una solución de vinagre condimentado. Deben almacenarse en refrigeración o enlatarse para lograr una conservación a largo plazo. [29]
Los Tsukemono japoneses utilizan una variedad de ingredientes para encurtir según su tipo , y se producen combinando estos ingredientes con las verduras a conservar y poniendo la mezcla bajo presión.
En 1993, la Organización Mundial de la Salud incluyó a los encurtidos tradicionales asiáticos como posibles carcinógenos [ 30] y el British Journal of Cancer publicó en 2009 un metaanálisis en línea de investigaciones sobre los encurtidos como factores que aumentan el riesgo de cáncer de esófago . El informe, que cita datos limitados en un metaanálisis estadístico, indica un riesgo potencial dos veces mayor de cáncer de esófago asociado con el consumo de verduras encurtidas asiáticas. Los resultados de la investigación se describen como de "alta heterogeneidad" y el estudio afirmó que se justificaban más estudios prospectivos bien diseñados [31] . Sin embargo, sus resultados indicaron que "la mayoría de los análisis de subgrupos mostraron una asociación estadísticamente significativa entre el consumo de verduras encurtidas y el carcinoma de células escamosas de esófago". [31]
El consumo de verduras encurtidas también se asocia con un aumento del 28% en el riesgo de cáncer de estómago . [32]
El metaanálisis de 2009 informó de una fuerte infestación de verduras encurtidas con hongos . Algunos hongos comunes pueden facilitar la formación de compuestos N-nitrosos , que son fuertes carcinógenos esofágicos en varios modelos animales. [33] El éster metílico rojo de Roussina , [34] un compuesto nitroso no alquilante con efecto promotor de tumores in vitro, se identificó en encurtidos de Linzhou, Henan (antes Linxian) en concentraciones mucho más altas que en muestras de zonas de baja incidencia. Se ha demostrado que las micotoxinas de fumonisina causan tumores hepáticos y renales en roedores. [31]
Un estudio de 2017 publicado en el Chinese Journal of Cancer [35] ha vinculado las verduras saladas (verduras verdes encurtidas comunes en la cocina china ) con un aumento de cuatro veces en el cáncer de nasofaringe . Los investigadores creen que los posibles mecanismos incluyen la producción de nitrosaminas (un tipo de compuesto N-nitroso) por fermentación y la activación del virus de Epstein-Barr por productos de fermentación. [36] [37]
Históricamente, el encurtido ha causado problemas de salud por razones asociadas con las sales de cobre, como se explica en The English and Australian Cookery Book de mediados del siglo XIX : "La evidencia del comisionado de The Lancet (Dr. Hassall) y el Sr. Blackwell (de la eminente firma Crosse and Blackwell) demostró que los encurtidos que se venden en las tiendas casi siempre están coloreados artificialmente y, por lo tanto, se vuelven altamente insalubres, si no realmente venenosos".
La reducción de los posibles carcinógenos presentes en los productos encurtidos es un tema de activa investigación.
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