Los alimentos para el consumo humano son aquellos que son aptos para el consumo humano y que los seres humanos comen voluntariamente . Los alimentos son una necesidad básica de la vida y los seres humanos suelen buscarlos como respuesta instintiva al hambre ; sin embargo, no todos los alimentos comestibles constituyen alimentos para el consumo humano.
Los seres humanos comen diversas sustancias para obtener energía, placer y apoyo nutricional . Estas suelen ser de origen vegetal, animal o fúngico , y contienen nutrientes esenciales , como carbohidratos , grasas , proteínas , vitaminas y minerales . Los seres humanos son omnívoros muy adaptables y se han adaptado para obtener alimentos en muchos ecosistemas diferentes. Históricamente, los seres humanos consiguieron alimentos a través de dos métodos principales: la caza y la recolección y la agricultura . A medida que las tecnologías agrícolas mejoraron, los seres humanos se adaptaron a estilos de vida agrícolas con dietas moldeadas por las oportunidades agrícolas en su región del mundo. Las diferencias geográficas y culturales han llevado a la creación de numerosas cocinas y artes culinarias , que incluyen una amplia gama de ingredientes , hierbas , especias , técnicas y platos . A medida que las culturas se han mezclado a través de fuerzas como el comercio internacional y la globalización , los ingredientes se han vuelto más ampliamente disponibles más allá de sus orígenes geográficos y culturales, creando un intercambio cosmopolita de diferentes tradiciones y prácticas alimentarias.
En la actualidad, la mayor parte de la energía alimentaria que necesita la población mundial, cada vez mayor , la suministra la industria alimentaria industrial , que produce alimentos mediante una agricultura intensiva y los distribuye a través de complejos sistemas de procesamiento y distribución de alimentos . Este sistema de agricultura convencional depende en gran medida de los combustibles fósiles , lo que significa que el sistema alimentario y agrícola es uno de los principales contribuyentes al cambio climático , responsable de hasta el 37% de las emisiones totales de gases de efecto invernadero . [1] Abordar la intensidad de carbono del sistema alimentario y el desperdicio de alimentos son medidas de mitigación importantes en la respuesta mundial al cambio climático. [2] [3]
El sistema alimentario tiene importantes repercusiones en una amplia gama de otras cuestiones sociales y políticas, entre ellas: la sostenibilidad , la diversidad biológica , la economía , el crecimiento de la población , el suministro de agua y el acceso a los alimentos . El derecho a la alimentación es un " derecho humano " derivado del Pacto Internacional de Derechos Económicos, Sociales y Culturales (PIDESC), que reconoce el "derecho a un nivel de vida adecuado , incluida una alimentación adecuada", así como el " derecho fundamental a no padecer hambre ". Debido a estos derechos fundamentales, la seguridad alimentaria suele ser una actividad política internacional prioritaria; por ejemplo, el Objetivo de Desarrollo Sostenible 2 "Hambre cero" pretende eliminar el hambre para 2030. La inocuidad y la seguridad alimentaria son supervisadas por organismos internacionales como la Asociación Internacional para la Protección de los Alimentos , el Instituto de Recursos Mundiales , el Programa Mundial de Alimentos , la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación y el Consejo Internacional de Información Alimentaria , y a menudo están sujetas a la regulación nacional por parte de instituciones, como la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos.
Los humanos son omnívoros y encuentran sustento en vegetales, frutas, carne cocida, leche, huevos, hongos y algas. [4] El grano de cereal es un alimento básico que proporciona más energía alimentaria en todo el mundo que cualquier otro tipo de cultivo. [5] El maíz , el trigo y el arroz representan el 87% de toda la producción de granos en todo el mundo. [6] [7] [8] Un poco más de la mitad de los cultivos del mundo se utilizan para alimentar a los humanos (55 por ciento), el 36 por ciento se cultiva como alimento para animales y el 9 por ciento para biocombustibles . [9] Los hongos y las bacterias también se utilizan en la preparación de alimentos fermentados como pan, vino, queso y yogur . [10]
Los humanos comen miles de especies de plantas; puede haber hasta 75.000 especies comestibles de angiospermas , de las cuales quizás 7.000 se consumen a menudo. [11] La mayoría de las calorías de los alimentos de origen vegetal para los humanos provienen del maíz, el arroz y el trigo. [12] Las plantas se pueden procesar en pan, pasta, cereales, jugos y mermeladas, o se pueden extraer ingredientes crudos como azúcar, hierbas, especias y aceites. [13] Las semillas oleaginosas a menudo se prensan para producir aceites ricos: girasol , linaza , colza (incluido el aceite de canola ) y sésamo . [14]
Los animales pueden utilizarse como alimento de forma directa o indirecta. Esto incluye la carne, los huevos, los mariscos y los productos lácteos como la leche y el queso. [15] Son una fuente importante de proteínas y se consideran proteínas completas para el consumo humano, ya que (a diferencia de las proteínas vegetales) contienen todos los aminoácidos esenciales para el cuerpo humano. [16] Algunas culturas y personas no consumen carne ni productos alimenticios de origen animal por razones culturales, dietéticas, de salud, éticas o ideológicas. Los vegetarianos optan por renunciar a los alimentos de origen animal en distintos grados. Los veganos no consumen ningún alimento que contenga ingredientes de origen animal.
Los peces y otros animales marinos se obtienen de lagos, ríos, humedales, aguas continentales, costas, estuarios, manglares, zonas cercanas a la costa y aguas marinas y oceánicas. Aunque los alimentos acuáticos contribuyen significativamente a la salud de miles de millones de personas en todo el mundo, tienden a ser infravalorados nutricionalmente, principalmente porque su diversidad se enmarca de manera monolítica como "mariscos o pescados". En todo el mundo, los alimentos acuáticos están disponibles todas las estaciones y se producen en una amplia variedad. Más de 2.370 especies se extraen de la pesca salvaje y alrededor de 624 se crían en acuicultura. Se han desarrollado polvos de pescado para bebés, obleas de pescado para aperitivos y chutneys de pescado porque los alimentos marinos son ricos en nutrientes. [17]
Algunos animales, especialmente los humanos, tienen cinco tipos diferentes de sabores: dulce , ácido , salado , amargo y umami . A medida que estos animales han evolucionado , los sabores que proporcionan más energía ( azúcar y grasas ) son los más agradables de comer, mientras que otros, como el amargo , no son agradables. [18] El agua, aunque es importante para la supervivencia, no tiene sabor. [19] Las grasas, por otro lado, especialmente las grasas saturadas , son más espesas y ricas y, por lo tanto, se consideran más agradables de comer.
Generalmente considerado como el sabor más agradable, el dulzor casi siempre lo proporciona un tipo de azúcar simple como la glucosa o la fructosa , o disacáridos como la sacarosa , una molécula que combina glucosa y fructosa. [20] Los carbohidratos complejos son cadenas largas y no tienen sabor dulce.
En los entornos naturales en los que evolucionaron los ancestros primates humanos, la intensidad del dulzor debería indicar densidad energética , mientras que el amargor tiende a indicar toxicidad . [21] [22] [23] El alto umbral de detección del dulzor y el bajo umbral de detección del amargor habrían predispuesto a nuestros ancestros primates a buscar alimentos de sabor dulce (y densos en energía) y evitar los de sabor amargo. [24]
Los edulcorantes artificiales, como la sucralosa , se utilizan para imitar la molécula de azúcar, creando la sensación de dulzura, sin la energía. La planta de stevia contiene un compuesto conocido como esteviol que, cuando se extrae, tiene 300 veces la dulzura del azúcar y tiene un impacto mínimo en el nivel de azúcar en sangre. [25]
La acidez es causada por el sabor de los ácidos , como el vinagre en las bebidas alcohólicas. Los alimentos ácidos incluyen los cítricos , específicamente los limones , las limas y, en menor grado, las naranjas . El sabor ácido tiene importancia evolutiva, ya que es un signo de que los alimentos pueden haberse vuelto rancios debido a las bacterias. [26] Sin embargo, muchos alimentos son ligeramente ácidos y ayudan a estimular las papilas gustativas y realzar el sabor.
El sabor salado es el sabor de los iones de metales alcalinos como el sodio y el potasio . Se encuentra en casi todos los alimentos en proporciones bajas a moderadas para realzar el sabor, aunque comer sal pura se considera muy desagradable. Hay muchos tipos diferentes de sal, cada uno con un grado diferente de salinidad, incluida la sal marina , la flor de sal , la sal kosher , la sal extraída y la sal gris.
Además de mejorar el sabor, los alimentos salados son importantes para las necesidades del cuerpo y para mantener un delicado equilibrio electrolítico , que es la función del riñón . La sal puede estar yodada , lo que significa que se le ha añadido yodo . El yodo es un nutriente necesario para el mantenimiento de la función tiroidea , y la adición de yodo a la sal se convirtió en una práctica de salud pública a mediados del siglo XX para prevenir la deficiencia de yodo y enfermedades relacionadas, como el bocio endémico . [27] [28]
Algunos alimentos enlatados, en particular las sopas o los caldos envasados , suelen tener un alto contenido de sal como forma de conservar los alimentos durante más tiempo. Históricamente, la sal se ha utilizado durante mucho tiempo como conservante de la carne, ya que favorece la excreción de agua. De manera similar, los alimentos secos también favorecen la seguridad alimentaria.
La amargura es una sensación que suele considerarse desagradable y que se caracteriza por tener un sabor fuerte y picante. Se sabe que el chocolate negro sin azúcar , la cafeína , la cáscara de limón y algunos tipos de frutas son amargos.
El umami se ha descrito como sabroso y es característico de los caldos y las carnes cocidas. [29] [30] [31] [32] : 35–36 Los alimentos que tienen un fuerte sabor umami incluyen carnes, mariscos , pescado (incluida la salsa de pescado y el pescado en conserva como el pescado de Maldivas , las sardinas y las anchoas), tomates, hongos, proteína vegetal hidrolizada , extracto de carne , extracto de levadura , quesos y salsa de soja .
Muchos estudiosos sostienen que la función retórica de la comida es representar la cultura de un país y que puede utilizarse como forma de comunicación. Según Goode, Curtis y Theophano, la comida "es el último aspecto de una cultura étnica que se pierde". [33]
Muchas culturas tienen una cocina reconocible, un conjunto específico de tradiciones culinarias que utilizan diversas especias o una combinación de sabores exclusivos de esa cultura, que evoluciona. Otras diferencias incluyen preferencias (caliente o frío, picante, etc.) y prácticas, cuyo estudio se conoce como gastronomía . Muchas culturas han diversificado sus alimentos mediante la preparación, los métodos de cocción y la fabricación. Esto también incluye un comercio de alimentos complejo que ayuda a las culturas a sobrevivir económicamente a través de los alimentos, no solo por el consumo.
Algunos tipos populares de alimentos étnicos incluyen italiano , francés , japonés , chino , estadounidense , cajún , tailandés , africano , indio y nepalí . Varias culturas en todo el mundo estudian el análisis dietético de los hábitos alimentarios . Si bien evolutivamente hablando, a diferencia de culturalmente, los humanos son omnívoros , la religión y los constructos sociales como la moralidad , el activismo o el ambientalismo a menudo afectarán los alimentos que consumirán. La comida se come y generalmente se disfruta a través del sentido del gusto , la percepción del sabor de comer y beber. Ciertos sabores son más agradables que otros, para fines evolutivos.
Las presentaciones de alimentos estéticamente agradables y atractivas a la vista pueden animar a la gente a consumir alimentos. Un dicho común es que la gente "come con los ojos". La comida presentada de forma limpia y apetitosa fomentará un buen sabor, aunque no sea satisfactorio. [34] [35]
La textura juega un papel crucial en el disfrute de comer alimentos. Los contrastes en las texturas, como algo crujiente en un plato que de otro modo sería suave, pueden aumentar el atractivo de comerlo. Algunos ejemplos comunes incluyen agregar granola al yogur , agregar crutones a una ensalada o sopa y tostar pan para realzar su textura crujiente para una cobertura suave, como mermelada o mantequilla. [36]
Otro fenómeno universal en relación con la comida es el atractivo del contraste en el sabor y la presentación. Por ejemplo, sabores tan opuestos como el dulce y el salado tienden a combinarse bien, como en el caso de las palomitas de maíz y los frutos secos .
Si bien muchos alimentos se pueden comer crudos, muchos también se someten a algún tipo de preparación por razones de seguridad, palatabilidad , textura o sabor . En el nivel más simple, esto puede implicar lavar, cortar, recortar o agregar otros alimentos o ingredientes, como especias. También puede implicar mezclar, calentar o enfriar, cocinar a presión , fermentar o combinar con otros alimentos. En un hogar, la mayor parte de la preparación de alimentos se lleva a cabo en una cocina . Algunas preparaciones se realizan para realzar el sabor o el atractivo estético; otras preparaciones pueden ayudar a conservar los alimentos; otras pueden estar relacionadas con la identidad cultural. Una comida se compone de alimentos que se preparan para consumirse en un momento y lugar específicos. [37]
La preparación de alimentos de origen animal suele implicar el sacrificio , la evisceración , el colgado, el porcionado y el procesamiento . En los países desarrollados, esto suele hacerse fuera del hogar en mataderos , que se utilizan para procesar animales en masa para la producción de carne. Muchos países regulan sus mataderos por ley. Por ejemplo, Estados Unidos estableció la Ley de Sacrificio Humanitario de 1958, que exige que se aturda a un animal antes de matarlo. Esta ley, como las de muchos países, exime el sacrificio siguiendo la ley religiosa, como kosher , shechita y dhabīḥah halal. Las interpretaciones estrictas de kashrut requieren que el animal esté completamente consciente cuando se le corta la arteria carótida. [38]
A nivel local, un carnicero puede cortar la carne de un animal más grande en trozos más pequeños y manejables, y envolverlos previamente para la venta comercial o envolverlos por encargo en papel de estraza. Además, un pescadero puede cortar pescado y mariscos en trozos más pequeños. Sin embargo, el despiece del pescado puede realizarse a bordo de un barco pesquero y congelarse rápidamente para preservar la calidad. [39]
Algunas culturas destacan los alimentos animales y vegetales en estado crudo . Las ensaladas que consisten en verduras o frutas crudas son comunes en muchas cocinas. El sashimi en la cocina japonesa consiste en pescado crudo en rodajas u otra carne, y el sushi a menudo incorpora pescado crudo o mariscos. El steak tartar y el tartar de salmón son platos hechos con carne de res o salmón crudo cortado en cubitos o molido, mezclados con varios ingredientes y servidos con baguettes , brioche o patatas fritas . [40] En Italia, el carpaccio es un plato de carne de res cruda en rodajas muy finas , rociada con una vinagreta hecha con aceite de oliva. [41] El movimiento de alimentos saludables conocido como crudismo promueve una dieta principalmente vegana de frutas, verduras y granos crudos preparados de varias maneras, incluyendo jugos, deshidratación de alimentos, germinación y otros métodos de preparación que no calientan la comida por encima de 118 °F (47,8 °C). [42] Un ejemplo de un plato de carne cruda es el ceviche , un plato latinoamericano elaborado con carne cruda que se "cocina" a partir del jugo cítrico altamente ácido de limones y limas junto con otros aromáticos como el ajo.
El término " cocinar " abarca una amplia gama de métodos, herramientas y combinaciones de ingredientes para mejorar el sabor o la digestibilidad de los alimentos. La técnica de cocinar, conocida como arte culinario , generalmente requiere la selección, medición y combinación de ingredientes en un procedimiento ordenado para lograr el resultado deseado. Las limitaciones para el éxito incluyen la variabilidad de los ingredientes, las condiciones ambientales, las herramientas y la habilidad del cocinero individual. [43] La diversidad de la cocina en todo el mundo es un reflejo de la miríada de consideraciones nutricionales, estéticas, agrícolas, económicas, culturales y religiosas que la afectan. [44]
Para cocinar es necesario aplicar calor a los alimentos, lo que, por lo general, aunque no siempre, modifica químicamente sus moléculas, modificando así su sabor, textura , apariencia y propiedades nutricionales. [45] Cocinar ciertas proteínas, como las claras de huevo, las carnes y el pescado, desnaturaliza la proteína, lo que hace que se endurezca. Hay evidencia arqueológica de alimentos asados en campamentos de Homo erectus que datan de hace 420.000 años. [46] Hervir como medio de cocción requiere un recipiente y se ha practicado al menos desde el décimo milenio a. C. con la introducción de la cerámica . [47]
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Hay muchos tipos diferentes de equipos que se utilizan para cocinar.
Los hornos son en su mayoría dispositivos huecos que se calientan mucho, hasta 500 °F (260 °C), y se utilizan para hornear o asar y ofrecen un método de cocción con calor seco. Diferentes cocinas utilizarán diferentes tipos de hornos. Por ejemplo, la cultura india utiliza un horno tandoor , que es un horno de arcilla cilíndrico que funciona a una sola temperatura alta. [48] Las cocinas occidentales utilizan hornos de convección de temperatura variable , hornos convencionales, hornos tostadores u hornos de calor no radiante como el horno microondas . La cocina italiana clásica incluye el uso de un horno de ladrillo que contiene madera ardiendo. Los hornos pueden ser de leña, de carbón, de gas , eléctricos o de aceite. [49]
También se utilizan varios tipos de cocinas. Tienen las mismas variaciones de tipos de combustible que los hornos mencionados anteriormente. Las cocinas se utilizan para calentar recipientes colocados sobre la fuente de calor, como una sartén , una cacerola, una sartén o una olla a presión . Estos equipos pueden utilizar un método de cocción húmedo o seco e incluyen métodos como cocinar al vapor , hervir a fuego lento , hervir y escalfar para los métodos húmedos, mientras que los métodos secos incluyen saltear , freír en sartén y freír en abundante aceite . [50]
Además, muchas culturas utilizan parrillas para cocinar. Una parrilla funciona con una fuente de calor radiante desde abajo, generalmente cubierta con una rejilla de metal y, a veces, una tapa. Una barbacoa a fuego abierto en el sur de Estados Unidos es un ejemplo, junto con la parrilla al aire libre de estilo americano alimentada con madera, propano líquido o carbón junto con virutas de madera empapadas para ahumar. [51] Un estilo mexicano de barbacoa se llama barbacoa , que implica la cocción de carnes como ovejas enteras sobre un fuego abierto. En Argentina, un asado (en español, "a la parrilla") se prepara en una parrilla sostenida sobre un pozo abierto o fuego hecho en el suelo, en el que se asan un animal entero o cortes más pequeños. [52]
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Los restaurantes emplean cocineros para preparar la comida y camareros para servir a los clientes en la mesa. [53] El término restaurante proviene de un antiguo término para un caldo de carne reconstituyente ; este caldo (o consomé) se sirvió en elegantes establecimientos de París desde mediados del siglo XVIII. [54] [55] Estos refinados "restaurantes" fueron un cambio marcado con respecto a los restaurantes básicos habituales, como posadas y tabernas, [55] y algunos se habían desarrollado a partir de los primeros cafés parisinos , como el Café Procope , al servir primero caldo y luego agregar otros alimentos cocinados a sus menús. [56]
Los restaurantes comerciales existían durante el período romano , con evidencia de 150 "thermopolia", una forma de restaurante de comida rápida, encontrada en Pompeya , [57] y las ventas urbanas de alimentos preparados pueden haber existido en China durante la dinastía Song . [58]
En 2005, la población de los Estados Unidos gastó 496 mil millones de dólares en comidas fuera del hogar. Los gastos por tipo de comida fuera del hogar fueron los siguientes: 40% en restaurantes de servicio completo, 37,2% en restaurantes de servicio limitado ( comida rápida ), 6,6% en escuelas o universidades, 5,4% en bares y máquinas expendedoras , 4,7% en hoteles y moteles, 4,0% en lugares recreativos y 2,2% en otros, lo que incluye bases militares. [59] [ se necesita una mejor fuente ] [ ¿es relevante? ]
Los sistemas alimentarios tienen cadenas de valor económico y social complejas que afectan a muchas partes de la economía global.
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La mayor parte de los alimentos siempre se han obtenido a través de la agricultura. Con la creciente preocupación por los métodos y productos de la agricultura industrial moderna , ha habido una tendencia creciente hacia prácticas agrícolas sostenibles . Este enfoque, impulsado en parte por la demanda de los consumidores, fomenta la biodiversidad , la autosuficiencia local y los métodos de cultivo orgánico . [60] Las principales influencias en la producción de alimentos incluyen las organizaciones internacionales (por ejemplo, la Organización Mundial del Comercio y la Política Agrícola Común ), las políticas (o leyes) de los gobiernos nacionales y la guerra. [61]
Varias organizaciones han comenzado a reclamar un nuevo tipo de agricultura en la que los agroecosistemas proporcionen alimentos pero también sustenten servicios ecosistémicos vitales para que la fertilidad del suelo y la biodiversidad se mantengan en lugar de verse comprometidas. Según el Instituto Internacional de Gestión del Agua y el PNUMA , los agroecosistemas bien gestionados no sólo proporcionan alimentos, fibras y productos animales, sino que también proporcionan servicios como mitigación de inundaciones , recarga de aguas subterráneas , control de la erosión y hábitats para plantas, aves, peces y otros animales. [62]
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Los alimentos envasados se fabrican fuera del hogar para su venta. Esto puede ser tan simple como un carnicero preparando carne o tan complejo como una industria alimentaria internacional moderna . Las primeras técnicas de procesamiento de alimentos estaban limitadas por la conservación, el envasado y el transporte de alimentos disponibles. Esto implicaba principalmente salazón , curado , cuajado, secado , encurtido , fermentación y ahumado . [63] La fabricación de alimentos surgió durante la Revolución Industrial en el siglo XIX. [64] Este desarrollo aprovechó los nuevos mercados masivos y la tecnología emergente, como la molienda , la conservación, el envasado y el etiquetado , y el transporte. Llevó las ventajas de los alimentos pre-preparados que ahorran tiempo a la mayor parte de la gente común que no empleaba sirvientes domésticos. [65]
A principios del siglo XXI, ha surgido una estructura de dos niveles, en la que unos pocos gigantes internacionales del procesamiento de alimentos controlan una amplia gama de marcas de alimentos conocidas. También existe una amplia gama de pequeñas empresas locales o nacionales de procesamiento de alimentos. [66] Las tecnologías avanzadas también han llegado a cambiar la fabricación de alimentos. Los sistemas de control basados en computadoras, los métodos sofisticados de procesamiento y envasado y los avances en logística y distribución pueden mejorar la calidad del producto, mejorar la seguridad alimentaria y reducir los costos. [65]
El Banco Mundial informó que la Unión Europea fue el principal importador de alimentos en 2005, seguida de lejos por los Estados Unidos y Japón. La necesidad de alimentos de Gran Bretaña se ilustró especialmente bien en la Segunda Guerra Mundial . A pesar de la implementación del racionamiento de alimentos , Gran Bretaña siguió dependiendo de las importaciones de alimentos y el resultado fue una participación prolongada en la Batalla del Atlántico .
Los alimentos se comercializan y comercializan a escala mundial. La variedad y disponibilidad de alimentos ya no se ve limitada por la diversidad de alimentos cultivados localmente ni por las limitaciones de la temporada de cultivo local. [67] Entre 1961 y 1999, las exportaciones mundiales de alimentos aumentaron un 400%. [68] Algunos países dependen económicamente de las exportaciones de alimentos, que en algunos casos representan más del 80% de todas las exportaciones. [69]
En 1994, más de 100 países se adhirieron a la Ronda Uruguay del Acuerdo General sobre Aranceles Aduaneros y Comercio, lo que supuso un drástico aumento de la liberalización del comercio . Esto incluyó un acuerdo para reducir los subsidios pagados a los agricultores, respaldado por la aplicación por la OMC de las normas sobre subsidios agrícolas , aranceles , cuotas de importación y la solución de las disputas comerciales que no pueden resolverse bilateralmente. [70] Cuando se plantean barreras comerciales por motivos de salud y seguridad públicas, la OMC remite la disputa a la Comisión del Codex Alimentarius , fundada en 1962 por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura y la Organización Mundial de la Salud. La liberalización del comercio ha afectado en gran medida al comercio mundial de alimentos. [71]
El marketing de alimentos reúne al productor y al consumidor. La comercialización de un solo producto alimenticio puede ser un proceso complicado que involucra a muchos productores y empresas. Por ejemplo, en la fabricación de una lata de sopa de fideos con pollo participan 56 empresas. Estas empresas incluyen no sólo a las procesadoras de pollo y verduras, sino también a las empresas que transportan los ingredientes y las que imprimen etiquetas y fabrican las latas. [72] El sistema de comercialización de alimentos es el mayor empleador no gubernamental directo e indirecto de los Estados Unidos.
En la era premoderna, la venta de los excedentes de alimentos se realizaba una vez a la semana, cuando los agricultores llevaban sus productos el día de mercado al mercado local del pueblo. Allí, los alimentos se vendían a los tenderos para que los vendieran en sus tiendas locales y los compraran los consumidores locales. [44] [65] Con el inicio de la industrialización y el desarrollo de la industria de procesamiento de alimentos, se pudo vender y distribuir una gama más amplia de alimentos en lugares distantes. Por lo general, las primeras tiendas de comestibles eran tiendas de mostrador, en las que los compradores le decían al tendero lo que querían para que este pudiera conseguirlo para ellos. [44] [73]
En el siglo XX nacieron los supermercados , que introdujeron un enfoque de autoservicio para las compras mediante carritos de compra y permitieron ofrecer alimentos de calidad a un menor costo gracias a las economías de escala y a la reducción de los costos de personal. En la última parte del siglo XX, esto se revolucionó aún más con el desarrollo de grandes supermercados fuera de las ciudades, del tamaño de grandes almacenes, que vendían una amplia gama de alimentos de todo el mundo. [74]
A diferencia de los procesadores de alimentos, la venta minorista de alimentos es un mercado de dos niveles en el que un pequeño número de empresas muy grandes controlan una gran proporción de los supermercados. Los gigantes de los supermercados ejercen un gran poder adquisitivo sobre los agricultores y los procesadores, y una fuerte influencia sobre los consumidores. Sin embargo, menos del 10% del gasto de los consumidores en alimentos va a parar a los agricultores, y porcentajes mayores van a la publicidad , el transporte y las corporaciones intermediarias. [75]
El acceso a los alimentos es una cuestión económica y sociológica. Las personas desfavorecidas suelen vivir más lejos de los proveedores de alimentos saludables que la clase media . Un estudio de 94 millones de visitas a tiendas de alimentación mostró que los estadounidenses recorren una distancia media de 5,95 km (3,7 millas) cada vez que compran alimentos. [76]
Los precios de los alimentos se refieren al nivel promedio de precios de los alimentos en países, regiones y a escala mundial. [77] Los precios de los alimentos afectan a los productores y consumidores de alimentos. Los niveles de precios dependen del proceso de producción de alimentos , incluida la comercialización y distribución de alimentos . La fluctuación de los precios de los alimentos está determinada por una serie de factores compuestos. [78] Los eventos geopolíticos, la demanda global, los tipos de cambio, [79] la política gubernamental, las enfermedades y el rendimiento de los cultivos , los costos de la energía, la disponibilidad de recursos naturales para la agricultura, [80] la especulación alimentaria , [81] [82] [83] los cambios en el uso del suelo y los eventos climáticos afectan directamente los precios de los alimentos. [84] Hasta cierto punto, las tendencias adversas de los precios pueden contrarrestarse mediante la política alimentaria .
Las consecuencias de la fluctuación de los precios de los alimentos son múltiples. Los aumentos de los precios de los alimentos, o agflación , ponen en peligro la seguridad alimentaria , en particular en los países en desarrollo , y pueden causar malestar social. [85] [86] [87] Los aumentos de los precios de los alimentos están relacionados con disparidades en la calidad de la dieta y la salud, [88] en particular entre las poblaciones vulnerables, como las mujeres y los niños. [89]
Los precios de los alimentos seguirán aumentando en promedio por diversas razones. El crecimiento de la población mundial ejercerá más presión sobre la oferta y la demanda . El cambio climático aumentará los fenómenos meteorológicos extremos , incluidas las sequías, las tormentas y las lluvias intensas, y los aumentos generales de la temperatura afectarán la producción de alimentos. [90]
Una intervención para reducir la pérdida o el desperdicio de alimentos, si es lo suficientemente grande, afectará los precios en las fases anteriores y posteriores de la cadena de suministro en relación con el lugar donde se produjo la intervención. [91] "El IPC (índice de precios al consumidor) de todos los alimentos aumentó un 0,8% entre julio de 2022 y agosto de 2022, y los precios de los alimentos fueron un 11,4% más altos que en agosto de 2021". [92]
La especulación alimentaria se refiere a la compra y venta de contratos de futuros u otros derivados de materias primas por parte de los comerciantes con el objetivo de obtener ganancias a partir de los cambios en los precios de los alimentos. La especulación alimentaria puede ser tanto positiva como negativa para los productores y compradores de alimentos. Se trata de apostar sobre los precios de los alimentos en los mercados financieros .
Se alega que la especulación alimentaria por parte de actores globales como bancos , fondos de cobertura o fondos de pensiones causa oscilaciones de precios en alimentos básicos como el trigo , el maíz y la soja , aunque teóricamente se descartan oscilaciones de precios demasiado grandes en una economía idealizada: Adam Smith en 1776 razonó que la única forma de ganar dinero con el comercio de materias primas es comprando barato y vendiendo caro, lo que tiene el efecto de suavizar las oscilaciones de precios y mitigar la escasez. [93] [94] Para los actores, las oscilaciones aparentemente aleatorias son predecibles, lo que significa enormes ganancias potenciales . Para los pobres del mundo, la especulación alimentaria y los picos de precios resultantes pueden resultar en un aumento de la pobreza o incluso hambruna . [95]
A diferencia del acaparamiento de alimentos , la especulación no implica que sea necesario provocar una escasez o escasez real de alimentos, los cambios de precios solo se deben a la actividad comercial . [96] La especulación alimentaria puede ser una razón para la agflación . [97] Se cree que la crisis mundial de precios de los alimentos de 2007-2008 fue causada en parte por dicha especulación. [96] [98] [99]
Debido a su importancia para la vida humana, los problemas relacionados con el acceso, la calidad y la producción de alimentos afectan todos los aspectos de la vida humana.
Entre los extremos de una salud óptima y la muerte por inanición o desnutrición , existe una serie de estados patológicos que pueden ser causados o aliviados por cambios en la dieta. Las deficiencias, los excesos y los desequilibrios en la dieta pueden producir impactos negativos en la salud, que pueden conducir a diversos problemas de salud como escorbuto , obesidad u osteoporosis , diabetes , enfermedades cardiovasculares , así como problemas psicológicos y de comportamiento. La ciencia de la nutrición intenta comprender cómo y por qué aspectos dietéticos específicos influyen en la salud.
Los nutrientes de los alimentos se agrupan en varias categorías. Los macronutrientes son las grasas, las proteínas y los carbohidratos. Los micronutrientes son los minerales y las vitaminas . Además, los alimentos contienen agua y fibra dietética .
Como ya se ha comentado, el cuerpo está diseñado por selección natural para disfrutar de alimentos dulces y engordantes en dietas evolutivas, ideales para cazadores y recolectores . Por ello, los alimentos dulces y engordantes en la naturaleza suelen ser escasos y muy placenteros de comer. En la actualidad, estos alimentos están fácilmente disponibles para los consumidores, lo que favorece la obesidad tanto en adultos como en niños.
La privación de alimentos conduce a la desnutrición y, en última instancia, a la inanición . Esto suele estar relacionado con la hambruna , que implica la ausencia de alimentos en comunidades enteras. Esto puede tener un efecto devastador y generalizado en la salud y la mortalidad humanas. El racionamiento se utiliza a veces para distribuir alimentos en épocas de escasez, sobre todo en tiempos de guerra. [61]
El hambre es un problema internacional de gran importancia. Aproximadamente 815 millones de personas están desnutridas y más de 16.000 niños mueren cada día por causas relacionadas con el hambre. [100] La privación de alimentos se considera una necesidad deficitaria en la jerarquía de necesidades de Maslow y se mide utilizando escalas de hambruna . [101]
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La pérdida y el desperdicio de alimentos son los alimentos que no se consumen. Las causas del desperdicio o la pérdida de alimentos son numerosas y se producen en todo el sistema alimentario , durante la producción , el procesamiento , la distribución , las ventas minoristas y de servicios de alimentación, y el consumo . En general, alrededor de un tercio de los alimentos del mundo se desechan. [103] [104] Además, se pierde una cantidad similar al alimentar a los animales de granja con alimentos comestibles para el ser humano (el efecto neto desperdicia unas 1144 kcal/persona/día). Un metaanálisis de 2021 , que no incluyó los alimentos perdidos durante la producción, realizado por el Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente concluyó que el desperdicio de alimentos era un problema en todos los países en todos los niveles de desarrollo económico . [105] El análisis estimó que el desperdicio de alimentos mundial era de 931 millones de toneladas de desperdicio de alimentos (unos 121 kg per cápita) en tres sectores: el 61 por ciento de los hogares , el 26 por ciento de los servicios de alimentación y el 13 por ciento del comercio minorista . [105]
La pérdida y el desperdicio de alimentos son una parte importante del impacto de la agricultura en el cambio climático (asciende a 3.300 millones de toneladas de emisiones de CO2e al año [106] [107] ) y otros problemas ambientales , como el uso de la tierra , el uso del agua y la pérdida de biodiversidad . La prevención del desperdicio de alimentos es la máxima prioridad y, cuando la prevención no es posible, la jerarquía de desperdicio de alimentos clasifica las opciones de tratamiento de desperdicio de alimentos de preferidas a menos preferidas en función de sus impactos ambientales negativos. [108] Las vías de reutilización de los excedentes de alimentos destinados al consumo humano, como la donación de alimentos, son la siguiente mejor estrategia después de la prevención, seguida de la alimentación animal , el reciclaje de nutrientes y energía, seguido de la opción menos preferida, el vertedero , que es una fuente importante del gas de efecto invernadero metano . [109] Otras consideraciones incluyen el fósforo no recuperado en los desechos alimentarios que conduce a una mayor extracción de fosfato . Además, la reducción del desperdicio de alimentos en todas las partes del sistema alimentario es una parte importante de la reducción del impacto ambiental de la agricultura , al reducir la cantidad total de agua, tierra y otros recursos utilizados.
La meta 12.3 de los Objetivos de Desarrollo Sostenible de las Naciones Unidas busca "reducir a la mitad el desperdicio de alimentos per cápita mundial en los niveles minorista y de consumo y reducir las pérdidas de alimentos a lo largo de las cadenas de producción y suministro, incluidas las pérdidas posteriores a la cosecha" para el año 2030. [110] Las estrategias de mitigación del cambio climático incluyen de manera destacada la reducción del desperdicio de alimentos. [111] En la Conferencia de las Naciones Unidas sobre Biodiversidad de 2022, las naciones acuerdan reducir el desperdicio de alimentos en un 50% para el año 2030. [112]La política alimentaria es el ámbito de la política pública que se ocupa de la forma en que se producen, procesan, distribuyen, compran o proporcionan los alimentos. Las políticas alimentarias están diseñadas para influir en el funcionamiento del sistema alimentario y agrícola en equilibrio con la garantía de las necesidades de salud humana. Esto a menudo incluye la toma de decisiones en torno a las técnicas de producción y procesamiento, la comercialización, la disponibilidad, la utilización y el consumo de alimentos, con el fin de alcanzar o promover objetivos sociales. La política alimentaria puede promulgarse en cualquier nivel, desde el local hasta el mundial, y por una agencia gubernamental, una empresa o una organización. Los responsables de las políticas alimentarias participan en actividades como la regulación de las industrias relacionadas con los alimentos, el establecimiento de normas de elegibilidad para los programas de asistencia alimentaria para los pobres, la garantía de la seguridad del suministro de alimentos, el etiquetado de los alimentos e incluso las calificaciones de un producto para ser considerado orgánico . [113]
La mayor parte de las políticas alimentarias se inician a nivel nacional con el fin de garantizar un suministro de alimentos seguro y adecuado para la ciudadanía . [114] En una nación en desarrollo , hay tres objetivos principales para la política alimentaria: proteger a los pobres de las crisis, desarrollar mercados a largo plazo que mejoren el uso eficiente de los recursos y aumentar la producción de alimentos que, a su vez, promoverá un aumento de los ingresos. [115]
La política alimentaria comprende los mecanismos mediante los cuales los gobiernos, incluidos los organismos o redes internacionales, y las instituciones públicas u organizaciones privadas abordan o administran las cuestiones relacionadas con los alimentos. Los productores agrícolas a menudo soportan la carga del deseo de los gobiernos de mantener los precios de los alimentos suficientemente bajos para las poblaciones urbanas en crecimiento. Los precios bajos para los consumidores pueden ser un desincentivo para que los agricultores produzcan más alimentos, lo que a menudo da lugar a hambre, malas perspectivas comerciales y una mayor necesidad de importaciones de alimentos. [114]
En un país más desarrollado como los Estados Unidos , la política alimentaria y nutricional debe considerarse en el contexto de las preocupaciones económicas regionales y nacionales, las presiones ambientales, el mantenimiento de una red de seguridad social , la salud, el estímulo de la empresa privada y la innovación, y un paisaje agrario dominado por menos granjas mecanizadas de mayor tamaño. [116] Los países industrializados se esfuerzan por garantizar que los agricultores obtengan ingresos relativamente estables a pesar de las fluctuaciones de precios y de la oferta y de los fenómenos meteorológicos adversos. El costo de subsidiar los ingresos agrícolas se traslada a los consumidores en forma de precios más altos de los alimentos. [114]Algunos países enumeran una definición legal de alimento, a menudo refiriéndose a ellos con la palabra producto alimenticio . Estos países enumeran alimento como cualquier artículo que se va a procesar, parcialmente procesado o sin procesar para el consumo. La lista de artículos incluidos como alimento incluye cualquier sustancia destinada a ser, o razonablemente esperada, ingerida por humanos. Además de estos productos alimenticios, la bebida, la goma de mascar , el agua u otros artículos procesados en dichos alimentos son parte de la definición legal de alimento. Los artículos no incluidos en la definición legal de alimento incluyen piensos para animales , animales vivos (a menos que se preparen para la venta en un mercado), plantas antes de la cosecha, productos medicinales, cosméticos , tabaco y productos de tabaco, sustancias narcóticas o psicotrópicas y residuos y contaminantes. [117]
El derecho a la alimentación , y sus variantes, es un derecho humano que protege el derecho de las personas a alimentarse con dignidad , lo que implica que haya suficiente comida disponible, que las personas tengan los medios para acceder a ella y que satisfaga adecuadamente las necesidades dietéticas del individuo . El derecho a la alimentación protege el derecho de todos los seres humanos a estar libres de hambre , inseguridad alimentaria y desnutrición . [121] El derecho a la alimentación implica que los gobiernos solo tienen la obligación de distribuir suficiente comida gratuita a los receptores hambrientos para garantizar la subsistencia, no implica un derecho universal a ser alimentado. Además, si las personas se ven privadas del acceso a los alimentos por razones fuera de su control, por ejemplo, porque están detenidas, en tiempos de guerra o después de desastres naturales, el derecho requiere que el gobierno proporcione alimentos directamente. [122]
El derecho se deriva del Pacto Internacional de Derechos Económicos, Sociales y Culturales [122], que cuenta con 170 Estados partes en abril de 2020. [119] Los Estados que firman el pacto acuerdan adoptar medidas hasta el máximo de sus recursos disponibles para lograr progresivamente la plena realización del derecho a una alimentación adecuada, tanto a nivel nacional como internacional. [123] [121] En un total de 106 países, el derecho a la alimentación es aplicable ya sea a través de disposiciones constitucionales de diversas formas o mediante la aplicabilidad directa en la legislación de varios tratados internacionales en los que se protege el derecho a la alimentación. [124]
En la Cumbre Mundial sobre la Alimentación de 1996 , los gobiernos reafirmaron el derecho a la alimentación y se comprometieron a reducir a la mitad el número de personas hambrientas y desnutridas, de 840 a 420 millones, para 2015. Sin embargo, la cifra ha aumentado en los últimos años, alcanzando en 2009 un récord infame de más de 1.000 millones de personas desnutridas en todo el mundo. [121] Además, el número de personas que padecen hambre oculta (deficiencias de micronutrientes que pueden causar retraso en el crecimiento físico e intelectual de los niños) asciende a más de 2.000 millones de personas en todo el mundo. [125]
Si bien, de acuerdo con el derecho internacional, los Estados están obligados a respetar, proteger y cumplir el derecho a la alimentación, las dificultades prácticas para lograr este derecho humano se demuestran por la inseguridad alimentaria prevaleciente en todo el mundo y los litigios en curso en países como la India. [126] [127] En los continentes con los mayores problemas relacionados con la alimentación –África , Asia y Sudamérica– no solo hay escasez de alimentos y falta de infraestructura, sino también mala distribución y acceso inadecuado a los alimentos. [ 128]
La Iniciativa de Medición de los Derechos Humanos [129] mide el derecho a la alimentación de países de todo el mundo, en función de su nivel de ingresos. [130].jpg/1280px-Africa_Food_Security_18_(10665134354).jpg)
La seguridad alimentaria es el estado de tener acceso confiable a una cantidad suficiente de alimentos nutritivos y asequibles. La disponibilidad de alimentos para personas de cualquier clase y estado, género o religión es otro elemento de la seguridad alimentaria. De manera similar, se considera que existe seguridad alimentaria en el hogar cuando todos los miembros de una familia, en todo momento, tienen acceso a suficientes alimentos para una vida activa y saludable . [131] Las personas que tienen seguridad alimentaria no viven con hambre o con miedo a morir de inanición . [132] La seguridad alimentaria incluye la resiliencia a futuras interrupciones del suministro de alimentos. Tal interrupción podría ocurrir debido a varios factores de riesgo como sequías e inundaciones , interrupciones del transporte marítimo, escasez de combustible, inestabilidad económica y guerras. [133] La inseguridad alimentaria es lo opuesto a la seguridad alimentaria: un estado en el que solo hay una disponibilidad limitada o incierta de alimentos adecuados.
El concepto de seguridad alimentaria ha evolucionado con el tiempo. Los cuatro pilares de la seguridad alimentaria son la disponibilidad, el acceso, la utilización y la estabilidad. [134] Además, hay dos dimensiones más que son importantes: la capacidad de acción y la sostenibilidad . Estas seis dimensiones de la seguridad alimentaria se refuerzan en las concepciones conceptuales y jurídicas del derecho a la alimentación . [135] [136] La Cumbre Mundial sobre la Alimentación de 1996 declaró que "los alimentos no deben utilizarse como instrumento de presión política y económica". [137] [138]
Existen muchas causas de la inseguridad alimentaria. Las más importantes son los altos precios de los alimentos y las interrupciones en el suministro mundial de alimentos, por ejemplo debido a las guerras. También están el cambio climático , la escasez de agua , la degradación de la tierra , las enfermedades agrícolas, las pandemias y los brotes de enfermedades, que pueden conducir a la inseguridad alimentaria.
Los efectos de la inseguridad alimentaria pueden incluir hambre e incluso hambrunas . La inseguridad alimentaria crónica se traduce en un alto grado de vulnerabilidad al hambre y la hambruna. [139] El hambre crónica y la malnutrición en la infancia pueden provocar retrasos en el crecimiento de los niños. [140] Una vez que se ha producido el retraso en el crecimiento, una mejor ingesta nutricional después de los dos años de edad no puede revertir el daño. La malnutrición grave en la primera infancia a menudo conduce a defectos en el desarrollo cognitivo . [141]La ayuda alimentaria puede beneficiar a las personas que sufren escasez de alimentos. Puede utilizarse para mejorar la vida de las personas a corto plazo, de modo que una sociedad pueda aumentar su nivel de vida hasta el punto de que la ayuda alimentaria ya no sea necesaria. [142] Por el contrario, la ayuda alimentaria mal gestionada puede crear problemas al perturbar los mercados locales, deprimir los precios de los cultivos y desalentar la producción de alimentos. A veces puede desarrollarse un ciclo de dependencia de la ayuda alimentaria. [143] Su suministro, o la amenaza de retirada, se utiliza a veces como una herramienta política para influir en las políticas del país de destino, una estrategia conocida como política alimentaria . A veces, las disposiciones de ayuda alimentaria requerirán que se compren ciertos tipos de alimentos a ciertos vendedores, y la ayuda alimentaria puede utilizarse indebidamente para mejorar los mercados de los países donantes. [144] Los esfuerzos internacionales para distribuir alimentos a los países más necesitados suelen estar coordinados por el Programa Mundial de Alimentos . [145]
Las enfermedades transmitidas por los alimentos , comúnmente llamadas "intoxicaciones alimentarias", son causadas por bacterias , toxinas , virus , parásitos y priones . Aproximadamente 7 millones de personas mueren por intoxicación alimentaria cada año, y aproximadamente 10 veces más personas sufren una versión no mortal. [146] Los dos factores más comunes que conducen a casos de enfermedades transmitidas por alimentos bacterianas son la contaminación cruzada de alimentos listos para comer con otros alimentos crudos y el control inadecuado de la temperatura. Con menor frecuencia, también pueden ocurrir reacciones adversas agudas si se produce contaminación química de los alimentos, por ejemplo, por almacenamiento inadecuado o uso de jabones y desinfectantes no aptos para alimentos. Los alimentos también pueden ser adulterados por una amplia gama de artículos (conocidos como "cuerpos extraños") durante el cultivo, la fabricación, la cocción, el envasado, la distribución o la venta. Estos cuerpos extraños pueden incluir plagas o sus excrementos, pelos, colillas de cigarrillos, virutas de madera y todo tipo de otros contaminantes. Ciertos tipos de alimentos pueden contaminarse si se almacenan o se presentan en un recipiente inseguro, como una olla de cerámica con esmalte a base de plomo. [146]
La intoxicación alimentaria ha sido reconocida como una enfermedad desde tiempos tan remotos como Hipócrates. [147] La venta de alimentos rancios , contaminados o adulterados era algo común hasta la introducción de la higiene , la refrigeración y los controles de plagas en el siglo XIX. El descubrimiento de técnicas para matar bacterias mediante calor y otros estudios microbiológicos realizados por científicos como Louis Pasteur contribuyeron a los estándares de saneamiento modernos que son omnipresentes en las naciones desarrolladas hoy en día. Esto fue respaldado aún más por el trabajo de Justus von Liebig , que condujo al desarrollo de métodos modernos de almacenamiento y conservación de alimentos . [148] En años más recientes, una mayor comprensión de las causas de las enfermedades transmitidas por los alimentos ha llevado al desarrollo de enfoques más sistemáticos como el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), que puede identificar y eliminar muchos riesgos. [149]
Las medidas recomendadas para garantizar la seguridad alimentaria incluyen mantener un área de preparación limpia con los alimentos de diferentes tipos separados, asegurar una temperatura de cocción adecuada y refrigerar los alimentos rápidamente después de cocinarlos. [150]
Los alimentos que se estropean fácilmente, como las carnes , los productos lácteos y los mariscos , deben prepararse de una manera determinada para evitar contaminar a las personas para quienes están preparados. Por lo tanto, la regla general es que los alimentos fríos (como los productos lácteos) deben mantenerse fríos y los alimentos calientes (como la sopa) deben mantenerse calientes hasta su almacenamiento. Las carnes frías, como el pollo, que se van a cocinar no deben colocarse a temperatura ambiente para descongelar, ya que existe el riesgo de que crezcan bacterias peligrosas, como Salmonella o E. coli . [151]
Algunas personas tienen alergias o sensibilidades a alimentos que no son problemáticos para la mayoría de las personas. Esto ocurre cuando el sistema inmunológico de una persona confunde una determinada proteína alimentaria con un agente extraño dañino y lo ataca. Aproximadamente el 2% de los adultos y el 8% de los niños tienen alergia a los alimentos. [152] La cantidad de sustancia alimentaria necesaria para provocar una reacción en un individuo particularmente susceptible puede ser bastante pequeña. En algunos casos, se sabe que trazas de alimentos en el aire, demasiado diminutas para ser percibidas a través del olfato, provocan reacciones letales en individuos extremadamente sensibles. Los alérgenos alimentarios comunes son el gluten , el maíz , los mariscos (moluscos), los cacahuetes y la soja . [152] Los alérgenos producen con frecuencia síntomas como diarrea , erupciones cutáneas , hinchazón, vómitos y regurgitación . Las molestias digestivas suelen desarrollarse media hora después de ingerir el alérgeno . [152]
En raras ocasiones, las alergias alimentarias pueden provocar una emergencia médica , como un shock anafiláctico , hipotensión (presión arterial baja) y pérdida de la conciencia. Un alérgeno asociado con este tipo de reacción es el maní, aunque los productos de látex pueden inducir reacciones similares. [152] El tratamiento inicial es con epinefrina (adrenalina), que los pacientes conocidos suelen llevar consigo en forma de Epi-pen o Twinject . [153] [154]
En un análisis epidemiológico realizado por Richard Doll y Richard Peto en 1981, se estimó que la dieta humana causaba alrededor del 35% de los cánceres . [155] Estos cánceres pueden ser causados por carcinógenos que están presentes en los alimentos de forma natural o como contaminantes. Los alimentos contaminados con hongos pueden contener micotoxinas como las aflatoxinas que pueden encontrarse en el maíz y los cacahuetes contaminados. Otros carcinógenos identificados en los alimentos incluyen las aminas heterocíclicas generadas en la carne cuando se cocina a alta temperatura, los hidrocarburos poliaromáticos en la carne carbonizada y el pescado ahumado, y las nitrosaminas generadas a partir de nitritos utilizados como conservantes de alimentos en la carne curada , como el tocino . [156]
Los anticancerígenos que pueden ayudar a prevenir el cáncer también se pueden encontrar en muchos alimentos, especialmente frutas y verduras. Los antioxidantes son grupos importantes de compuestos que pueden ayudar a eliminar sustancias químicas potencialmente dañinas. Sin embargo, a menudo es difícil identificar los componentes específicos de la dieta que sirven para aumentar o disminuir el riesgo de cáncer, ya que muchos alimentos, como el filete de ternera y el brócoli, contienen bajas concentraciones tanto de carcinógenos como de anticancerígenos. [156] Hay muchas certificaciones internacionales en el campo de la cocina, como Monde Selection , AA Certification, iTQi. Utilizan métodos de evaluación de alta calidad para hacer que los alimentos sean más seguros.
Muchas culturas tienen ciertas preferencias alimentarias y algunos tabúes alimentarios . Las elecciones dietéticas también pueden definir culturas y desempeñar un papel en la religión. Por ejemplo, solo se permiten alimentos kosher en el judaísmo , alimentos halal en el islam y en el hinduismo la carne de res está restringida. [160] Además, las elecciones dietéticas de diferentes países o regiones tienen características diferentes. Esto está muy relacionado con la cocina de una cultura .
Los hábitos alimentarios desempeñan un papel importante en la salud y la mortalidad de todos los seres humanos. Los desequilibrios entre los combustibles consumidos y la energía gastada dan lugar a la inanición o a reservas excesivas de tejido adiposo , conocido como grasa corporal. [161] La ingesta deficiente de diversas vitaminas y minerales puede provocar enfermedades que pueden tener efectos de largo alcance sobre la salud. Por ejemplo, el 30% de la población mundial tiene deficiencia de yodo o está en riesgo de desarrollarla . [162] Se estima que al menos 3 millones de niños son ciegos debido a la deficiencia de vitamina A. [163] La deficiencia de vitamina C produce escorbuto . [164] El calcio , la vitamina D y el fósforo están interrelacionados; el consumo de cada uno puede afectar a la absorción de los demás. El kwashiorkor y el marasmo son trastornos infantiles causados por la falta de proteínas en la dieta. [165]
Muchas personas limitan los alimentos que comen por razones de moralidad u otros hábitos. Por ejemplo, los vegetarianos eligen renunciar a los alimentos de origen animal en distintos grados. Otros eligen una dieta más saludable , evitando los azúcares o las grasas animales y aumentando el consumo de fibra dietética y antioxidantes . [166] La obesidad , un problema grave en el mundo occidental, conduce a mayores probabilidades de desarrollar enfermedades cardíacas , diabetes , cáncer y muchas otras enfermedades. [167] Más recientemente, los hábitos alimentarios se han visto influenciados por las preocupaciones que tienen algunas personas sobre los posibles impactos en la salud o el medio ambiente de los alimentos modificados genéticamente . [168] Otras preocupaciones sobre el impacto de la agricultura industrial ( granos ) en el bienestar animal , la salud humana y el medio ambiente también están afectando a los hábitos alimentarios humanos contemporáneos. Esto ha llevado al surgimiento de un movimiento con preferencia por los alimentos orgánicos y locales . [169]
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La definición del diccionario de comida humana en Wikcionario
Medios relacionados con la comida en Wikimedia Commons