Forma de arte y ciencia aplicada para hacer que los ingredientes alimentarios sean apetecibles y aptos para el consumo.
Preparación de alimentos en la Estación Aérea Naval de Whidbey Island , estado de Washington
El siguiente esquema se ofrece como descripción general y guía temática sobre la preparación de alimentos :
La preparación de alimentos es una forma de arte y una ciencia aplicada que incluye técnicas como cocinar para hacer que los ingredientes sean aptos para el consumo y/o agradables al paladar.
Esencia de la preparación de alimentos.
El proceso de preparación de alimentos incluye la selección de los ingredientes necesarios y el manejo correcto de los mismos para producir los componentes de una comida .
Arte – un arte, una de las artes, es un esfuerzo o disciplina creativa.
Chef : persona que cocina profesionalmente para otras personas. Aunque con el tiempo el término ha llegado a describir a cualquier persona que cocina para ganarse la vida, tradicionalmente se refiere a un profesional altamente calificado que domina todos los aspectos de la preparación de alimentos.
Cocinar : acto de preparar alimentos para comer . Abarca una amplia gama de métodos, herramientas y combinaciones de ingredientes para mejorar el sabor o la digestibilidad de los alimentos . Por lo general, requiere la selección, medición y combinación de ingredientes en un procedimiento ordenado con el fin de lograr el resultado deseado.
Cocina : conjunto específico de tradiciones y prácticas culinarias, a menudo asociadas a una cultura específica. Suele recibir el nombre de la región o el lugar donde está presente su cultura subyacente. Una cocina está influenciada principalmente por los ingredientes que están disponibles localmente o a través del comercio.
El alimento es todo aquello sólido o líquido que, al ser ingerido, digerido y asimilado por el organismo, le aporta sustancias esenciales llamadas nutrientes y lo mantiene en buen estado. Es una necesidad básica para la vida. El alimento aporta energía, permite el crecimiento y la reparación de tejidos y órganos.
Alimento básico : alimento que se “consume regularmente y en cantidades tales que constituye la parte dominante de la dieta y satisface una proporción importante de las necesidades de energía y nutrientes”. [1]
Horneado : técnica de cocción prolongada de alimentos mediante calor seco que actúa por convección , normalmente en un horno , aunque también puede realizarse sobre cenizas o piedras calientes. Aparatos como Rotimatic también permiten el horneado automático.
Asar a la parrilla : una forma de cocinar que implica aplicar calor seco a la superficie de los alimentos, generalmente desde arriba o desde abajo. Puede hacerse con una parrilla, una sartén para asar o una plancha.
Asado : método de cocción que utiliza calor seco, ya sea una llama abierta, un horno u otra fuente de calor. El asado suele provocar caramelización o pardeamiento de Maillard en la superficie de los alimentos, lo que algunos consideran un potenciador del sabor .
Asador : la carne se ensarta en un asador, una varilla larga y sólida que se usa para sostener la comida mientras se cocina al fuego de una chimenea o de una fogata, o mientras se asa en un horno.
Ahumado : proceso de dar sabor , cocinar o conservar alimentos exponiéndolos al humo de materiales vegetales quemados o que arden sin llama, generalmente madera . El ahumado en caliente cocina y da sabor a los alimentos, mientras que el ahumado en frío solo les da sabor.
Dorar – técnica utilizada para asar, hornear, estofar, asar, saltear, etc., en la que la superficie del alimento (generalmente carne, aves o pescado) se cocina a alta temperatura hasta formar una costra caramelizada.
Cocinar con calor húmedo
Agua y otros líquidos
Rociar : la aplicación continua de una marinada o salsa líquida durante la cocción con calor seco, generalmente al asar carne.
Blanqueamiento : técnica de cocción en la que una sustancia alimenticia, generalmente una verdura o fruta, se sumerge en agua hirviendo, se retira después de un breve intervalo cronometrado y finalmente se sumerge en agua helada o se coloca bajo agua corriente fría (shock) para detener el proceso de cocción.
Estofado : método de cocción combinado que utiliza calor húmedo y seco; normalmente, el alimento primero se dora a alta temperatura y luego se termina de cocinar en una olla tapada con una cantidad variable de líquido, lo que da como resultado un sabor particular.
Cocción al vapor : los alimentos se calientan en agua mantenida justo por debajo del punto de ebullición.
Infusión : proceso de remojar materia vegetal, como frutas u hojas de té, en un líquido, como agua o alcohol, para impartir sabor al líquido.
Escalfar : proceso de hervir a fuego lento alimentos en un líquido, generalmente leche, caldo o vino.
Cocción a presión : cocinar en un recipiente sellado que no permite que el aire o los líquidos escapen por debajo de una presión preestablecida, lo que permite que el líquido en la olla suba a una temperatura más alta antes de hervir.
Cocer al vapor : hervir agua continuamente para que se vaporice y transmita calor a los alimentos que se están cocinando, cocinando así los alimentos.
Doble cocción al vapor : técnica de cocina china en la que los alimentos se cubren con agua y se colocan en un recipiente de cerámica tapado que luego se cuece al vapor durante varias horas.
Infusión : saturación de un alimento (como una hierba) en un disolvente líquido para extraer un ingrediente soluble en el disolvente. Por ejemplo, una taza de té se prepara dejando las hojas de té en infusión en una taza de agua caliente.
Guisado : la comida se cocina en líquido y se sirve en la salsa resultante .
Freír en sartén : cocinar alimentos en una sartén utilizando una pequeña cantidad de aceite o grasa de cocina como agente de transferencia de calor y para evitar que los alimentos se peguen.
Cortar en cubitos : cortar un ingrediente en cubos de un tamaño uniforme.
Rallar : utilizar un rallador para triturar un ingrediente, por ejemplo, verduras o queso.
Corte en juliana : proceso de cortar un ingrediente en trozos muy finos y largos, como las zanahorias finas que vienen en las ensaladas compradas en las tiendas.
Picar : cortar un ingrediente en trozos muy pequeños.
Pelar : quitar la piel o cubierta exterior de un ingrediente, generalmente una fruta o una verdura.
Afeitado: proceso de cepillar tiras finas de un ingrediente.
Mezclar : incorporar varios ingredientes diferentes para hacer algo nuevo; por ejemplo, mezclar agua, azúcar y jugo de limón hace limonada.
Mezclar : utilizar una máquina especializada llamada licuadora para moler o hacer puré los ingredientes.
Llenado al vacío : método mecanizado para crear artículos rellenos, por ejemplo, para rellenar pasteles.
Herramientas de cocina
Accesorios
Horno microondas : tipo de horno que calienta los alimentos de forma rápida y eficiente mediante microondas. Sin embargo, a diferencia de los hornos convencionales , un horno microondas no tuesta el pan ni hornea los alimentos. Esto hace que los hornos microondas no sean adecuados para cocinar determinados alimentos y no puedan lograr determinados efectos culinarios. Se pueden añadir otros tipos de fuentes de calor a los hornos microondas o a los envases de microondas para añadir estos efectos adicionales.
^ Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura: Agricultura y protección del consumidor. "Dimensiones de la necesidad: alimentos básicos: ¿qué come la gente?" . Consultado el 15 de octubre de 2010 .
^ "Cómo hornear a ciegas". Tesco Realfood. Consultado el 30 de diciembre de 2011.
^ Definición de hervir a fuego lento de About.com - Culinary arts. Consultado en mayo de 2009.
^ Tannahill, Reay. (1995). La comida en la historia . Three Rivers Press. pág. 75.
Enlaces externos
Wikilibros tiene un libro sobre el tema: Libro de cocina
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