El asador , también conocido como asado , es un estilo de asado en el que la carne se ensarta en un asador : una varilla larga y sólida que se usa para sujetar los alimentos mientras se cocina sobre el fuego de una chimenea o sobre una fogata , o se asa en un horno . Este método se utiliza generalmente para cocinar grandes trozos de carne o animales enteros, como cerdos o pavos . La rotación cocina la carne uniformemente en su propio jugo y permite un fácil acceso para un rociado continuo .
En la cocina medieval y en las cocinas modernas tempranas , el asador era la forma preferida de cocinar carne en un hogar numeroso. Un sirviente, preferiblemente un niño, se sentaba cerca del asador, girando lentamente la varilla de metal y cocinando la comida; era conocido como el "spit boy" o "spit jack". Más tarde se inventaron los asadores mecánicos (" asadores "), primero impulsados por perros en cintas de correr y luego por vapor y mecanismos mecánicos de relojería . El asador también podría funcionar con una turbina montada en la chimenea con una transmisión helicoidal para convertir el par y la velocidad. Actualmente los asadores suelen funcionar con motores eléctricos .
Asador también puede referirse a un dispositivo mecánico utilizado para cocinar en asador o a un restaurante especializado en carne asada. La palabra proviene del francés, donde apareció por primera vez en las tiendas de París alrededor de 1450. Además, en los restaurantes que emplean la brigada de cocina escoffieriana , el asador es el chef responsable de todos los alimentos asados, al horno, a la parrilla y, en algunos casos, fritos.
Este estilo monta el asador horizontalmente. Se suelen utilizar para cocinar pollos enteros o asados de diversas carnes, incluidas la ternera y el cerdo . El diseño puede incluir un solo asador montado sobre una parrilla o asador abierto, un solo asador montado dentro de un horno convencional o muchos asadores montados dentro de un horno industrial grande. Estos últimos se utilizan habitualmente para producir en masa carnes asadas para venderlas a los consumidores.
En este estilo de asador, el equilibrio es importante. Si el objeto a cocinar está muy desequilibrado, impondrá una carga pesada al mecanismo de accionamiento o hará que el mecanismo no gire. Las piernas o alas de pollo sueltas también pueden provocar que el mecanismo se atasque. Por estas dos razones, se requiere cierta habilidad para ensartar brochetas. Los hornos de consumo de alta gama suelen venir con un asador (o permiten la instalación de un asador como opción). En estos casos, el mecanismo de accionamiento del motor suele estar oculto dentro del horno. El asador se utiliza quitando las rejillas de cocción normales; Es posible que se necesite un soporte especial para proporcionar uno o ambos puntos de apoyo para el asador.
La velocidad de rotación puede variar según el tipo de alimento que se esté cocinando y la proximidad a la fuente de calor. Los animales grandes, como los cerdos enteros, suelen cocinarse a velocidades que oscilan entre 3 rpm y 1 rpm. Ron Popeil , inventor del horno asador Ronco "Showtime", afirma que 6 rpm es una velocidad ideal para cocinar una variedad de alimentos.
En términos generales, cuando se asa un animal entero, es mejor girarlo más rápido en la primera parte del asado, para ayudar a que la temperatura interior aumente sin quemar el exterior. Una vez que el exterior ha comenzado a formar costra, la velocidad de rotación se ajusta hacia abajo para minimizar el goteo. Esto permite que los jugos y la grasa permanezcan, maximizando así el sabor. Esto último es particularmente importante si se utiliza un asador horizontal y brasas o un fuego abierto, en cuyo caso la grasa no se puede recuperar para rociar. Para un asador horizontal, también es preferible mantener el asado más alejado de la fuente de calor al principio, lo que minimiza el calentamiento por infrarrojos y preserva el calentamiento por convección del aire. Posteriormente, el asado se acerca, combinando así un intenso calentamiento por convección y radiación.
Los supermercados comúnmente producen pollos asados en masa utilizando un asador horizontal que tiene barras de metal para mantener el pollo en su lugar a través de la parte más débil de la pechuga (que además apenas afecta la carne al empalar, pero aún mantiene el pollo firmemente en su lugar) y la parte más densa del pollo (ubicada justo debajo del muslo del pollo).
Otro estilo de asador es el asador vertical en el que el calor se aplica directamente desde el costado o, menos comúnmente, por convección desde abajo. En este estilo de asador, el equilibrio de la carga es menos importante que en un asador horizontal; Esta característica es útil, ya que la carne normalmente se corta poco a poco.
Algunos platos que comúnmente se cocinan en un asador vertical incluyen:
