La cocina africana es un elemento básico de la cultura del continente y su historia está entrelazada con la historia de los pueblos nativos de África. Los alimentos que comen los africanos nativos han sido influenciados por sus religiones, así como por sus climas y estilos de vida. Los primeros africanos que habitaron el continente fueron cazadores-recolectores que comían lo que encontraban en la naturaleza. A medida que la agricultura se volvió más común en África, también lo hicieron las dietas basadas en la agricultura. [1]
Tradicionalmente, las diversas cocinas de África utilizan una combinación de ingredientes a base de plantas y semillas, [2] [3] sin importar alimentos. En algunas partes del continente, la dieta tradicional incluye una gran cantidad de productos de raíces y tubérculos. [4] [5]
África central , África oriental , África del norte , África meridional y África occidental tienen cada una platos, técnicas de preparación y modos de consumo distintivos. [2] [6]
Las raíces de la cocina nativa africana se remontan a miles de años, en la Edad del Bronce en el noreste de África , cuando las primeras civilizaciones comenzaron a cultivar cereales como la cebada y el trigo. [7] Parte del norte de África se encuentra en la Media Luna Fértil , donde los antiguos egipcios practicaban la agricultura sedentaria en esta área. Animales como burros y ovejas también fueron domesticados, iniciando la expansión de la agricultura a otras partes de África, especialmente a África Occidental , aunque la mayoría de las tribus todavía vivían una dieta simple de cazadores-recolectores. [8]
Los exploradores árabes Leo Africanus e Ibn Battuta ofrecen relatos de las formas alimentarias africanas que encontraron en sus viajes por el África subsahariana. La mayoría de los viajeros europeos permanecieron cerca de las zonas costeras hasta el siglo XIX. Muchos de sus diarios también registraron detalles sobre alimentos y cultivos. Muchos productos básicos se introdujeron más tarde, cuando África fue colonizada por los europeos. Los alimentos que ahora son partes importantes de la cocina africana, como el maíz y las patatas, no fueron comunes hasta el siglo XIX. [9]
La influencia de la comida africana en la cocina caribeña, brasileña, americana del Lowcountry y la cocina cajún de Luisiana se ve en platos de arroz y guisos verdes como el efo, duckanoo y callaloo afrocaribeño . La okra vegetal , introducida desde África, se utiliza en los clásicos gumbos de Luisiana y en el arroz americano que se cultiva en Carolina. Lowcountry estuvo influenciado por las técnicas de cultivo de arroz de África occidental y muchos esclavos procedían de regiones productoras de arroz de África occidental. La cocina de Lowcountry todavía es conocida por sus distintivos platos de arroz. [10]
África Central se expande desde las montañas Tibesti en el norte hasta la vasta cuenca tropical del río Congo , las tierras altas de Kivu y la sabana de Katanga.
Esta región ha recibido la influencia culinaria de los swahilis (cultura que evolucionó a través de la combinación de las culturas bantú, yemení, omaní e india) durante la trata de esclavos transahariana . Las influencias culinarias swahili se pueden encontrar en platos como mandazi , arroz pilaf , kachumbari , sambusa y kuku paka . [11]
La cocina centroafricana también ha recibido influencia de los portugueses, a través de los reinos Kongo y Ndongo . El pescado salado se introdujo tras el comercio a finales del siglo XVII, y el término kikongo para el pescado salado , makayabu , proviene del término bacalhau (ba-cal-ha-u). [12]
La influencia culinaria portuguesa es especialmente destacada en Angola, Santo Tomé y Guinea Ecuatorial. África central también ha sido influenciada por la cocina de las regiones de África oriental, occidental y meridional debido a su proximidad; por ejemplo, el babuté o bobotie se comparte con el sur, el nyama choma con el este y los gombos con África occidental.
En África Central se cultivan una variedad de cultivos, incluidos ñame, yuca, plátanos y plátanos, batatas y cocoyam. Estos cultivos se han convertido en alimentos básicos en la dieta de muchas personas en África Central. [13] Los alimentos con almidón similares al fufu generalmente se elaboran a partir de raíces de yuca fermentadas, pero también se pueden preparar con plátano, maíz y ñame. El fufu se sirve estilo buffet con carne, pescado, guisos, verduras y pimientos a la parrilla . Se utiliza una variedad de ingredientes locales para preparar otros platos, como el guiso de espinacas cocinado con tomate, pimientos, chiles, cebollas y mantequilla de maní. [14] África central oriental es también una de las pocas regiones de África que utiliza la papa como una de sus bases principales, ya que las papas crecen fácilmente en la región.
Las plantas de yuca también se consumen como verduras cocidas . También se prepara guiso de cacahuete (maní), que contiene pollo , okra , jengibre y otras especias. La carne de res y el pollo son platos de carne favoritos, pero ocasionalmente también se sirven preparaciones de carne de caza que contienen cocodrilo , elefante , antílope y jabalí . [15] [16] [17] [18] [19]
La cocina del este de África varía de una zona a otra. En la sabana del interior, la cocina tradicional de los pueblos ganaderos es distintiva, lo que significa que los productos cárnicos generalmente están ausentes. El ganado vacuno , ovino , porcino y caprino se consideraba una forma de moneda [20] y un depósito de riqueza. Generalmente no se consumen como alimento. [21]
En algunas zonas, los africanos orientales tradicionales consumen leche y sangre de ganado, pero rara vez carne. En otros lugares, otros pueblos son agricultores que cultivan una variedad de cereales y hortalizas. El maíz es la base del ugali , la versión local del fufu de África occidental y central . Ugali es un plato de almidón que se come con carnes o guisos. En Uganda , los plátanos verdes cocidos al vapor llamados matoke proporcionan el relleno de almidón de muchas comidas.
Hace unos 1.000 años, los comerciantes omaníes y yemeníes se establecieron en la costa suajili . Las influencias del Medio Oriente se reflejan especialmente en la cocina swahili de la costa: arroz cocido o al vapor con especias al estilo persa ; azafrán , clavo , canela y varias otras especias; y jugo de granada . [22]
Varios siglos más tarde, llegaron los británicos y los indios, y ambos trajeron consigo alimentos como curry de verduras con especias indias , sopas de lentejas , chapatis y una variedad de encurtidos que han influido en varios platos locales. Algunos ingredientes comunes utilizados en esta región incluyen naranjas, limones, limas, chiles, pimientos, maíz, tomates y fresas.
En el Cuerno de África, los principales platos tradicionales de la cocina eritrea y etíope son los tsebhis (guisos) servidos con injera [3] [23] (pan plano hecho de teff , [23] trigo o sorgo ) y hilbet (pasta hecha de legumbres , principalmente lentejas y habas ). Las cocinas de Eritrea y Etiopía (especialmente en la mitad norte) son muy similares, dada la historia compartida de los dos países.
Los hábitos alimentarios de Eritrea y Etiopía varían según la región. En las tierras altas , la injera es la dieta básica y los tigrinya la comen a diario . La injera está hecha de teff, trigo, cebada, sorgo o maíz y parece una tortita esponjosa y ligeramente ácida. A la hora de comer, los comensales generalmente comparten la comida de una gran bandeja colocada en el centro de una mesa baja. Muchas injera se colocan en capas en esta bandeja y se cubren con varios guisos picantes. Luego, los comensales rompen la sección de injera frente a ellos, arrancan pedazos y los sumergen en los guisos.
En las tierras bajas, el plato principal es el akelet , un plato parecido a una papilla elaborado con masa de harina de trigo. Se utiliza un cucharón para sacar la parte superior, que se rellena con salsa berbere y mantequilla y se rodea de leche o yogur. Se parte un pequeño trozo de masa y luego se utiliza para recoger la salsa.
La cocina etíope/eritrea más conocida consiste en varias guarniciones y platos principales de verduras o carne, generalmente un wat , o guiso espeso , servido sobre injera , un gran pan plano de masa madre hecho de harina de teff. No se come con utensilios, sino que se utiliza injera para recoger los platos principales y guarniciones.
Tihlo , preparado con harina de cebada tostada, es muy popular en Amhara, Agame y Awlaelo (Tigray). La cocina tradicional etíope no emplea carne de cerdo ni mariscos de ningún tipo, ya que están prohibidos en las religiones judía y cristiana ortodoxa etíope . También es muy común comer del mismo plato en el centro de la mesa con un grupo de personas.
La cocina somalí varía de una región a otra y consiste en una mezcla exótica de diversas influencias culinarias. Es producto de la rica tradición comercial y comercial de Somalia . A pesar de la variedad, hay algo que une a las distintas cocinas regionales: toda la comida se sirve halal . Por lo tanto, no se comen platos de cerdo, no se sirve alcohol , no se come nada que haya muerto por sí solo y no se incorpora sangre. El qaddo o almuerzo suele ser elaborado.
Variedades de bariis (arroz), siendo el más popular el basmati , suelen servir como plato principal. Especias como el comino , el cardamomo , el clavo , la canela y la salvia se utilizan para aromatizar estos diferentes arroces. Los somalíes sirven la cena hasta las 9 de la noche. Durante el Ramadán , la cena suele servirse después de las oraciones de Tarawih , a veces hasta las 23:00 horas.
Xalwo (halwo) o halva es un dulce popular que se sirve en ocasiones especiales como celebraciones del Eid o recepciones de bodas. Está elaborado a base de azúcar, maicena , cardamomo en polvo, nuez moscada en polvo y ghee . A veces también se agregan maní para realzar la textura y el sabor. [24] Después de las comidas, los hogares se perfuman tradicionalmente con incienso ( lubaan ) o incienso ( cuunsi ), que se prepara dentro de un quemador de incienso conocido como dabqaad .
La seguridad alimentaria y nutricional en África Oriental (Ruanda, Burundi y Sudán del Sur) es una cuestión importante. La región ha estado plagada de sequías, conflictos e inestabilidad económica desde la década de 1990. La situación actual se caracteriza por bajos niveles de disponibilidad de alimentos y altos niveles de desnutrición entre los niños pequeños. La solución propuesta para este problema es aumentar la producción local de alimentos. Esto se lograría aumentando la productividad agrícola mejorando la fertilidad del suelo y la gestión del agua, lo que ayudará a los agricultores a producir más cultivos por año. Esto también ayudará a reducir la pobreza en la región al brindar más oportunidades de empleo para la población local. [25]
En un estudio sobre la pérdida y el desperdicio de alimentos en el norte de África, los investigadores descubrieron que la región estaba desperdiciando alrededor del 30% de sus alimentos, cantidad que probablemente aumentará a medida que la población siga creciendo. Este desperdicio se produce por diversas razones, incluida la falta de instalaciones de refrigeración y almacenamiento. Para resolver ese problema, la gente tuvo que ser creativa con nuevos platos y nuevas formas creativas de almacenar alimentos. Cuanto más mirábamos, más encontrábamos que la gente utilizaba todas las partes de la planta de alguna manera: las hojas, los tallos, las flores, los frutos y las semillas. También utilizaban todas las partes comestibles de los animales, desde la grasa hasta los huesos, para hacer caldo o sopa. [26]
El norte de África se encuentra a lo largo del Mar Mediterráneo y abarca en su seno varias naciones, entre ellas Marruecos , Argelia , Libia , Túnez , Egipto y Sudán . Las raíces de la cocina del norte de África se remontan a los antiguos imperios del norte de África, particularmente en Egipto, donde muchos de los platos y tradiciones culinarias del país se remontan a la antigüedad africana .
Durante varios siglos, comerciantes, viajeros, invasores, inmigrantes e inmigrantes han influido en la cocina del norte de África. Los fenicios del siglo I trajeron las salchichas , mientras que los cartagineses introdujeron el trigo y su subproducto, la sémola . Los bereberes adaptaron la sémola al cuscús , uno de los principales alimentos básicos . Las aceitunas y el aceite de oliva se introdujeron antes de la llegada de los romanos.
A partir del siglo VII, los árabes introdujeron una variedad de especias , como el azafrán , la nuez moscada , la canela , el jengibre y el clavo , que contribuyeron e influyeron en la cultura culinaria del norte de África. Los turcos otomanos trajeron pasteles dulces y otros productos de panadería , y del Nuevo Mundo , el norte de África obtuvo patatas , tomates , calabacines y chiles.
La mayoría de los países del norte de África tienen varios platos similares, a veces casi el mismo plato con un nombre diferente (la tangia marroquí y la Coucha tunecina son esencialmente el mismo plato, un guiso de carne preparado en una urna y cocinado durante la noche en un horno público). , a veces con un ligero cambio en los ingredientes y el estilo de cocción. Además, dos platos completamente diferentes también pueden compartir el mismo nombre (por ejemplo, un plato de tajine es un guiso cocinado a fuego lento en Marruecos, mientras que el tajine tunecino es un plato parecido a una tortilla o quiche al horno ). Existen diferencias notables entre los estilos de cocina de diferentes naciones, desde los sabores sofisticados y con mucho cuerpo de la cocina palaciega marroquí hasta los platos ardientes de la cocina tunecina y las cocinas más humildes y simples de Egipto y Argelia . [27]
La cocina de la región del sur de África (que no debe confundirse con el país de Sudáfrica ) a veces se llama "cocina arcoíris", [28] ya que la comida de esta región es una mezcla de muchas culturas: sociedades indígenas africanas , europeas , y asiático . Para comprender la cocina indígena africana , es importante comprender los diversos pueblos nativos del sur de África. Los africanos indígenas del sur de África estaban divididos aproximadamente en dos grupos y varios subgrupos.
El grupo más grande estaba formado por hablantes de bantú , cuyos descendientes hoy pueden identificarse con varios nombres de subgrupos como ndebele ( norte y sur ), shona , venda , zulú , xhosa , suazi , sotho , tswana , pedi y tsonga . Llegaron a la región hace unos 2.000 años, trayendo consigo el cultivo, la ganadería y la fabricación de herramientas de hierro. Por lo tanto, los hablantes de bantú cultivaban cereales extensivamente y criaban ganado vacuno, ovino y caprino. También cultivaron y continúan cultivando calabazas, frijoles y verduras de hojas verdes como hortalizas.
Un grupo más pequeño lo formaban los residentes primitivos de la región, los khoisan , que algunos arqueólogos creen que habían vivido en la región durante al menos 10.000 años. Muchos descendientes del pueblo khoisan ahora se han incorporado a la población de Sudáfrica. Los khoisan originalmente eran cazadores-recolectores (que llegaron a ser conocidos como "san" por los hablantes bantúes y como "bosquimanos" por los europeos). Sin embargo, después de la llegada de los hablantes bantú, algunos khoisan adoptaron la cría de ganado de los hablantes bantú, pero no cultivaron. Los khoisan que criaban ganado se llamaban a sí mismos "Khoi-Khoi" y los europeos llegaron a ser conocidos como "hotentotes".
En otras palabras, las personas estaban definidas hasta cierto punto por los tipos de alimentos que comían. Los hablantes de bantú comían platos a base de cereales, carne, leche y verduras, así como cereales fermentados y productos lácteos fermentados. Mientras que los Khoi-Khoi comían carne y leche y los San cazaban animales salvajes y recolectaban tubérculos y verduras silvestres. En muchos sentidos, la comida diaria de las familias nativas sudafricanas se remonta a los alimentos indígenas que comían sus ancestros nativos africanos . Los khoisan y los bantú tradicionalmente comían carne asada y también secaban la carne para su uso posterior.
La influencia de su dieta se refleja en el amor universal del sur de África por la barbacoa (generalmente llamada en Sudáfrica por su nombre afrikáans, "braai") y el biltong (carne seca en conserva). La cerveza tradicional era omnipresente en la dieta del sur de África y la fermentación agregaba nutrientes adicionales a la dieta. Era una obligación tradicional para cualquier familia poder ofrecer a un visitante grandes cantidades de cerveza. La elaboración de cerveza la realizaban mujeres, y el estatus de un ama de casa en el sur de África precolonial dependía en gran medida de su habilidad para elaborar una deliciosa cerveza.
.JPG/1280px-Mageu_(carton_and_glass).JPG)
Históricamente, la leche fue uno de los componentes más importantes de la dieta del sur de África. El ganado era considerado la posesión más importante del hombre. Para casarse, un hombre tenía que compensar a sus futuros suegros con un regalo de ganado como dote para su novia. Se esperaba que un hombre casado proporcionara una generosa provisión de leche a su esposa e hijos, además de carne cada vez que sacrificara ganado vacuno, ovino o caprino. Como no había refrigeración, la mayoría de las leches se agriaban para convertirlas en una especie de yogur.
Los jóvenes de la familia a menudo cuidaban el ganado lejos de las aldeas en "puestos de ganado" y enviaban un flujo constante de yogur a casa en nombre de sus padres. Hoy en día, muchos sudafricanos de origen africano disfrutan bebiendo productos lácteos agrios que se venden en el supermercado, comparables al suero de leche, el yogur y la crema agria estadounidenses. Los fines de semana comen un "braai", y la comida suele consistir en "pap and vleis", que son gachas de maíz y carne a la parrilla como se ha hecho históricamente en la región.
Los ingredientes básicos incluyen mariscos, productos cárnicos (incluida la caza silvestre), aves, así como cereales, frutas y verduras frescas. Las frutas incluyen manzanas , uvas , mangos , plátanos , papayas , aguacates , naranjas , melocotones y albaricoques . Los postres pueden ser simplemente frutas, pero hay algunos pudines de estilo más occidental, como el pudín de malva , que recuerda al pudín de caramelo pegajoso , que se inspiró tanto en la cocina británica como en la holandesa . Los productos cárnicos incluyen cordero y caza como venado , avestruz e impala . Los mariscos incluyen cangrejos , langostinos , atún , mejillones , ostras , calamares, caballa y langosta . También hay varios tipos de bebidas alcohólicas tradicionales y modernas, incluidas muchas cervezas de estilo europeo .
Una comida típica de África occidental se elabora con productos ricos en almidón y puede contener carne, pescado y diversas especias y hierbas. En toda la región se come una amplia variedad de alimentos básicos, incluidos fufu , banku , kenkey (originario de Ghana ), foutou , cuscús , tô y garri , que se sirven junto con sopas y guisos. El fufu se elabora a menudo a partir de tubérculos ricos en almidón como el ñame , la cocoyam o la mandioca , pero también a partir de cereales como el mijo, el sorgo o el plátano.
El grano básico o almidón varía según las regiones y los grupos étnicos, aunque el maíz ha ganado terreno importante porque es barato, se hincha a mayores volúmenes y crea un hermoso producto final blanco que es muy deseado. El banku y el kenkey son alimentos básicos de masa de maíz, y el gari se elabora con yuca seca rallada. Los platos de arroz también se consumen mucho en la región, especialmente en el interior del cinturón seco del Sahel . Ejemplos de estos incluyen el benachin de Gambia y el arroz Jollof , un plato de arroz de África occidental similar a la kabsah árabe .
Las semillas de pimienta de Guinea ( Aframomum melegueta , también llamadas granos del paraíso o pimienta melegueta), una planta nativa de África occidental , se utilizaron como especia e incluso llegaron a Europa, a través de intermediarios norteafricanos, durante la Edad Media. Siglos antes de la influencia de los europeos, los africanos occidentales comerciaban con el mundo árabe y especias como la canela , el clavo y la menta no eran desconocidas y se convertían en parte de los aromas locales. Siglos más tarde, los portugueses, franceses y británicos influyeron en las cocinas regionales, pero sólo de forma limitada.
La cocina y las recetas locales de África Occidental siguen estando profundamente arraigadas en las costumbres y tradiciones locales, con ingredientes como arroz nativo ( Oryza glaberrima ), arroz, fonio , mijo, sorgo, maní Bambara y maní Hausa , guisantes de ojo negro , frijoles y tubérculos como ñame, cocoyam , batata y mandioca. Las técnicas de cocina incluyen asar , hornear , hervir , freír , hacer puré y condimentar. También se prepara una variedad de dulces y salados.
Las técnicas culinarias de África occidental están cambiando. En el pasado , los africanos occidentales comían mucha menos carne y utilizaban aceites nativos ( aceite de palma en la costa y manteca de karité en las regiones del Sahel). Las hojas de baobob y numerosas verduras locales eran productos básicos cotidianos durante determinadas épocas del año. Hoy en día la dieta es mucho más rica en carnes, sal y grasas. Muchos platos combinan pescado y carne, incluido el pescado seco y fermentado. El pescado seco y en hojuelas suele freírse en aceite y, a veces, cocinarse en una salsa preparada con pimientos picantes, cebollas, tomates, diversas especias (como el soumbala ) y agua para preparar un guiso muy sabroso.
En algunas zonas se prefiere la carne de res y de cordero, y la carne de cabra es la carne roja dominante. La suya , un popular kebab de carne picante a la parrilla condimentado con maní y otras especias, lo venden los vendedores ambulantes como refrigerio o cena y generalmente se prepara con carne de res o pollo. Es común que predominen los mariscos y los mariscos, como se dijo anteriormente, a veces también se mezclan con otros productos cárnicos. También se prefieren los huevos de gallina de Guinea, los huevos y el pollo.
Con respecto a las bebidas, el agua tiene un significado ritual muy fuerte en muchas naciones de África occidental (particularmente en áreas secas) y el agua es a menudo lo primero que un anfitrión africano ofrece a sus invitados. El vino de palma también es una bebida común elaborada a partir de la savia fermentada de varios tipos de palmeras y generalmente se vende en variedades dulces (menos fermentadas, que retienen más azúcar de la savia) o ácidas (fermentadas por más tiempo, lo que las hace más fuertes y menos dulces). . La cerveza de mijo es otra bebida común (la cerveza de mijo, también conocida como cerveza bantú , es una bebida alcohólica elaborada con mijo malteado).
.svg/1280px-Africa_(orthographic_projection).svg.png){kind=small}
