La fritura superficial es una técnica de cocción a base de aceite caliente . Se utiliza normalmente para preparar cortes de carne, pescado, patatas y hamburguesas del tamaño de una ración, como buñuelos . La fritura superficial también se puede utilizar para cocinar verduras.
Es un proceso de cocción a fuego medio-alto a alto. Las temperaturas entre 160 y 190 °C (320 y 374 °F) son típicas, pero la fritura superficial puede realizarse a temperaturas tan bajas como 150 °C (302 °F) durante un período de tiempo más largo. [1] El calor alto promueve la desnaturalización de las proteínas, el pardeamiento y, en algunos casos, una reacción de Maillard . La fritura profunda generalmente se realiza a temperaturas entre 177 y 205 °C (351 y 401 °F), por lo que la fritura superficial a menudo puede considerarse una técnica de cocción menos intensa. Los alimentos que se van a freír superficialmente se dividen previamente en porciones individuales antes de colocarlos en aceite. Dado que la comida solo está parcialmente sumergida, se debe dar la vuelta a mitad del proceso de cocción. Algunos cocineros recomiendan cocinar primero el lado de "presentación" de la comida.
Tanto los alimentos fritos en abundante aceite como los fritos en poca cantidad suelen rebozarse , empanarse o enharinarse (normalmente con harina de trigo o almidón de maíz ) antes de cocinarse; este paso a veces se denomina empanado, desmigado , aterciopelado o dragado, según los ingredientes que se utilicen. La estructura de estos recubrimientos almidonados se vuelve rígida y porosa cuando se calienta en aceite; esto se debe a su alto contenido de amilosa . Los recubrimientos rígidos aumentan la palatabilidad de los alimentos fritos al inhibir la pérdida de humedad y crear el rasgo deseable de " crujiente ". [2]
La salubridad de freír alimentos a poca profundidad ha sido objeto de un minucioso análisis en la literatura. Los resultados de un estudio sobre la fritura de pescado revelaron que freír pescado a poca profundidad provocaba una mayor termooxidación que cocinarlo en un microondas. [3] Los estudios han demostrado que la margarina , el aceite de oliva virgen y aceites de cocina similares se oxidan y desestabilizan sustancialmente cuando se fríen a poca profundidad, especialmente en comparación con los aceites utilizados durante la cocción. A su vez, una gran cantidad de nutrientes sensibles al calor pueden degradarse y se pierden las propiedades antioxidantes. [4] En este sentido, freír alimentos a poca profundidad puede ser una alternativa más saludable a los procesos de fritura profunda a largo plazo. Las vitaminas liposolubles y los ácidos grasos de los aceites de cocina muestran una estabilidad comparativamente razonable cuando se utilizan para freír a poca profundidad en lugar de freírlos a mucha profundidad. [5]
A pesar de ser un método de fritura menos intenso, los efectos adversos de la fritura superficial son análogos a los asociados con la fritura profunda en algunos aspectos. Las tasas de absorción de aceite de los alimentos fritos superficialmente son similares a las de los alimentos que se han frito a temperaturas adecuadas; [6] en consecuencia, la fritura superficial no es una mejor alternativa para el control de calorías o el control del peso . Algunas investigaciones muestran que la fritura superficial y la fritura profunda aumentaron enormemente el contenido de acrilamida en alimentos como las papas y los granos [7] en un grado similar. Asar las mismas papas mantuvo la producción de acrilamida comparativamente baja a pesar de ser cocinadas a una temperatura más alta. [8] Es controvertido si la acrilamida dietética plantea un peligro sustancial, pero desde que el Comité Mixto de Expertos en Aditivos Alimentarios de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura y la Organización Mundial de la Salud concluyó que la acrilamida es un problema de salud humana [9] se han realizado esfuerzos para descubrir métodos para disminuir su formación. Se ha observado que blanquear, remojar previamente los alimentos en agua destilada o acidificada y reducir la temperatura de fritura pueden atenuar parcialmente la formación de acrilamida. [10]
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