El almacenamiento de alimentos es una forma de disminuir la variabilidad del suministro de alimentos frente a la variabilidad natural e inevitable. [1] Permite que los alimentos se consuman durante algún tiempo (normalmente semanas o meses) después de la cosecha en lugar de consumirlos de forma inmediata. Es a la vez una habilidad doméstica tradicional (principalmente como almacenamiento en bodega ) y, en forma de logística alimentaria , una importante actividad industrial y comercial. La conservación , el almacenamiento y el transporte de alimentos , incluida la entrega oportuna a los consumidores , son importantes para la seguridad alimentaria , especialmente para la mayoría de las personas en todo el mundo que dependen de otros para producir sus alimentos.
Las pérdidas significativas de alimentos se deben a condiciones de almacenamiento inadecuadas, así como a decisiones tomadas en etapas anteriores de la cadena de suministro, que predisponen a los productos a una vida útil más corta. [2] En particular, un almacenamiento en frío adecuado puede ser crucial para prevenir pérdidas cuantitativas y cualitativas de alimentos. [3]
Casi todas las sociedades humanas y muchos animales almacenan alimentos . El almacenamiento de alimentos tiene varios propósitos principales:
El almacenamiento seguro de alimentos para uso doméstico debe cumplir estrictamente las pautas establecidas por fuentes confiables, como el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos . Estas pautas han sido investigadas exhaustivamente por científicos para determinar los mejores métodos para reducir la amenaza real de intoxicación alimentaria por almacenamiento inseguro de alimentos. También es importante mantener una higiene adecuada en la cocina, para reducir los riesgos de crecimiento de bacterias o virus e intoxicación alimentaria . Las enfermedades de intoxicación alimentaria más comunes incluyen listeriosis , micotoxicosis , salmonelosis , E. coli , intoxicación alimentaria por estafilococos y botulismo . Hay muchos otros organismos que también pueden causar intoxicación alimentaria. [5]
También existen pautas de seguridad para los métodos correctos de enlatado de alimentos en casa. Por ejemplo, existen tiempos de ebullición específicos que se aplican según se utilice en el proceso de enlatado a presión o en baño de agua. Estas pautas de seguridad tienen como objetivo reducir el crecimiento de moho y bacterias y la amenaza de intoxicación alimentaria potencialmente mortal.
Para conservar los alimentos durante períodos prolongados, la temperatura debe mantenerse por debajo de los 0 °F (−18 °C). Es necesario descongelarlos y cocinarlos con cuidado inmediatamente después de la descongelación para mantener la seguridad de los alimentos [6] [7]
Los alimentos congelados a -18 °C (0 °F) o menos pueden conservarse casi indefinidamente, aunque es probable que la calidad de los alimentos se deteriore con el tiempo. El Servicio de Inocuidad e Inspección de Alimentos del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos publica un cuadro que muestra el tiempo de almacenamiento en el congelador sugerido para los alimentos comunes. [7]
El almacenamiento de alimentos en refrigeradores puede no ser seguro a menos que se respeten estrictamente las pautas de temperatura. En general, la temperatura debe mantenerse a 4 °C (39 °F) o menos, pero nunca por debajo de 1 °C (34 °F). [8]
Los tiempos de almacenamiento seguro varían de un alimento a otro y pueden depender de cómo se haya tratado el alimento antes de colocarlo en el refrigerador. [8]
Los aceites y grasas pueden volverse rancios rápidamente si no se almacenan de forma segura. Los aceites y grasas rancios para cocinar no suelen oler rancio hasta mucho después de haberse estropeado. El oxígeno, la luz y el calor contribuyen a que los aceites para cocinar se vuelvan rancios. Cuanto mayor sea el nivel de grasas poliinsaturadas que contiene un aceite, más rápido se estropea. El porcentaje de grasas poliinsaturadas en algunos aceites de cocina comunes es: cártamo (74%); girasol (66%); maíz (60%); soja (37%); maní (32%); canola (29%); oliva (8%); coco (5%). [9]
Para ayudar a preservar los aceites de la rancidez , deben almacenarse en un lugar oscuro, en recipientes que reduzcan la luz y que no dejen pasar el oxígeno (por ejemplo, de vidrio oscuro o metal). Una vez abiertos, los aceites deben refrigerarse y usarse en unas pocas semanas, cuando algunos tipos comienzan a ponerse rancios. Los aceites sin abrir pueden tener una vida útil de almacenamiento de hasta un año, pero algunos tipos tienen una vida útil más corta incluso sin abrir (como el de sésamo y el de linaza). [9]
Las pautas para el almacenamiento seguro de verduras en condiciones secas varían, ya que las distintas verduras tienen características diferentes; por ejemplo, los tomates contienen mucha agua, mientras que las hortalizas de raíz , como las zanahorias y las patatas, contienen menos. Estos factores, y muchos otros, afectan la cantidad de tiempo que una verdura puede conservarse en condiciones secas, así como la temperatura necesaria para preservar su utilidad. Las siguientes pautas muestran las condiciones de almacenamiento en seco necesarias:
Los cereales , que incluyen ingredientes secos de cocina como harina , arroz , mijo , cuscús , harina de maíz , etc., se pueden almacenar en recipientes rígidos y sellados para evitar la contaminación por humedad o la infestación de insectos o roedores . Para el uso en la cocina, los recipientes de vidrio son el método más tradicional. Durante el siglo XX se introdujeron los recipientes de plástico para uso en la cocina. Ahora se venden en una amplia variedad de tamaños y diseños.
Se utilizan latas de metal (en Estados Unidos, el almacenamiento de grano más pequeño que se puede hacer es el de latas de metal del n.° 10 con tapa cerrada que miden entre 3 y 3,5 litros). El almacenamiento en sacos de grano no es eficaz; el moho y las plagas destruyen un saco de tela de 25 kg de grano en un año, incluso si se almacena en un lugar seco y alejado del suelo. En el suelo o en el hormigón húmedo, el grano puede echarse a perder en tan solo tres días, y es posible que haya que secarlo antes de molerlo . No se deben comprar ni utilizar alimentos almacenados en condiciones inadecuadas debido al riesgo de que se estropeen. Para comprobar si el grano todavía está en buen estado, se puede hacer que brote. Si brota, sigue estando en buen estado, pero si no, no se debe comer. [10] Los granos pueden tardar hasta una semana en brotar. Si tiene dudas sobre la seguridad de los alimentos, tírelos lo antes posible.
En la actualidad, las especias y hierbas se venden envasadas de forma que resulten cómodas para guardarlas en la despensa . El envase tiene una doble finalidad: almacenar y dispensar las especias o hierbas. Se venden en pequeños recipientes de vidrio o plástico o en envases de plástico resellables. Cuando las especias o hierbas se cultivan en casa o se compran a granel, se pueden guardar en casa en recipientes de vidrio o plástico. Se pueden conservar durante períodos prolongados, en algunos casos durante años. Sin embargo, después de seis meses o un año, las especias y hierbas perderán gradualmente su sabor a medida que los aceites que contienen se evaporan lentamente durante el almacenamiento.
Las especias y hierbas se pueden conservar en vinagre durante períodos cortos de hasta un mes sin perder el sabor, creando un vinagre aromatizado.
Los métodos alternativos para conservar las hierbas incluyen congelarlas en agua o mantequilla sin sal. Las hierbas se pueden picar y agregar al agua en una bandeja de cubitos de hielo. Después de congelarlas, los cubitos de hielo se vacían en una bolsa de plástico para congelador para guardarlos en el congelador. Las hierbas también se pueden mezclar en un recipiente con mantequilla sin sal, luego se pueden esparcir sobre papel encerado y enrollar en forma de cilindro. El rollo de papel encerado que contiene la mantequilla y las hierbas se almacena luego en un congelador y se puede cortar en la cantidad deseada para cocinar. Con cualquiera de estas técnicas, las hierbas deberían usarse en el plazo de un año.
La carne no conservada tiene una vida útil relativamente corta en almacenamiento. Las carnes perecederas deben refrigerarse , congelarse , secarse rápidamente o curarse . El almacenamiento de carnes frescas es una disciplina compleja que afecta los costos, la vida útil y la calidad de consumo de la carne, y las técnicas adecuadas varían según el tipo de carne y los requisitos particulares. [11] Por ejemplo, a veces se utilizan técnicas de maduración en seco para ablandar carnes gourmet colgándolas en entornos cuidadosamente controlados durante hasta 21 días, mientras que los animales de caza de varios tipos pueden colgarse después de dispararles. Los detalles dependen de los gustos personales y las tradiciones locales. [ 12] Las técnicas modernas de preparación de la carne para el almacenamiento varían según el tipo de carne y los requisitos especiales de ternura, sabor, higiene y economía. [13]
Las carnes semisecas, como los salamis y los jamones de estilo rústico, se procesan primero con sal, humo, azúcar, ácido u otros "curativos" y luego se almacenan en un lugar fresco y seco durante períodos prolongados, a veces superiores a un año. Algunos de los materiales que se añaden durante el curado de las carnes sirven para reducir los riesgos de intoxicación alimentaria por bacterias anaeróbicas, como las especies de Clostridium que liberan toxina botulínica que puede causar botulismo . Los ingredientes típicos de los agentes de curado que inhiben las bacterias anaeróbicas incluyen nitratos. Estas sales son peligrosamente venenosas por sí mismas y deben añadirse en cantidades cuidadosamente controladas y de acuerdo con las técnicas adecuadas. Sin embargo, su uso adecuado ha salvado muchas vidas y ha evitado el deterioro de muchos alimentos.
Al igual que las carnes semisecas, la mayoría de las carnes saladas, ahumadas y simplemente secadas de diferentes tipos que alguna vez fueron alimentos básicos en regiones particulares, ahora son en gran medida bocadillos de lujo o guarniciones; los ejemplos incluyen cecina , biltong y variedades de pemmican , pero el jamón y el tocino , por ejemplo, siguen siendo alimentos básicos en muchas comunidades.
La rotación de alimentos es importante para preservar la frescura. Cuando se rotan los alimentos, se utilizan primero los que han estado almacenados durante más tiempo. A medida que se utilizan los alimentos, se añaden nuevos alimentos a la despensa para reemplazarlos; la razón fundamental es utilizar los alimentos más antiguos lo antes posible para que nada permanezca almacenado demasiado tiempo y se vuelva peligroso para comer. Etiquetar los alimentos con etiquetas de papel en el recipiente de almacenamiento, marcando la fecha en que el recipiente se almacenó, puede simplificar esta práctica.
Las guías para sobrevivir en situaciones de emergencia en muchas partes del mundo recomiendan mantener una reserva de alimentos esenciales; típicamente agua , cereales , aceite, leche en polvo y alimentos ricos en proteínas como frijoles , lentejas , carne enlatada y pescado. Se puede usar una calculadora de almacenamiento de alimentos para ayudar a determinar la cantidad de estos alimentos básicos que una persona necesitaría almacenar para sobrevivir durante un año completo. Además de almacenar los alimentos básicos, muchas personas optan por complementar su almacenamiento de alimentos con frutas y verduras congeladas o en conserva cultivadas en el jardín y productos liofilizados o enlatados . Una dieta invariable de alimentos básicos preparados de la misma manera puede causar agotamiento del apetito, lo que lleva a una menor ingesta calórica. Otro beneficio de tener un suministro básico de alimentos almacenados en el hogar es el potencial ahorro de costos. Los costos de los alimentos secos a granel (antes de la preparación) a menudo son considerablemente menores que los alimentos frescos y de conveniencia comprados en los mercados locales o supermercados . Existe un mercado significativo de alimentos de conveniencia para campistas, como productos alimenticios deshidratados .
Los granos y las legumbres se almacenan en elevadores de granos altos , casi siempre en una cabecera de ferrocarril cerca del punto de producción. El grano se envía al usuario final en vagones tolva . En la ex Unión Soviética, donde la cosecha estaba mal controlada, el grano se irradiaba a menudo en el punto de producción para eliminar el moho y los insectos . En los EE. UU., la trilla y el secado se realizan en el campo, y el transporte es casi estéril y en grandes contenedores que suprimen eficazmente el acceso de plagas, lo que elimina la necesidad de irradiación. En un momento dado, los EE. UU. suelen tener aproximadamente dos semanas de granos almacenados para la población. [ cita requerida ]
Las frutas y verduras frescas se envasan a veces en envases y vasos de plástico para los mercados de productos frescos de primera calidad, o se colocan en grandes recipientes de plástico para los procesadores de salsas y sopas. Las frutas y verduras suelen refrigerarse lo antes posible y, aun así, tienen una vida útil de dos semanas o menos.
En Estados Unidos, el ganado suele transportarse vivo, sacrificarse en un importante punto de distribución, colgarse y transportarse durante dos días a una semana en vagones refrigerados , y luego descuartizarse y venderse localmente. Antes de los vagones refrigerados, la carne tenía que transportarse viva, y esto hacía que su coste fuera tan alto que solo los agricultores y los ricos podían permitírselo todos los días. En Europa, gran parte de la carne se transporta viva y se sacrifica cerca del punto de venta. En gran parte de África y Asia, la mayor parte de la carne destinada a las poblaciones locales se cría, sacrifica y come localmente, lo que se cree que es menos estresante para los animales involucrados y minimiza las necesidades de almacenamiento de carne. En Australia y Nueva Zelanda , donde una gran proporción de la producción de carne se destina a la exportación, la carne entra en la cadena de frío de forma temprana, almacenándose en grandes plantas de congelación antes de enviarse al extranjero en barcos congeladores .
Las instalaciones de almacenamiento de alimentos pueden incluir aquellas que se utilizan para productos secos , o para enlatado , deshidratación de alimentos , encurtido , curado y más. Incluyen:
Las instalaciones de almacenamiento de alimentos totalmente dedicadas incluyen:
Este artículo incorpora texto de una obra de contenido libre . Licencia CC BY-SA 3.0 (declaración de licencia/permiso). Texto tomado de El estado mundial de la agricultura y la alimentación 2019. Avanzando en la reducción de la pérdida y el desperdicio de alimentos, En breve, 24, FAO, FAO.
