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La cocina húngara o magiar es la cocina característica de la nación de Hungría , y de su principal grupo étnico, los magiares . La cocina húngara ha sido descrita como la cocina más picante de Europa . [1] [2] Esto se puede atribuir en gran medida al uso de su picante especia nativa, el pimentón húngaro , en muchos de sus platos. Como alternativa se utiliza habitualmente una versión suave de la especia, el pimentón dulce húngaro. [3] Los platos tradicionales húngaros se basan principalmente en carnes, verduras de temporada, frutas, pan y productos lácteos.
La cocina húngara es principalmente de Europa Central continental , con algunos elementos de Europa del Este , como el uso de la amapola y la popularidad del kéfir y el quark . El pimentón se asocia a menudo con Hungría y se utiliza de forma destacada en varios platos. El pimentón tradicional húngaro se caracteriza por su color brillante y su picante distintivo, lo que lo diferencia de variaciones más suaves del pimentón populares en otras partes del mundo. [4] Otras hierbas y especias comúnmente utilizadas en la cocina húngara incluyen el ajo , la mejorana , las semillas de alcaravea , las semillas de apio y las semillas de eneldo . [5] La comida típica húngara es rica en lácteos y carnes, similar a la de las cocinas vecinas checa y eslovaca . El pollo , el cerdo y la ternera son comunes, mientras que el pavo, el pato, el cordero, el pescado y las carnes de caza se consumen principalmente en ocasiones especiales. Hungría también es conocida por sus salamis y salchichas relativamente económicos que produce principalmente a partir de carne de cerdo, pero también de aves, ternera y otros.
El pan es quizás la parte más importante y básica de la dieta húngara. Se consume en todas las comidas, acompañando platos principales. Antes de la caída del comunismo en 1990, el pan blanco era un alimento básico. En los últimos años han proliferado muchos otros tipos de productos horneados, como bollos y pasteles, tanto salados como dulces, a menudo rellenos de forma creativa.
Los platos principales pueden "requerir" una guarnición (köret) o no. Es inusual violar esta convención. La guarnición suele ser patata en varios estilos, pero también son populares el arroz o las verduras al vapor. Algunos alimentos tienen una guarnición habitual (p. ej., csirkepaprikás 'pollo con pimentón' casi siempre se come con pequeñas bolas de masa similares a los ñoquis ( nokedli ), mientras que otros pueden llevar cualquier guarnición (p. ej., rántott sajt 'queso frito'). Algunos platos también tener aderezos o pan como acompañamiento se considera casi obligatorio, por ejemplo, la crema agria y el pan con töltött káposzta 'repollo relleno'.
Recientemente, los chefs húngaros se han vuelto más creativos, por lo que los platos húngaros preparados para turistas pueden parecer inusuales para los húngaros que están familiarizados con preparaciones más tradicionales.
El gulash , a menudo imaginado como el plato húngaro por excelencia, no se come con mucha frecuencia. [ ¿ por quién? ] Otros guisos de carne húngaros famosos incluyen paprikás , un guiso más espeso con carne cocida a fuego lento en una salsa espesa y cremosa con sabor a pimentón, y pörkölt , un guiso con carne deshuesada (generalmente de res o cerdo), cebolla y pimentón dulce en polvo, ambos servidos con nokedli o galuska (pequeñas bolas de masa). En algunos platos antiguos, frutas como ciruelas y albaricoques se cocinan con carne o en salsas o rellenos picantes para caza, asados y otros cortes. Como guarnición se suelen servir varios tipos de fideos, albóndigas, patatas y arroz. Las salchichas secas húngaras ( kolbász ) [6] y el salami de invierno también se consumen mucho.
Otras características de la cocina húngara son las sopas , guisos , postres y pasteles y crêpes rellenos ( palacsinta ), existiendo feroces rivalidades entre variaciones regionales de un mismo plato (como la sopa de pescado caliente húngara llamada sopa de pescador o halászlé , cocinada de forma diferente en el orillas de los dos ríos principales de Hungría: el Danubio y el Tisza ), palacsinta (tortitas servidas flambeadas en salsa de chocolate negro rellenas de nueces molidas) y Dobos Cake (bizcocho en capas, relleno de crema de chocolate y cubierto con una fina capa de caramelo crujiente) .
Dos elementos de la cocina húngara que impresionan a los extranjeros son los diversos guisos de verduras llamados főzelék [6] , así como las sopas frías de frutas, como la sopa fría de guindas ácidas ( húngaro : hideg meggyleves ).
La cocina húngara utiliza una gran variedad de quesos, pero los más comunes son el túró (un tipo de quark desmenuzable ), los quesos crema, el queso de oveja picante (juhtúró), los quesos húngaros más comunes como Karaván, queso de Panonia , Pálpusztai , Emmentaler , Edam y Trapa .
Hay muchos productos de cerdo ahumados. Muchos platos obtienen su carácter del sabor ahumado de uno o más de estos ingredientes. También se consumen sin preparación adicional una variedad de salchichas ahumadas húngaras, jamón ahumado y manteca de cerdo ahumada. Se acompañan con pan y verduras frescas, a menudo se les llama "plato frío" y se consumen principalmente en el desayuno o la cena, pero a veces se ofrecen como entrante en los restaurantes.
A menudo se utilizan verduras encurtidas (fermentadas). El más común es savanyú káposzta (literalmente: repollo agrio, chucrut ) y pimientos agrios, pepinillos, pero también es frecuente una mezcla de coliflor, tomates verdes, sandía y otras verduras. Se consumen tradicionalmente en invierno y, a menudo, eran la principal fuente de vitamina C durante los fríos meses del invierno. Algunos platos abundantes de temporada, como töltött káposzta , húsos káposzta y korhelyleves, se basan en savanyú káposzta . Los restaurantes clásicos húngaros suelen ofrecer algunas variaciones como guarnición, un complemento refrescante para platos pesados.
La comida húngara utiliza con prudencia especias seleccionadas para añadir sabor, especialmente el pimentón , una especia hecha de pimiento rojo molido .
Como el pimentón es la especia más importante, existen muchas variaciones y estilos tradicionales que van desde dulces hasta extremadamente picantes. El pimentón dulce y más suave tiende a ser más común, pero las variedades picantes siguen siendo muy populares. Los chiles picantes también se suelen servir como guarnición en la cocina tradicional húngara, pero cuando no, los chiles picantes secos o la pasta de chile picante se suelen servir como acompañamiento.
Después del pimentón, los bulbos de ajo y cebolla son algunos de los aromáticos más populares y se utilizan uno o ambos en casi todos los platos salados .
Las hierbas también son un componente clave de la cocina húngara, siendo el eneldo , laurel , mejorana y perejil los más comunes. El estragón , la ajedrea , el rábano picante y el apio también son bastante comunes, pero menos que los anteriores. Incluso hierbas como el tomillo , el muelle de la paciencia , la menta y el cebollino también pueden formar parte de algunos platos, aunque con mucha menos frecuencia que los mencionados anteriormente.
El lado salado de la cocina húngara utiliza muchas especias , sobre todo el pimentón. Sin embargo, la cocina magiar también utiliza muchas otras especias, siendo la pimienta negra , la alcaravea , las semillas de eneldo y las semillas de amapola algunas de las más comunes para platos salados. Aunque las bayas de enebro y el cilantro también se utilizan con frecuencia, pero generalmente sólo para platos específicos. La semilla de mostaza es poco común como ingrediente en sí, pero con frecuencia se usan mostazas preparadas. Las mostazas húngaras a menudo se comparan con la mostaza estilo Dijon , aunque normalmente no se elaboran con vino y generalmente usan semillas de la planta de mostaza blanca , tampoco es raro que incluyan hierbas, particularmente estragón y perejil.
Los platos dulces suelen condimentarse con diferentes condimentos. Siendo la canela , la nuez moscada , el anís , el clavo , la piel de limón y la vainilla las más comunes. La pimienta de Jamaica , aunque tradicionalmente relegada a platos dulces en la cocina occidental, se utiliza tanto en aplicaciones dulces como saladas en la cocina húngara.
Si bien no es realmente un condimento, el uso de una crema agria espesa llamada tejföl como aderezo es otra característica común en muchos platos .
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La cocina húngara ha influido en la historia del pueblo magiar , y viceversa. La importancia del ganado y el estilo de vida nómada del pueblo magiar, así como la atención a su pasado estepario, es evidente en la prominencia de la carne en la comida húngara y puede reflejarse en platos tradicionales de carne cocinados al fuego como el gulash (en húngaro). "gulyás", literalmente "(comida) de ganado"), [7] el estofado de pörkölt y la sopa picante de pescador llamada halászlé se cocinan tradicionalmente sobre el fuego abierto en un bogrács (o caldero). En el siglo XV, el rey Matías Corvino [8] [9] y su esposa napolitana Beatriz , influidos por la cultura renacentista , introdujeron nuevos ingredientes como la castaña y especias como el ajo, el jengibre, el macis, el azafrán y la nuez moscada, [10] la cebolla. y el uso de frutas en rellenos o cocidas con carne. [11] Algunas de estas especias, como el jengibre y el azafrán, ya no se utilizan en la cocina húngara moderna. [12] En aquella época y posteriormente, en la cuenca húngara y en Transilvania se asentaron un número considerable de sajones (etnia alemana), armenios, italianos, judíos, polacos, checos y eslovacos, contribuyendo también con diferentes platos nuevos. La cocina húngara estuvo influenciada por la cocina austriaca bajo el Imperio austrohúngaro ; Los platos y métodos de preparación de los alimentos a menudo se han tomado prestados de la cocina austriaca, y viceversa. Algunos pasteles y dulces húngaros muestran una fuerte influencia germano-austriaca. En total, la cocina húngara moderna es una síntesis de antiguos componentes urálicos mezclados con eslavos occidentales , balcánicos , austriacos y alemanes . La comida de Hungría puede considerarse un crisol del continente, con una base culinaria formada a partir de su propia y original cocina magiar.
En Hungría , la gente suele tomar un desayuno abundante. El desayuno húngaro generalmente consiste en un sándwich abierto con pan o tostadas, mantequilla, queso o diferentes quesos crema, queso túró o körözött (queso para untar Liptauer), embutidos como jamón, paté de hígado ( llamado májkrém o kenőmájas ), tocino, salami , mortadela. , embutidos como los kabanos , la beerwurst o distintas salchichas húngaras o kolbász . [13] Tradicionalmente, se sirven tomates frescos y pimientos verdes (a veces cebolletas, rábanos y pepinos) cuando están en temporada. Los huevos (fritos, revueltos o hervidos) también pueden formar parte del desayuno.
Algunos tipos de carne que se consumían habitualmente antaño (como la lengua de ternera , el disznósajt ( queso de cabeza ) o el véres hurka (similar a la morcilla ) ahora están más asociados al campo.
Los húngaros contemporáneos no siempre comen este desayuno típico. Para muchos, el desayuno consiste en una taza de leche, té o café con bollería, un panecillo , un kifli o un strudel [7] con mermelada o miel, o cereales, como el muesli y quizás fruta. Los niños pueden desayunar arroz con leche ( tejberizs ) o crema de sémola ( tejbegríz ) con cacao en polvo y azúcar o almíbar de frutas. Se prefieren bebidas calientes para el desayuno.
Villásreggeli o brunch (literalmente 'desayuno con tenedor') es un gran desayuno más lujoso que se sirve en ocasiones especiales o días festivos. A menudo se invita a los invitados. Huevos rellenos, filete frío , ensaladas frías, tortillas de salmón , tortitas, un queso para untar picante elaborado con queso de leche de oveja llamado körözött , caviar , foie gras , ensaladas de frutas, compotas , yogures de frutas, zumos de frutas, champán y pasteles, tartas y galletas. ser servido.
El almuerzo es la comida principal del día y tradicionalmente consta de varios platos, pero en los tiempos modernos suele ser solo un plato. A veces se pueden servir aperitivos fríos o calientes [14] (por ejemplo, pescado, huevo o hígado) y luego sopa. A la sopa le sigue un plato principal. El plato principal es un plato que incluye carne, guarniciones y ensalada (o verduras encurtidas : pimentón, pepino, chucrut, etc.), que precede al postre . Puede seguir fruta. En Hungría, las tortitas (o mejor dicho, las crepes) se pueden servir como plato principal o como postre, pero no en el desayuno. La ensalada se suele servir con platos de carne, hecha de lechuga con tomates, pepinos y cebollas, o alguna variante encurtida de ellos. [14] También es típica una sencilla ensalada de pepino o tomate en rodajas finas en vinagreta . Ensaladas como la Salade Olivier o ensalada de patatas se elaboran con patatas cocidas, [6] verduras, huevos duros, setas, carne o pescado frito o cocido, en vinagreta, gelatina o mayonesa . Estas ensaladas se comen como aperitivo o incluso como plato principal.
Algunas personas y niños comen una comida ligera por la tarde, llamada uzsonna , normalmente un sándwich abierto, un pastelillo, un trozo de tarta o fruta.
La cena suele ser menos importante que el almuerzo y no existe una cena típica húngara. Puede ser una comida tipo almuerzo, con varios platos y los mismos alimentos que se servirían en el almuerzo, o puede ser lo mismo que un desayuno tradicional húngaro, con pan, embutidos, quesos, tomates y pimientos, como se describe anteriormente. Cuando la cena sea una ocasión importante se preparará de la misma manera y con los mismos platos sería un almuerzo completo. Cuando no es una ocasión importante, es un buen momento para comer las sobras.
Los horarios de las comidas húngaras son algo flexibles. Los horarios habituales son los siguientes: Desayuno de 6 a 9 am; Almuerzo de 12:00 a 14:00 horas; Cena de 6 a 9 pm.
Para Navidad, los húngaros preparan una sopa de pescado llamada halászlé . Se pueden servir otros platos, como ganso asado , pavo o pato asados , [15] rollitos de col (töltött káposzta) . El panecillo relleno de nueces o semillas de amapola llamado (bejgli) es una comida navideña habitual, y los caramelos y dulces que se usan para decorar el árbol de Navidad, como el szaloncukor , se comen durante toda la Navidad, cuando todos los recogen y los comen directamente del árbol. En algunos hogares, el guiso de lentejas, también conocido como 'Lencse Fozelek', se consume para traer buena suerte y salud en los próximos años.
En la víspera de Año Nuevo ( Szilveszter ), los húngaros celebran tradicionalmente con virsli ( salchicha de Viena ) y sopa de lentejas . El día de Año Nuevo , es común comer sopa de lentejas o korhelyleves , una sopa de chucrut con carne que se dice cura la resaca . [dieciséis]
La Pascua se considera un gran acontecimiento ( Húsvét ) y se celebra en toda Hungría. Las familias y sus amigos hacen que la madre y la hija preparen comidas como jamón ahumado con huevos duros y pequeños sándwiches y bebidas con bastante frecuencia para tener palinka en la mesa y luego esperan a que lleguen los padres y los hijos y digan un poema (Husvéti Vers) y luego rocíales el cabello con un perfume, una vez que el padre y el hijo riegan a la mamá y las hijas conocidas como Locsolkodás . Comen y beben y luego pasan al siguiente miembro de la familia hasta que visitan a todos. En el condado de Szabolcs se elabora un queso amarillo dulce especial, el Sárgatúró , elaborado con quark (túró) y huevos. [17] [18]
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El vino húngaro se remonta al menos a la época romana , y esa historia refleja la posición del país entre los eslavos occidentales y los pueblos germánicos .
Los vinos más conocidos son el vino de postre blanco llamado Tokaji Aszú (en honor a la región nororiental de Hungría, Tokaj) y los vinos tintos de Villány (parte sur de Hungría). Famoso es también el vino llamado Sangre de Toro ( Egri Bikavér ), un vino tinto oscuro y con mucho cuerpo. Los vinos de frutas húngaros, como el vino de grosella roja, tienen un sabor y una textura suaves y suaves.
Los licores más notables de Hungría son Unicum , un amargo a base de hierbas , y Pálinka , una variedad de aguardientes de frutas (los de ciruela y pera son populares). También destacan las 21 marcas de aguas minerales húngaras (por ejemplo, Apenta y Kékkúti ). [23] Algunos de ellos tienen valor terapéutico, como Mira . [ cita necesaria ]
Traubi o Traubisoda , es un refresco con licencia austriaca producido en Balatonvilágos desde 1971. Antes de que los refrescos estuvieran ampliamente disponibles, los húngaros elaboraban sus propios refrescos llamados szörp , que es un concentrado creado a partir de azúcar y frutas como la frambuesa, la grosella o saúco. Este concentrado se diluye en agua dulce o carbonatada.
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