El pörkölt es un guiso de carne que tiene su origen en Hungría , pero que se come en toda Europa Central .
El pörkölt es un guiso húngaro con carne deshuesada, pimentón y algunas verduras. [1] No debe confundirse con el gulyás , un guiso con más salsa o una sopa (que utiliza carne con huesos, pimentón, alcaravea, verduras y patatas o diferentes albóndigas diminutas o pastas cocidas a fuego lento junto con la carne), o el paprikás , que utiliza solo carne, pimentón y crema agria espesa). El pörkölt, el paprikás y el gulyás se consideran platos nacionales de Hungría.
Existen distintas variantes del pörkölt según la región. En la mayor parte de Hungría, el pörkölt se prepara con carne de res o de cerdo. La palabra pörkölt significa "asado". El pörkölt se prepara con carne , cebolla y pimentón dulce en polvo. Los tomates o la pasta de tomate, el pimiento verde, la mejorana y el ajo son adiciones comunes a la receta básica.
Si no hay pimentón en polvo disponible, un chile en polvo suave o sin picante es un sustituto adecuado, pero puede alterar ligeramente el carácter del plato.
Para preparar pörkölt se puede utilizar cualquier tipo de carne . Las más habituales son la de ternera , cordero , pollo y cerdo , pero también se puede utilizar caza, callos e hígado . Una variante del pörkölt, llamada pacalpörkölt , se prepara con callos . Otra variante es el gombapörkölt , que lleva setas en lugar de carne.
Gran parte de la calidad de un pote de pörkölt reside en el uso de muy pocos ingredientes. El toque picante y el sabor del pimentón en polvo que se utiliza son muy importantes para el sabor.
Un truco húngaro sencillo para preparar un buen pörkölt es freír primero las cebollas en manteca o aceite, antes de hacer cualquier otra cosa. Luego apartar la olla e inmediatamente añadir pimentón en polvo y la carne y "rehogar" (este es el origen del verbo pörkölni - 'asar'). De esta manera los jugos se mantienen dentro. Se añade agua, el mismo volumen que la carne. El pörkölt debe hervirse a fuego lento en muy poco líquido . Nunca se debe utilizar harina para espesar un pörkölt húngaro. En Hungría, el pörkölt se sirve con pasta ( tészta ), tarhonya (grandes granos de pasta húngara) o galuska / nokedli como guarnición. La patata hervida también es una guarnición común, y los encurtidos pueden complementar el plato.
Existe un estilo diferente de estofado de pörkölt húngaro , el tokány , un estofado de Transilvania que no enfatiza el uso del pimentón tanto como el pörkölt en Hungría propiamente dicho. Estos son guisos que usan pimienta negra y hierbas de cocina como mejorana como especias, a menudo hechos con carnes mixtas, verduras y hongos silvestres, según la temporada y la región. El tokány a menudo se sirve cubierto con crema agria y puliszka ( polenta ) o papas hervidas se sirven como guarnición.
En la República Checa , el pörkölt se prepara con carne de cerdo, cerveza, pan negro y comino . A menudo se sirven con grandes albóndigas checas llamadas knedlíky . En Eslovaquia , el plato se llama perkelt y se sirve con albóndigas Halušky . El gulash (en polaco: Gulasz ) es similar al pörkölt húngaro y también es popular en Polonia , y se suele comer con patatas. En Eslovenia se llama "Golaž" y se sirve con puré de patatas o polenta espesa [2]