La mortadela ( en italiano: [mortaˈdɛlla] ) [1] es un embutido grande elaborado con carne de cerdo curada finamente picada o molida, que incorpora al menos un 15 % de cubitos pequeños de grasa de cerdo (principalmente la grasa dura del cuello del cerdo). Tradicionalmente se condimenta con granos de pimienta , pero las versiones modernas también pueden contener pistachos o, con menos frecuencia, bayas de mirto . Luego se cocina la salchicha.
La versión más conocida de mortadela es la Mortadela Bologna IGP , pero se encuentran otras variedades en toda Italia, incluidas algunas elaboradas con otras carnes.
El origen del nombre mortadela es objeto de debate. Una teoría deriva el nombre de la palabra latina mortarium (' mortero '), tradicionalmente utilizada para machacar la carne para producir la salchicha. [2] [3] Esta teoría, propuesta por Giancarlo Susini, profesor de historia antigua en la Universidad de Bolonia , se basa en dos estelas funerarias conservadas en el Museo Arqueológico de Bolonia , que se cree que pertenecen al mismo monumento, una que muestra una manada de lechones y la otra un mortero. [4]
Otra teoría, introducida por Ovidio Montalbani en el siglo XVII, deriva el nombre de una salchicha romana aromatizada con bayas de mirto que los romanos llamaban farcimen myrtatum o farcimen murtatum (salchicha de mirto). [5] [3] [2] De hecho, el mirto era una especia popular antes de que la pimienta estuviera disponible en los mercados europeos. [5]
Tradicionalmente, el relleno de cerdo se molía hasta formar una pasta usando un mortero grande ( mortaio , italiano: [morˈtaːjo] ) y una mano de mortero.
La mortadela tiene su origen en Bolonia , la capital de Emilia-Romaña . Anna Del Conte ( La gastronomía de Italia 2001) encontró un embutido mencionado en un documento del organismo oficial de conservacionistas de carne de Bolonia fechado en 1376 que podría ser mortadela.
La mortadela es muy popular en España y Portugal, donde se consume una variedad con pimientos y aceitunas , especialmente en bocadillos. En el este de España, la mortadela estándar suele llamarse mortadela italiana ( lit. ' mortadela italiana ' ).
La mortadela también es muy popular en Paraguay, Argentina, Bolivia, Perú, Brasil, Ecuador, Chile, Colombia, Uruguay y Venezuela, gracias a los inmigrantes italianos que se asentaron en estos países a principios del siglo XX. En estos países se escribe mortadela , y su receta es bastante similar a la tradicional italiana, con granos de pimienta adicionales. En Perú se conoce como jamonada .
En Brasil, São Paulo tiene un sándwich de mortadela muy popular que se vende en el Mercado Municipal .
En Puerto Rico, la "mortadela ahumada" a veces se confunde con el salami comercial o con el salami cocido porque las cafeterías, panaderías , colmados y restaurantes compran la mayor parte de la mortadela ahumada entera. Mientras que el salami puede contener carne de cerdo, res, ternera y pequeños trozos de grasa distribuidos uniformemente dentro de la salchicha, la mortadela tiene los tradicionales trozos más grandes no distribuidos de manera tan uniforme. Su diámetro es mucho mayor que el del salami duro y se parece más al salame cotto ( lit. ' salami cocido ' ) en tamaño, de ahí la confusión de algunas personas. Tiene un diámetro más pequeño que la mortadela tradicional de Bolonia porque el proceso de ahumado provoca cierta contracción. Se sirve mejor a temperatura ambiente para resaltar su rico sabor.
En Rumanía, un embutido similar también se conoce como parizer . En Hungría, un producto similar se llama mortadela y una variedad simple se llama pariser , parizer o párizsi . El término parizer también se utiliza a menudo en Bosnia-Herzegovina y Croacia, [7] mientras que parizier se utiliza en otros territorios de los Balcanes. Se diferencia principalmente de la mortadela y salamis similares en que se utiliza ajo en lugar de mirto y no contiene trozos de grasa, pistachos ni aceitunas. [7] La clásica mortadela italiana se vende ampliamente en los supermercados a lo largo de toda la costa adriática.
En Grecia, donde existe una versión más pequeña además de la habitual, esa variedad se llama parizaki o mortadelaki , y en Bulgaria, Eslovenia, Croacia, Serbia y Macedonia del Norte, se consume ampliamente el producto conocido como mortadela .
En Polonia, las rodajas de mortadela a veces se sumergen en masa, se fríen y se sirven con patatas y ensaladas como una alternativa más rápida (y más barata) a las tradicionales chuletas de cerdo . [8]
En varios países, como Marruecos, Argelia, Egipto, Irán, Irak, Siria, Líbano, Jordania, Palestina, Emiratos Árabes Unidos, Qatar, Arabia Saudita, Kuwait e Israel, se vende mortadela halal o kosher , que se elabora a partir de pollo, ternera o pavo. La marca Siniora, una marca palestina establecida en Jerusalén en 1920, es la primera de la región, una mortadela con aceitunas en rodajas, pistachos o pimienta en grano. [9] La libanesa Al-Taghziah es una marca famosa que se vende en todo el mundo. [10] Las marcas más populares en el CCG son Americana Group y Halwani Brothers. También es popular en Irán, aunque generalmente se elabora con ternera o cordero, y se llama comúnmente kaalbas , del ruso kolbasa .
En Canadá y Estados Unidos es popular un producto comercial similar que omite los cubos de grasa de cerdo, llamado " Bologna ". Una variedad que incluye aceitunas y pimientos se llama "pan de aceitunas " .
La mortadela estuvo prohibida en los Estados Unidos desde 1967 hasta 2000 debido a un brote de peste porcina africana en Italia. [11] Esta prohibición fue una parte fundamental de la trama de la película La mortadella de 1971 protagonizada por Sophia Loren . El título para el estreno en Estados Unidos fue Lady Liberty .
La prohibición en los Estados Unidos se levantó debido a un acuerdo de equivalencia veterinaria que permitía a los países exportar productos que habían demostrado estar libres de enfermedades como parte de un acuerdo general que permitiría que los productos considerados seguros en los Estados Unidos se exportaran a la Unión Europea. [12]
En Rusia, Ucrania y otros antiguos estados soviéticos, existe un producto muy similar llamado doktorskaya kolbasa ( en ruso: Докторская колбаса , lit. ' salchicha del doctor ' ). Sin embargo, este producto suele estar elaborado con una mezcla de carne de vacuno y cerdo (a veces, de vacuno y cordero o de pollo por razones religiosas ) y no incluye trozos de grasa ni de mirto; las salchichas estilo mortadela con trozos de grasa se denominan lubitelskaya y stolichnaya . En cambio, está aromatizada solo con cardamomo , a veces con cilantro y nuez moscada , y también contiene tradicionalmente huevos y leche, que suelen estar ausentes en la mortadela tradicional. A diferencia de la mortadela, la doktorskaya kolbasa contiene menores cantidades de grasa y es rica en proteínas.
El nombre de "salchicha del médico" se acuñó en la Unión Soviética en la década de 1930 para referirse a las salchichas y productos cárnicos recomendados por los médicos para ayudar a combatir la desnutrición y los problemas estomacales. Durante la era soviética, se publicitaba comúnmente como nutritiva (debido a su bajo contenido de grasa) y sigue siendo popular en todos los antiguos estados soviéticos hasta el día de hoy. [13]
La chả lụa o mortadela vietnamita se utiliza a veces como acompañamiento del plato vietnamita bánh cuốn .[14]
