Gelatina o terrina de carne sin lácteos y fiambres
Queso de cabeza, restaurante Elizabeth's, Nueva Orleans
El queso de cabeza ( en neerlandés : hoofdkaas ) o queso de cabeza es una terrina de embutido frío o gelatina de carne que se originó en Europa, quizás en la antigua Rumania. [1] Se elabora con carne de la cabeza de un ternero o un cerdo (menos comúnmente una oveja o una vaca), generalmente colocada en gelatina y generalmente se come fría, a temperatura ambiente o en un sándwich. A pesar de su nombre, el plato no es un queso y no contiene productos lácteos. Las partes de la cabeza que se usan varían y pueden incluir la lengua, pero no suelen incluir el cerebro, los ojos o las orejas. A menudo se utilizan recortes de cortes más comúnmente consumidos de cerdo y ternera, y a veces las patas y el corazón, con gelatina agregada como aglutinante .
Existen variaciones de queso de cabeza en toda Europa y en otros lugares, con diferencias en la preparación y los ingredientes. Una versión encurtida con vinagre se conoce como souse . [2] Históricamente, las gelatinas de carne se hacían con la cabeza de un animal, menos sus órganos, que se hervían a fuego lento para producir un caldo naturalmente gelatinoso que se solidificaba a medida que el plato se enfriaba. Las gelatinas de carne hechas de esta manera eran comúnmente un alimento campesino y se han hecho desde la Edad Media. Las primeras carnes de cerdo contaban con abundantes especias y hierbas, pero a partir del siglo XVIII, la cantidad de condimentos se redujo. La carne de cerdo contemporánea ahora tiene un mínimo de condimentos, generalmente salvia y quizás un poco de jugo de limón. [3] Las recetas de queso de cabeza también pueden requerir gelatina adicional, o más a menudo necesitan ser reducidas para que se asienten correctamente.
Etimología
El término inglés "head cheese" es un calco derivado de la palabra holandesa hoofdkaas , que literalmente se traduce como "queso de cabeza". [4] El término hoofdkaas se puede dividir en hoofd (cabeza), que se origina a partir de las cabezas de animales que se usan comúnmente para preparar el plato, y kaas (queso), que describe la textura, que se asemeja a la del queso. [5]
Terminología
El término "head cheese" se utiliza en América del Norte , [6] [7] [8] "potted heid" en Escocia , [9] [10] y "brawn" en otras partes de Gran Bretaña [9] [11] [12] [13] [14] [15] y Australia . [16] El nombre "brawn" originalmente se refería a la carne de jabalí, entonces abundante en Gran Bretaña, de la que se hacía el brawn. [17] El término "souse", una corrupción del alemán Sülze , se utiliza para la variedad encurtida en América del Norte y las Indias Occidentales . [18]
Por país
Europa
Austria: El requesón se conoce como Presswurst , Sulz o Schwartamaga en las regiones más occidentales. Según la región, se suele servir con un aliño ligero (vinagre, aceite de semillas de girasol o de calabaza, cebollas en rodajas).
Bulgaria: La pacha se prepara con cabezas de cerdo (principalmente las orejas), patas y, a menudo, lengua. El caldo se condimenta abundantemente con ajo antes de dejarlo enfriar.
Croacia: Este corte se conoce generalmente como hladetina y se suele preparar después de la matanza tradicional de los cerdos . Una versión muy condimentada de este corte se llama tlačenica . El nombre švargl se utiliza para una variante en la que las partes picadas se introducen en el estómago del cerdo, de forma similar a un haggis escocés .
Chipre: se elabora con carne de cerdo y se conoce como zalatina , palabra que posiblemente deriva de la palabra inglesa gelatina. Se suele condimentar con jugo de limón.
República Checa: La huspenina o sulc (del alemán Sülze ) se elabora con cabezas o patas de cerdo cocidas juntas, picadas, mezcladas con su caldo, vertidas en una cacerola y dejadas en frío para que se solidifiquen. Otros ingredientes pueden ser cebolla, pimienta, pimienta de Jamaica, laurel, vinagre, sal, zanahoria, perejil, raíz de apio y, a veces, huevos. Un producto similar, la tlačenka , es básicamente huspenina con un poco más de carne, hígado picado y diversos despojos, vertidos en un estómago de cerdo preparado y dejados para que se solidifiquen bajo el peso. La tlačenka es generalmente más espesa que la huspenina y, por lo general, se come con cebollas picadas y espolvoreadas con vinagre.
Dinamarca, Noruega y Suecia: Sylte , sylta o aladåb , se hacía originalmente con la cabeza de cerdo, pero ahora se suele hacer con los cuartos delanteros o las piernas de cerdo o ternera y se condimenta con pimienta de Jamaica , hojas de laurel y tomillo ; forma parte del smörgåsbord navideño tradicional , que se sirve sobre rugbrød o lefse con mostaza fuerte y remolachas encurtidas . También existe una versión enrollada (en danés/noruego: rullepølse , en sueco: rullsylta ) hecha de una manera similar, sin embargo, contiene muy poca gelatina.
Estonia: El sült es similar al plato alemán o croata (el nombre también es un préstamo), pero normalmente está menos condimentado y se elabora con carne de mayor calidad. El sült tiende a ser una forma bastante suelta de queso de cabeza con una mayor proporción de gelatina en relación con la carne y la gelatina es lo suficientemente blanda como para que el plato comience a deshacerse o derretirse ligeramente si se deja a temperatura ambiente (existen variantes más duras). A veces se agregan zanahorias o verduras . Es un plato tradicional navideño, pero se vende en las tiendas durante todo el año. El sült tradicional se elabora con carne de cerdo utilizando sus partes gelatinosas. También hay variantes de ternera, aves y pescado. El sült se puede servir con vinagre diluido para verter por encima. El rábano picante o la mostaza fuerte también son acompañamientos comunes.
Finlandia: El queso de cabeza se conoce como syltty , tytinä o aladobi .
Francia y Bélgica: En francés, se le conoce como fromage de tête , tête pressée , tête fromagée (que se traduce como "cabeza de queso") o pâté de tête .
Sülze alemánBolsa de prensa Saurer
Alemania: El queso de cabeza se conoce como Sülze , Schwartenmagen o Presskopf . En Baviera , el Presssack se presenta en tres variedades (rojo intenso, rosado y gris) en forma de salchicha grande (de 15 cm de diámetro). El Sülze puede tener un sabor ácido si se le añaden pepinillos o vinagre. Por lo general, tiene la forma de una barra rectangular, que luego se corta en porciones. Hay una variedad de color blanco y dos rojas diferentes, que utilizan sangre, una hecha con lengua de vaca (como en Zungenwurst ) y gelatina, la otra sin ella. En Franconia , el Saurer Presssack se sirve en una ensalada con vinagreta y verduras. Las primeras referencias al Sulcze en documentos de los condes de Katzenelnbogen datan de 1410 y 1430. [19]
Cuando se utiliza sólo carne pura de la más alta calidad (es decir, sin grasa, cartílago o carne de menor calidad) se llama Kaisersülze (Áspic del Emperador).
Schwartenmagen alemán en lata, ya que se vende como una especie de Hausmacher-Wurst , es decir, salchicha casera.
Grecia: En Grecia y entre los griegos de la diáspora, se conoce como pichti "πηχτή" y generalmente incorpora vinagre.
Hungría: Una variante del queso de cabeza, el disznósajt o disznófősajt (queso de cerdo o queso de cabeza de cerdo), se elabora con rodajas de carne mixtas (especialmente de la cabeza del cerdo, [20] ), especias, pimentón y trozos de tocino cocidos en caldo picante . La carne picada se introduce en el estómago del cerdo, de forma similar al haggis escocés, se pincha con agujas y luego se presiona con pesas para eliminar el exceso de grasa y que quede apretado y compacto. A menudo se ahuma como las salchichas o el jamón.
Islandia: Sviðasulta es un tipo de queso de cabeza, elaborado a partir de svið , cabeza de oveja quemada, a veces curada en ácido láctico .
Irlanda: la carne de cerdo se considera un manjar poco común y se elabora a partir de la cabeza del cerdo. Data de al menos principios del siglo XIX d. C. [21] [22]
Italia: En Génova, un fiambre similar recibe el nombre de testa in cassetta , literalmente "cabeza en una caja", pero es posible encontrarlo en todo el centro y norte de Italia, donde se llama coppa di testa , o simplemente coppa , soppressata en Toscana, o - en algunas regiones del norte - formaggio di testa (queso de cabeza). En el centro de Italia (Lacio, Umbría), es común ponerle trozos de cáscara de naranja, o servirlo en una ensalada junto con naranjas y aceitunas negras. En la región de Campania, la cabeza y el pie, llamados " 'O pere e 'o musso ", se hierven, se dejan enteros y se cortan en rodajas, se sirven con altramuces y limón fresco. Una versión en gelatina de Sicilia conocida como "liatina" incluye la cabeza, los pies, la piel y las orejas, aromatizadas con laurel, pimienta, vinagre y limón.
Queso de cabeza letón en lonchas
Letonia: El galerts es un plato típico letón que se prepara con carne en gelatina y, a menudo, con verduras, como zanahorias y apio, que se añaden a la suspensión coloidal resultante. Se puede echar rábano picante o vinagre sobre el galerts al servirlo.
Lituania: Košeliena (derivado de košė (pulpa o calabaza) o šaltiena (derivado de šalta , "frío", y se refiere a la forma de servir el plato), generalmente se hace con patas de cerdo; a veces se agrega parte de la cabeza.
Luxemburgo: La gelatina es básicamente la misma que se usa en los países vecinos de Alemania y Francia, hecha con carne de cerdo y que se suele comer con pan con mantequilla (opcionalmente con mostaza). Una especialidad son los distintos tipos de pasteles rellenos de gelatina que se hacen con gelatina que contiene vino Riesling, como el más famoso, el Rieslingspaschtéit.
Países Bajos y Bélgica: El queso de cabeza se conoce con varios nombres y variaciones regionales. En Brabante , se llama zult y se elabora con sangre. La pata de cerdo proporciona la gelatina y se le añade un poco de vinagre. En Limburgo , se llama hoofdkaas , que significa queso de cabeza, y se come con pan o con salchicha de Limburgo como entrante. Hay una variedad roja y dulce y una variedad gris ligeramente ácida. La roja se puede comparar con el zult de Brabante . Tanto el zult como el preskop también se encuentran en Limburgo, aunque el zult es menos ácido, mientras que el preskop a menudo contiene pimienta negra y se come con pan integral. En Bélgica, el queso de cabeza también se llama kop o kopvlees , que se traduce como "carne de la cabeza".
Polonia: El equivalente polaco más cercano del queso de cabeza es el salceson . Según Słownik Wyrazów Obcych PWN, la palabra proviene del italiano salsiccione, que significa salsiccia di grosse dimensioni . Según Wielka Encyklopedia Powszechna PWN, el salceson tradicionalmente se envuelve en el estómago de un cerdo o en la vejiga de una vaca. Las variedades específicas incluyen: s. ozorkowy (lengua), que utiliza lengua de vaca; s. brunszwicki (Brunswick), que utiliza hígado y se condimenta con mejorana; s. włoski (italiano), que se condimenta con ajo, pimienta negra, hinojo y semillas de comino; s. czarny (negro), que contiene sangre, sémola y migas de pan, y puede considerarse una variante de kaszanka .
Portugal: conocida como cabeça de xara , se prepara principalmente en la región del Alentejo . [23]
Rumania: Dos versiones de este plato son el tobă (tambor) o, especialmente en Transilvania , el caş de cap de porc (queso de cabeza de cerdo, similar al disznófősajt húngaro ), que parece una salchicha ancha de cuatro pulgadas de diámetro y el piftie , ligeramente similar . Este es el mismo plato que el pihtije serbio y macedonio , en el que los ingredientes se vierten en un tazón y se refrigeran. El piftie no es necesariamente carne de cabeza, sino que puede ser de diferentes tipos de carne, hervida con ajo y hojas de laurel. Se prepara hirviendo las patas de cerdo para hacer una sopa, ya que las patas contienen más gelatina que cualquier otra parte del cerdo. Luego, la mezcla se enfría para hacer una gelatina. Por lo general, se agrega ajo.
Rusia: el queso de cabeza es un alimento popular en ocasiones festivas. El queso de cabeza de ternera o cordero también es popular en la comunidad judía. Se lo conoce más popularmente como saltisón (сальтисон), zelts (зельц) o kholodets (холодец).
Serbia: El queso de cabeza en Serbia se llama švargla y es particularmente popular en el norte de Serbia, Vojvodina. Si bien cada pueblo tiene su receta especial, con condimentos particulares o cortes especiales de carne añadidos, el švargla básico se hace con lengua de cerdo, corazón, riñones, piel y carne de la cabeza. La carne se condimenta con pimentón, sal, pimienta negra y ajo. La preparación consiste en hervir los ingredientes, llenar el estómago del cerdo con ellos y hervir todo el estómago lleno nuevamente. Una vez que termina la cocción, el švargla se prensa bajo peso y se ahúma durante varios días.
Eslovaquia: En Eslovaquia es popular una variedad especial de queso de cabeza, llamado tlačenka (queso prensado) . Está hecho de estómago de cerdo relleno de vísceras y restos de cabezas y patas de cerdo. Se condimenta con ajo , pimentón , pimienta negra y otros ingredientes y, por lo general, se ahuma . Se sirve tradicionalmente con cebolla en rodajas, vinagre y pan.
Eslovenia: se le conoce como tlačenka , "prensado", o informalmente como žolca .
Heid en pote , una versión escocesa del queso de cabeza
España: Este embutido se conoce como cabeza de jabalí .
Suecia: Conocida como sylta , existen algunas variantes con diferentes carnes, especias y métodos de preparación; las más populares son la kalvsylta ( ternera en gelatina ), la pressylta (parrilla de cerdo y ternera prensada) y la rullsylta (lado de cerdo enrollado y prensado). Los condimentos más comunes son cebollas, pimienta blanca, pimienta de Jamaica, clavo, sal y hojas de laurel, y ocasionalmente se agregan zanahorias y hierbas a los ingredientes. La sylta a menudo se considera un alimento de temporada que se come en el julbord en Navidad .
Suiza: La receta se conoce como sülzli y normalmente se hace con jamón o cerdo picado.
Ucrania: conocido como kovbyk , kendiukh o saltseson , el queso de cabeza suele ser una combinación de diversas carnes de cerdo transformadas en un pan prensado.
Las regiones históricas de Volinia y Polisia tienen una variante específica del plato, llamado matsyk , que se prepara especialmente con mucha carne y se rellena hasta el besugo con carne de cerdo curada.
Reino Unido: En Inglaterra y Gales, el queso de cabeza se conoce como brawn o (en Yorkshire y Norfolk) queso de cerdo. En Escocia, se lo conoce como potted heid (cabeza de res, cerdo u oveja en pote); el potted haugh o hough, similar, se elabora con la pierna del animal. [24]
Irán: un plato común para el desayuno conocido como "ckallepache" o, según la cultura popular, kallapch, que se sirve en un restaurante especial: kallepazi. Cabeza de oveja cocida marinada en su aceite y canela. Los iraníes lo comen como un plato pesado a partir de las 5:00 a. m. aproximadamente.
China: En ciertas partes del norte de China, como Pekín, la "carne de cabeza de cerdo" se cocina y se corta en rodajas finas y se sirve a temperatura ambiente. En las partes meridionales de China, el Xiao Rou (肴肉) se elabora deshuesando y encurtiendo las patas de cerdo con salmuera y alumbre . Luego, la carne se enrolla, se prensa y se come fría. [25] En el noreste de China, a menudo se prepara un plato de piel de cerdo en gelatina y se sirve con una mezcla picante de salsa de soja y vinagre con ajo machacado y chile rojo en polvo. [26]
Corea: En la cocina coreana , existe un plato similar, el pyeonyuk (편육), que se prepara prensando carne, generalmente de la cabeza del cerdo. Se come como anju (platos asociados con bebidas alcohólicas ) y generalmente se sirve a los asistentes a los funerales.
Vietnam: En Vietnam, el giò thủ es un plato de fiambres similar que se prepara en Tết , para las celebraciones de Año Nuevo. Es un plato popular en el norte y se prepara con panceta de cerdo, orejas de cerdo, ajo, cebolletas, cebollas, setas de oreja de madera, salsa de pescado y pimienta negra molida. Tradicionalmente, el giò thủ se envuelve en hojas de plátano y se comprime en un molde de madera hasta que la gelatina de las orejas de cerdo las une.
Un trozo de giò thủ
Australia
En Australia se lo conoce como brawn o Presswurst . Suele considerarse un plato algo anticuado, aunque varias grandes firmas como D'Orsogna, Don Smallgoods y KR Castlemaine lo producen.
caribe
El souse es carne encurtida y sus guarniciones, generalmente hecha de patas de cerdo, patas de pollo o lengua de vaca, por nombrar algunas partes. [27] La carne o las guarniciones cocidas se cortan en trozos del tamaño de un bocado y se sumergen en una salmuera hecha de agua, jugo de limón, pepinos, ají picante, sal y condimentos especialmente preparados. Por lo general, se come los sábados por la mañana, especialmente en San Vicente y Barbados. En Trinidad y Tobago, se sirve o se vende en la mayoría de las reuniones sociales, como fiestas, fiestas con todo incluido y competiciones deportivas.
América Latina
El queso de cabeza es popular y generalmente se lo conoce como queso de cabeza en Chile y Colombia . En Perú, Ecuador, Bolivia y Costa Rica, también se lo conoce como queso de chancho . Se lo conoce como queso de Cerdo en Uruguay y Argentina. En Panamá , se lo conoce como sous (del inglés caribeño souse), hecho con patas de cerdo y preparado de la misma manera que en el Caribe; es un plato de la costa caribeña, donde reside la mayor parte de la comunidad antillana de Panamá.
En Brasil, el queso de cabeza es popular entre la población gaucha y se lo conoce comúnmente como queijo de porco (queso de cerdo). En las ciudades colonizadas por los alemanes, como Pomerode y Blumenau , sigue la receta alemana y se lo conoce como Sülze .
En México se le conoce como queso de puerco y suele condimentarse con orégano, vinagre, ajo y pimienta negra. [28]
América del norte
Alberta , Canadá: la típica carne gelatinizada que se vende en las tiendas lleva la etiqueta de "queso de cabeza", independientemente de si está hecha de cabeza o no. La gran comunidad de Europa del Este de la provincia también tiene una tradición (en decadencia) de hacer carne gelatinizada en casa, normalmente a partir de patas de cerdo, y esto se llama studenetz en el dialecto local del idioma ucraniano .
Wisconsin , Illinois , Michigan y otras partes del Alto Medio Oeste de los Estados Unidos: tanto el queso de cabeza como el sulze se elaboran con hocicos y lenguas de cerdo, pero el queso de cabeza a menudo utiliza trozos más grandes de carne ahumada, mientras que el sulze generalmente utiliza carne picada sin ahumar y tiene vinagre y encurtidos añadidos.
Luisiana , Misisipi , Alabama y otras partes del sur profundo de Estados Unidos: el queso de cabeza de cerdo, muy condimentado, es muy popular como fiambre o aperitivo . La pata de cerdo proporciona la gelatina que hace que el queso se solidifique y, por lo general, se le agrega vinagre para darle un sabor amargo. Es una comida cajún popular y, a menudo, se encuentra condimentada con cebollas verdes. En francés de Luisiana, se le llama fromage de cochon . En Misisipi, Alabama y otros estados del sur, se lo encuentra en una forma picante conocida como souse o queso de cabeza de cerdo menos picante.
Terranova y Labrador , Canadá: En Terranova, la carne de res se obtiene generalmente de animales salvajes como el alce y el caribú.
Ontario , Canadá: Se venden versiones comerciales procesadas hechas con carne de cerdo en la sección de delicatessen de algunas tiendas de comestibles de Ontario, como en el 'heimat' alemán de la región de Waterloo .
Quebec , Canadá: Llamada tête fromagée , se consigue comúnmente en supermercados y carnicerías junto con cretones y terrinas .
Isla del Príncipe Eduardo , Canadá: ahora es poco común y se considera algo anticuado. Era común antes de 1970 y a menudo se lo denominaba cabeza en conserva o carne en conserva.
Nuevo Brunswick , Canadá: Una pasta para untar similar a los cretones hecha con cabeza de cerdo y Boston Butt y condimentada principalmente con cebolla, sal y ajedrea , a menudo se conoce como queso de cabeza.
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