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Foie gras (del francés ' hígado graso') ; francés : [ fwa ɡʁɑ ] , inglés : / ˌfwɑːˈɡrɑː / ) es unalimenticio especialelaborado a partir delhígadode unpatooun ganso. Según la legislación francesa,[1]el foie gras se define como el hígado de un pato o un ganso engordado porsonda (alimentación forzada).
El foie gras es un manjar popular y conocido en la cocina francesa . Su sabor es rico, mantecoso y delicado, a diferencia del hígado de pato o de ganso común. El foie gras se vende entero o se prepara como mousse , parfait o paté , y también se puede servir como acompañamiento de otro alimento, como un bistec. La ley francesa establece que "el foie gras pertenece al patrimonio cultural y gastronómico protegido de Francia". [2]
La técnica de alimentación por sonda se remonta al año 2500 a. C. , cuando los antiguos egipcios comenzaron a confinar aves anátidas para alimentarlas a la fuerza y engordarlas como fuente de alimento. [3] Hoy en día, Francia es, con diferencia, el mayor productor y consumidor de foie gras, aunque existen productores y mercados en todo el mundo, especialmente en otras naciones europeas, Estados Unidos y China. [4]
La producción de foie gras mediante alimentación forzada es controvertida , debido principalmente a las preocupaciones sobre el bienestar animal relacionadas con la alimentación forzada, el alojamiento y la cría intensivos y el agrandamiento del hígado hasta diez veces su volumen habitual. Varios países y jurisdicciones tienen leyes contra la alimentación forzada y la producción, importación o venta de foie gras.
Ya en el año 2500 a. C., los antiguos egipcios descubrieron que muchas aves podían engordarse mediante una sobrealimentación forzada y comenzaron esta práctica. No se ha determinado si buscaban especialmente los hígados engordados de las aves como un manjar. [5] [6] En la necrópolis de Saqqara , en la tumba de Mereruka , un importante funcionario real, hay una escena en bajorrelieve en la que los trabajadores agarran a los gansos por el cuello para empujar la comida hacia sus gargantas. Las mesas están colocadas a un lado, apiladas con bolitas de comida y un frasco para humedecerlas antes de alimentar a los gansos. [6] [7] [8]
La práctica del engorde de gansos se extendió desde Egipto al Mediterráneo. [9] La primera referencia a gansos engordados es del poeta griego del siglo V a. C. Cratino , quien escribió sobre los engordadores de gansos, pero Egipto mantuvo su reputación como fuente de gansos engordados. Cuando el rey espartano Agesilao visitó Egipto en el 361 a. C., observó que los granjeros egipcios engordaban gansos y terneros. [6] [10]
Sin embargo, no fue hasta la época romana que el foie gras se menciona como un alimento distinto, al que los romanos llamaron iecur ficatum ; [11] [12] [13] iecur significa hígado : [14] y ficatum deriva de ficus , que significa higo en latín . [15] El emperador Heliogábalo alimentó a sus perros con foie gras durante los cuatro años de su reinado. [16] Plinio el Viejo (siglo I d. C.) atribuye a su contemporáneo, el gastrónomo romano Marco Gavio Apicio , el hecho de alimentar a los gansos con higos secos para agrandar sus hígados:
"Apicio descubrió que podemos emplear el mismo método artificial para aumentar el tamaño del hígado de la cerda que el del ganso; consiste en atiborrarlos de higos secos y, cuando están lo suficientemente gordos, se los empapa con vino mezclado con miel y se los mata inmediatamente."
— Plinio el Viejo, Historia natural , Libro VIII, Capítulo 77 [17]
Por lo tanto, el término iecur ficatum , hígado relleno de higos; alimentar con higos para agrandar el hígado de un ganso puede derivar de la Alejandría helenística, ya que gran parte de la cocina de lujo romana era de inspiración griega. [18] Ficatum estaba estrechamente asociado con el hígado animal y se convirtió en la palabra raíz para "hígado" [19] en cada uno de estos idiomas: foie en francés, [20] hígado en español, fígado en portugués, fegato en italiano, fetge en catalán y occitano y ficat en rumano, todos significando "hígado"; esta etimología se ha explicado de diferentes maneras. [21] [22]
Tras la caída del imperio romano, el hígado de ganso desapareció temporalmente de la cocina europea. Algunos sostienen que los agricultores galos preservaron la tradición del foie gras hasta que el resto de Europa la redescubrió siglos después, pero los animales de alimentación de los campesinos franceses medievales eran principalmente cerdos y ovejas. [23] Otros sostienen que la tradición fue preservada por los judíos, que aprendieron el método de agrandar el hígado de ganso durante la colonización romana de Judea [24] o antes de los egipcios. [25] Los judíos llevaron este conocimiento culinario a medida que migraban más al norte y al oeste de Europa. [24]
A medida que los judíos se establecieron en Europa occidental y central, pronto encontraron dificultades para encontrar una grasa de cocina adecuada para usar en platos que contenían carne o para servir con carne. La manteca de cerdo estaba ampliamente disponible, pero la ley dietética judía, Kashrut , la prohíbe por completo porque proviene de un animal considerado impuro. La mantequilla , también comúnmente disponible, no estaba proscrita en sí misma, pero no podía usarse con o en comidas que contenían carne porque el kashrut también prohibía mezclar carne y productos lácteos. [9] La cocina judía usaba aceite de oliva en el Mediterráneo y aceite de sésamo en Babilonia , pero ninguno de los dos medios de cocción estaba fácilmente disponible en Europa occidental y central. Por lo tanto, los judíos de estas regiones recurrieron a la grasa de ave (conocida en yiddish como schmaltz ), que podía producirse en abundancia sobrealimentando a los gansos, donde se necesitaba grasa con carne. [24] [26] [27]
El delicado sabor del hígado de ganso engordado pronto fue apreciado; Hans Wilhelm Kirchhof de Kassel escribió en 1562 que los judíos crían gansos gordos y aman particularmente sus hígados. Algunos rabinos estaban preocupados de que comer gansos sobrealimentados a la fuerza violara las restricciones alimentarias judías. Algunos rabinos sostenían que no era un alimento prohibido ( treyf ) ya que ninguna de sus extremidades está dañada, y los gansos no sentían ningún dolor en sus gargantas por el proceso. [27] Este asunto siguió siendo un tema de debate en la ley dietética judía hasta que el gusto judío por el hígado de ganso disminuyó en el siglo XIX. [24] Otro asunto de kashrut, todavía un problema hoy, es que incluso la carne correctamente sacrificada e inspeccionada debe ser drenada de sangre antes de ser considerada apta para comer. Por lo general, la salazón logra eso; sin embargo, como el hígado se considera "(casi) completamente sangre", asarlo es la única forma de kasherizarlo. Asar el foie gras correctamente y conservar su delicado sabor es difícil y, por lo tanto, rara vez se hace. Aun así, hay restaurantes en Israel que ofrecen foie gras de ganso a la parrilla. El foie gras también se parece al alimento básico judío, el hígado picado. [27]
El aprecio por el hígado de ganso cebado se extendió a los gastrónomos fuera de la comunidad judía, que podían comprarlo en el gueto judío local de sus ciudades. En 1570, Bartolomeo Scappi , jefe de cocina del papa Pío V , publicó su libro de cocina Opera , en el que escribe que "el hígado de [un] ganso doméstico criado por los judíos es de un tamaño extremo y pesa [entre] dos y tres libras". [28] En 1581, Marx Rumpolt de Maguncia , chef de varios nobles alemanes, publicó el enorme libro de cocina Ein Neu Kochbuch , en el que describe que los judíos de Bohemia producían hígados que pesaban más de tres libras; enumera recetas para ello, incluida una de mousse de hígado de ganso . [28] [29] János Keszei, chef de la corte de Michael Apafi , el príncipe de Transilvania , incluyó recetas de foie gras en su libro de cocina de 1680 A New Book About Cooking , instruyendo a los cocineros a "envolver el hígado de ganso en la fina piel de un ternero, hornearlo y preparar [una] salsa verde o [una] marrón para acompañarlo. Usé hígado de ganso engordado por judíos bohemios; su peso era más de tres libras. También puedes preparar una papilla".
En el siglo XXI, Francia es el mayor productor y consumidor de foie gras, aunque se produce y consume en varios otros países del mundo, particularmente en algunas otras naciones europeas, Estados Unidos y China. [4] Aproximadamente 30.000 personas trabajan en la industria francesa del foie gras, y el 90% de ellas residen en Périgord ( Dordoña ), Aquitania en el suroeste y Alsacia en el este. [36] La Unión Europea reconoce el foie gras producido según métodos de cultivo tradicionales ( etiqueta roja ) en el suroeste de Francia con una indicación geográfica protegida . [ cita requerida ]
Hungría es el segundo mayor productor de foie gras ( libamáj ) del mundo y el mayor exportador (aunque Bulgaria ha tenido en ocasiones una mayor producción en los últimos años, véase la tabla anterior). Francia es el principal mercado del foie gras húngaro, que se exporta principalmente crudo. Aproximadamente 30.000 criadores de gansos húngaros dependen de la industria del foie gras. [37] Las empresas alimentarias francesas condimentan, procesan y cocinan el foie gras para que pueda venderse como un producto francés en sus mercados nacionales y de exportación. [38]
En 2005, Francia produjo 18.450 toneladas de foie gras (el 78,5% de la producción mundial total estimada de 23.500 toneladas), de las cuales el 96% fue hígado de pato y el 4% hígado de oca. El consumo total francés de foie gras ese año fue de 19.000 toneladas. [31] En 2005, Hungría, el segundo mayor productor de foie gras del mundo, exportó 1.920 toneladas, [37] y Bulgaria produjo 1.500 toneladas de foie gras. [31]
La demanda de foie gras en el Lejano Oriente es tal que China se ha convertido en un productor importante. [39] Madagascar es un productor pequeño pero de rápido crecimiento de foie gras de alta calidad. [40]
En 2011, en Bulgaria (que inició la producción en 1960) se criaron cinco millones de patos mulos para la producción de foie gras en 800 granjas, lo que convirtió a Bulgaria en el segundo mayor productor europeo. [41]
En 2012, Francia produjo aproximadamente 19.000 toneladas de foie gras, lo que representa el 75% de la producción mundial de ese año. Esto requirió la alimentación forzada de alrededor de 38 millones de patos y ocas. [42] La producción mundial en 2015 se estima en 27.000 toneladas. [30]
En 2014, toda la UE produjo aproximadamente 25.000 toneladas de foie gras: 23.000 toneladas de foie gras de pato y 2.000 toneladas de foie gras de oca. [43] Ese mismo año, Francia producía el 72% de la producción mundial de foie gras, del cual el 97% era de pato. [44]
En 2014, Francia produjo 19.608 toneladas de foie gras (74,3% de la producción total mundial estimada). [32]
En 2015, se informó que en Francia las ventas de foie gras podrían estar disminuyendo, y una encuesta de OpinionWay encontró que el 47% de la población francesa apoyaba la prohibición de la alimentación forzada. [45] [46]
En 2016, se informó que Francia produce aproximadamente el 75% del foie gras del mundo y el sudoeste de Francia produce aproximadamente el 70% de ese total. En 2016, podría venderse al por menor a más de 65 dólares la libra. [47]
A finales de 2015, se produjeron varios brotes de la gripe aviar H5N1, altamente contagiosa , en Francia, que se intensificaron en 2016. Esto llevó a Argelia, China, Egipto, Japón, Marruecos, Corea del Sur, Tailandia y Túnez a prohibir las exportaciones francesas de aves de corral, incluido el foie gras, y a Francia a iniciar protocolos de bioseguridad reforzados que costaron unos 220 millones de euros. Una de estas medidas fue la detención de la producción en el suroeste de Francia a principios de abril de 2016 durante un período previsto de tres meses para reducir la propagación del virus. Se espera que las exportaciones de foie gras de Francia disminuyan de 4.560 toneladas en 2015 a 3.160 en 2016. [47] [48] [49]
El mayor productor de Estados Unidos es Hudson Valley Foie Gras en Nueva York, que procesa aproximadamente 350.000 patos al año. [50]
En Francia, el foie gras existe en diferentes presentaciones, legalmente definidas y ordenadas por precio: [51]
Además, existe el paté de foie gras , la mousse de foie gras (debe contener un 50% o más de foie gras), el parfait de foie gras (debe contener un 75% o más de foie gras) y otras preparaciones (sin obligación legal establecida).
Las preparaciones totalmente cocidas se venden generalmente en recipientes de vidrio o latas de metal para una conservación a largo plazo. El foie gras entero y fresco no suele estar disponible en Francia fuera de Navidad, excepto en algunos mercados de productores de las regiones productoras. El foie gras entero congelado a veces se vende en los supermercados franceses.
El foie gras entero se puede conseguir fácilmente en tiendas gourmet de Canadá, Estados Unidos, Hungría, Argentina y regiones con un mercado considerable para el producto. En Estados Unidos, el foie gras crudo se clasifica como Grado A, B o C. El Grado A es normalmente el que tiene más grasa y es especialmente adecuado para la preparación a baja temperatura porque las venas son relativamente pocas y la terrina resultante será más atractiva estéticamente porque muestra poca sangre. El Grado B se acepta para la preparación a mayor temperatura porque la mayor proporción de proteínas le da al hígado más estructura después de ser chamuscado. Los hígados de Grado C generalmente se reservan para hacer salsas, así como otras preparaciones donde una mayor proporción de venas llenas de sangre no afectará la apariencia del plato. [ cita requerida ]
Tradicionalmente, el foie gras se producía a partir de razas especiales de gansos. Sin embargo, en 2004, los gansos representaban menos del 10% de la producción mundial total de foie gras [52] y en 2014 solo el 5% de la producción francesa total. [53] Las razas de gansos que se utilizan en la producción moderna de foie gras son principalmente el ganso gris de las Landas ( Anser anser ) [53] y el ganso de Toulouse . [54] [55] [ se necesita una mejor fuente ]
En 2016, Hungría producía el 80% del foie gras de ganso del mundo; sin embargo, es probable que las tasas de producción disminuyan en 2017 debido a los brotes de gripe aviar. [56]
En 2014, los patos representaron el 95% de la producción de foie gras. [53] Las razas utilizadas principalmente son el pato de Moscovia ( Cairina moschata ) [53] (también llamado pato de Berbería) y el cruce híbrido de un pato de Moscovia macho y una pato de Pekín hembra ( Anas platyrhynchos domestica ) llamado pato Mulard . [53] Este híbrido es estéril y, por lo tanto, a veces se lo denomina pato "mula". Se estima que los Mulards representan aproximadamente el 35% de todo el foie gras consumido en los EE. UU. [57] Aproximadamente el 95% de la producción de foie gras de pato de Francia proviene de Mulards alimentados a la fuerza y el 5% restante del pato de Moscovia. [58]
Después de la eclosión, se determina el sexo de los patitos Mulard. Los machos engordan más que las hembras, por lo que las hembras son sacrificadas . Recientemente se ha desarrollado un nuevo método que permite identificar el sexo del pato en el huevo, basándose en el color de sus ojos. [59] Este nuevo método debería reemplazar el sacrificio de las hembras después de la eclosión dentro de unos años. [60]
La base de la producción de foie gras es la capacidad que tienen algunas aves acuáticas de expandir su esófago y ganar peso, particularmente en el hígado, [ cita requerida ] en preparación para la migración. [61] Los gansos salvajes pueden consumir 300 gramos de proteína y otros 800 gramos de hierbas por día. Los gansos de granja a los que se les permite pastar zanahorias se adaptan a comer 100 gramos de proteína pero pueden consumir hasta 2500 gramos de zanahorias por día. La cantidad creciente de alimento administrado antes de la alimentación forzada y durante la alimentación forzada misma causa la expansión de la parte inferior del esófago. [57] Sin embargo, las aves principales utilizadas para el foie gras, el pato Mulard y el pato de Moscovia, no pueden volar bien y, por lo tanto, no migran.
La fase previa a la alimentación forzada consta de tres etapas. [53]
La siguiente fase de producción, que los franceses llaman gavage o finition d'engraissement , o "finalización del engorde", implica la ingestión diaria forzada de cantidades controladas de alimento durante 10 a 12 días [63] (10,5 en promedio [64] ) y de 15 a 18 días en el caso de los gansos. Durante esta fase, los patos suelen ser alimentados dos veces al día, mientras que los gansos suelen ser alimentados tres veces al día. [65] Para facilitar el manejo de los patos durante la alimentación por sonda, estas aves se alojan durante esta fase en uno de los siguientes sistemas: [66]
Las jaulas individuales ("épinettes" en francés) han sido prohibidas en Europa. [67]
La producción típica de foie gras implica alimentar a la fuerza a las aves con más comida de la que comerían en estado salvaje y mucho más de la que comerían voluntariamente en casa. [68]
En la producción moderna, el ave suele ser alimentada con una cantidad controlada de alimento, dependiendo de la etapa del proceso de engorde, el peso del ave y la cantidad de alimento que el ave ingirió por última vez. [69] Al comienzo de la producción, un ave puede ser alimentada con un peso seco de 250 gramos (9 oz) de alimento por día y hasta 1000 gramos (35 oz) (en peso seco) al final del proceso. La cantidad real de alimento alimentado a la fuerza es mucho mayor porque se agrega agua al alimento seco. Para los pellets, la composición típica es de aproximadamente 53% seco y 47% líquido (en peso). Esto es el equivalente a alrededor de 1900 gramos por día en masa total. [70] Para el grano entero, el peso cocido es aproximadamente 1,4 veces el peso seco. [71]
La alimentación se administra mediante un embudo provisto de un tubo largo de metal o plástico (de 20 a 30 cm de longitud), que introduce el alimento a presión en el esófago del ave. Si se utiliza un sinfín , la alimentación tarda unos 45 a 60 segundos, sin embargo, los sistemas modernos suelen utilizar un tubo alimentado por una bomba neumática con un tiempo de funcionamiento de 2 a 3 segundos por pato. Durante la alimentación, se intenta evitar dañar el esófago del ave, lo que podría causar lesiones o la muerte, aunque los investigadores han encontrado evidencia de inflamación de las paredes del proventrículo después de la primera sesión de alimentación forzada. [72] También hay indicios de inflamación del esófago en las últimas etapas del engorde. [73] Varios estudios también han demostrado que las tasas de mortalidad pueden aumentar significativamente durante el período de alimentación forzada. [74] [75] [76]
El pienso, normalmente maíz hervido con grasa (para facilitar su ingestión), deposita grandes cantidades de grasa en el hígado, produciendo así la consistencia mantecosa buscada por algunos gastrónomos .
Los patos criados para la producción de foie gras suelen sacrificarse a los 100 días de edad, aunque los métodos de producción modernos con fases de prealimentación y alimentación forzada más cortas permiten un sacrificio más temprano, alrededor de los 93 días. [63] [64] En el caso de los gansos, el sacrificio suele tener lugar a los 112 días. [30] El hígado del ave tiene entre 6 y 10 veces su tamaño normal en este momento. [77] El almacenamiento de grasa en el hígado produce esteatosis de las células hepáticas.
Las preocupaciones éticas han impulsado un interés reciente en métodos de producción alternativos que produzcan hígado engordado sin sonda y, a junio de 2023 [actualizar], al menos 16 productores ofrecían una alternativa de foie gras a base de carne. [78] Los productos resultantes no se ajustan a la norma legal francesa para "foie gras", pero pueden etiquetarse como "hígado de oca graso" dentro de Francia. Fuera de Francia, pueden etiquetarse como "foie gras ético" o "foie gras humanitario", aunque estos términos también describen la producción de foie gras basada en sonda moderada por la preocupación por el bienestar del animal (por ejemplo, alimentación a través de mangueras de goma en lugar de tuberías de acero).
Estos métodos alternativos son controvertidos, [79] en parte porque los sustitutos de la alimentación forzada no producen los mismos resultados. [80]
El método actual, desarrollado en Extremadura , España, implica programar el sacrificio para que coincida con la migración invernal, cuando los hígados engordan de forma natural. Antes del sacrificio, se permite que las aves coman libremente, lo que se denomina ad libitum . [81] [82] Por esta innovación, el productor, Patería de Sousa , ganó el premio Coup de Coeur en el Salón Internacional de la Alimentación de 2006. [82] [83] Debido a que la alimentación por sonda engorda los hígados de ganso a un tamaño sustancialmente mayor que su tamaño natural, la técnica de De Sousa es menos eficiente para producir una masa fija de foie gras y constituye una pequeña fracción del mercado. [84]
Para lograr una eficiencia por masa similar a la de la alimentación por sonda, la cadena de supermercados británica Waitrose vende un producto al que llama faux gras (pero véase § Alternativas veganas), elaborado a partir de hígado de ganso o pato británico de corral mezclado con grasa adicional. [85] Posteriormente, investigadores del Instituto Alemán de Economía Doméstica (DIL) y la empresa GMT desarrollaron un proceso para aplicar grasa adicional a la carne de hígado de pato a alta presión . Incluso los chefs capacitados tienen dificultades para distinguir el resultado del foie gras tradicional. [86]
Se pueden adoptar enfoques más radicales. Un pato o un ganso con el núcleo ventromedial dañado en el hipotálamo se sentirá menos saciado después de comer y, por lo tanto, comerá más. En experimentos con lesiones , este efecto duplicó con creces el consumo de alimento ad libitum del ave . [87] Por otra parte, los estudios del microbioma humano sobre la obesidad llevaron a los investigadores franceses de Aviwell a desarrollar una preparación probiótica que produce hígados grasos en los gansos durante seis meses sin alimentación forzada. [88]
Una empresa española comenzó a vender una alternativa vegana al foie gras llamada Fuah, en 2022. El producto está elaborado a partir de anacardos , aceite de coco y remolacha. [89] El producto estadounidense Faux Gras es una pasta para untar vegana a base de frutos secos. [90] En junio de 2023 [actualizar], una organización no gubernamental de protección animal encontró al menos 14 productores de alternativas vegetarianas o veganas al foie gras. [78]
En general, las preparaciones francesas de foie gras se hacen a fuego lento, ya que la grasa se derrite más rápido en el foie gras de oca tradicional que en el foie gras de pato que se produce en la mayoría de las otras partes del mundo. Las preparaciones estadounidenses y de otros países del Nuevo Mundo, que suelen emplear foie gras de pato, tienen más recetas y preparaciones de platos para servir el foie gras caliente en lugar de frío.
En Hungría, el foie gras de ganso se fríe tradicionalmente en grasa de ganso, que luego se vierte sobre el foie gras y se deja enfriar; también se come caliente, después de ser frito o asado, y algunos chefs ahúman el foie gras sobre un fuego de leña de cerezo.
En otras partes del mundo, el foie gras se sirve en platos como rollos de sushi de foie gras , en diversas formas de pasta o junto con un steak tartar o encima de un filete como guarnición.
Los métodos tradicionales de cocción a fuego lento dan como resultado terrinas , patés , parfaits , espumas y mousses de foie gras, a menudo aromatizados con trufa , setas o brandy como el coñac o el armagnac . Estas formas de foie gras cocinadas a fuego lento se enfrían y se sirven a temperatura ambiente o inferior.
En una forma muy tradicional de terrina, au Torchon ("en una toalla"), se moldea un lóbulo entero de foie, se envuelve en una toalla y se cuece lentamente al baño María . Para darle más sabor (debido a la reacción de Maillard ), el hígado se puede dorar brevemente sobre un fuego de recortes de vid ( sarments ) antes de cocinarlo lentamente al baño María; después, se prensa y se sirve frío, en rodajas.
El foie gras crudo también se cura en sal (" cru au sel ") y se sirve ligeramente frío. [91]
Una masa que contiene hígado de ganso graso y otros ingredientes se conoce como " pastel de Estrasburgo ", ya que Estrasburgo era un importante productor de foie gras. [92]
El pastel de Estrasburgo se menciona en la novela Vanity Fair de William Makepeace Thackeray como un pastel popular entre el cuerpo diplomático. [93]
El poema de TS Eliot "The Ad-Dressing of Cats", parte del Libro de gatos habilidosos de Old Possum y también la última canción de su adaptación musical Cats , contiene el verso "Y de vez en cuando podrías suministrar/algo de caviar o pastel de Estrasburgo". [94]
El capitán Aubrey y el doctor Maturin disfrutan de un "pastel de Estrasburgo" en la aventura marítima napoleónica de Patrick O'Brian de 1988 , The Letter of Marque . [95]
Dada la creciente internacionalización de las cocinas y la oferta de alimentos, el foie gras se encuentra cada vez más en preparaciones calientes en Estados Unidos, Francia y otros lugares. El foie gras de pato (" foie gras de canard ") tiene un contenido de grasa ligeramente menor y, en general, su textura es más adecuada para cocinar a altas temperaturas que el foie gras de oca (" foie gras d'oie "), pero los chefs han podido cocinar el foie gras de oca empleando técnicas similares desarrolladas para el pato, aunque con más cuidado.
El foie gras crudo se puede asar, saltear, saltear en la sartén ( poêlé ) o (con cuidado y atención) asar a la parrilla. Como el foie gras tiene un alto contenido de grasa, el contacto con el calor debe ser breve y, por lo tanto, a una temperatura alta, para que no se queme o se derrita. La integridad estructural óptima para sellar requiere que el foie gras se corte a un grosor de entre 15 y 25 mm (½ - 1 pulgada), lo que da como resultado un centro poco hecho y crudo. Algunos chefs prefieren no desvenar el foie gras, ya que las venas pueden ayudar a preservar la integridad del hígado graso. Es cada vez más común sellar el foie gras solo por un lado, dejando el otro lado crudo. Los profesionales de la gastronomía molecular, como Heston Blumenthal del restaurante The Fat Duck, son los primeros en congelar rápidamente el foie gras en nitrógeno líquido como parte del proceso de preparación. [98]
El foie gras picante requiere un mínimo de especias, normalmente pimienta negra, pimentón (en Hungría) y sal. Los chefs han utilizado la flor de sal como condimento gourmet para el foie gras picante, para añadir un "importante acento de textura" con su textura crujiente. [99]
El foie gras se considera un plato gourmet de lujo. [100] En Francia, se consume principalmente en ocasiones especiales, como las cenas de Nochebuena o de Nochevieja , aunque la creciente disponibilidad de foie gras lo ha convertido en un plato menos excepcional. [101] En algunas zonas de Francia, el foie gras se come todo el año.
El foie gras de pato es un poco más barato [101] y, desde que en los años 50 se cambió el método de producción al horno, es con diferencia el más común, sobre todo en Estados Unidos. El sabor del foie gras de pato suele calificarse de almizclado con un amargor sutil. El foie gras de oca se caracteriza por tener menos sabor a caza y ser más suave, con un sabor más delicado. [102]
La producción de foie gras mediante alimentación forzada es controvertida debido a las consecuencias para el bienestar animal que tiene el procedimiento de alimentación forzada, el alojamiento y la cría intensivos, el hígado agrandado y el potencial de ser perjudicial para la salud humana. Algunos países consideran que el foie gras es "moralmente objetable". [106] [ ¿ Cuáles? ] Un informe de un comité de la UE señaló que hasta 1998, sólo había un pequeño número de estudios científicos sobre el bienestar de las aves utilizadas para la producción de foie gras; sin embargo, el Comité encontró pruebas suficientes para concluir que "la alimentación forzada, tal como se practica actualmente, es perjudicial para el bienestar de las aves". [107] La industria se enfrenta repetidamente a acusaciones de tortura y crueldad. [50]
La producción de foie gras se basa en el argumento de que las aves migratorias comen estacionalmente de tal manera que su hígado se agranda naturalmente. Sin embargo, el ave que se utiliza predominantemente en la producción de foie gras es un híbrido de un pato de Moscovia macho y una hembra de pato Pekín. Se ha observado que el pato de Moscovia no es migratorio [108] y tanto el híbrido de Pekín como el híbrido Mulard no pueden volar [109] . Los patos domésticos (incluido el de Pekín) derivan del pato real , que a veces es migratorio y a veces no. Por lo tanto, aunque el ganso doméstico podría estar adaptado para almacenar alimentos antes de la migración, es menos probable que el pato híbrido Mulard tenga el mismo potencial [107] .
Los gansos y los patos muestran un comportamiento de evitación (que indica aversión) hacia la persona que los alimenta y el procedimiento de alimentación. [107] [110] La AVMA (División de Bienestar Animal) al considerar la producción de foie gras declaró que "la raza relativamente nueva Mulard utilizada en la producción de foie gras parece ser más propensa que sus razas parentales a tener miedo a las personas". [110] Aunque en 1998 el Comité Científico de Salud Animal y Bienestar Animal de la UE informó haber observado esta aversión, señaló que en ese momento no había evidencia científica "concluyente" sobre la naturaleza aversiva de la alimentación forzada. [107]
El mismo Comité Científico de la UE [107] también informó que, por lo general, había evidencia clara de daño tisular en el esófago de las aves que habían sido alimentadas por sonda, aunque un estudio de 1972 citado por el informe no observó ninguna alteración del tejido esofágico. Estudios científicos más recientes han demostrado que el esófago de las aves puede resultar dañado o inflamado por la alimentación por sonda. [57] [110] [111] [112]
Tras medir una serie de parámetros fisiológicos en patos Mulard machos, se concluyó en un estudio que el estrés agudo causado por la alimentación forzada es similar al principio y al final de la producción comercial de foie gras. [113] Un estudio similar sobre patos de Moscovia encontró que la alimentación por sonda estaba relacionada con un aumento del comportamiento de jadeo y de los niveles séricos de corticosterona, lo que indica un mayor estrés atribuible a este método de alimentación. [114]
En Francia, a finales de 2015, se prohibieron las jaulas individuales para mejorar el bienestar de los animales y se las reemplazó por jaulas que albergaran de 4 a 5 aves. [58]
Durante el período de alimentación forzada, las aves se mantienen en jaulas individuales con pisos de malla de alambre o plástico o, a veces, en pequeños grupos sobre pisos de rejilla. La jaula individual restringe los movimientos y comportamientos al impedir que las aves se mantengan erguidas, se den la vuelta o aleteen. Las aves no pueden llevar a cabo otros comportamientos naturales de las aves acuáticas, como bañarse y nadar. [57] Los patos y los gansos son animales sociales y las jaulas individuales impiden tales interacciones. [107] Según un informe de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (AESA) de 2023, incluso las jaulas y corrales colectivos que se utilizan actualmente en Europa no ofrecen suficiente espacio a las aves para que expresen su comportamiento natural. [66]
Durante el período de alimentación forzada, cuando las aves no reciben alimento, a veces se las mantiene en una oscuridad casi total, lo que impide su comportamiento investigativo normal y da como resultado un bienestar deficiente. [107]
Las lesiones pueden aparecer en el esternón de las aves debido a la necrosis de la piel. Esto se observa con mayor frecuencia en aves criadas en jaulas que en el suelo. La prevalencia es mayor en los patos Mulard (40-70%) en comparación con menos del 6% en los patos de Moscovia. Esto se debe a que los músculos pectoral profundo mayor y menor son más grandes en los patos de Moscovia en comparación con los Mulard. [107] La raza Mulard relativamente nueva utilizada en la producción de foie gras parece ser más propensa a desarrollar lesiones en el área del esternón cuando se mantiene en jaulas pequeñas y a la rotura de huesos durante el transporte y el sacrificio. [110]
Se ha sugerido que, en los casos en que los patos se engordan en corrales grupales, el mayor esfuerzo necesario para capturarlos y sujetarlos en los corrales podría hacer que experimenten más estrés durante la alimentación forzada. En todos los tipos de producción avícola se producen lesiones y muertes durante el transporte y el sacrificio; los patos engordados son más susceptibles a condiciones como el estrés térmico.
La producción de foie gras provoca la hinchazón del hígado de las aves. En algunos patos, el tamaño del hígado cambia según la estación, aumentando hasta un 30% a 50%, con cambios más pronunciados en las hembras. Sin embargo, la producción de foie gras agranda los hígados diez veces su tamaño normal. [57] [110] Esto perjudica la función hepática debido a la obstrucción del flujo sanguíneo y expande el abdomen, lo que dificulta la respiración de las aves. [110] La muerte se produce si se continúa con la alimentación forzada. [30] [107]
La tasa de mortalidad en aves alimentadas a la fuerza varía entre el 2% y el 4%, en comparación con aproximadamente el 0,2% en los machos de la misma edad que no son alimentados a la fuerza. [57] Las tasas de mortalidad no difieren entre el período de alimentación forzada y la fase de crianza anterior, siendo ambas aproximadamente del 2,5%. [58]
La naturaleza controvertida de la producción de foie gras fue identificada en un artículo que yuxtaponía las opiniones de "la producción de foie gras como la apoteosis de la producción de carne asesina, y las de aquellos que la consideran una coproducción entre humanos y animales". [115]
Los defensores de los derechos y el bienestar de los animales, como Animal Equality, [116] PETA , [117] Viva!, [ 118] y la Humane Society of the United States , [119] FOUR PAWS [120] sostienen que los métodos de producción de foie gras, y la alimentación forzada en particular, constituyen un trato cruel a los animales.
Una encuesta de Ipsos MORI descubrió que el 63% de la población del Reino Unido desearía ver una prohibición total de la venta de foie gras en el país. [121]
En 2011 y 2012, Igualdad Animal llevó a cabo investigaciones en cuatro granjas de foie gras en Francia y cinco en España, exponiendo la crueldad de la alimentación forzada. [116] Las imágenes recogidas revelan patos cubiertos de sangre con picos rotos y desgarrados, pájaros mantenidos en pequeñas jaulas de metal sin espacio para darse la vuelta, y patos y gansos luchando desesperadamente por evitar la alimentación forzada.
En abril-mayo de 2013, un investigador de Mercy for Animals grabó un video encubierto en la granja Hudson Valley Foie Gras en el estado de Nueva York. Las imágenes mostraban a los trabajadores empujando con fuerza tubos por las gargantas de los patos. Un trabajador dijo sobre el proceso de alimentación forzada: "A veces el pato no se levanta y muere. Ha habido veces en que se mataron 20 patos". El gerente de operaciones de Hudson Valley, Marcus Henley, respondió que las estadísticas de mortalidad de la granja no están por encima del promedio de la industria avícola. [122] Debido a que Hudson Valley proporciona foie gras a Amazon.com, Mercy for Animals comenzó una campaña instando a Amazon a dejar de vender foie gras, una medida que ya han tomado Costco , Safeway y Target . [123]
En noviembre de 2013, el Daily Mirror publicó un informe basado en el vídeo que obtuvieron en el que se mostraba la crueldad hacia los patos en una granja propiedad de la empresa francesa Ernest Soulard, que es proveedora de los restaurantes del famoso chef Gordon Ramsay . La cadena de restaurantes suspendió las compras al proveedor tras la revelación. [124]
El proceso de alimentación forzada puede hacer que los animales enfermen al estresar el hígado. Si el estrés es prolongado, el exceso de proteínas puede acumularse y aglutinarse en forma de amiloides, cuyo consumo se ha descubierto que induce amiloidosis en ratones de laboratorio. Se ha planteado la hipótesis de que esta puede ser una vía de transmisión también en humanos y, por lo tanto, un riesgo para las personas con afecciones inflamatorias como la artritis reumatoide . [125]
Varios países y regiones tienen leyes contra la alimentación forzada o la venta o importación de foie gras; incluso donde es legal, algunos minoristas han dejado de venderlo. [126] [127] [128]
En Suiza, la producción de foie gras está prohibida desde 1978 [129] y la alimentación forzada está explícitamente prohibida desde 2008. [130]
En Europa, la alimentación forzada solo es legal en 5 de los 27 Estados miembros: [131] Francia, Bélgica, [132] Hungría, Bulgaria y España. En 2017, se prohibió la producción de foie gras en Bruselas , una medida en gran medida simbólica debido al pequeño número de productores dentro de los límites de la ciudad.
En 2019, la ciudad de Nueva York instituyó una prohibición del foie gras, pero fue revocada en 2022 por una orden del Departamento de Agricultura y Mercados de Nueva York que establecía en la orden que la prohibición era "inusual", "irrazonable" y "una extralimitación legislativa". [133] [134]
En noviembre de 2022, la familia del Palacio de Buckingham escribió al grupo de campaña PETA que no se compraba ni se servía foie gras en las residencias reales. "No se servirá foie gras en las residencias reales", confirmó una carta del Palacio de Buckingham a los activistas por los derechos de los animales. [135] [136]
La alimentación forzada también está prohibida en Israel, [137] Turquía [138] y Australia. [138] La importación de foie gras está prohibida en la India. [138] La producción y venta de foie gras está prohibida en California. [139]
La entidad ha recibido el Premio 'Coups de Coeur', en la categoría de Foie Gras, tras presentar a concurso su especialidad, única en el mundo, Foie Gras de Ganso Ibérico de alimentación ecológica y no forzada.[La empresa ha sido galardonada con el premio "Coups de Coeur" en la categoría Foie Gras tras presentar a concurso su especialidad, única en el mundo, de Foie Gras procedente de gansos ibéricos que se alimentan de alimentos ecológicos y no son engordados.]
En la actualidad, sólo cinco países europeos siguen produciendo foie gras: España, Bélgica, Francia, Hungría y Bulgaria. En el resto de países de Europa, su producción ha sido ilegalizada debido a su extrema crueldad. [Actualmente, sólo cinco países europeos siguen produciendo foie gras: España, Bélgica, Francia, Hungría y Bulgaria. En el resto de países de Europa su producción ha sido prohibida debido a su extrema crueldad.
En teoría, la amiloidosis AA puede transmitirse a los humanos por la misma vía; por lo tanto, dichos alimentos podrían constituir un peligro para las personas con trastornos inflamatorios crónicos como la AR.
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