Queso de cabeza, restaurante Elizabeth's, Nueva Orleans
El queso de cabeza ( holandés : hoofdkaas ) o carne de cerdo es una terrina de embutido o gelatina de carne que se originó en Europa. [ ¿ dónde? ] Se elabora con carne de la cabeza de un ternero o de un cerdo (menos comúnmente de oveja o de vaca), generalmente colocada en gelatina y generalmente se come fría, a temperatura ambiente o en un sándwich. A pesar de su nombre, el plato no es queso y no contiene productos lácteos. Las partes de la cabeza utilizadas varían y pueden incluir la lengua, pero no suelen incluir el cerebro, los ojos ni los oídos. A menudo se utilizan recortes de cortes de cerdo y ternera que se consumen más comúnmente y, a veces, las patas y el corazón, con gelatina añadida como aglutinante .
Existen variaciones de queso de cabeza en toda Europa y otros lugares, con diferencias en la preparación y los ingredientes. Una versión encurtida con vinagre se conoce como souse . [1] Históricamente, las jaleas de carne se hacían con la cabeza de un animal, menos sus órganos, que se cocinaban a fuego lento para producir un caldo naturalmente gelatinoso que se congelaba a medida que el plato se enfriaba. Las jaleas de carne elaboradas de esta manera eran comúnmente un alimento campesino y se elaboran desde la Edad Media. Las recetas modernas de queso de cabeza pueden requerir gelatina adicional o, más a menudo, es necesario reducirla para que cuaje correctamente.
Etimología
El término inglés "head cheese" es un calco derivado de la palabra holandesa hoofdkaas , que se traduce literalmente como "head cheese". [2] El término hoofdkaas se puede dividir en pezuña (cabeza), que se origina a partir de las cabezas de animales comúnmente utilizadas para preparar el plato, y kaas (queso), que describe la textura, que se asemeja a la del queso. [3]
Terminología
El término "queso de cabeza" se utiliza en América del Norte , [4] [5] [6] "heid en maceta" en Escocia , [7] [8] y "brawn" en otras partes de Gran Bretaña [7] [9] [10] [11] [12] [13] y Australia . [14] El término "souse", una corrupción del alemán Sülze , se utiliza para la variedad encurtida en América del Norte y las Indias Occidentales . [15]
Por país
Europa
Austria: El queso de cabeza se conoce como Presswurst , Sulz o Schwartamaga en las regiones más occidentales. Dependiendo de la región, se suele servir con un aderezo ligero (vinagre, aceite de girasol o de calabaza, cebolla cortada en rodajas).
Bulgaria: La comida пача ( pacha ) se prepara con cabezas de cerdo (principalmente orejas), patas y, a menudo, lengua. El caldo se condimenta abundantemente con ajo antes de enfriarlo.
Croacia: Este corte se conoce generalmente como hladetina , y comúnmente se produce tras la tradicional matanza del cerdo . Una versión fuertemente condimentada de este corte se llama tlačenica . El nombre švargl se utiliza para una variante en la que las partes picadas se rellenan dentro del estómago del cerdo, similar al haggis escocés .
Chipre: elaborado con carne de cerdo y conocido como zalatina , palabra posiblemente derivada de la palabra inglesa gelatina. A menudo se condimenta con jugo de limón.
República Checa: La huspenina o sulc (del alemán Sülze ) se elabora con cabezas o patas de cerdo hervidas juntas, picadas, mezcladas con su caldo, vertidas en una sartén y dejadas en frío para que solidifiquen. Otros ingredientes pueden incluir cebolla, pimiento, pimienta de Jamaica, laurel, vinagre, sal, zanahoria, perejil, raíz de apio y, a veces, huevos. Un producto similar, la tlačenka , es básicamente huspenina con un poco más de carne, hígado picado y diversos despojos, que se vierte en un estómago de cerdo preparado y se deja solidificar bajo el peso. La tlačenka es generalmente más espesa que la huspenina y comúnmente se come con cebolla picada y espolvoreada con vinagre.
Dinamarca, Noruega y Suecia: Sylte , sylta o aladåb , se elaboraba originalmente con cabeza de cerdo, pero ahora comúnmente se elabora con los cuartos delanteros o piernas de cerdo o ternera y se sazona con pimienta de Jamaica , hojas de laurel y tomillo ; esto forma parte del tradicional smörgåsbord navideño , servido en rugbrød o lefse con mostaza fuerte y remolacha en escabeche . También existe una versión enrollada (danés/noruego: rullepølse , sueco: rullsylta ) hecha de manera similar, sin embargo, contiene muy poco gelatina.
Estonia: el sült es similar al plato alemán o croata (el nombre también es un préstamo), pero normalmente está menos condimentado y se elabora con carne de mayor calidad. Sült tiende a ser una forma bastante suelta de queso de cabeza con una mayor proporción de áspic a carne y el áspic lo suficientemente suave como para que el plato generalmente comience a desmoronarse o derretirse ligeramente si se deja a temperatura ambiente (existen variantes más duras). A veces se añaden zanahorias o verduras . Es un plato tradicional navideño, pero se vende en las tiendas durante todo el año. El sült tradicional se elabora con carne de cerdo aprovechando sus partes gelatinosas. También se encuentran disponibles variantes de carne de res, aves y pescado. Sült se puede servir con vinagre diluido para verterlo. El rábano picante o la mostaza fuerte también son acompañamientos habituales.
Finlandia: El queso de cabeza se conoce como syltty , tytinä o aladobi .
Francia y Bélgica: En francés, se le conoce como fromage de tête , tête pressée , tête fromagée (que se traduce como "cabeza de queso") o pâté de tête .
alemán sulzeSaco de prensa Saurer
Alemania: El queso de cabeza se conoce como Sülze , Schwartenmagen o Presskopf . En Baviera , el Presssack se presenta en tres variedades (rojo intenso, rosado y gris) en forma de salchicha grande (de 15 cm de diámetro). Sülze puede tener un sabor picante agregando pepinillos encurtidos o vinagre. Por lo general, toma la forma de una hogaza rectangular, que luego se corta en porciones. Hay una variedad de color blanco y dos diferentes de color rojo, que utilizan sangre, una hecha con lengua de res (como en Zungenwurst ) y gelatina, la otra sin ella. En Franconia , el Saurer Presssack se sirve en ensalada con vinagreta y verduras. Las primeras referencias a Sulcze en documentos de los condes de Katzenelnbogen datan de 1410 y 1430. [16]
Cuando se utiliza únicamente carne pura de la más alta calidad (es decir, sin grasa, cartílagos o carne de menor calidad), se le llama Kaisersülze (aspic del emperador).
Schwartenmagen alemán en lata, ya que se vende como un tipo de Hausmacher-Wurst , es decir, salchicha casera
Grecia: En Grecia y entre los griegos de la diáspora, se le conoce como pichti "πηχτή" y suele incorporar vinagre.
Hungría: una variante del queso de cabeza, disznósajt , o disznófősajt (queso de cerdo o queso de cabeza de cerdo), se elabora con rodajas de carne mixta (especialmente de cabeza de cerdo, [17] ), especias, pimentón y trozos de tocino cocidos en caldo picante . La carne picada se introduce en el estómago del cerdo, similar al haggis escocés, se pincha con agujas y luego se presiona con pesas para eliminar el exceso de grasa y hacerla firme y compacta. A menudo se fuma como salchichas o jamón.
Islandia: Sviðasulta, una forma de queso de cabeza, se elabora a partir de svið , cabeza de oveja chamuscada, a veces curada en ácido láctico .
Irlanda: la carne muscular se considera un manjar poco común y se elabora con cabeza de cerdo. Data de al menos principios del siglo XIX d.C. [18] [19]
Italia: En Génova, un embutido similar recibe el nombre de testa in cassetta , literalmente "cabeza en una caja", pero es posible encontrarlo en todo el centro y norte de Italia, donde se llama coppa di testa , o simplemente coppa , soppressata en Toscana o, en algunas regiones del norte, formaggio di testa (queso de cabeza). En el centro de Italia (Lacio, Umbría) es habitual ponerle trozos de piel de naranja o servirlo en ensalada junto con naranjas y aceitunas negras. En la región de Campania, la cabeza y el pie, llamados " 'O pere e 'o musso ", se hierven, se dejan enteros y se cortan en rodajas, y se sirven con altramuces y limón fresco. Una versión en gelatina procedente de Sicilia conocida como "liatina" incluye la cabeza, los pies, la piel y las orejas, aromatizada con laurel, pimienta, vinagre y limón.
Queso de cabeza letón en rodajas
Letonia: Galerts es un alimento letón similar que consiste en carne en gelatina, a menudo con verduras, como zanahorias y apio, añadidos a la suspensión coloidal resultante. Se puede verter rábano picante o vinagre sobre los galerts al servirlos.
Lituania: Košeliena (derivado de košė (pulpa o calabaza) o šaltiena (derivado de šalta , "frío", y se refiere a la forma de servir el plato), suele elaborarse con patas de cerdo; a veces se le añade parte de cabeza.
Luxemburgo: La gelatina es básicamente la misma que en los vecinos Alemania y Francia, hecha de carne de cerdo y comúnmente se come con pan con mantequilla (opcionalmente con mostaza). Una especialidad son los distintos tipos de pasteles rellenos de gelatina elaborados con gelatina que contiene vino Riesling, como el más famoso el Rieslingspaschtéit.
Países Bajos y Bélgica: el queso de cabeza se conoce con varios nombres y variaciones regionales. En Brabante se llama zult y se elabora con sangre. La pata de cerdo aporta la gelatina y se le añade un poco de vinagre. En Limburgo se llama hoofdkaas , que significa queso de cabeza, y se come con pan o con salchicha Limburgisch como entrante. Están disponibles una variedad roja, dulce y una variedad gris, ligeramente ácida. El rojo se puede comparar con el zult brabantino . Tanto el zult como el preskop también se encuentran en Limburgo, aunque el zult es menos ácido, mientras que el preskop suele contener pimienta negra y se come con pan integral. En Bélgica, el queso de cabeza también se llama kop o kopvlees , que se traduce como "carne de la cabeza".
Polonia: El equivalente polaco más cercano al queso de cabeza es el salceson . Según Słownik Wyrazów Obcych PWN, la palabra proviene del italiano salsiccione que significa salsiccia di grosse dimensioni . Según Wielka Encyklopedia Powszechna PWN, el salcesón tradicionalmente está encerrado en el estómago de un cerdo o en la vejiga de una vaca. Las variedades específicas incluyen: s. ozorkowy (lengua), que utiliza lengua de res; s. brunszwicki (Brunswick), que utiliza hígado y se condimenta con mejorana; s. włoski (italiano), condimentado con ajo, pimienta negra, hinojo y semillas de comino; s. czarny (negro) que contiene sangre, sémola y pan rallado, y puede considerarse como una variante de kaszanka .
Portugal: conocida como cabeça de xara , se prepara principalmente en la región del Alentejo . [20]
Rumania: dos versiones son tobă (tambor) o, especialmente en Transilvania , caş de cap de porc (queso de cabeza de cerdo, similar al disznófősajt húngaro ), que parece una salchicha ancha de cuatro pulgadas de diámetro y la marginalmente piftie similar . Este es el mismo plato que el pihtije serbio y macedonio , en el que los ingredientes se vierten en un bol y se refrigeran. El piftie no es necesariamente carne de cabeza, sino que puede ser de diferentes tipos, hervida con ajo y hojas de laurel. Se prepara hirviendo patas de cerdo para hacer una sopa, ya que las patas contienen más gelatina que cualquier otra parte del cerdo. Luego la mezcla se enfría para hacer una gelatina. Generalmente se añade ajo.
Rusia: el queso de cabeza es un alimento popular en ocasiones festivas. El queso de cabeza de ternera o cordero también es popular en la comunidad judía. Se le llama más popularmente saltisón (сальтисон), zelts (зельц) o kholodets (холодец).
Serbia: El queso de cabeza en Serbia se llama švargla y es particularmente popular en el norte de Serbia, Vojvodina. Si bien cada pueblo tiene su receta especial, con condimentos particulares o cortes de carne especiales, el švargla básico se elabora con lengua, corazón, riñones, piel y carne de la cabeza de cerdo. La carne se condimenta con pimentón, sal, pimienta negra y ajo. La preparación consiste en hervir los ingredientes, llenar con ellos el estómago del cerdo y volver a hervir todo el estómago lleno. Una vez terminada la ebullición, la švargla se prensa bajo peso y se ahúma durante varios días.
Eslovaquia: En Eslovaquia es popular una variedad especial de queso de cabeza, llamado tlačenka (prensado) . Está elaborado con estómago de cerdo relleno con despojos y restos de cabezas y patas de cerdo. Se condimenta con ajo , pimentón , pimienta negra y otros ingredientes y generalmente se ahuma . Tradicionalmente se sirve con cebolla rebanada, vinagre y pan.
Eslovenia: se le conoce como tlačenka , "prensado", o informalmente como žolca .
Heid en maceta , una versión escocesa del queso de cabeza
España: Este embutido se conoce como cabeza de jabalí .
Suecia: Conocida como sylta , hay algunas variaciones disponibles con diferentes carnes, especias y métodos de preparación, siendo las más populares kalvsylta ( ternera en gelatina ), pressylta (carne de cerdo y ternera prensada) y rullsylta (carne de cerdo enrollada y prensada). . Los condimentos comunes son cebolla, pimienta blanca, pimienta de Jamaica, clavo, sal y hojas de laurel, y ocasionalmente se agregan a los ingredientes zanahorias y hierbas. Sylta se considera a menudo como un alimento de temporada que se come en el julbord en Navidad .
Suiza: La receta se conoce como sülzli y normalmente se elabora con jamón o cerdo picado.
Ucrania: conocido como kovbyk , kendiukh o saltseson , el queso de cabeza suele ser una combinación de una variedad de carnes de cerdo convertidas en una hogaza prensada.
Reino Unido: en Inglaterra y Gales, el queso de cabeza se conoce como queso de carne o (en Yorkshire y Norfolk) queso de cerdo. En Escocia, se le conoce como potted heid (cabeza de res, cerdo u oveja en maceta); el haugh o hough en maceta similar se hace con la pierna del animal. [21]
Irán: un plato común para el desayuno conocido como "ckallepache" O según la cultura común, el kallapch se sirve en un restaurante especial: kallepazi. Cabeza de oveja cocida y macerada en su aceite y canela. Los iraníes lo comen como un plato pesado alrededor de las 5:00 a.m.
China: En ciertas partes del norte de China, como Beijing, la "carne de cabeza de cerdo" se cocina, se corta en rodajas finas y se sirve a temperatura ambiente. En el sur de China, Xiao Rou (肴肉) se elabora deshuesando y encurtiendo manitas de cerdo con salmuera y alumbre . Luego la carne se enrolla, se prensa y se come fría. [22] En el noreste de China, a menudo se prepara un plato de piel de cerdo en gelatina y se sirve con una salsa de soja picante y una mezcla de vinagre con ajo machacado y chile rojo en polvo. [23]
Corea: En la cocina coreana , un plato similar, pyeonyuk (편육), se elabora prensando carne, generalmente de la cabeza del cerdo. Se come como anju (platos asociados con bebidas alcohólicas ) o se usa para janchi (잔치, fiesta o banquete).
Vietnam: En Vietnam, el giò thủ es un plato embutido similar elaborado alrededor de Tết , para las celebraciones de Año Nuevo. Es un plato popular en el norte y está hecho con panceta de cerdo, orejas de cerdo, ajo, cebolletas, cebollas, champiñones, salsa de pescado y pimienta negra molida. Tradicionalmente, el giò thủ se envuelve en hojas de plátano y se comprime en un molde de madera hasta que la gelatina de las orejas del cerdo lo une.
Un pedazo de giò thủ
Australia
En Australia se le conoce como brawn o Presswurst . Suele considerarse un plato tradicional, aunque lo producen varias grandes firmas, como D'Orsogna, Don Smallgoods y KR Castlemaine.
caribe
El souse es carne encurtida y guarniciones que generalmente se elaboran con patas de cerdo, patas de pollo o lengua de vaca, por nombrar algunas partes. [24] La carne cocida o los recortes se cortan en trozos pequeños y se remojan en una salmuera hecha de agua, jugo de limón, pepinos, pimiento picante, sal y condimentos especialmente preparados. Generalmente se come los sábados por la mañana, especialmente en San Vicente y Barbados. En Trinidad y Tobago, se sirve o se vende en la mayoría de las reuniones sociales, como fiestas, eventos con todo incluido y competiciones deportivas.
América Latina
El queso de cabeza es popular y generalmente se lo conoce como queso de cabeza en Chile y Colombia . En Perú, Ecuador, Bolivia y Costa Rica también se le conoce como queso de chancho . Se le conoce como queso de Cerdo en Uruguay y Argentina. En Panamá se le conoce como sous (del inglés caribeño souse), elaborado con patas de cerdo y preparado de la misma forma que en el Caribe; es un plato de la costa caribeña, donde reside la mayor parte de la comunidad antillana de Panamá.
En Brasil, el queso de cabeza es popular entre la población gaucha y se conoce comúnmente como queijo de porco (queso de cerdo). En las ciudades colonizadas por los alemanes, como Pomerode y Blumenau , sigue la receta alemana y se conoce como Sülze .
En México se le conoce como queso de puerco y suele condimentarse con orégano, vinagre, ajo y pimienta negra. [25]
América del norte
Alberta , Canadá: la típica carne en gelatina disponible en las tiendas lleva la etiqueta "queso de cabeza", esté o no elaborado con la cabeza. La gran comunidad de Europa del Este en la provincia también tiene una tradición (en declive) de hacer carne en gelatina en casa, generalmente con patas de cerdo, y esto se llama studenetz en el dialecto local del idioma ucraniano .
Wisconsin , Illinois , Michigan y otras partes del Medio Oeste superior , Estados Unidos: el queso de cabeza y el sulze se elaboran con hocicos y lenguas de cerdo, pero el queso de cabeza a menudo utiliza trozos más grandes de carne ahumada, mientras que el sulze generalmente utiliza carne picada sin ahumar y Se le ha añadido vinagre y pepinillos.
Luisiana , Misisipi , Alabama y otras partes del sur profundo , Estados Unidos: el queso de cabeza de cerdo, muy condimentado, es muy popular como embutido o aperitivo . La pata de cerdo proporciona la gelatina que fija el queso y, por lo general, se agrega vinagre para darle un sabor amargo. Es una comida cajún popular y, a menudo, se condimenta con cebollas verdes. Se llama en francés de Luisiana; queso de cochón . En Mississippi, Alabama y otros estados del sur, se encuentra en una forma picante conocida como souse o queso de cabeza de cerdo menos picante.
Terranova y Labrador , Canadá: En toda Terranova, la carne de cerdo se elabora típicamente a partir de animales salvajes como el alce y el caribú.
Ontario , Canadá: Las versiones comerciales procesadas hechas con carne de cerdo se venden en la sección de delicatessen de algunas tiendas de comestibles de Ontario, como en el 'heimat' alemán de la región de Waterloo .
Quebec , Canadá: Llamado tête fromagée , comúnmente se consigue en supermercados y carnicerías junto con cretones y terrinas .
Isla del Príncipe Eduardo , Canadá: Ahora es poco común y se considera anticuado. Era común antes de 1970 y a menudo se le conocía como cabeza en maceta o carne en maceta.
Nuevo Brunswick , Canadá: Una pasta para untar similar a los cretones , hecha con cabeza de cerdo y Boston Butt y sazonada principalmente con cebolla, sal y ajedrea , a menudo se denomina queso de cabeza.
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