Quark o quark es un tipo de producto lácteo fresco elaborado a partir de leche. La leche se agria , generalmente añadiendo cultivos de bacterias del ácido láctico , y se cuela una vez que se logra la cuajada deseada. Se puede clasificar como queso fresco de fraguado ácido . El quark tradicional se puede elaborar sin cuajo , pero en las lecherías modernas normalmente se añaden pequeñas cantidades de cuajo. Es suave, blanco y sin añejar, y normalmente no se le añade sal.
El quark es tradicional en las cocinas de los países de habla báltica , germánica y eslava , así como entre los judíos asquenazíes y varios pueblos turcos .
Los diccionarios a veces lo traducen como requesón , requesón , queso de granjero o cuajada . En Alemania, el quark y el requesón se consideran diferentes tipos de queso fresco y el quark a menudo no se considera queso en absoluto, mientras que en Europa del Este el requesón suele considerarse un tipo de quark (por ejemplo, en ucraniano , el queso cottage es "сир" syr , que es el término general para cualquier queso o quark).
El quark es similar al queso blanco francés . Se diferencia de la ricota italiana porque la ricota ( "recocida" en italiano ) se elabora con suero escaldado . El quark es algo similar a los quesos de yogur como el chak(k)a del sur de Asia, el labneh árabe y el suzma o kashk de Asia central , pero mientras estos productos se obtienen colando yogur (leche fermentada con bacterias termófilas ), el quark se elabora de leche agria fermentada con bacterias mesófilas .
Tácito posiblemente describe el quark en su libro Germania como lac concretum ("leche espesa"), consumido por los pueblos germánicos . [1] [2] Sin embargo, esto también podría haber significado leche agria o cualquier otro tipo de queso fresco o producto lácteo fermentado .
Aunque a veces se hace referencia al quark como un tipo de " requesón ", se pueden distinguir por los diferentes aspectos de producción y calidad de textura, y los granos de requesón se describen como más masticables o carnosos. [3]
Se cree que la palabra quark ( alto alemán medio tardío : quarc , twarc , zwarg ; [4] bajo sajón : dwarg [5] ), cuyo uso en alemán está documentado desde el siglo XIV, [6] [7] deriva de una lengua occidental. Equivalente eslavo , [6] [7] [8] [9] como el twarog del bajo sorabo , el twaroh del alto sorabo , el twaróg polaco , el tvaroh checo y eslovaco . [8] [10] [11] La palabra también está relacionada con el ruso tvorog (творог) y el bielorruso : tvaroh (тварог) . [8] [10] [12]
Se supone que el tvarogъ (тварогъ) eslavo antiguo original está relacionado con el eslavo eclesiástico творъ , tr. tvor , que significa "forma". [13] El significado puede pues interpretarse como "leche que se solidificó y tomó forma". [14] La formación de la palabra es, por tanto, similar a la del formaggio italiano y al fromage francés . [13]
Las palabras eslavas también pueden estar relacionadas con el nombre griego del queso, τῡρός ( tūrós ). [13] [15] En húngaro se utiliza un término similar al quark, túró .
Los cognados también se encuentran en Escandinavia ( kvark danés , kvarg noruego y sueco ) y los Países Bajos ( kwark holandés ). La forma del inglés antiguo es geþweor . [4]
Otras formas alemanas incluyen Quarck , [16] y Qua e rgel ( Qärgel ). [17]
En varios idiomas, el quark también se conoce como "queso blanco" ( francés : fromage blanc , sur de alemán : Weißkäse o weißer Käs , hebreo : גבינה לבנה , romanizado : gevina levana , lituano : baltas sūris , polaco : biały ser , serbio : beli sir ), a diferencia de cualquier "queso amarillo" con cuajo. [1] Otro nombre francés es fromage frais (queso fresco), donde la diferencia con el fromage blanc está definida por la legislación francesa: un producto llamado fromage frais debe contener cultivos vivos cuando se vende, mientras que con el fromage blanc se ha detenido la fermentación. [18] En francés suizo , se suele llamar séré .
En Israel, gevina levana denota la variedad cremosa similar a los tipos de quark alemanes. [1] La versión más firme que fue introducida en Israel durante la Aliá de la década de 1990 por inmigrantes de la ex Unión Soviética se diferencia como tvorog .
En Austria es común el nombre Topfen ( queso de olla ). [19] En Flandes , se llama plattekaas (queso líquido). En finlandés se le conoce como rahka , mientras que en estonio se le llama kohupiim (leche espumosa), en lituano como varškės sūris (queso cuajado), en ucraniano se le llama frecuentemente cир y en letón se le conoce como biezpiens (leche espesa). Su nombre italiano es giuncata o cagliata (cuajada). Entre los albaneses el quark se conoce como gjizë .
El quark es un miembro del grupo de los quesos de endurecimiento ácido , cuya coagulación depende principalmente de la acidez producida por las bacterias del ácido láctico que se alimentan de la lactosa . [a] [20] [21] Pero también se han utilizado cantidades moderadas de cuajo , tanto a nivel de consumo doméstico como a nivel industrial. [22] [23]
La fabricación de quark normalmente utiliza leche descremada pasteurizada como ingrediente principal, pero luego se puede agregar crema para ajustar el contenido de grasa. [23] [24] [3] Las bacterias del ácido láctico se introducen en forma de cultivos iniciadores mesófilos de Lactococcus . [3] [25] [26] En la industria láctea actual, el quark se produce principalmente con una pequeña cantidad de cuajo, añadido después del cultivo cuando la solución todavía es ligeramente ácida (ph 6,1). [23] [3] La solución luego continuará acidificándose y se le permitirá alcanzar un pH aproximado de 4,6. [23] [3] En este punto, la acidez hace que las proteínas de caseína en la leche comiencen a precipitar . [27]
En Alemania, se revuelve continuamente para evitar que se endurezca, lo que da como resultado una textura espesa y cremosa. [28] Según la normativa alemana sobre quesos ( Käseverordnung ), los "quesos frescos" ( Fischkäse ), como el quark o el requesón, deben contener al menos un 73% de agua en el componente sin grasa. [21] El quark alemán se vende normalmente en envases de plástico. Este tipo de quark tiene la firmeza de la crema agria pero es un poco más seco, lo que da como resultado una textura algo quebradiza (como la ricota ). [28]
El quark básico contiene aproximadamente un 0,2% de grasa; Este quark básico o quark desnatado ( Magerquark ) debe, según la legislación alemana, tener menos del 10% de grasa en masa seca . [29] [30] El quark con mayor contenido de grasa se elabora agregando crema después de enfriar. [23] [29] Tiene una textura suave y cremosa, y es ligeramente dulce (a diferencia de la crema agria ). Para hornear se suele utilizar una versión más firme llamada Schichtkäse (queso en capas). Schichtkäse se distingue del quark por tener una capa adicional de crema intercalada entre dos capas de quark.
El quark se puede aromatizar con hierbas, especias o frutas. [28] En general, la masa seca de quark tiene entre un 1% y un 40% de grasa ; [28] la mayor parte del resto es proteína (80% de la cual es caseína), calcio y fosfato .
En el siglo XIX, no había producción industrial de quark (como producto final) y se producía enteramente para uso doméstico. [31] En el proceso casero tradicional, la leche se dejaría reposar hasta que se agriara naturalmente por la presencia de bacterias naturales, aunque el endurecimiento podría fomentarse con la adición de un poco de cuajo . [22] [31]
Se elimina parte o la mayor parte del suero para estandarizar el quark al espesor deseado. Tradicionalmente, esto se hace colgando el queso en una bolsa de muselina [23] [32] o en una gasa de algodón tejida holgada llamada estopilla y dejando que el suero escurra, [33] lo que le da al quark su forma distintiva de cuña con bordes redondeados. En la producción industrial, sin embargo, el queso se separa del suero en una centrífuga y luego se forma en bloques. [23]
Se producen variaciones en la preparación de quarks en diferentes regiones de Alemania y Austria. [28] La mayoría de las variedades austriacas y otras de Europa central y oriental contienen menos suero y, por lo tanto, son más secas y sólidas que las alemanas y escandinavas.
En los Países Bajos, muchos productos etiquetados como "kwark" no se basan en quark como se describe en este artículo ( queso fresco curado con ácido ), sino en un producto espeso similar al yogur elaborado con bacterias del yogur (como Streptococcus thermophilus y Lactobacillus acidophilus ) en un proceso más rápido utilizando una centrífuga. [34] [35]
Según las regulaciones gubernamentales rusas, el tvorog se distingue de los quesos y se clasifica como un tipo separado de producto lácteo. [36] Los tvorog típicos suelen contener entre un 65% y un 80% de agua de la masa total. [37]
Varias cocinas utilizan el quark como ingrediente para aperitivos, ensaladas, platos principales, guarniciones y postres.
En Alemania, el quark se vende en tarrinas cúbicas de plástico y normalmente viene en tres variedades diferentes: Magerquark (quark desnatado, <10 % de grasa en masa seca. [29] [30] ), quark "normal" (20 % de grasa en masa seca). [b] ) y Sahnequark ("quark cremoso", 40% de grasa en masa seca [c] ) con nata añadida. Gradaciones similares en el contenido de grasa también son comunes en Europa del Este.
Mientras que el Magerquark se utiliza a menudo para hornear o se come como desayuno con una guarnición de fruta o muesli , el Sahnequark también constituye la base de una gran cantidad de postres de quark (llamados Quarkspeise cuando son caseros o Quarkdessert cuando se venden en alemán [39] ).
Al igual que los yogures en algunas partes del mundo, estos alimentos en su mayoría vienen con saborizantes de frutas ( Früchtquark , quark de frutas), a veces con vainilla y, a menudo, también se les conoce simplemente como quark.
Un uso común del quark es en la elaboración de una tarta de queso llamada Käsekuchen o Quarkkuchen en Alemania. [40] [41] La tarta de queso con quark se llama Topfenkuchen en Austria. La Quarktorte en Suiza puede ser equivalente, aunque también se ha descrito como una torta que combina quark y crema. [d] [11]
En los vecinos Países Bajos existe una variante diferente; Estos pasteles, llamados kwarktaart en holandés, generalmente tienen una corteza de migas de galleta y el quark generalmente se mezcla con crema batida , gelatina y azúcar . Estos pasteles no requieren hornearse ni freírse, sino que se colocan en el refrigerador para que se endurezcan. [42] Pueden prepararse con quark o con el quark parecido al yogur que es común en los Países Bajos (ver arriba). [35]
En Austria, el Topfen se utiliza habitualmente para repostería y postres como el Topfenkuchen , el Topfenstrudel y el Topfen-Palatschinken ( crepes rellenos de Topfen ).
El quark también se utiliza a menudo como ingrediente para sándwiches , ensaladas y platos salados. Quark, aceite vegetal y harina de trigo son los ingredientes de un tipo popular de masa con levadura en polvo llamada Quarkölteig ("masa con aceite de quark"), que se utiliza en la cocina alemana como alternativa a la masa con levadura en la repostería casera, ya que es considerablemente más fácil. de manejar y no requiere período de levantamiento. Los productos horneados resultantes tienen un aspecto y un sabor muy similares a los productos con levadura, aunque no duran tanto y, por lo tanto, generalmente se consumen inmediatamente después de hornearlos.
En Alemania, el quark mezclado con cebolla picada y hierbas como perejil y cebollino se llama Kräuterquark. El kräuterquark se come comúnmente con patatas hervidas y tiene cierta similitud con el tzatziki , que se basa en yogur .
El quark con aceite de linaza y patatas es el plato nacional de los sorbos en Lusacia y un plato icónico en Brandeburgo y partes de Sajonia . El quark también se ha utilizado entre los judíos asquenazíes . [1]
Los postres que utilizan quarks ( tvarog ruso , etc.) en las regiones eslavas incluyen el tvarohovník en Eslovaquia, el tvarožník en la República Checa, el sernik en Polonia y el syrnyk en Ucrania) y las tortitas de queso ( syrnyky en Rusia y Ucrania).
En Polonia, el twaróg se mezcla con puré de patatas para producir un relleno para pierogi . Twaróg también se utiliza para hacer bolas de masa con forma de ñoquis llamadas leniwe pierogi ("pierogi perezoso"). Las recetas ucranianas de varenyky o varenyky perezoso son similares, pero el tvorog y el puré de patatas son rellenos diferentes que normalmente no se mezclan.
En Rusia, Ucrania y Bielorrusia, el tvorog (ruso: творог ) es muy popular y casi todas las familias lo compran con frecuencia o lo preparan en casa. En las familias rusas, se recomienda especialmente para bebés en crecimiento. Se puede disfrutar simplemente con crema agria, mermelada, azúcar, leche condensada o como desayuno. A menudo se utiliza como relleno en los blinchiki que se ofrecen en muchos restaurantes de comida rápida. También se utiliza habitualmente como base para la elaboración de pasteles de Pascua. Se mezcla con huevos, azúcar, pasas y nueces y se seca hasta obtener una masa sólida en forma de pirámide llamada paskha . La masa también se puede freír, conocida entonces como syrniki .
En Letonia, el quark se come salado mezclado con crema agria y cebolletas sobre pan de centeno o con patatas. En los postres, el quark se suele hornear en la biezpiena plātsmaize , un bizcocho con costra horneado con o sin pasas. Una delicia endulzada biezpiena sieriņš (requesón pequeño) está hecha de pequeños bloques endulzados de quark bañados en chocolate .
Aunque es común en Europa continental, la fabricación de quark es poco común en América . Algunas lecherías lo fabrican, como Vermont Creamery en Vermont , [44] y algunos minoristas especializados lo venden. [45] [46] [47] Lifeway Foods fabrica un producto bajo el título " queso de granjero " que está disponible en una variedad de ubicaciones metropolitanas con poblaciones judías y ex soviéticas . Elli Quark, un fabricante californiano de quark, ofrece quark blando en diferentes sabores. [48]
En Canadá, Liberté Natural Foods fabrica la variedad de quark más firme de Europa del Este ; un quark más suave de estilo alemán se fabrica en la planta de Foothills Creamery en Didsbury, Alberta , con sede en Calgary. Glengarry Fine Cheesemaking en Lancaster (este de Ontario) también produce Quark. También está disponible en Canadá el requesón seco muy similar fabricado por Dairyland . El quark también puede estar disponible como queso para hornear , requesón prensado o queso fresco . [49]
En Australia , el quark tradicional ucraniano lo produce Blue Bay Cheese en la península de Mornington . A veces también está disponible en los supermercados etiquetado como quark o quarg .
En Nueva Zelanda , el Kwark tradicional europeo lo produce Karikaas en el norte de Canterbury . Está disponible en botes de 350 g y disponible en línea y en tiendas especializadas como Moore Wilsons.
En el Reino Unido, el quark sin grasa lo producen varios fabricantes independientes con sede en todo el país. Los cuatro grandes supermercados del Reino Unido venden su propia marca de quark, así como otras marcas de quark.
En Finlandia, el quark ( rahka ) se consigue habitualmente en los supermercados, tanto en forma natural como aromatizada. Es producido por Arla , Valio y también lo venden bajo marcas privadas Kesko y S Group . [50] [ se necesita mejor fuente ] A menudo se usa como postre cuando se mezcla con bayas y crema batida. [51] [ se necesita mejor fuente ] Los carelios tienen un plato llamado piimäpiirakka , que es un pastel de quark. [52]
