El queso de membrillo (también conocido como pasta de membrillo ) es una gelatina dulce y espesa hecha de la pulpa del fruto del membrillo . Es un dulce común en varios países.
En la Península Ibérica , esta comida tradicionalmente mediterránea se llama ate o dulce de membrillo en español , marmelada o doce de marmelo en portugués , marmelo en gallego , marmiellu en asturiano y codonyat en catalán . Es una pasta dura, rojiza, dulce, firme, pegajosa y hecha del fruto del membrillo ( Cydonia oblonga ). [1] También es muy popular en Hungría (como birsalmasajt ), Portugal y Brasil (como marmelada ), Francia (como pâte de coing en francés y codonhat en occitano , o cotignac en Orleans ), México , Argentina , Uruguay , Paraguay y Chile (como dulce de membrillo ), Italia (como cotognata ), Croacia (como kotonjata o kitnikez ), Serbia (como kitnikez ), Perú (como machacado de membrillo ), Israel (como ממבריו membrio ), Turquía (como ayva peltesi ) y Rumania (como marmeladă de gutui ).
La receta probablemente sea de origen antiguo; [2] el libro de cocina romano de Apicio , [2] una colección de recetas de cocina romana compiladas a finales del siglo IV o principios del V d. C., ofrece recetas para guisar membrillo con miel . [ cita necesaria ]
Históricamente, la mermelada se elaboraba con membrillo. [3] La palabra inglesa "mermelada" proviene de la palabra portuguesa marmelada , que significa "preparación de membrillo" (y se usa para describir el queso de membrillo o la mermelada de membrillo; " marmelo " = "membrillo"). [4] Hoy en día (en inglés), "Una mermelada es un producto de fruta gelatinoso que mantiene suspendida en su interior toda o parte de la pulpa de la fruta y la cáscara cortada. Se prepara a partir de frutas pulposas, preferiblemente aquellas que contienen pectina. Los cítricos son especialmente deseables por su sabor y contenido de pectina". [5]
El queso de membrillo se prepara con frutos de membrillo. Se pela el fruto, se le quita el corazón y se cuece con una cucharadita de agua y de 500 a 1000 g de azúcar [2] por kg de pulpa de membrillo, preferiblemente en olla a presión, pero también se puede dejar más tiempo (40 minutos-1 hora). ) en una olla normal, en este caso con un poco más de agua (que luego se evaporará). Se vuelve de un color teja claro en la olla a presión y en una olla normal, después de un largo tiempo de cocción, color teja oscuro. Después de dejarlo reposar durante unos días en cuencos de barro o barro (preferiblemente), cubiertos con papel pergamino, se convierte en una pasta de membrillo o queso relativamente firme, lo suficientemente denso como para mantener su forma. El sabor es dulce pero ligeramente astringente (dependiendo de la cantidad de azúcar utilizada), y es similar en consistencia, sabor y uso al queso de guayaba o a la pasta de guayaba . [6]
La gelatina de membrillo se elabora con la piel y el corazón, incluidas las pepitas, que se desecharon al preparar el queso de membrillo. Se cuecen hasta reducir a la mitad su volumen y luego se tamiza el agua. Por cada 1000 ml de agua se añaden 500 g de azúcar y se vuelve a hervir el brebaje, hasta conseguir punto de rosca. [ cita necesaria ]
El queso de membrillo se vende en cuadritos o bloques, luego se corta en rodajas finas y se unta sobre pan tostado o sándwiches, [7] solo o con queso, se suele servir en el desayuno o como merienda, con queso manchego , mató , picón (España), Queso Serra da Estrela o Queijo de Azeitão . También se suele utilizar para rellenar repostería. [ cita necesaria ]
En España, Uruguay, Argentina, México, Chile y Ecuador el membrillo ( membrillo español ) se cuece hasta formar un bloque rojizo parecido a una gelatina o una pasta rojiza firme conocida como dulce de membrillo . En Argentina, Brasil y Uruguay se elaboran preparaciones similares sustituyendo el membrillo por otros ingredientes, como batatas , [8] calabazas , [9] albaricoques , [9] higos [9] o guayabas . [10] [ ¿ fuente poco confiable? ]
La pastafrola , una tarta dulce común en Argentina, Uruguay y Paraguay, suele ir rellena de dulce de membrillo. En Argentina y Uruguay, una loncha de queso de membrillo ( dulce de membrillo ) que se come con una loncha de queso tierno se considera el postre nacional. En Argentina se le conoce como justiciero . En Uruguay se le conoce como Martín Fierro en referencia al personaje folklórico del poema épico Martín Fierro del autor argentino José Hernández . [11] En Brasil, se elabora un dulce similar con pasta de guayaba (Goiabada) y queso de Minas.
En francés, la "pasta de membrillo" o pâte de coing [12] es parte de las tradiciones navideñas de Provenza y parte de los trece postres , [13] que son los postres tradicionales utilizados para celebrar la Navidad en la región francesa de Provenza. En la ciudad de Orleans , el cotignac es una especialidad desde la edad media.
En Serbia , especialmente en Vojvodina , en toda Hungría y en Croacia continental , es decir, el queso de membrillo de Slavonija es un dulce que se prepara a menudo y se denomina kitn(i)kes , derivado del alemán "Quittenkäse". [ cita necesaria ]
El queso de membrillo, una especialidad de Nueva Inglaterra [2] del siglo XVIII, requería hervir durante todo el día para alcanzar un estado solidificado, similar al cotignac francés .
En Hungría, el queso de membrillo se llama birsalmasajt , [14] y se prepara con pequeñas cantidades de ralladura de limón, canela o clavo y, a menudo, con nuez pelada en su interior. Péter Melius Juhász , el botánico húngaro, ya mencionó el queso de membrillo en 1578 como un preparado de frutas con beneficios médicos. [15]
En Vojvodina , a veces se prepara con nueces finamente ralladas, avellanas o semillas de calabaza. A veces, una cierta cantidad de azúcar se reemplazaba por una cantidad igual de miel de tilo . [ cita necesaria ]
