stringtranslate.com

Cocina javanesa

Arroz en forma de cono de tumpeng rodeado de pollo, huevos de tortilla, sambel goreng ati (hígado de res en sambal ), perkedel de papa y orek de tempeh . El tumpeng es uno de los platos javaneses más famosos.

La cocina javanesa ( en indonesio : Masakan Jawa ) es la cocina del pueblo javanés , un importante grupo étnico de Indonesia , más precisamente de la provincia de Java Central , Yogyakarta y Java Oriental .

Definición

La cocina javanesa se refiere exclusivamente a la cocina del pueblo javanés, que a menudo es traída a otras regiones y países por la diáspora javanesa o descendientes extranjeros que han vivido en Java.

Existen varios grupos étnicos nativos que viven en la isla de Java ( sundaneses , madureses , betawi , etc.) así como otros pueblos de ascendencia extranjera. En idioma indonesio, javanés se refiere a las personas de origen étnico javanés.

Se cree que la cocina javanesa es dulce, ya que este es el sabor tradicionalmente preferido en Yogyakarta. Sin embargo, las regiones javanesas no solo incluyen Yogyakarta.

En el norte y noreste de Java Central, por ejemplo, el gusto tiende a ser salado y picante. En Java Oriental, el nivel de picante aumenta. Hoy en día, a medida que los javaneses se vuelven más móviles y pueden mudarse a diferentes regiones, este estereotipo típico de los gustos regionales preferidos ha quedado obsoleto.

Nasi kuning con urap , carne frita, anchoas y maní, papas y camarones en sambal .

Historia

La ceremonia tradicional javanesa Selamatan generalmente implicaba una fiesta comunitaria en la que comíamos juntos.

Los platos y recetas antiguas se mencionan en numerosos prasasti (inscripciones) javaneses y los historiadores modernos han logrado descifrar algunos de ellos. Las inscripciones de la era Medang Mataram , alrededor del siglo VIII al X, mencionan varios platos antiguos, entre otros, Hadangan Harang (satay de carne picada de búfalo de agua, similar al sate lilit balinés actual ), Hadangan Madura (carne de búfalo de agua con azúcar de palma dulce) y Dundu Puyengan (anguila sazonada con albahaca de limón). Las bebidas antiguas incluyen Nalaka Rasa ( jugo de caña de azúcar ), Jati Wangi (bebida de jazmín) y Kinca ( jugo de tamarindo fermentado ). También varios Kuluban (verduras hervidas servidas en especias, similares al urab actual ) y Phalamula (ñame y tubérculos hervidos servidos con azúcar de palma líquido). [1]

En la cultura javanesa , la comida es parte integral de las ceremonias tradicionales. Por ejemplo, la ceremonia selamatan , que se realiza a menudo como símbolo de gratitud, suele implicar un banquete comunitario en el que se invita a los participantes, invitados y asistentes a comer juntos. La comida suele prepararse, cocinarse y servirse en conjunto. También simboliza gotong-royong (trabajo en equipo), guyub (espíritu comunitario armonioso), abundancia y gratitud.

La mayor parte de la cocina javanesa es de origen local. Muchos de sus alimentos han sido incorporados a la cultura indonesia moderna como "platos nacionales". Algunos de ellos han inspirado muchos otros platos regionales, como el lontong (Jav. Lonthong), el tumpeng, el krupuk, el jajan pasar y muchos más.

Las influencias extranjeras en la comida javanesa se pueden ver en algunos platos, como el bakmi y el nasi goreng (chinos), el satay (árabes) y el kari (indios).

Ingredientes

Productos frescos, incluidas verduras, a la venta en pasar pagi (mercado húmedo matutino) en Surabaya .

El arroz es un cultivo alimentario importante en Java, que se remonta a la antigüedad. Se sabe que los javaneses veneran a Dewi Sri como la diosa del arroz. El arroz al vapor es el alimento básico común y se sirve en cada comida. El tumpeng , un arroz amarillo en forma de cono, es esencial en el slametan , las ceremonias tradicionales javanesas. El arroz se puede procesar en lontong o ketupat , o cocinar en leche de coco como nasi liwet o colorear con cúrcuma como nasi kuning (arroz amarillo). Otras fuentes de carbohidratos como el gaplek ( mandioca seca ) a veces se mezclan con el arroz o lo reemplazan. El gaplek generalmente lo consumen los plebeyos pobres durante los tiempos difíciles cuando el arroz escasea. Los tubérculos como el ñame , el taro y la batata se consumen como bocadillos entre comidas. El pan y los cereales que no sean arroz son poco comunes, aunque los fideos y las papas a menudo se sirven como acompañamiento del arroz. Las patatas se suelen hervir y luego hacer puré, darles forma de discos, condimentarlas, rebozarlas en huevos batidos y freírlas para hacer perkedel . Los fideos de trigo, el bihun ( fideos de arroz ) y el kwetiau son influencias de la cocina china . Los javaneses adoptaron estos ingredientes y los hicieron suyos añadiéndoles kecap manis (salsa de soja dulce) y especias locales para crear bakmi jawa , bakmi rebus y bihun goreng . Las verduras ocupan un lugar destacado en la cocina javanesa, sobre todo en platos con muchas verduras como el pecel , el lotek y el urap .

Nasi gudeg javanés completo , que consta de (de arriba a abajo en el sentido de las agujas del reloj): krechek (galleta de piel de búfalo especiada), ayam goreng (pollo frito), opor telur pindang (huevo especiado en leche de coco) y gudeg ( yaca verde cocida en leche de coco ).

La leche de coco , la salsa de maní , la gula jawa ( azúcar de palma ), la asem jawa ( tamarindo ), el petis , el terasi (pasta de camarones), la chalota , el ajo , la cúrcuma , el galanga , el jengibre y el chile sambal son ingredientes y especias comunes que se pueden encontrar en la cocina javanesa. Los peces de agua dulce como la carpa , la tilapia , el gourami y el bagre son populares, mientras que los mariscos como el atún , el pargo rojo , el wahoo , la raya , la anchoa , los camarones , los calamares y varios pescados salados son populares en las ciudades costeras de Java. El pollo , la carne de cabra , la ternera , el cordero y el carnero son carnes populares en la cocina javanesa. Junto al pollo de granja común, el ayam kampung o pollo de corral es popular y valorado por sus sabores más magros y naturales. Casi el 90% de los javaneses son musulmanes y, en consecuencia, gran parte de la cocina javanesa omite la carne de cerdo . Sin embargo, en pequeños enclaves de población católica javanesa alrededor de Muntilan , Magelang , Yogyakarta y Klaten , se puede consumir carne de cerdo. Pocos grupos étnicos de Indonesia utilizan carne de cerdo y otras fuentes de proteínas consideradas haram según las leyes dietéticas musulmanas en su cocina, sobre todo la cocina balinesa , la cocina china indonesia , la cocina batak y la cocina manado .

Puntos de venta

Los hogares javaneses suelen comprar ingredientes frescos en el mercado local todas las mañanas, los cocinan y los sirven a última hora de la mañana para consumirlos principalmente en el almuerzo. Las sobras se almacenan para calentarlas de nuevo para la cena familiar. Además de los platos caseros familiares, la cocina javanesa se sirve en humildes puestos callejeros y warungs , así como en elegantes restaurantes de hoteles de cinco estrellas. Los pequeños warungs familiares son las opciones económicas de comida callejera, que sirven de todo, desde platos familiares para comidas completas hasta aperitivos. Los populares establecimientos de cocina javanesa sencilla son los puestos de comida económica de Warung Tegal, que están establecidos principalmente por javaneses de la ciudad de Tegal , y los puestos callejeros Angkringan en Yogyakarta y Solo, que venden sego kucing a bajo precio y varias wedang (bebidas calientes).

En la tradición javanesa, es habitual cenar al estilo lesehan , es decir, sentados con las piernas cruzadas sobre una estera frente a una mesa de patas cortas. Comenzó como un puesto de comida callejera warung lesehan popular entre los turistas a lo largo de la calle Malioboro en Yogyakarta. Hoy en día, se pueden encontrar puestos de comida lesehan javanesa en varias ciudades, incluidas Surakarta, Semarang y Yakarta.

Cocina de Java Central

La comida en Java Central está influenciada por los dos antiguos reinos de Yogyakarta y Surakarta (también conocido comúnmente como Solo). La mayoría de los platos de Java Central son de desarrollo autóctono, sin embargo, en ciudades costeras como Semarang y Pekalongan , se pueden ver notables influencias chinas , como lumpia (rollito de primavera) y bakmi Jawa . Mientras que en la corte real de Surakarta, se pueden ver las influencias europeas, como bistik Jawa y selat Solo . Muchos de los platos específicos de Java Central contienen los nombres de la zona donde la comida se hizo popular por primera vez, por ejemplo:

Semarang

Soto Semarang, una variante del soto de Semarang. Es una sopa de pollo con fideos de arroz y tomate , servida con perkedel de papa, tempeh frito y satay de berberechos e intestinos de pollo, con lima y krupuk (galletas).

Jepara

Sate sapi Jepara , satay de ternera Jepara.

Kudus

Sello indonesio que muestra soto Kudus .

Pati

Nasi Gandul

Yogyakarta

Ayam goreng Kalasan con kremes , pollo frito sazonado con gránulos de harina frita crujiente.
Nasi brongkos , guiso picante de carne y frijoles.

Solo

Nasi liwet warung en Solo.

Banyumas

Freír tempeh mendoan .

Se refiere a la región cultural javanesa de Java Central Occidental que limita con Java Occidental, incluyendo Banyumas , Tegal , Brebes , Cilacap , Kebumen , Purbalingga y Banjarnegara .

Otras cocinas de Java Central

Cocina de Java Oriental

La cocina de Java Oriental está muy influenciada por la cocina madurense , ya que Madura es un importante productor de sal , de ahí la omisión del azúcar en muchos platos. Muchos de los platos de Java Oriental también son típicamente madurenses, como el soto Madura y el sate Madura, que suelen vender los colonos madurenses. También se puede encontrar una notable influencia de la cocina árabe e india en las ciudades costeras de Tuban , Gresik , Surabaya , Lamongan y Sidoarjo , debido a la gran cantidad de descendientes árabes en estas ciudades. Aunque hay muchos platos con nombres de ciudades asociados a ellos, hay versiones locales de estos en todas las ciudades. Los platos asociados a las ciudades más populares son:

Madiún

Pecel , verduras hervidas servidas con salsa de maní.

Lamongan

Surabaya

Rujak cingur , especialidad de Surabaya.

Madura

Malang

Bakso Malang, sopa de wonton frita y albóndigas de Malang, Java Oriental. A veces también se le llama bakwan Malang.

Banyuwangi

Otras cocinas de Java Oriental

Estado Ponorogo

Platos típicos javaneses

Platos típicos javaneses

Estos son los platos javaneses comunes, que se pueden encontrar en todo Java independientemente de la ubicación.

Bebidas javanesas

Es asem jawa , jugo de tamarindo javanés

Véase también

Gorengan ('aperitivos fritos') en un mercado en la meseta de Dieng , Java Central .

Notas

  1. ^ "Hanya Ada Di Candi Sojiwan: Menú Hidangan Raja Mataram Kuno". TEMPO.CO (en indonesio). 22 de febrero de 2017.
  2. ^ "Tres lugares para disfrutar de un 'ayam geprek' muy caliente". The Jakarta Post . Consultado el 30 de diciembre de 2019 .
  3. ^ Tempat Makan Favorit di 6 Kota. AgroMedia. 2008. pág. 136.ISBN 9789790061668.
  4. ^ Planet, L.; Berkmoes, RV; Brash, C.; Cohen, M.; Elliott, M.; Mitra, G.; Noble, J.; Skolnick, A.; Stewart, I.; Waters, S. (2010). Lonely Planet Indonesia. Guía de viajes. Publicaciones Lonely Planet. ISBN 978-1-74220-348-5. Recuperado el 30 de enero de 2015 .
  5. ^ Tania, Vania (2008). Djakabaia: Djalan-djalan dan Makan-makan. Gramedia Pustaka Utama. ISBN 978-979-223923-2.
  6. ^ "Kue Apem Kukus" (en indonesio). Sajián Sedap. 16 de diciembre de 2010. Archivado desde el original el 12 de julio de 2015 . Consultado el 25 de junio de 2015 .
  7. ^ Lang, Rebecca (26 de mayo de 2015). Pollo frito: recetas de este clásico plato crujiente y reconfortante [Un libro de cocina]. Potter/Ten Speed/Harmony/Rodale. ISBN 978-1-60774-725-3.
  8. ^ Sin dinero no hay miel: un estudio sobre vendedores ambulantes y prostitutas en Yakarta, por Alison Murray. Oxford University Press, 1992. Página del glosario xi
  9. ^ Bhuwon Sthapit; Hugo AH Lamers; V. Ramanatha Rao; Arwen Bailey, eds. (2016). Diversidad de árboles frutales tropicales: buenas prácticas para la conservación in situ y en las explotaciones agrícolas, Problemas de la biodiversidad agrícola. Routledge. ISBN 9781317636229.
  10. ^ Wibisono Notodirdjo (7 de agosto de 2011). "Dulces del pasado". El Correo de Yakarta . Jacarta.
  11. ^ Witton, Patrick; Mark Elliott; Paul Greenway; Virginia Jealous (2003). Indonesia. Lonely Planet. pág. 108. ISBN 978-1-74059-154-6.
  12. ^ Soebroto, Chris (2004). Indonesia OK!!: la guía con un toque delicado. Galangpress Group. pág. 72. ISBN 978-979-934179-2.
  13. ^ Ganie, Suryatini N. (2009). 27 Resep Hidangan Nasi Khas Indonesia no solo Nasi Goreng (en indonesio). Gramedia Pustaka Utama. ISBN 9789792244519.
  14. ^ Kim, Hyung-Jun (2006). Musulmanes reformistas en la aldea de Yogyakarta: la transformación islámica de la vida socio-religiosa contemporánea. ANU E Press. p. 126. ISBN 978-1-920942-34-2.
  15. ^ Sri Owen, Sri Owen (1999). Comida y cocina regional de Indonesia. Frances Lincoln Ltd., pág. 173. ISBN 978-0-7112-1273-2.