Usualmente, se lo encuentra en formas diversas, según el tipo de moldes utilizados: cuadros, conos o pilones.[2] Para producir la panela, este jugo es cocido a altas temperaturas hasta formar una melaza bastante densa, para después pasar a unos moldes en forma de prisma donde se deja secar hasta que se solidifique o cuaje.[cita requerida] Existen dos tipos de panela, la que está en bloque y la granulada.Históricamente, se usaba para endulzar cualquier bebida o alimento, pero con el tiempo el azúcar refinada pasó a sustituirlo.El piloncillo o «chancaca» palabra derivada del náhuatl chiancaca, que significa ‘tierra oscura’.Fuente principal endulzante para campesinos y gente del medio rural de aquella época.[5] El cultivo se llevó a cabo en zonas cálidas, clima que le favorecía para su cosecha.La tercera vasija es la de menor calidad y con más porosidad en estado sólido.En países como Colombia aún hay muchos trapiches artesanales y este proceso se remonta a más de 500 años en el siglo XVII.La panela también se utiliza para elaborar bebidas como la «aguapanela» en Colombia y «papelón» en Venezuela, que se prepara dejando disolver un bloque de panela en agua a temperatura normal o hirviendo, para su posterior consumo ya sea en frío o caliente, respectivamente.En Brasil, se llama «rapadura», proviene de la zona nordeste, y no debe confundirse con la palabra en portugués panela.[11] Colombia es el segundo país productor de panela en el mundo y el primero en consumo por habitante.[12] La elaboración, por lo general, se realiza en pequeñas fábricas comúnmente denominadas trapiches en procesos de agroindustria rural que involucran a múltiples trabajadores agrícolas y operarios.La tercera vasija es la de menor calidad y con más porosidad en estado sólido.Pero sobre todo es consumida como agua de panela o aguapanela, dejándola disolver en agua, bien sea caliente (que también puede prepararse con leche) o fría (a la que puede agregarse gotas de limón).Además del tradicional bloque rectangular, se comercializan diversas presentaciones como la circular, en polvo o en pastillas.En la costa Caribe del país es muy popular el «agua de sapo» que se prepara con limón y jengibre, tomándose usualmente fría.En otras regiones del país es común omitir el jengibre para hacer simplemente «agua dulce con limón» que es muy refrescante y se bebe fría.[14] En Cuba, la raspadura se elabora tanto artesanal como industrialmente desde los tiempos de los primeros ingenios azucareros (siglos XVI-XVII).En la década de los 60, todavía su uso era popular,[cita requerida] pero actualmente es poco común gracias al azúcar refinada y productos derivados e industriales con que cuenta el país.También se emplea para elaborar los puerquitos de piloncillo que son panes típicos artesanales elaborados con harina, manteca, especias y piloncillo, y cuya peculiaridad es que tienen forma de cerdito.A pesar de ser principalmente un alimento para consumo humano, el piloncillo es utilizado en ocasiones como premio para caballos deportivos, otorgándose uno o dos conos truncados pequeños por ración.La utilización de la tracción animal es aún evidente: el caballo o el buey participan en la molienda.Se puede utilizar también para cocinar algunos postres (como cocadas, bollería, etc.) o plátanos en tentación.El Mosto, también como la Panela se hierve hasta un punto dónde queda un líquido espeso el cual también que se consume bastante en el país y es conocido como la Miel Negra o ( Eíra hû) en guaraní.La chancaca se usa también para preparar el «arroz zambito» (un dulce limeño similar al arroz con leche, que en vez de azúcar, se endulza con chancaca), también se usa para preparar la calabaza al horno, el ranfañote, el sanguito y varias mazamorras como la «mazamorra de cochino» o la «mazamorra de chancaca».Es un producto importado pues debido al clima , este país no produce caña de azúcar sino remolacha azúcarera.[cita requerida] En la India, Pakistán y Sri Lanka, se denomina gur o jaggery.Se le atribuyen efectos benéficos en el tratamiento de resfriados,[cita requerida] tomándola como bebida caliente con limón, la cual hidrata y disminuye el malestar.La panela se considera un alimento que, a diferencia del azúcar (que es básicamente sacarosa), presenta, además, significativos contenidos de glucosa, fructosa, minerales (como el calcio, el hierro y el fósforo) y vitaminas como el ácido ascórbico.
Panela, piloncillo, raspadura, chancaca o atado dulce.
