Los dumplings son una amplia clase de platos que consisten en trozos de masa cocida (elaborada a partir de una variedad de fuentes de almidón ), a menudo envueltos alrededor de un relleno. La masa puede estar hecha a base de pan , trigo u otras harinas , o patatas , y puede estar rellena de carne , pescado , tofu , queso , verduras o una combinación de ambos. Los dumplings se pueden preparar utilizando una variedad de métodos de cocción y se encuentran en muchas cocinas del mundo. [1] [2] [3]
La definición precisa de un dumpling es controvertida y varía según los individuos y las culturas. [1] [2] El término surgió en inglés en el siglo XVII, donde se refería a un pequeño trozo de masa cocinado a fuego lento o al vapor. [4] [2] Desde entonces, la definición ha crecido para incluir dumplings rellenos, donde la masa encierra un relleno dulce o salado. [5] [4] [2] [6] Los dumplings se pueden cocinar de diversas formas, incluyendo hervidos , a fuego lento y al vapor , y ocasionalmente horneados o fritos ; sin embargo, algunas definiciones descartan hornear y freír para excluir artículos como buñuelos y otros pasteles que generalmente no son considerados dumplings por la mayoría de las personas. [1]
Banku y kenkey son preparaciones de África occidental que se definen como albóndigas, ya que son bolas de masa almidonada cocidas al vapor. Ambas se forman a partir de harina de maíz fermentada . Banku se hierve y requiere amasado continuo, mientras que kenkey se hierve parcialmente y luego se termina de cocinar al vapor en hojas de maíz o plátano . [7]
El tihlo , preparado a partir de harina de cebada tostada , se originó en la región de Tigray en Etiopía y ahora también es muy popular en Amhara y se está extendiendo más al sur. [8]
Souskluitjies [d] , melkkos y dombolo son bolas de masa hervida que se encuentran en Sudáfrica . Los souskluitjies son una bola de masa dulce al vapor, a veces hecha con harina común y a veces con la adición de frutas secas u otros sabores. A menudo se sirven con un jarabe aromatizado con canela o una salsa de natillas . [9] [10] Los melkkos se forman poniendo leche , una cucharadita a la vez, en una mezcla de harina seca. La harina se adhiere a la leche y forma bolas de masa hervida, que luego se hierven en una mezcla de leche y mantequilla . Se sirven calientes y espolvoreados con azúcar y canela. [11] El dombolo , también llamado ujeqe o pan al vapor, está hecho de masa al vapor y a menudo se consume con diferentes tipos de guarniciones como estofado de pollo, estofado de ternera, estofado de rabo de buey, estofado de cordero o callos .
Las empanadas , cuyo relleno, elaboración y tipos son numerosos y variados, se diferencian de las empanadillas tradicionales en que se fríen, se cuecen al vapor o al horno y no se corta la masa sobrante.
En Barbados , los dumplings se diferencian de los de otras islas del Caribe en que están ligeramente endulzados. Los dumplings pueden ser de harina o de harina de maíz. La masa se condimenta con especias, canela y nuez moscada . Los dumplings a menudo se hierven en sopa barbadense. Cuando se encuentran en platos tipo guiso, los dumplings se cuecen al vapor junto con provisiones molidas , carne salada, plátano y otros ingredientes, y luego se sirven con salsa .
En Brasil , hay una variedad de albóndigas. Los pastéis están hechos de una masa fina que se puede rellenar con una variedad de rellenos, como carne molida condimentada, pollo, camarones, verduras mixtas, queso o incluso dulces, y generalmente se fríen o se hornean. La empanada está hecha de masa en forma de muffin rellena principalmente con pollo, queso o mariscos. Las coxinhas se preparan a partir de una masa espesa rellena de pollo (similar a un corn dog de pollo ). Las bolinhas, que literalmente se traduce como 'bolitas', pueden tener carne ( bolinhas de carne ) o queso ( bolinhas de queijo ) en su interior.
Todas estas albóndigas pueden variar de su forma original con añadidos opcionales como aceitunas, cebollas o especias. Se suelen servir en fiestas. En algunas partes de Brasil, como Río, se pueden encontrar en quioscos de comida rápida ('restaurantes abiertos'), en la ciudad o en parques.
Los dumplings se hacen a partir de una masa simple compuesta de harina común, agua y sal. Los dumplings moldeados se fríen en una sartén hasta que se doren o se hierven en una sopa. La versión frita se suele servir como acompañamiento del bacalao para el desayuno.
En Chile , las pantrucas son un tipo de bolitas de masa planas, alargadas e irregulares condimentadas con perejil fresco y servidas en sopa. En Chiloé, un archipiélago del sur de Chile donde las papas son nativas, varias bolitas de masa tradicionales son a base de papa, incluyendo chapalele , milcao , chuchoca , chuhuañe y vaeme . Su masa también puede incluir harina de trigo o manteca de cerdo en proporciones variables. Pueden ser planas y redondas, rellenas de chicharrones y fritas ( milcao ); planas y hervidas ( chapaleles , milcaos ); o con forma de rollo y asadas en un palo ( chochoca ). Se pueden servir con miel como postre.
Las papas rellenas están hechas de una masa a base de papa y harina que rodea un relleno de carne sazonada.
Los domplines dominicanos llegaron a nuestras costas con los cocolos . Procedían del Caribe británico para trabajar en la industria azucarera y se asentaron principalmente en San Pedro de Macorís y sus alrededores . Se hacen con harina y agua, se enrollan en hilanderos y se hierven en sopas o agua con sal y se comen con guisos o simplemente con mantequilla.
En Haití , los doumbrey son bolitas de harina alargadas. Se hacen con harina y agua, se enrollan y se hierven en agua antes de añadirlas a sopas y guisos.
Los dumplings se presentan en tres formas en Jamaica : fritos, hervidos y asados. Todos están hechos con harina, y los hechos con dumplings de harina blanca a menudo se mezclan con un poco de harina de maíz. Estos alimentos a menudo se sirven con una variedad de platos como ackee y bacalao salado , riñones , hígado , caballa salada, etc., y a menudo saben mejor cuando se refrieren. Un dumpling refrito es un dumpling ya hervido que queda de una cocción anterior y luego se fríe para darle una capa exterior ligeramente crujiente y un medio tierno. Un dumpling de harina blanca puramente frito (también conocido como "Johnny Cake") es de color marrón dorado y se parece a un buñuelo ; estos a menudo pueden sustituir a los dumplings hervidos, pero se consumen principalmente como parte del desayuno . Los dumplings fritos se pueden hacer con o sin azúcar. Una variación popular es el Festival Jamaicano , un dumpling frito cilíndrico hecho con harina, azúcar, harina de maíz y levadura en polvo. Estos dumplings ligeramente dulces se sirven con todo tipo de comida casera tradicional jamaiquina, particularmente como complemento del pescado escovitch agridulce , así como con la comida callejera .
Las papas rellenas consisten en un puñado de papas machacadas, aplastadas en la palma de la mano y rellenas con una sabrosa combinación de ingredientes. El relleno generalmente consiste en carne salteada (por ejemplo, res, cerdo o pollo), cebollas y ajo. Todos están sazonados con comino, salsa de ají, pasas, maní, aceitunas y huevos duros en rodajas o picados . Después del relleno, se forma una bola, se reboza en harina y se fríe en aceite caliente. Las papas rellenas generalmente se acompañan de una salsa que consiste en cebollas en rodajas, jugo de limón, aceite de oliva , sal, pimienta y rodajas de pimientos frescos. El mismo plato también se puede hacer con mariscos . En algunos países, se utiliza puré de yuca como componente de almidón.
En Puerto Rico , los dumplings se hacen con tubérculos rallados como yuca , batata y malanga o harina de maíz , fruta del pan , calabaza , guineos verdes o plátanos mezclados con harina, agua, leche o leche de coco, ajo, sal, achiote y perejil. Estos dumplings son una parte tradicional de la sopa de gandul al estilo puertorriqueño llamada asopao . La masa se amasa en un tazón o mesa hasta que esté suave y flexible, luego se cubre y se deja reposar hasta una hora o durante la noche. Luego se forman las bolas pequeñas con los dumplings y se dejan caer en agua hirviendo o luego se pueden freír antes de colocarlas en la sopa.
La alcapurria es un dumpling frito muy popular que se parece al kibbeh . La masa está hecha de yautía, plátano verde y manteca de cerdo y se rellena con carne.
El pastel , una bola de masa hecha con una masa de verduras de raíz ralladas, calabaza, plátanos y plátanos verdes, es muy apreciado, especialmente en Navidad . La variedad puertorriqueña tiene una consistencia tierna y ligeramente húmeda. La masa se mezcla con leche y achiote mezclado con aceite o manteca de cerdo, luego se rellena con cerdo guisado, garbanzos , aceitunas, alcaparras o incluso pasas. Luego, las bolas de masa se envuelven en una fragante hoja de plátano, se atan y luego se hierven o se cuecen al vapor. El origen de los pasteles se remonta a los nativos de la isla de Borikén . Los pasteles son populares en la República Dominicana , Hawái , Trinidad y últimamente se ven en la cocina cubana .
Las pupusas , una torta gruesa de plancha o pan plano de El Salvador y Honduras , se hacen con harina de maíz o harina de arroz, similar a la arepa venezolana y colombiana . Por lo general, se rellenan con uno o más ingredientes, que pueden incluir queso (como quesillo o queso con cogollos de loroco), chicharrón, calabaza o frijoles refritos. Por lo general, se acompañan de curtido (una ensalada de repollo fermentado picante) y salsa de tomate , y tradicionalmente se comen con la mano.
En la ciudad de El Callao , los domplines son fritos y hechos a base de trigo , y generalmente se rellenan con pollo al curry y queso. [12] Suelen estar presentes en los carnavales del Calypso de El Callao .
El manti (también manty o mantu ) es un dumpling al vapor de la cocina islámica china y de Asia central . Contiene una mezcla de carne molida de cordero (o ternera) condimentada con pimienta negra, envuelta en una envoltura de masa. Los manti se cocinan en una vaporera de varios niveles ( mantovarka ) y se sirven cubiertos con mantequilla, yogur, crema agria o salsa de cebolla. Estos dumplings son populares en toda Asia central, incluso en Afganistán , Kazajstán , Kirguistán , Pakistán , Tayikistán , Uzbekistán , la región de Xinjiang en China y el Cáucaso .
La chuchvara es una especie de bollo hervido de tamaño muy pequeño, típico de la cocina uzbeka y tayika. Está hecha de cuadrados de masa sin levadura rellenos de carne y es similar a los pelmeni rusos y al wonton chino, pero, de acuerdo con las reglas dietéticas islámicas, el relleno de carne no lleva cerdo. La chuchvara se puede servir en una sopa clara o sola, con vinagre o salsa a base de verduras finamente picadas, tomates y pimientos picantes. Otra forma popular de servir la chuchvara es con suzma ( qatiq colado ) o smetana (crema agria), al estilo ruso.
China tiene una gran variedad de platos que podrían clasificarse como "dumplings", pero no existe una palabra unificada para los dumplings en chino. Lo que se describe como dumplings en inglés (por ejemplo, jiǎozi , wonton y muchos dumplings al vapor) se consideran distintos entre sí.
El jiǎozi ( ) es un dumpling chino común, que generalmente consiste en carne picada y verduras finamente picadas envueltas en una masa. La forma se asemeja a la de una oreja humana . La piel puede ser fina y elástica o más gruesa, y a veces se dice que la piel de un dumpling determina su calidad. [13] Los rellenos de carne populares incluyen carne picada (generalmente de cerdo , pero a veces de res o pollo ), camarones e incluso pescado . Las mezclas populares incluyen cerdo con repollo chino , cerdo con cebollino , cerdo y camarones con verduras, cerdo con cebolleta y cebollino con huevos revueltos . Las mezclas de relleno variarán según los gustos personales, la región y la temporada. Según la región y la temporada, los ingredientes pueden incluir ostras. [13] Los jiaozi generalmente se hierven , se cuecen al vapor o se fríen , y siguen siendo un plato tradicional. En el norte de China, los dumplings se comen comúnmente con una salsa para mojar hecha de vinagre y aceite o pasta de chile, y ocasionalmente con un poco de salsa de soja agregada.
Según las leyendas, los jiaozi fueron inventados en la dinastía Han del Este entre 150 y 219 d. C. por Zhang Zhongjing , quien era un popular practicante de medicina china. Cuando Zhang regresó a su ciudad natal durante un duro invierno, vio a mucha gente pobre sufriendo congelación en los oídos debido al mal gobierno del emperador. Usando su conocimiento de las hierbas y la medicina chinas, mezcló hierbas medicinales chinas que calientan los cuerpos con cordero y chile en masas, dobló las masas en forma de orejas, las puso en agua hirviendo y se las dio a la gente pobre. Después de comer la masa envuelta con hierbas y beber la sopa, la congelación de la gente se cura rápidamente. [14] En memoria de su ayuda a muchas personas, comer jiaozi se convirtió en una tradición durante el invierno. [15] [16] Los registros escritos muestran que los jiaozi se volvieron populares durante las dinastías del Sur y del Norte (420-589 d. C.) en China, y los primeros jiaozi reales desenterrados se encontraron en el cementerio de Astaná y datan de entre 499 d. C. y 640 d. C. [17] [18]
En la antigüedad, los jiaozi eran poco comunes y se consideraban un alimento de lujo; sin embargo, ahora son un alimento común que se sirve durante todo el año, especialmente para celebrar festivales y fechas importantes. [19] En particular, en el norte de China, la gente generalmente come jiaozi en el solsticio de invierno con la esperanza de un invierno cálido. Los miembros de la familia extendida pueden reunirse para hacer jiaozi, y también se comen en las despedidas de familiares o amigos. En la noche de la víspera del Año Nuevo chino, los jiaozi generalmente se sirven a la medianoche después de una gran cena. [19] Esto se debe a que el término "jiaozi" suena similar a un antiguo dicho chino que significa "entrar en una nueva era", y esto se aplica al Año Nuevo. [20] Algunas personas colocan una moneda o un caramelo dentro del dumpling con la esperanza de obtener una fortuna o tener una vida dulce. [13] [21] Los chinos también comen Jiaozi el quinto día después del Año Nuevo chino en el calendario lunar. Según la tradición china, muchas cosas están prohibidas durante estos primeros cinco días, [22] por lo que la gente come jiaozi el quinto día para celebrar el final de este período. [23] El primer día de los días más calurosos del verano, los jiaozi marcan el comienzo de la cosecha, donde el trigo cosechado se convierte en alimentos como jiaozi para celebrar el éxito de la futura cosecha. [24]
El wonton (nombre cantonés) o húntun en mandarín (雲呑/餛飩) es otro tipo de dumpling, similar en forma al tortellino italiano . Se hace típicamente con un relleno de carne o camarones y se hierve en un caldo ligero o sopa . Las pieles de wonton son más delgadas y menos elásticas que las utilizadas para jiaozi. [25] Los wonton son más populares en el sur de China ( Shanghai , Guangdong , Hong Kong , etc.), mientras que los jiaozi son más populares en el norte de China .
Los baozi son una variedad de bollos chinos rellenos con levadura . Pueden ser salados o dulces, según el relleno. Las variedades famosas incluyen cha siu bao , shui jian bao y muchas otras. [26] Según la leyenda, los baozi rellenos fueron inventados por Zhuge Liang, quien los ofreció a un dios chino para tener buena suerte en las operaciones militares. [27]
Los tangbao son empanadillas chinas rellenas de sopa; las más famosas de ellas son los xiaolongbao al vapor (小籠包) de la cocina de Jiangsu . Los xiaolongbao están hechos de masa leudada o sin leudar, rellenos de carne de cerdo picada o gelatina de carne , y se cuecen al vapor para derretir el relleno gelatinoso y convertirlo en caldo. [28]
Los dumplings chinos también pueden estar hechos de arroz glutinoso en lugar de trigo. Los zongzi (粽子) tienen forma triangular o cónica y pueden estar rellenos de pasta de frijoles rojos , dátiles chinos o carne curada, según la región. Los dumplings de arroz glutinoso se comen tradicionalmente durante el Festival Duanwu . Sin embargo, en China continental, los zongzi (粽子) no se consideran un tipo de jiaozi (餃子), que se traduce comúnmente como "dumping".
La cocina china también incluye empanadillas dulces. Las tangyuan (湯圓) son empanadillas más pequeñas hechas con harina de arroz glutinoso y rellenas de sésamo dulce , maní o pasta de frijoles rojos . Las tangyuan también se pueden servir sin relleno. Se comen el día 15 del Año Nuevo chino o el Festival de los Faroles . En el sur de China, la gente también come tangyuan con forma angular en el solsticio de invierno. [13]
Otros tipos de dumplings incluyen har gow , fun guo , siew mai , lo mai gai , dumplings de cristal y varias variedades de dim sum .
El dango (団子) es un dumpling dulce elaborado con harina de arroz , similar al mochi . Se come durante todo el año, pero tradicionalmente se comen distintas variedades en determinadas estaciones. Se suelen servir de tres a cuatro dangos en una brocheta.
Gyōza (ギョーザ/餃子) es la versión japonesa del jiaozi chino , mientras que chukaman (中華まん) es la variante japonesa del baozi .
Los dumplings en coreano generalmente se llaman mandu (만두, 饅頭) y se dividen en subtipos como gyoja (variante del jiaozi chino ) y hoppang (variante del baozi chino ). Se cree que la ruta a través de la cual se introdujeron los hoppang desde China durante la dinastía Goryeo. [29] [30] En China, originalmente lo comían los civiles y luego se hizo popular y se extendió. Pero en Corea, en el pasado, era más parte de la cocina real . Hasta principios de la dinastía Joseon, los dumplings se clasificaban como un alimento de lujo e incluso los nobles no podían comerlos sin permiso. Los dumplings, los fideos y los pasteles de arroz estaban prohibidos, excepto para ritos ancestrales y servicios budistas. El primer registro de albóndigas en Corea se ve en el Hyowooyeoljeon (효우열전/孝友列傳) en Goryeosa (고려사, 高麗史), y se dice que fueron hechas por un khitan naturalizado durante el reinado del rey Myeongjong de Goryeo . [ cita requerida ] . Cuando su padre enfermó, el médico le dijo: "Si comes la carne de tu hijo, puedes curar tu enfermedad". Luego, cortó su propia carne del muslo, la mezcló con otros ingredientes, hizo albóndigas y se las dio de comer a su padre. Después de eso, su padre se curó. En 1185, el rey escuchó la historia de su piedad filial y ordenó a los ministros que discutieran cómo recompensarlo. Erigió la Puerta Hongsalmun para elogiarlo y registró su historia en registros históricos. [31]
Por lo general, se rellenan con una mezcla de ingredientes, como carne de cerdo molida , kimchi , galbi , bulgogi , verduras o fideos celofán , pero hay muchas variantes. El mandu se puede cocinar al vapor, freír o hervir. Los dumplings también se pueden usar para hacer una sopa llamada mandu-guk (만둣국).
Los buuz (Бууз) son empanadillas al vapor mongolas derivadas del baozi chino . Generalmente están hechas de masa, ajo picado y carne molida de res o cordero . Originalmente uno de los principales alimentos festivos durante el Año Nuevo Lunar mongol , ahora se comen ampliamente durante todo el año. Los khuushuur (хуушууp) son la versión frita del buuz. Se comen comúnmente durante el festival nacional Naadam . Los bansh son versiones más pequeñas del buuz y se pueden cocinar al vapor, freír o hervir en té con leche o sopa .
Los dumplings salados hechos con bolas de masa son parte de la cocina tradicional británica e irlandesa . Tradicionalmente, los dumplings se hacen con el doble de peso de harina leudante y sebo , se unen con agua fría para formar una masa y se sazonan con sal y pimienta, pero también se pueden hacer usando harina leudante y mantequilla. Las bolas de esta masa se dejan caer en una olla hirviendo de estofado o sopa , o en una cazuela . Reposan, parcialmente sumergidas en el guiso, y se expanden mientras se hierven medio al vapor durante diez minutos aproximadamente. Los dumplings cocidos pueden ser aireados por dentro y húmedos por fuera. La masa puede estar aromatizada con hierbas , o puede tener queso prensado en su centro.
Los dumplings de Norfolk no se hacen con grasa, sino con harina y un agente leudante . [32] Los dumplings de Cotswold requieren la adición de pan rallado y queso, y las bolas de masa se pueden rebozar en pan rallado y freír, en lugar de cocinarlas en una sopa o guiso. [33] Los dumplings vegetarianos se pueden hacer con sebo vegetal, un tipo de grasa vegetal desmenuzada. Cuando se endulzan con frutas secas y especias, los dumplings se pueden hervir en agua para hacer un postre. En Escocia , esto se llama clootie dumpling , por la tela. [34]
Las ravioles del Dauphiné (en español, 'ravioles del Dauphiné') son un tipo de raviolis franceses . Esta especialidad regional consiste en dos capas de pasta elaboradas con harina de trigo tierna, huevos y agua, que rodean un relleno de queso Comté o Emmental , requesón elaborado con leche de vaca, mantequilla y perejil. Suelen asociarse con la histórica región del Dauphiné, en el centro-sur de Francia.
Alemania , Polonia , Rumania , Austria , Ucrania , la República Checa y Eslovaquia cuentan con una gran variedad de albóndigas, tanto dulces como saladas. Una albóndiga se llama Kloß en el norte de Alemania , Knödel , Nockerl o Knöpfle en el sur de Alemania y Austria , y pieróg en Polonia . Se trata de albóndigas de harina, las más comunes, finas o gruesas, hechas con huevos y harina de sémola , hervidas en agua. Las albóndigas de carne (llamadas Klopse o Klöpse en el noreste de Alemania, Knöpfle y Nocken en el sur de Alemania ) contienen carne o hígado. Las albóndigas de hígado son adiciones frecuentes a la sopa. Las Thüringer Klöße se hacen con patatas crudas o hervidas , o una mezcla de ambas, y a menudo se rellenan con picatostes . Los dumplings de pan se hacen con pan blanco y a veces tienen forma de hogaza de pan, y se hierven en una servilleta , en cuyo caso se conocen como dumplings de servilleta (Serviettenknödel). Los dumplings de patata, conocidos como Kartoffelklöße , son comunes en Baviera , Turingia y las áreas de Renania , pero también se consumen en todo el país. [35] Por lo general, consisten en una combinación de patatas cocidas y crudas que se cocinan en agua salada o se saltean en mantequilla. Un tipo de dumplings de patata de Turingia llamado Thüringer Klöße , se hace con patatas y pan y es una variación común de los dumplings de patata. Los Kartoffelklöße a menudo se sirven junto con carnes asadas y estofadas, sauerbraten y chucrut , gulash y rouladen .
Las maultaschen son una especialidad de Suabia ( Baden-Württemberg ), que consiste en una capa exterior de masa de pasta con un relleno tradicionalmente elaborado con carne de salchicha, espinacas, pan rallado y cebollas, y condimentado con varias especias. De apariencia similar a los ravioles italianos, las maultaschen suelen ser más grandes, sin embargo, cada una mide aproximadamente entre 8 y 12 cm (3 y 5 pulgadas) de ancho.
El único museo de albóndigas de patata del mundo, el Thüringer Kloßmuseum, está en Heichelheim, cerca de Weimar, en Alemania.
Los halušky son una variedad tradicional de albóndigas que se cocinan en las cocinas de Europa central y oriental ( República Checa , Hungría , Rumania , Serbia , Eslovaquia y Ucrania ). Se trata de pequeños trozos cortados de una masa espesa de harina y huevo que se dejan caer en agua hirviendo, similares a los spätzle , knöpfle o knödel alemanes .
En Hungría y Rumanía, las albóndigas suelen contener ciruelas o requesón y se llaman en húngaro szilvás gombóc , en rumano găluște cu prune o túrógombóc (húngaro) , colțunași cu brânză (rumano) , según el relleno. Las albóndigas dulces se espolvorean previamente o se recubren con azúcar cuando se necesita un sabor más dulce. En Hungría , las albóndigas se llaman gombóc y en Austria Zwetschgenknödel . Las variedades dulces llamadas gombóc se hacen con harina y masa de patata, que se envuelve alrededor de ciruelas enteras o albaricoques , y luego se hierven y se rebozan en pan rallado caliente con mantequilla. Los shlishkes o krumpli nudli son pequeñas albóndigas de patata hervidas hechas de la misma masa de patata que las albóndigas de ciruela dulces, también rebozadas en pan rallado caliente con mantequilla.
Los bryndzové halušky , considerados el plato nacional eslovaco, son pequeñas albóndigas de patata sin relleno, servidas con queso de oveja salado encima. Las mismas albóndigas también se utilizan para crear un plato similar, los strapačky . También están disponibles sus versiones rellenas relacionadas, llamadaspirohy, generalmente rellenas debryndza(bryndzové pirohy),queso quark, patatas, cebollas, repollo, champiñones o carne.
En la cocina checa , los dumplings tienen dos formas principales:
Los Žlikrofi de Idrijski son unas empanadillas eslovenas que se encuentran en la ciudad de Idrija . Están hechas de masa con relleno de patata y tienen una forma característica de sombrero. Los Žlikrofi se elaboran según una receta tradicional del siglo XIX, pero se desconoce el origen de la receta debido a la falta de fuentes históricas. El plato se puede servir como entrante o como guarnición de platos a base de carne. Los Žlikrofi fueron el primer alimento esloveno clasificado como plato de especialidad tradicional garantizada .
Los pierogi de Polonia y los varenyky de Ucrania son bolitas de masa con forma de medialuna y rellenos de algo salado o dulce. Los varenyky suelen cocinarse al vapor o hervidos. Los pierogi suelen freírse después de hervirlos.
Las "orejas pequeñas", llamadas de diversas formas: uszka en Polonia, ushki (ушки) en Rusia, vushka (вушка) en Ucrania y vushki (вушкі) en Bielorrusia, son albóndigas en forma de anillo dobladas similares en forma a los tortellini italianos o a los kreplach judíos . Se rellenan con carne o setas y se sirven tradicionalmente en borshch o sopa clara. En Rumania , las "orejas pequeñas" ( en rumano : urechiuşe ) también se sirven en sopa de albóndigas ( supă de găluşte ).
Las albóndigas de masa lituanas se llaman koldūnai y virtiniai . Por lo general, están rellenas de carne o requesón. Una de las variedades se llama šaltanosiai , "de nariz fría", y está hecha con relleno de arándanos. También hay albóndigas de patata llamadas cepelinai o didžkukuliai , rellenas de carne o requesón en su interior, servidas con crema agria. Existe un plato similar en Bielorrusia que se llama klyocki (клёцкі).
Los pelmeni rusos son más pequeños que los varenyky y están hechos únicamente de carne picada con adición de cebollas y especias. A veces, la carne que se usa es solo de ternera, en otras recetas es una mezcla de ternera con cerdo o cordero, mientras que en Siberia el relleno suele incluir carne de venado . Los pelmeni deben ser jugosos por dentro. No tienen relación con la pasta con la que a veces se los compara, ya que es un plato principal sabroso. Por lo general, se hierven en agua con especias y sal, o en caldo de carne, a veces se fríen antes de servir. A menudo se sirven con abundante crema agria .
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Una diferencia importante entre los pelmeni, los varenyky y los pierogi es el grosor de la masa: en los pelmeni, esta debe ser lo más fina posible y la proporción de relleno con respecto a la masa suele ser mayor. [36] Los pelmeni nunca se sirven con un relleno dulce, lo que los distingue de los varenyky y los pierogi, que a veces sí lo tienen. Además, los rellenos de los pelmeni suelen ser crudos, mientras que los de los vareniki y los pierogi suelen estar precocidos.
La palabra pelmeni se deriva de pel'n'an' (пельнянь), literalmente "pan de oreja" en las lenguas urálicas komi , udmurta y mansi . [37] [38] No está claro cuándo los pelmeni entraron en las cocinas de los pueblos indígenas siberianos y cuándo aparecieron por primera vez en la cocina rusa. Una teoría sugiere que los pelmeni, o albóndigas hervidas rellenas en general, se originaron en Siberia , posiblemente una adaptación simplificada del wonton chino (en algunos dialectos se llama Bāomiàn "包面"). Los pelmeni son un medio particularmente bueno para conservar rápidamente la carne durante el largo invierno siberiano, especialmente eliminando la necesidad de alimentar al ganado durante los largos meses de invierno. [ cita requerida ]
La principal diferencia entre los pelmeni y los momo (empanadillas) es su tamaño: un pelmeni típico mide entre 2 y 3 centímetros (0,79 a 1,18 pulgadas) de diámetro, mientras que los momo suelen tener al menos el doble de ese tamaño.
En Siberia , son especialmente populares entre los pueblos buriatos los dumplings al vapor llamados pozi ( buuz en mongol , del chino包子; pinyin : bāozi ). Por lo general, se hacen con una masa sin levadura, pero a menudo se encuentran leudadas. El relleno tradicional es de carne, pero el tipo de carne y cómo se procesa varía. En Mongolia , se prefiere el cordero, y se pica en lugar de molido; las mezclas de cerdo y ternera son más populares en Rusia.
Manti , samsa , chiburekki y belyashi son bolas de masa importadas populares.
En la cocina chipriota , los dumplings se llaman raviolis ("ραβιολες") y son una pasta que contiene el queso chipriota "halloumi" ("Χαλούμι"). Se parecen a algunos tipos de raviolis italianos.
El libro de cocina romano del siglo V, Apicio, contiene una receta de albóndigas de faisán asadas . [39]
Las pastas rellenas, como los raviolis y los tortellini, se ajustan a la definición básica de un dumpling: son bolsitas de pasta que encierran varios rellenos (queso, champiñones, espinacas , mariscos o carne). En lugar de estar hechas de una bola de masa, la masa se aplana, se corta en forma, se rellena con otros ingredientes y luego se cierra la masa alrededor del relleno.
Seadas es un tipo de postre salado que consiste en bolas de sémola rellenas de Pecorino sardo .
Los ñoquis son un tipo diferente de bolita de masa italiana. La palabra ñoquis significa literalmente "grumos" y se enrollan y moldean a partir de una mezcla de huevo con papa, sémola , harina o queso ricotta (con o sin espinacas ). Los grumos se hierven en agua y se sirven con mantequilla derretida, queso rallado u otras salsas para pasta . Los ñoquis se agregan con frecuencia a la sopa.
Los raviolis malteses ( ravjul ) son bolsitas de pasta rellenas de queso ricotta o ġbejniet .
Los pastizzi y qassatat son bolsitas de masa que se pueden rellenar con una variedad de rellenos, generalmente ricota ( irkotta ) o puré de guisantes.
En la cocina noruega , los dumplings tienen una gran variedad de nombres, ya que los dialectos difieren sustancialmente. Los nombres incluyen potetball , klubb , kløbb , raspeball , komle , kumle , kompe , kumpe , kodla , kudle , klot , kams , ball , baill , komperdøse , kumperdøse , kompadøs , ruter , ruta , raskekako , risk , klotremat , krumme y kromme . Por lo general, se elaboran a partir de patatas trituradas mezcladas con varios tipos de harina, a menudo con énfasis en la cebada y el trigo. En algunas recetas locales, las patatas están deshidratadas, mientras que en otras hay una mezcla de patatas crudas y hervidas. Ocasionalmente se rellenan con carne de cerdo salada. Según la tradición local, los dumplings se pueden acompañar con sirope, mermelada de arándanos rojos , nabo y, a menudo, con carne si no llevan relleno de carne. Los restos se suelen freír en mantequilla y servir con azúcar granulado.
Una variedad distintiva y particular de Møre og Romsdal es la blandaball (literalmente, bola mixta), en la que se utilizan partes iguales de patatas y pescado. El pescado suele ser abadejo o eglefino .
En la cocina sueca , las albóndigas de patata de origen alemán [40] tienen varios nombres regionales, principalmente dependiendo del tipo de harina utilizada. Cuando la patata se mezcla con harina de trigo , que es más común en el sur de Suecia , se llama kroppkaka . En Blekinge [41] y partes de la isla de Öland , se hace tradicionalmente a partir de patata cruda rallada, lo que le da un color grisáceo , mientras que en Gotland y en Småland se hace predominantemente a partir de puré de patata hervida, y por lo tanto es de color más blanco. [40] El kroppkaka suele estar relleno de tocino ahumado cortado en cubitos y cebolla cruda picada , y a menudo se condimenta con pimienta de Jamaica . [40]
Cuando la patata se mezcla con harina de cebada , lo cual es tradicional en el norte de Suecia, se conoce como palt en Laponia , Västerbotten y Norrbotten , [40] y como kams en Jämtland , Ångermanland y Medelpad . [40] [42] Originalmente, el palt se comía en toda Suecia y se hacía solo con harina de cebada o centeno, pero durante el siglo XIX, cuando se añadió la patata y el trigo se volvió más común y económico, las recetas del norte conservaron el nombre original, mientras que kroppkaka , que siempre había sido el nombre usado en Öland para el dumpling de harina, se convirtió en el nombre de la variante en el sur de Suecia. [43]
El palt and kams suele estar relleno de tocino sin ahumar cortado en cubitos. Sin embargo, a veces se sirve tocino frito como acompañamiento del palt o kams sin relleno , que se conoce como flatpalt o flatkams , ya que la falta de relleno lo hace más plano. La variante de palt más conocida es el Pitepalt de Piteå . En Dalarna , donde el plato se conoce como klabbe , todavía se prepara sin patatas y nunca se rellena. El klabbe , en cambio, se sirve con tocino cortado en cubitos como acompañamiento. [44]
Una variante del palt es el blodpalt , en el que se mezcla sangre de cerdo, ternera o reno con la masa. Otras variantes del palt son el Leverpalt , con hígado picado añadido a la masa, y el Njurpalt , con riñones cortados en dados mezclados con el relleno de tocino. [40] El blodpalt también existía originalmente en todo el país y se ha encontrado en tumbas de la Edad del Hierro en Halland . [42]
La bola de kroppkaka , palt o kams rellena , así como los flatpalt , flatkams y klabbe más planos y sin relleno , se sumergen en agua hirviendo con sal y se cocinan hasta que flotan. Se sirven tradicionalmente calientes con mantequilla derretida y mermelada de arándanos rojos , aunque en algunas partes del sur de Suecia la mantequilla derretida se reemplaza por media nata (una mezcla de leche y nata) o una salsa de leche caliente, y en partes del norte de Suecia la mantequilla se reemplaza por una salsa de leche caliente condimentada con messmör . Las sobras de kroppkaka a menudo se sirven cortadas por la mitad y fritas. [40]
Los dumplings de harina sin relleno que se utilizan en sopa se llaman klimp si la harina es de trigo, pero mjölpalt si la harina es de cebada o de centeno. [40]
En Armenia, los mantis rellenos de carne se suelen servir con yogur o crema agria, acompañados de caldo. El mantapour es una sopa armenia de carne de res con manta.
Los boraki ( en armenio : Բորակի ) son una especie de albóndigas fritas armenias. La principal diferencia de los boraki es que la carne picada se fríe previamente, los boraki tienen la forma de pequeños cilindros con la parte superior abierta, los cilindros se hierven ligeramente en caldo y luego se fríen. Los boraki se sirven aderezados con yogur y ajo picado. [45]
Dushbara (en azerí: Düşbərə) es una sopa azerí con pequeñas bolas de masa rellenas de cordero. [46]
Los mataz son albóndigas típicas de la cocina circasiana y de otras cocinas caucásicas , estrechamente relacionadas con el manti . Suelen estar hechas de una mezcla de carne condimentada, generalmente cordero o carne picada, con verduras y cebollas, envueltas en una masa hervida o al vapor. En lugar de carne se pueden utilizar champiñones, patatas o queso.
Khinkali ( en georgiano : ხინკალი ) son albóndigas georgianas [47] que se originaron en las regiones montañosas de Pshavi , Mtiuleti y Khevsureti . [48] Las variedades de khinkali se extendieron desde allí por diferentes partes del Cáucaso , [49] ahora las ciudades de Dusheti , Pasanauri y Mtskheta son particularmente famosas por su khinkali. Los rellenos de khinkali varían según la zona. La receta original consiste solo en carne picada (cordero o mezcla de ternera y cerdo), cebollas, chile , sal y comino . Las recetas modernas utilizan hierbas como perejil y cilantro . En las áreas de mayoría musulmana, el uso de ternera y cordero es más frecuente. Se pueden utilizar champiñones, patatas o queso en lugar de carne. El khinkali generalmente se consume primero chupando los jugos al dar el primer bocado, para evitar que el dumpling explote.
Los dumplings americanos pueden ser del tipo de masa rellena (que normalmente se hornean) o pueden ser pequeños trozos de masa añadidos a un plato salado o dulce, en cuyo caso normalmente se hierven.
Los dumplings horneados dulces son un postre popular en la cocina estadounidense. Se preparan envolviendo fruta , con frecuencia una manzana ácida entera , en masa y luego horneándola hasta que la masa esté dorada y el relleno tierno. Mientras se hornean, los dumplings pueden estar rodeados e incluso bañados en una salsa dulce , que generalmente contiene azúcar morena , mantequilla y canela u otras especias.
Los dumplings salados horneados, en forma de rollitos de pizza , son un refrigerio preparado muy popular.
Los dumplings hervidos se hacen mezclando harina, grasa y levadura en polvo con leche o agua para formar una masa, que se puede extender y cortar en trozos del tamaño de un bocado, o simplemente echar a cucharadas en el líquido hirviendo a fuego lento de una sopa o guiso salado, o, para los dumplings de postre, sobre fruta endulzada hirviendo a fuego lento. El tipo de dumplings caídos a veces se llama "doughboys". Cuando se agrega al pollo y las verduras en caldo de pollo, el almidón de los dumplings sirve para espesar el caldo en una salsa, creando el popular plato reconfortante chicken and dumplings . Otros maridajes salados comunes, particularmente en el Medio Oeste y el Sur de los EE. UU., son el pavo, el jamón y las habas. Los maridajes dulces populares son las fresas, las manzanas y las moras. Los dumplings también aparecen en los guisos regionales del Medio Oeste y el Sur llamados "burgoos". Más al norte, los dumplings se sirven con frecuencia con estofados de carne de res, carne en conserva y pato, y los arándanos son la fruta favorita para los dumplings de postre.
En Canadá , la poutine râpée es un tipo de bola de masa rellena hecha con carne de cerdo picada dentro de una bola de harina.
La cocina india cuenta con varios platos que podrían caracterizarse como dumplings:
En Nepal , los dumplings al vapor conocidos como momo son un refrigerio popular, que a menudo también se come como una comida completa. Son similares a los jiaozi chinos o al manti de Asia Central . No está claro si los momos se originaron en el Tíbet y se extendieron a Nepal o viceversa, pero los momos estaban presentes en Nepal ya en el siglo XIV. [51] Los momos son uno de los elementos más comunes en los menús de los restaurantes nepaleses, especialmente en el valle de Katmandú .
Los rellenos más habituales para los momos son carne, verduras y queso; también se hacen momos dulces como postre. Los momos se pueden servir fritos, al vapor o a la parrilla. Suelen servirse con una salsa para mojar, conocida como achar , que normalmente consta de tomates y chiles como ingrediente base, a partir de la cual se pueden hacer numerosas variaciones. Las sopas con momos son habituales: tanto el jhol momo nepalí como el mokthuk tibetano son ejemplos. [52]
El yomari , también llamado yamari , es un plato tradicional de lacomunidad newar de Nepal . Se trata de una bola de masa hervida al vapor que consiste en una cubierta externa de harina de arroz [53] y un contenido interno de sustancias dulces como el chaku. Este manjar juega un papel muy importante en la sociedad newaa y es una parte clave del festival de Yomari punhi . [54] Según algunos, la forma triangular del yamari es una representación simbólica de la mitad del shadkona , el símbolo de Saraswati y la sabiduría. [55]
La cocina indonesia presenta varios platos que podrían caracterizarse como empanadillas, especialmente bajo la influencia de las cocinas china y portuguesa.
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