La cocina de Asia Central ha sido influenciada por las culturas persa , india , árabe , turca , china , mongol , africana y rusa , así como por las tradiciones culinarias de otras civilizaciones nómadas y sedentarias variadas. Contribuyeron a la diversidad culinaria las migraciones de uigures , eslavos , coreanos , tártaros , dunganos y alemanes a la región. [1] [2]
Los pueblos nómadas de la estepa euroasiática tenían dietas de subsistencia sencillas basadas principalmente en productos lácteos y, en menor medida, en alimentos de origen vegetal y caza. [1] Las excavaciones en Adji Kui en el desierto de Kara Kum de Turkmenistán han demostrado que el sitio estuvo ocupado entre 2400 y 1300 a.C. [3] La evidencia arqueobotánica ha demostrado que la difusión de cultivos estaba en curso a través de los valles montañosos y las ciudades oasis de Asia Central ya en el tercer milenio antes de Cristo . La evidencia más antigua de granos domesticados utilizados por pastores nómadas (2800 a 2300 a. C.) se ha encontrado en los sitios de Tasbas y Begash de la estepa montañosa de Kazajstán. Triticum turgidum y panicum miliaceum encontrados en campamentos en las tierras altas de Eurasia central [4] representan la primera transmisión conocida de estos granos domesticados desde China y la región al sur del río Syr Darya hacia Eurasia central. [5]
Las técnicas culinarias de Asia Central se vieron influenciadas por la falta de agua. Los álamos , el saxaul y el estiércol de animales eran las principales fuentes de combustible utilizadas en los hornos tandyr , diseñados para maximizar el calor obtenido del suministro limitado de combustible, donde se cocinaban pan plano , samsa y carnes. En cacerolas individuales se cocinaban sopas, guisos y albóndigas al vapor. [1]
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La cocina persa en la época dorada de Irán era muy sofisticada con ingredientes de China y el Mediterráneo. La influencia turca se observó en las albóndigas manti , las gachas de trigo llamadas sumalak y una variedad de productos lácteos. Mahmud al-Kashgari describe cómo cocinar en un hoyo , hornear en loza y asar a la parrilla. [1] Incluso después de la interrupción de las invasiones mongolas del siglo XIII , las tradiciones culinarias iraníes y turcas continuaron en la cocina palaciega otomana y han sobrevivido hasta el siglo XX. [1]
El imperio de Tamerlán se considera el último imperio importante de Asia Central del siglo XIV y abarca los territorios de la actual Bagdad , el Volga y Delhi . El Imperio Mughal , fundado por un descendiente de Tamerlán llamado Babur , se destacó por sus logros culturales, entre ellos una cocina sofisticada que mezclaba elementos indios y persas en un estilo único. Se utilizaban especias aromáticas como nuez moscada, canela y macis para dar sabor a los platos, que se servían con salsas espesas hechas de yogur y nueces trituradas. Los pilafs de arroz eran sofisticados. Los postres estaban aromatizados con rosas. La cocina india moderna está fuertemente influenciada por la cocina mogol, incluidas las carnes tandoori a la parrilla y las salsas de yogur. [1]
Las culturas culinarias de Asia Central se pueden dividir de la siguiente manera: nómadas o urbanas; tierras altas o bajas; y mongol, turco o iraní. La dieta nómada basada en carne y productos lácteos se encuentra en Turkmenistán, Kazajstán y Kirguistán. Mientras que el cordero y la ternera, los panes, las tartas horneadas y los fideos caseros son comunes en toda la región, el besh barmak (un plato de cordero que se come con las manos) y la carne de caballo se encuentran sólo en algunas regiones, principalmente en Kazajstán y Kirguistán. [2]
Los platos típicos de los pueblos turcos asentados (uzbekos y uigures) son el pilaf, los kebabs , los guisos, los fideos, los panes planos tandyr y los pasteles salados. La influencia cultural iraní se ve en la cocina de Tayikistán y el sur de Uzbekistán, llegando hasta el norte de Pakistán y la India, donde los platos de arroz y verduras guisadas se condimentan más elaboradamente. [6]
Algunos ingredientes y sabores comunes se pueden encontrar en las variadas cocinas de la región. Estos incluyen el uso generoso de grasa de cola de oveja y cebolla , pimientos picantes, pimienta negra, comino, semillas de sésamo, nigella , albahaca, cilantro, perejil, menta y eneldo. Se utilizan en todo tipo de platos, incluidas sopas, ensaladas y pilafs. Menos comunes son la canela y el azafrán. [7]
El té es la bebida más popular. El té verde con crema es más común en la cocina kirguisa , mientras que el té negro es más común en Kazajstán y Uzbekistán. [7] Una chaikhana es una casa de té de Asia Central donde la gente se reúne para socializar tomando un té. Se sirven platos tradicionales como shorpo (sopa), shashlik (carnes a la parrilla), mastoba , manty , pilov y samsa . (El vodka a veces se llama ak cha o "té blanco"). [2]
Kumis es una bebida tradicional de los pueblos turcos de Asia Central. Es un producto lácteo fermentado elaborado tradicionalmente a partir de leche de yegua o de burra .
Por lo general, una comida comienza con té o pan tandyr nan fresco , seguido de sopa ( shorpo ) o fideos desmenuzados ( lagman ). El plato principal suele ser un plato de pilov con carne, arroz y zanahorias; Son posibles cientos de variaciones del pilov básico con la adición de diferentes hierbas, frutos secos como pasas y albaricoques, nueces y otros ingredientes. Después del plato principal, se pueden ofrecer al huésped albóndigas o brochetas de carne a la parrilla, y la fruta fresca suele sustituir al postre final. [2] En muchas partes de Asia Central la comida se sirve en el suelo con muchos platos dispuestos sobre un paño dastarkhan . [1]
La cocina coreana también ha influido en la cocina de Asia Central, a través de la cocina Koryo-saram . Koryo-saram , coreanos étnicos de la ex Unión Soviética, han introducido platos como el morkovcha que se han vuelto significativamente populares en toda la ex Unión Soviética. [8] [9]
La halva se elabora a partir de semillas de sésamo , con harina, azúcar, leche y nueces. [1] La compota de frutas con nueces es un postre típico. Hay cientos de variedades de melón que se cultivan localmente en Asia Central, y se encuentran disponibles localmente ciruelas, manzanas, albaricoques, peras, bayas y cerezas. Además de estas granadas, se importan higos, melocotones y caquis. [10]
La versión local del baklava se llama paklama . Para las celebraciones del Eid, se apilan en montículos bolas de masa fritas bañadas en jarabe de miel llamado çäkçäk , junto con espirales de masa espolvoreadas con azúcar llamadas urama . El boorsog kirguís es un plato similar de masa frita, llamado bogursak en Turkmenistán y baursaq en Kazajstán. [10]
No es tradicional en la cocina regional, los pasteles y pasteles en capas de estilo europeo están disponibles en los tiempos modernos. Las nueces, la miel, las frutas y la halva siguen siendo opciones tradicionales comunes. [10]
Los melones de la región son famosos y también se cultivan localmente cerezas, manzanas, ciruelas, melocotones e higos. La fruta se consume como snack, fresca o seca, en cualquier momento del día. [1]
Los principales cultivos de cereales de Asia Central son el mijo , el arroz , el trigo y la cebada . El arroz y el trigo se utilizan para preparar platos básicos de pan plano y fideos . [1] La harina de trigo se utiliza para hacer pan plano tradicional llamado tandyr nan , bolas de masa llamadas manti , bolas de masa más pequeñas llamadas chuchvara y pasteles rellenos llamados samsa . [7]
El mijo es el ingrediente principal de la bebida boza . De sabor similar a la cerveza , la boza se elabora en Kazajstán y Kirguistán . [1]
El arroz pilaf es el plato más emblemático de Asia Central, y la cocina uzbeka ofrece una multitud de variedades, a menudo mezcladas con legumbres para agregar proteínas. [7]
De la cocina turca surgieron los panes planos yufka y çörek , los pasteles katmer y un plato de fideos llamado tutmaç . [1] Los beliashi son pasteles abiertos, cocinados en una sartén, de la cocina kazaja . [7]
Las verduras más comunes son los nabos, tomates, rábanos, cebollas, guisantes, pimientos rojos y pepinos. Turp es el nombre local de un rábano verde grande que generalmente se come fresco como guarnición o ensalada. La "zanahoria amarilla" ( sabzi turisida ) es en realidad un tipo de chirivía que se utiliza en platos pilaf . La calabaza es un ingrediente común para guisos, sopas, albóndigas y samsa . [1]
Tanto la historia escrita como los estudios de genética molecular indican que la zanahoria doméstica tiene un único origen en Asia Central. [11] [12] Sus ancestros salvajes probablemente se originaron en Persia (regiones de las cuales ahora son Irán y Afganistán ).