La cocina mongola se compone predominantemente de productos lácteos , carne y grasas animales . El plato rural más común es el cordero cocido . En la ciudad son populares los dumplings al vapor rellenos de carne, los " buuz ".
El clima continental extremo de Mongolia y la densidad de población más baja del mundo, de sólo 2,2 habitantes/km 2 , han influido en la dieta tradicional. El uso de verduras y especias es limitado. Debido a la proximidad geográfica y los profundos vínculos históricos con China y Rusia , la cocina mongola también está influenciada por la cocina china y rusa . [1]
Los detalles de la cocina histórica de la corte mongol fueron registrados por Hu Sihui en el Yinshan Zhengyao , conocido por el manuscrito de la edición de la dinastía Ming de 1456 , que también se conserva en fragmentos de la dinastía Yuan . [2] Presentado a Tugh Temür en 1330, en el apogeo del poder y la influencia cultural de los mongoles, el Yinshan Zhengyao es un producto del intercambio cultural (especialmente con el corazón islámico del Irán mongol ) que enriqueció al Imperio mongol. [3] Los estudiosos de la alimentación consideran que Yinshan Zhengyao es una evidencia de la influencia cultural de Oriente Medio en la cultura alimentaria mongola, comparable al intercambio colombiano . [4]
Wang Yuanling da el informe de un testigo ocular sobre un festín en la corte de Kubilai Khan donde se sirve kumiss con cebolletas y cebollas, carne de caballo, cordero asado, venado, codorniz, faisán, pollo cortado en cubitos ( tianji ) y carne de oso, con vino tinto y sopa de arroz. . [5] Según Marco Polo, los mongoles cazaban diariamente en diciembre, enero y febrero cuando la corte residía en la capital, y una parte de los leones, ciervos, osos y jabalíes se enviaban a la corte del Khan. Se decía que el Khan tenía leopardos, águilas y lobos entrenados para cazar, y leones muy finos que podían cazar jabalíes, ganado vacuno, ciervos y osos.
Poco se sabe de la cocina mongol temprana, aparte de la suposición de que sería similar a las costumbres gastronómicas pastorales nómadas de la estepa. Los mongoles complementaron los alimentos básicos de la dieta pastoril nómada (principalmente leche y rebaños) con la caza y la recolección, especialmente cuando las reservas de cuajada seca y queso escasearon a finales de los meses de invierno. Las ovejas eran el producto más importante de la ganadería , ya que proporcionaban leche para productos lácteos, algunos productos fermentados y carne. Los caballos podían proporcionar leche a los icónicos kumys y eran valorados por su carne y sangre abundantes y nutritivas. Los animales de manada menos comunes eran los renos y el sarlag, un tipo de yak . [6]
En cuanto a la caza, los mongoles cazaban los animales salvajes de la estepa . La marmota es una de las mencionadas en el Yinshan Zhengyao. El suministro de cereales a menudo era limitado, en su mayoría comercializado o tomado como saqueo, aunque se conocen algunas pruebas de actividad agrícola en la Mongolia occidental del siglo XII. Se desconoce la importancia de las verduras, los hongos , las frutas y las bayas, pero se especula que fue significativa. Según la Historia Secreta , la madre de Genghis Khan, Hoelun, se vio obligada a recurrir a alimentar a sus hijos en los pastos después de que los tártaros envenenaran a su marido Yesugei . El contexto de esta historia implica que este tipo de alimentos se consumían sólo por necesidad. Las raíces y frutos silvestres mencionados son: [7]
El Yinshan Zhengyao presenta recetas con influencia de Asia Central, principalmente en el norte de China. Alguna diferencia continúa en la actualidad y los platos con cordero, panes elegantes y albóndigas fritas son más típicos de la cocina del norte de China, mientras que el pescado, el arroz, el cerdo y las verduras son más comunes en el sur.
Algunas recetas de Yinshan Zhengyao son similares a recetas de libros de cocina árabes medievales . Los académicos han propuesto una posible difusión del libro de cocina de Occidente a Oriente. De los libros de cocina existentes, los textos árabes son los más antiguos y la similitud de Yinshan Zhengyao junto con el momento de su compilación después de las conquistas mongolas pueden apoyar una difusión de Occidente a Oriente o una influencia directa sobre el contenido de Yinshan Zhengyao, pero no hay manera de descartar la posibilidad de un origen chino independiente. [8] La fermentación con ácido láctico se utilizó para conservar productos lácteos como el yogur seco llamado kashk en Irán y qimaq en Yinshan Zhengyao.
Los nómadas de Mongolia se sustentan directamente de los productos de animales domesticados como ganado vacuno , caballos , camellos , yaks , ovejas y cabras , así como de caza . [1] La carne se cocina, se utiliza como ingrediente para sopas y albóndigas, como buuz , khuushuur , bansh , manti , o se seca para el invierno ( borts ). [1] La dieta mongola incluye una gran proporción de grasa animal, que es necesaria para que los mongoles resistan los fríos inviernos y su arduo trabajo. Las temperaturas invernales son tan bajas como -40 °C (-40 °F) y el trabajo al aire libre requiere suficientes reservas de energía. La leche y la nata se utilizan para elaborar una variedad de bebidas, así como queso y productos similares. [9]
Los nómadas del campo son, por principio, autosuficientes. Los viajeros encontrarán a intervalos regulares gers marcados como guanz cerca de la carretera, que funcionan como sencillos restaurantes. En el ger, que es una estructura de vivienda portátil (yurta es una palabra turca para un refugio similar, pero el nombre es ger en mongol ), los mongoles suelen cocinar en una olla de hierro fundido o aluminio sobre una estufa pequeña , usando leña o ropa seca. combustible de estiércol animal ( argal ).
El plato rural más común es el cordero cocido , normalmente sin ningún otro ingrediente. Para acompañar las carnes, también se pueden utilizar verduras y productos de harina para crear guarniciones. En Ulán Bator , a menudo se pueden ver carteles que dicen " buuz ". Son bolas de masa hervidas al vapor rellenas de carne. Otros tipos de bolas de masa se hierven en agua (bansh , manti ) o se fríen en grasa de cordero ( khuushuur ). Otros platos combinan la carne con arroz o fideos frescos elaborados en varios guisos ( tsuivan , budaatai khuurga ) o sopas de fideos ( guriltai shöl ). Sülen es un tipo de plato caliente. Gambir ( mongol : гамбир, pronunciado [ɢæmʲbʲĭɾ] ) es un pan plano que comúnmente se elabora con harina y ghee, y se sirve solo o con azúcar.
El método de cocción más sorprendente sólo se utiliza en ocasiones especiales. En este caso, la carne (a menudo junto con las verduras) se cocina con ayuda de piedras precalentadas al fuego. Esto sucede con trozos de cordero en una lata de leche sellada ( khorkhog ), o dentro de la cavidad abdominal de una cabra o marmota deshuesada ( boodog ).
Se hierve la leche para separar la nata ( öröm , nata cuajada ). [9] El resto de la leche desnatada se procesa para obtener queso ( byaslag ), cuajada seca ( aaruul ), yogur , kéfir y un licor de leche ligero ( shimiin arkhi ). La bebida nacional más destacada es el airag , que es leche de yegua fermentada. [9] Un cereal popular es la cebada , que se fríe y se maltea. La harina resultante (arvain guril) se come como una papilla con grasa láctea y azúcar o se bebe mezclada con té con leche. La bebida diaria es el té con leche salada ( süütei tsai ), que puede convertirse en una sopa fuerte añadiendo arroz, carne o bansh. Como resultado de la influencia rusa durante el socialismo, el vodka también ha ganado cierta popularidad [9] con un sorprendente número de marcas locales (normalmente aguardientes de cereales) . Boortsog o bawïrsaq es un tipo de masa frita que se encuentra en las cocinas de Asia Central, Idel-Ural, Mongolia y Medio Oriente. Tiene forma de triángulos o, a veces, de esferas. La masa se compone de harina, levadura, leche, huevos, margarina, sal, azúcar y grasa.
La carne de caballo se come en Mongolia y se puede encontrar en la mayoría de las tiendas de comestibles.
Los dulces mongoles incluyen el boortsog , un tipo de galleta o galleta que se come en ocasiones especiales.
El vodka es la bebida alcohólica más popular; El vodka Chinggis (llamado así por Genghis Khan ) es la marca más popular y representa el 30% del mercado de bebidas espirituosas destiladas. [10]
El pueblo mongol tenía reglas de hospitalidad y apoyo social similares a la Gastfreundschaft germánica (donde era costumbre brindar hospitalidad incluso a los enemigos) y la hospitalidad árabe beduina. Un relato de esto sobrevive en la Historia secreta de los mongoles :
Después de eso, cuando un día Dobun-mergen fue a cazar a Toqocaq Rise, se encontró con la gente de Uriangqadai en el bosque. Habían matado un ciervo de tres años y estaban cocinando sus costillas e intestinos. Cuando Dobun-mergen habló, dijo: "Por favor, dame (un poco de carne) como parte de la carne que le corresponde a otro ( nökör sirolqa ke'ejü'ü )". Tomando [sólo] la mitad de la pechuga de la carne con los pulmones y la piel, le dieron toda (el resto de) la carne de venado de tres años a Dobun-mergen.
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