La carne de caballo forma una parte importante de las tradiciones culinarias de muchos países, particularmente en Eurasia . Los ocho países que más carne de caballo consumen consumen alrededor de 4,3 millones de caballos al año. Durante la mayor parte de la existencia temprana de la humanidad, los caballos salvajes fueron cazados como fuente de proteínas. [1] [2]
Durante el Paleolítico , los caballos salvajes constituyeron una importante fuente de alimento para los humanos. En muchas partes de Europa, el consumo de carne de caballo continuó durante toda la Edad Media hasta los tiempos modernos, a pesar de la prohibición de la carne de caballo por parte del Papa Gregorio III en 732. [3] La carne de caballo también se consumía como parte de las ceremonias religiosas paganas germánicas en el norte. Europa . [4]
Los primeros caballos evolucionaron en el continente norteamericano y, aproximadamente en el año 12.000 a. C., habían migrado a otras partes del mundo, [5] extinguiéndose en América . [6] [7] El ahora extinto caballo Hagerman de Idaho, aproximadamente del tamaño de un pony grande actual, es un ejemplo de una especie de caballo indígena del Nuevo Mundo. [8] En los siglos XV y XVI, los españoles, seguidos por otros colonos europeos, reintrodujeron los caballos en América. Algunos caballos se volvieron salvajes y comenzaron a ser cazados por los indígenas pehuenche de lo que hoy es Chile y Argentina . [9] Inicialmente, los primeros humanos cazaban caballos como lo hacían con otros juegos; Posteriormente, comenzaron a criarlos para obtener carne, leche y transporte. La carne se conservaba, y todavía se conserva, secándola al sol en los altos Andes hasta obtener un producto conocido como charqui .
Francia remonta su gusto por la carne de caballo a la Revolución . Con la caída de la aristocracia, sus auxiliares tuvieron que encontrar nuevos medios de subsistencia. Los caballos antiguamente mantenidos por la aristocracia como muestra de prestigio acabaron sirviendo para paliar el hambre de las masas. [10] Durante las campañas napoleónicas, el cirujano jefe del Gran Ejército de Napoleón , el barón Dominique-Jean Larrey , aconsejó a las tropas hambrientas que comieran carne de caballos. Durante el asedio de Alejandría , la carne de caballos árabes jóvenes alivió una epidemia de escorbuto . En la batalla de Eylau en 1807, Larrey sirvió caballo como sopa y como boeuf à la mode . En Aspern-Essling (1809), aislada de las líneas de suministro, la caballería utilizó las corazas de los coraceros caídos como cacerolas y pólvora como condimento, fundando así una práctica que se mantuvo al menos hasta la campaña de Waterloo. [11] [12]
La carne de caballo obtuvo una amplia aceptación en la cocina francesa durante los últimos años del Segundo Imperio Francés . El alto coste de la vida en París impedía a muchos ciudadanos de clase trabajadora comprar carne como cerdo o ternera ; En 1866, el gobierno francés legalizó el consumo de carne de caballo y se abrió la primera carnicería especializada en carne de caballo en el este de París, que ofrecía carne de calidad a precios más bajos. [13]
Durante el asedio de París , la carne de caballo, junto con la de burros y mulas, era consumida por cualquiera que pudiera permitírselo, en parte debido a la escasez de carne fresca en la ciudad bloqueada, y también porque los caballos comían el grano que se necesitaba. por la población humana. Aunque había una gran cantidad de caballos en París (las estimaciones sugirieron que entre 65.000 y 70.000 fueron masacrados y comidos durante el asedio), el suministro fue finalmente limitado. Ni siquiera se salvaron los caballos de carreras campeones (dos caballos regalados a Napoleón III de Francia por Alejandro II de Rusia fueron sacrificados), pero la carne empezó a escasear . Muchos parisinos adquirieron el gusto por la carne de caballo durante el asedio y, después de que terminó la guerra, la carne de caballo siguió siendo popular. Asimismo, en otros lugares y épocas de asedio o hambruna, los caballos son vistos como una fuente de alimento de último recurso.
A pesar del tabú anglófono general , la carne de caballo y de burro se consumía en Gran Bretaña, especialmente en Yorkshire , hasta la década de 1930 [14] y, en tiempos de escasez de alimentos en la posguerra, ganó popularidad en los Estados Unidos [15] y se consideraba su uso. como alimento hospitalario . [16] Un artículo de la revista Time de 2007 sobre la carne de caballo traída a los Estados Unidos desde Canadá describió la carne como "una carne dulce, rica, supermagra, extrañamente suave y más cercana a la carne de res que al venado ". [17]
La carne de caballo tiene un sabor ligeramente dulce que recuerda al de la ternera. Muchos consumidores alegan no poder distinguir entre la carne de res y la de caballo. [18]
La carne de los caballos más jóvenes tiende a ser de color más claro, mientras que los caballos más viejos producen un color y sabor más ricos, como ocurre con la mayoría de los mamíferos . La carne de caballo se puede utilizar para reemplazar la carne de res, cerdo, cordero, venado y cualquier otra carne en prácticamente cualquier receta. La carne de caballo suele ser muy magra. Las jurisdicciones que permiten el sacrificio de caballos para consumo rara vez tienen restricciones de edad, por lo que muchos son bastante jóvenes, algunos incluso de entre 16 y 24 meses. [19]
En la mayoría de los países donde se sacrifican caballos para consumo humano, se procesan de manera similar al ganado vacuno, es decir, en mataderos industriales a gran escala , donde se les aturde con una pistola de perno cautivo y se les desangra hasta morir . En países con un sistema de producción de alimentos menos industrializado, los caballos y otros animales se sacrifican individualmente al aire libre según sea necesario, en o cerca de la aldea donde se consumirán. [23]
En 2005, los ocho principales países productores de carne de caballo produjeron más de 700.000 toneladas. En 2005, los cinco mayores países consumidores de carne de caballo fueron China (421.000 toneladas), México, Rusia, Italia y Kazajstán (54.000 toneladas). [25] En 2010, México produjo 140.000 toneladas, China 126.000 toneladas y Kazajstán 114.000 toneladas.
Como los caballos convierten relativamente mal pasto y cereales en carne en comparación con el ganado vacuno, [10] en los países occidentales no suelen ser criados ni criados específicamente para su carne. En cambio, los caballos se sacrifican cuando su valor monetario como animales de montar o de trabajo es bajo, pero sus dueños aún pueden ganar dinero vendiéndolos como carne de caballo, por ejemplo en la exportación rutinaria de los ponis del sur de Inglaterra desde New Forest , Exmoor y Dartmoor. . [26] [27] La ley británica exige el uso de " pasaportes equinos " incluso para caballos semisalvajes para permitir la trazabilidad (también conocida como "procedencia"), por lo que la mayor parte del sacrificio se realiza en el Reino Unido antes de exportar la carne, [27] es decir que los animales viajan como cadáveres en lugar de vivir. También pueden entrar en la cadena alimentaria los ex caballos de carreras , caballos de montar y otros caballos vendidos en subasta ; A veces, estos animales han sido robados o comprados con falsos pretextos. [28] Incluso los caballos prestigiosos pueden terminar en el matadero ; Se cree que Ferdinand , ganador del Derby de Kentucky de 1986 y ganador del Premio Eclipse al Caballo del Año de 1987 , fue sacrificado en Japón, probablemente para alimentar a sus mascotas . [29]
Existe la idea errónea de que los caballos suelen ser sacrificados como alimento para mascotas. [ cita necesaria ] En muchos países, como Estados Unidos, se prohibió el uso de carne de caballo en alimentos para mascotas en la década de 1970. La carne de caballo estadounidense se considera un manjar en Europa y Japón, y su costo está en línea con el de la ternera, [30] por lo que sería prohibitivamente costosa en muchos países como alimento para mascotas. [31]
La carne de caballos que los veterinarios han sacrificado con una inyección letal no es apta para el consumo humano, ya que la toxina permanece en la carne; los cadáveres de estos animales a veces se incineran (la mayoría de los demás medios de eliminación son problemáticos debido a la toxina). [ cita necesaria ] Se pueden extraer restos de animales sacrificados , lo que mantiene el valor de la piel, huesos, grasas, etc., para fines tales como alimento para peces. Esto se hace comúnmente con muestras de laboratorio (p. ej., cerdos) sacrificadas mediante inyección. La cantidad de fármaco (por ejemplo, un barbitúrico ) es insignificante después del procesamiento. [ cita necesaria ]
Los cadáveres de caballos tratados con algunos medicamentos se consideran comestibles en algunas jurisdicciones. Por ejemplo, según la normativa canadiense, el hialurón , utilizado en el tratamiento de determinados trastornos en caballos, en la preparación HY-50, no debe administrarse a animales que van a ser sacrificados para obtener carne de caballo. [32] En Europa, sin embargo, no se considera que la misma preparación tenga tal efecto y la comestibilidad de la carne de caballo no se ve afectada. [33]
La carne de caballo se consume habitualmente en muchos países de Europa y Asia. [35] [36] No es un alimento generalmente disponible en algunos países de habla inglesa como el Reino Unido, Sudáfrica, [37] Australia, Irlanda, los Estados Unidos, [38] y el Canadá inglés . También es tabú en Brasil, Polonia e Israel y entre los romaníes . La carne de caballo no se consume generalmente en España, excepto en el norte, pero el país exporta caballos tanto como animales vivos como carne sacrificada para los mercados francés e italiano. La carne de caballo se consume en algunos países de América del Norte y América Latina, pero es ilegal en otros. La definición de "carne" del Código de Normas Alimentarias de Australia y Nueva Zelanda no incluye el caballo. [39] En Tonga , la carne de caballo se come a nivel nacional, y los emigrantes tonganos que viven en los Estados Unidos, Nueva Zelanda y Australia han conservado el gusto por ella, afirmando que los misioneros cristianos se la introdujeron originalmente. [40]
Anteriormente en el Islam, consumir carne de caballo no era haram , sino makruh , lo que significa que se debe evitar, pero comerla no es un pecado como comer carne de cerdo , debido a su otro uso importante. El consumo de carne de caballo ha sido común en las sociedades de Asia Central , pasadas o presentes, debido a la abundancia de estepas aptas para la cría de caballos. En el norte de África, la carne de caballo ha sido consumida ocasionalmente, pero casi exclusivamente por los suníes hanafíes ; [ cita necesaria ] nunca se ha comido en el Magreb . [41]
La carne de caballo está prohibida por las leyes dietéticas judías porque los caballos no son rumiantes y no tienen pezuñas hendidas y, por lo tanto, no son kosher . [42]
En el siglo VIII, los papas Gregorio III y Zacarías instruyeron a San Bonifacio , misionero entre los alemanes, para que prohibiera el consumo de carne de caballo a quienes él convirtiera, debido a su asociación con las ceremonias paganas germánicas . [43] [4] El pueblo de Islandia supuestamente expresó renuencia a abrazar el cristianismo durante algún tiempo, en gran parte por la cuestión de renunciar a la carne de caballo. [44] La carne de caballo se consume actualmente en Islandia, y muchos caballos se crían con este fin. Los suecos , culturalmente cercanos, todavía tienen una actitud ambivalente hacia la carne de caballo, lo que supuestamente se debe a este edicto [ se necesita aclaración ] .
Henry Mayhew describe la diferencia en la aceptabilidad y el uso del cadáver de caballo entre Londres y París en London Labor and the London Poor (1851). [45] Los británicos rechazaron la carne de caballo, pero se siguió consumiendo en otros países europeos como Francia y Alemania, donde los mataderos a menudo vendían cadáveres de caballos a pesar de la prohibición papal. Incluso en la zona de Westfalia continuó la caza de caballos salvajes para obtener carne . Los londinenses también sospechaban que la carne de caballo se estaba incorporando a las salchichas y que los despojos vendidos como de buey eran, de hecho, equinos. [ cita necesaria ]
Si bien no existe ningún tabú sobre el consumo de carne de caballo en sí , los rusos étnicos generalmente la consideran una carne de baja calidad y mal sabor, y rara vez se encuentra en las tiendas. [ cita necesaria ] Es popular entre pueblos históricamente nómadas como los tártaros , kirguís y kazajos . [46]
En el año 732 d.C., el Papa Gregorio III inició un esfuerzo concertado para detener el consumo ritual de carne de caballo en la práctica pagana. En algunos países, los efectos de esta prohibición por parte de la Iglesia católica han persistido, y los prejuicios sobre la carne de caballo han pasado de ser tabúes a ser evitados y aborrecidos. [44] En un estudio realizado por Fred Simoons, evitar la carne de caballo en la cultura estadounidense se debe menos a sentimientos persistentes por la prohibición de Gregory, sino a una falta de familiaridad con la carne en comparación con las ofertas más convencionales. [47] En otras partes del mundo, la carne de caballo tiene el estigma de ser algo que come la gente pobre y se considera un sustituto barato de otras carnes, como la carne de cerdo y la ternera. - En cualquier caso, la ley del Papa Gregorio ya no está en vigor, por lo que ya no está prohibido para los católicos comer carne de caballo (excepto en los días de abstinencia ).
Según el antropólogo Marvin Harris , [10] [ página necesaria ] algunas culturas clasifican la carne de caballo como tabú porque el caballo convierte la hierba en carne de manera menos eficiente que los rumiantes.
El tabú totemista también es una posible razón para negarse a comer carne de caballo como alimento cotidiano, pero no necesariamente excluye el sacrificio y el consumo ritual. Fuentes romanas afirman que la diosa Epona era ampliamente adorada en la Galia y el sur de Gran Bretaña. Epona, una diosa de triple aspecto, era la protectora de los caballos y de los cuidadores de caballos, y se le sacrificaban caballos; [48] Tuvo un paralelo con la irlandesa Macha y la galesa Rhiannon . En La Diosa Blanca , Robert Graves argumentó que el tabú entre los británicos y sus descendientes se debía al culto a Epona, e incluso a ritos anteriores. [49] El Caballo Blanco de Uffington es una prueba probable del antiguo culto a los caballos. Los antiguos Kshatriyas indios practicaban sacrificios de caballos y consumían carne de caballo, uno de los cuales es Ashwamedha Yajna, como se registra en los Vedas , el Ramayana y el Mahabharata , pero en el contexto del sacrificio ritual, no se lo "mata", sino que se lo asfixia . . Los antiguos indios también consumían carne de caballo. [50] En 1913, se observó que el pueblo finlandés Mari de la región del Volga practicaba un sacrificio de caballos. [50]
En la antigua Escandinavia, el caballo era muy importante, como criatura viva y trabajadora , como signo del estatus del propietario y simbólicamente dentro de la religión nórdica antigua . Los caballos eran sacrificados como sacrificio a los dioses y la gente que participaba en las fiestas religiosas comía su carne. [51] Cuando los países nórdicos fueron cristianizados, comer carne de caballo se consideraba un signo de paganismo y estaba prohibido. Incluso hoy en día es común en estos países la reticencia a comer carne de caballo. [52]
La matanza de caballos para consumo humano suscita una amplia oposición en países como Estados Unidos, [53] [17] Reino Unido, [54] [ verificación fallida ] Australia, [55] [ verificación fallida ] y Grecia, donde generalmente se considera que los caballos son Sólo animales de compañía y deportivos. [56] En la antigua Grecia, los caballos eran venerados y la ley prohíbe su sacrificio. También en la Grecia moderna, los caballos se consideran compañeros y un símbolo de belleza, fuerza y orgullo. Para los caballos que van al matadero, no se requiere ningún período de abstinencia, es decir, el tiempo entre la administración del medicamento y el momento en que son sacrificados. La ex actriz francesa y activista por los derechos de los animales Brigitte Bardot lleva años luchando contra el consumo de carne de caballo. [57] Sin embargo, la oposición está lejos de ser unánime; Una encuesta entre lectores de 2007 de la revista londinense Time Out mostró que el 82% de los encuestados apoyaba la decisión del chef Gordon Ramsay de servir carne de caballo en sus restaurantes. [58]
Argentina es productora y exportadora de carne de caballo, pero no se utiliza en el consumo local y se considera tabú. [59]
En Chile , se utiliza en charqui . También en Chile, la carne de caballo se convirtió en la principal fuente de nutrición para las tribus indígenas nómadas, que rápidamente cambiaron de una economía basada en el guanaco a una basada en el caballo después de que los caballos traídos por los españoles se reprodujeran de forma natural y se volvieran salvajes.
Aunque no es tan común como la carne de res, la carne de caballo se puede conseguir fácilmente en algunas carnicerías de todo el país. Generalmente es menos costosa que la carne vacuna y en cierta medida se asocia con estratos sociales más bajos.
En Uruguay los caballos son apreciados por su compañía y no se debe consumir carne de caballo, ya que constituye un tabú que se remonta a la ascendencia española en la época de las colonias. Hay un dicho que predica: a lomo de caballo criollo se hizo la patria. Sin embargo, el país produce carne de caballo para exportar a Francia y China . También es una creencia común que la carne de caballo se utiliza localmente para hacer salami. Los caballos de matanza son potros feroces e indómitos.
En Quebec existe un pequeño negocio de carne de caballo . [60] La carne de caballo también se vende en Granville Island Market, en el centro de Vancouver , donde, según un crítico de Time que la introdujo de contrabando en los Estados Unidos, resultó ser una "carne dulce, rica, supermagra, extrañamente suave, más cercana a carne de vacuno que el venado". [17] La carne de caballo también está disponible en carnicerías y supermercados de alta gama de Toronto . CBC News informó el 10 de marzo de 2013 que la carne de caballo también era popular entre algunos segmentos de la población de Toronto. [61]
A pesar de esto, la mayor parte de Canadá comparte el tabú de la carne de caballo con el resto del mundo de habla inglesa .
Esta mentalidad es especialmente evidente en Alberta , donde han existido fuertes industrias y culturas de carreras de caballos y de cría desde la fundación de la provincia, aunque un gran número de caballos son sacrificados para obtener carne en Fort MacLeod, [62] y ciertos carniceros en Calgary los venden.
En 2013, el programa de protección al consumidor Kassensturz de la televisión suiza SRF informó sobre las malas condiciones de los animales en Bouvry Exports, una granja canadiense de carne de caballo en Fort MacLeod, Alberta. [63] Migros , el principal importador de carne de caballo en Suiza, comenzó a trabajar con Bouvry para mejorar su bienestar animal, pero en 2015 Migros cortó los lazos con Bouvry porque, aunque se habían realizado mejoras, no habían mejorado lo suficiente. Migros se había "fijado el ambicioso objetivo de que todos los proveedores en el extranjero cumplan los estrictos estándares suizos hasta el año 2020". [64]
A partir de 2005 [actualizar], México era el segundo productor de carne de caballo en el mundo. [65] En 2009, se convirtió en el mayor productor de carne de caballo del mundo. [66] Sólo se exporta ya que no se utiliza ni se consume en México. [67]
La carne de caballo generalmente no se come en los Estados Unidos y está prohibida en muchos estados del país. Tiene un tabú en la cultura estadounidense muy similar al que se encuentra en el Reino Unido. [68] Toda la carne de caballo producida en los Estados Unidos desde la década de 1960 (hasta el último trimestre de 2007) estaba destinada únicamente a la exportación al extranjero, principalmente a la Unión Europea. Sin embargo, en varios estados, incluido Texas, se está llevando a cabo un próspero negocio de exportación de caballos, principalmente exportando caballos a mataderos en Canadá o México. [69]
La restricción del consumo humano de carne de caballo en Estados Unidos ha implicado legislación a nivel local, estatal y federal. Varios estados han promulgado leyes que prohíben la venta de carne de caballo o prohiben por completo el sacrificio de caballos.
California prohibió en 1998 mediante una propuesta electoral la posesión, transferencia, recepción o tenencia de cualquier caballo, pony, burro o mula por parte de una persona que tenga conocimiento de que será utilizado para el consumo humano, y realizar el sacrificio de caballos o la venta de la carne de caballo para consumo humano es un delito menor . [70]
En 2007, la Asamblea General de Illinois promulgó la Ley Pública 95-02, que modifica el Capítulo 225, Sección 635 de los estatutos compilados del estado [71] para prohibir tanto el acto de sacrificar equinos para consumo humano como el comercio de cualquier carne de caballo de manera similar a la Agricultura de Texas. Capítulo 149 del Código.
Otros estados que prohíben el sacrificio de caballos o la venta de carne de caballo son Nueva Jersey, Oklahoma y Mississippi. Además, a lo largo de los años, varios otros estados introdujeron leyes para prohibir la práctica, como Florida, Massachusetts, Nuevo México y Nueva York.
A nivel federal, desde 2001, se han presentado periódicamente, tanto en la Cámara como en el Senado, varios proyectos de ley para prohibir el sacrificio de caballos en todo el país, sin éxito. Sin embargo, desde 2007 también está en vigor una disposición presupuestaria que prohíbe el uso de fondos federales para llevar a cabo inspecciones obligatorias en los mataderos de caballos (necesarias para permitir la venta y exportación interestatal de carne de caballo). Esta restricción se eliminó temporalmente en 2011 como parte de la Ley de Asignaciones Consolidadas y Continuas para el año fiscal 2012 [72] , pero se incluyó nuevamente en la Ley de Asignaciones Agrícolas del año fiscal 2014 y en los presupuestos federales posteriores, impidiendo así la operación de cualquier operación nacional de sacrificio de caballos.
Hasta 2007, en Estados Unidos sólo existían tres mataderos de carne de caballo para exportar a mercados extranjeros, pero fueron cerrados por órdenes judiciales resultantes del cumplimiento de los estatutos de Illinois y Texas antes mencionados que prohibían el sacrificio y la venta de carne de caballo.
El tabú que rodea a la carne de caballo en los Estados Unidos volvió a recibir atención nacional en mayo de 2017, cuando un restaurante en la sección Lawrenceville de Pittsburgh sirvió un plato que contenía tartar de caballo como parte de un evento especial que el restaurante estaba organizando con chefs francocanadienses como invitados. El restaurante, que por lo demás no sirve carne de caballo (que es legal servir y consumir en Pensilvania ), recibió una inspección y una advertencia del USDA para que no volviera a servir carne de caballo. Posteriormente se publicó una petición en Change.org para abogar por que servir carne de caballo sea ilegal en Pensilvania. [73]
Desde la década de 1920 y hasta las décadas de 1950 o 1960, con un breve lapso durante la Segunda Guerra Mundial, muchas empresas enlataron y vendieron carne de caballo como alimento para perros bajo muchas marcas, entre las que destaca Ken-L Ration . La carne de caballo como alimento para perros se hizo tan popular que en la década de 1930, se criaban y sacrificaban más de 50.000 caballos cada año para satisfacer esta demanda específica. [74] [75] [76 ] [ 77] [78] [79]
Horse Leberkäse se consigue en carnicerías especiales para caballos y, ocasionalmente, en distintos puestos, y se vende en forma de panecillo. Las albóndigas también se pueden preparar con carne de caballo, espinacas o Graukäse tirolés (un queso de leche agria). En ocasiones, estas bolas de masa se comen solas, en sopa o como guarnición.
En Bélgica, la carne de caballo ( paardenvlees en holandés y viande chevaline en francés) es popular en varias preparaciones. El filete de carne de caballo magro, ahumado y en rodajas ( paardenrookvlees o paardengerookt ; filet chevalin en francés) se sirve como embutido con sándwiches o como parte de una ensalada fría. Los filetes de caballo se pueden encontrar en la mayoría de las carnicerías y se utilizan en una variedad de preparaciones. La ciudad de Vilvoorde cuenta con algunos restaurantes especializados en platos preparados con carne de caballo. La salchicha de caballo es una especialidad local muy conocida en Lokeren ( Lokerse paardenworst ) y Dendermonde con reconocimiento europeo. [80] Las salchichas de carne de caballo o cerdo ahumadas o secas, similares al salami, se venden en forma cuadrada para distinguirlas de las salchichas de cerdo y/o ternera. [81] [82] Una región flamenca alrededor del río Rupel también es famosa por un estofado de caballo llamado schep , hecho con paleta (o cortes similares), cerveza negra, cebolla y mostaza. El schep suele servirse con patatas fritas, mayonesa y una ensalada de escarola belga cruda .
La carne de caballo se sirve en algunos restaurantes de Bulgaria, ya que la forma preferida de consumirla es en forma de filetes y hamburguesas. Aún lejos de ser una carne de consumo masivo, la carne de caballo está recuperando la popularidad que tuvo en los años 60 y 70 del siglo pasado, cuando también se consumía en embutidos y tartar .
La carne de caballo se consigue en carnicerías y tiendas especializadas en carnes pero a veces se puede encontrar en los supermercados, sobre todo molida. La forma más común de comer carne de caballo es en forma de salchicha, especialmente Meetwursti ( Metwurst ), una salchicha curada y ahumada que a menudo contiene carne de cerdo, ternera y caballo. Los finlandeses consumen alrededor de 400 gramos de carne de caballo por persona al año y el país produce entre 300.000 y 400.000 kilogramos de carne al año, mientras que importa alrededor de 1,5 millones de kilogramos al año de países como Canadá, México o Argentina. [83] No se crían caballos para la producción de carne y existen leyes estrictas contra el uso de carne de un caballo que haya sido medicado o inyectado con antibióticos. Está totalmente prohibido utilizar carne de un caballo que haya sido tratado con medicamentos no equinos o que no haya sido inspeccionado por un veterinario. [84]
En Francia, las carnicerías especializadas ( boucheries chevalines ) venden carne de caballo, ya que durante mucho tiempo las carnicerías comunes tuvieron prohibido comerciar con ella. Sin embargo, desde la década de 1990 se puede encontrar en carnicerías de supermercados y otros.
La carne de caballo se consumió en grandes cantidades durante el Sitio de París de 1870 , cuando se incluyó en los menús de la alta cocina .
La grasa de caballo es muy apreciada para hacer patatas fritas , aunque rara vez se utiliza hoy en día. [85] [86] [87]
Aunque no existe ningún tabú comparable al del mundo de habla inglesa, la ley alemana prohibía que la carne de caballo fuera vendida únicamente por carniceros especializados ( Pferdemetzgereien ). Esta prohibición fue abolida en 1993, pero desde entonces sólo una pequeña minoría de carniceros comunes ha comenzado a vender carne de caballo. En 2018 [actualizar], la mayor parte de la carne de caballo todavía la vendían especialistas, algunos de los cuales también la entregaban por correo. [88]
Muchas regiones de Alemania tienen recetas tradicionales que incluyen carne de caballo. En Renania, alrededor de Colonia y Düsseldorf, los restaurantes suelen ofrecer el tradicional Sauerbraten con carne de caballo, normalmente con una variante de ternera para elegir. Otros platos tradicionales de carne de caballo incluyen el Pferderostbraten de Suabia (un trozo de carne asada preparado de manera similar al rosbif), variedades de salchichas bávaras como Rosswurst y Ross-Kochsalami , así como Ross-Leberkäse , un plato de pastel de carne.
El escándalo de adulteración de carne de 2013 comenzó cuando las autoridades alemanas detectaron carne de caballo en productos alimenticios preparados, incluida lasaña congelada, donde se declaró fraudulentamente como carne de res. El etiquetado incorrecto llevó a las autoridades de la UE a acelerar la publicación de las recomendaciones de la Comisión Europea para etiquetar el origen de toda la carne procesada. [89]
En Hungría , la carne de caballo se utiliza principalmente en salami y salchichas, normalmente mezclada con carne de cerdo, pero también en gulash y otros guisos. Estos productos se venden en la mayoría de los supermercados y en muchas carnicerías.
En Islandia , la carne de caballo se come tanto picada como en filete, y también se utiliza en guisos y fondue , muy apreciada por su fuerte sabor. Tiene un papel particular en la cultura y la historia de la isla. Supuestamente, el pueblo de Islandia se mostró reacio a abrazar el cristianismo durante algún tiempo, en gran parte por la cuestión de renunciar a la carne de caballo después de que el Papa Gregorio III prohibiera el consumo de carne de caballo en el año 732 d.C., ya que era una parte importante de muchos ritos y sacrificios paganos en el norte de Europa.
El consumo de carne de caballo fue prohibido cuando los paganos islandeses nórdicos finalmente adoptaron el cristianismo en el año 1000 d.C./Era Común . La prohibición llegó a estar tan arraigada que la mayoría de la gente no manipulaba la carne de caballo, y mucho menos la consumía. Incluso durante las duras hambrunas del siglo XVIII, la mayoría de la gente no comía carne de caballo, y quienes lo hacían eran castigados. En 1757, la prohibición fue despenalizada, pero el disgusto general por la carne de caballo duró hasta bien entrado el siglo XIX, posiblemente más, y su consumo a menudo se consideraba un indicio de pobreza. Incluso hoy [ ¿ cuándo? ] La carne de caballo no es popular (3,2% de la producción cárnica de Islandia en 2015), aunque esto tiene más que ver con la tradición culinaria y la popularidad de la equitación que con vestigios religiosos.
La carne de caballo es especialmente popular en Lombardía , Apulia , Véneto , Friuli Venecia Julia , Trentino-Alto Adigio/Südtirol , Parma y las islas de Cerdeña y Sicilia .
La carne de caballo se utiliza en una variedad de recetas: como un guiso llamado pastissada (típico de Verona ), servida como filete, como carpaccio o en bresaola . Son populares las tiras finas de carne de caballo llamadas sfilacci . La grasa de caballo se utiliza en recetas como los pezzetti di cavallo . Los embutidos y salamis de carne de caballo son tradicionales en varios lugares. En Cerdeña, sa petza 'e cuaddu o sa petha (d)e caddu campidanese y logudorese para carne de caballo) es una de las carnes más famosas y a veces se vende en quioscos con pan; también en la ciudad de Sassari existe una larga tradición de comiendo filetes de caballo ( carri di cabaddu en el dialecto local). Los chefs y los consumidores tienden a valorar su singularidad sirviéndolo lo más raro posible. El burro también se cocina, por ejemplo como guiso llamado stracotto d'asino y como carne para salchichas, por ejemplo, mortadela d'asino . La cocina de Parma presenta un tartar de carne de caballo llamado pesto di cavallo , así como diversos platos cocinados. [90]
En el Véneto, el consumo de carne de caballo se remonta al menos al año 1000 a. C./a. C. en los Vénetos del Adriático , famosos por sus habilidades para la cría de caballos. Se utilizaban para sacrificar caballos a su diosa Reitia o al héroe mítico Diomedes . [91] [92] A lo largo del período clásico, el Véneto se estableció como un centro de cría de caballos en Italia; Se proporcionaron caballos venecianos para la caballería y el transporte de las legiones romanas , y los caballos venecianos blancos se hicieron famosos entre griegos y romanos como una de las mejores razas para las carreras de circo . [93] Además de criar caballos para aplicaciones militares y agrícolas, los venecianos también los utilizaron para el consumo durante todo el período romano, una práctica que estableció el consumo de carne de caballo como una tradición en la cocina veneciana . En la era moderna, la carne de caballo se considera un artículo de lujo y está ampliamente disponible en supermercados y carnicerías, y algunas carnicerías especializadas solo ofrecen cortes seleccionados de carne de equino. Los precios suelen ser más altos que los de la carne de vacuno, de cerdo o de cualquier otro tipo de carne, excepto la de caza.
En la provincia de Padua , la carne de caballo es un elemento clave de la cocina local, particularmente en la zona que se extiende al sureste de la ciudad, históricamente llamada Saccisica . [94] Las especialidades a base de carne de caballo constituyen los platos principales y mejores atractivos de varios restaurantes típicos de la zona. También se sirven, entre otras delicias regionales, en los puestos de comida de muchas fiestas locales, relacionadas con aniversarios civiles y religiosos. La más destacable es la Festa del Cavallo , que se celebra anualmente en el pequeño pueblo de Legnaro y está totalmente dedicada a los caballos, incluido su consumo como alimento.
Algunos platos tradicionales son:
En el sur de Italia, la carne de caballo se come comúnmente en todas partes, especialmente en la región de Apulia , donde se considera un manjar. [95] [96] Es una parte vital del ragù barese ( [raˈɡu bbaˈreːze] ) en Bari y del Pezzetti di cavallo, un guiso con salsa de tomate, verduras y chile, popular en Salento . [97]
Según el escritor gastronómico británico Matthew Fort , "el gusto por el burro y el caballo se remonta a los días en que estos animales formaban parte de la vida agrícola cotidiana. En la forma frugal y nada sentimental de las comunidades agrícolas, todos los animales eran considerados como una fuente de alimento". proteína. El desperdicio no era una opción." [98]
En Malta , la carne de caballo ( maltés : laħam taż-żiemel ) se chamusca y se cocina lentamente durante horas en salsa de tomate o de vino tinto. Todavía existen algunas tiendas de carne de caballo y todavía se sirve en algunos restaurantes. [99]
En los Países Bajos, la carne de caballo ahumada ( paardenrookvlees ) se vende cortada en rodajas y se come con pan. El Zuurvlees , un guiso del sur de Holanda, se elabora con carne de caballo como ingrediente principal. También existen variantes a base de carne de res. La carne de caballo también se utiliza en salchichas ( paardenworst y frikandel ), [100] bocadillos fritos de comida rápida y sopas listas para comer. [80] [101]
En Noruega, la carne de caballo se utiliza comúnmente en embutidos, como vossakorv y svartpølse , y menos comúnmente como filete, hestebiff .
En la Noruega precristiana, el caballo era visto como un animal caro. Comer un caballo era demostrar que se tenía una gran riqueza, y sacrificar un caballo a los dioses se consideraba el mayor regalo que se podía dar. Cuando los noruegos adoptaron el cristianismo, comer caballos se convirtió en un tabú, ya que era un acto religioso para los paganos, por lo que se consideraba un signo de herejía. [102]
Los caballos más viejos a menudo se exportan en vida a Italia para ser sacrificados. Esta práctica se considera controvertida. Los caballos en Polonia son tratados principalmente como compañeros, y la mayoría de los polacos están en contra de la exportación de animales vivos para el matadero. [103] Polonia tiene la tradición de comer carne de caballo (por ejemplo, salchicha o filete tártaro ). El consumo de carne de caballo fue mayor en momentos en que otras carnes escaseaban, como durante la Segunda Guerra Mundial y el período comunista que la siguió. [103]
La carne de caballo está generalmente disponible en Serbia , aunque en su mayoría se evita en la cocina tradicional. Sin embargo, los médicos generales suelen recomendarlo a personas que padecen anemia . Está disponible para comprar en tres mercados verdes en Belgrado , un mercado en Niš y en varias ciudades de Vojvodina , étnicamente mixta , donde las tradiciones húngaras y anteriormente alemanas trajeron su uso.
La carne de caballo está generalmente disponible en Eslovenia y es muy popular en la cocina tradicional, especialmente en la región central de Carniola y en la región del Karst . La raza de caballos conocida como sangre fría eslovena se cría tanto para carne como para tiro. El filete de potro ( žrebičkov zrezek ) también es muy popular, especialmente en Liubliana , la capital de Eslovenia , donde forma parte de la cocina regional tradicional de la ciudad. En Liubliana, muchos restaurantes venden hamburguesas y carne que contienen grandes cantidades de carne de caballo, incluida una cadena de comida rápida llamada Hot' Horse. [104] [105]
La cecina es un embutido elaborado a partir de ternera o caballo, y se considera un manjar. Para este fin se prefiere la carne de potro ( carne de potro ) a la carne de caballo. La carne de caballo se encuentra fácilmente en los supermercados y normalmente se prepara como guiso o filete. Una práctica común es servir carne de caballo a los niños anémicos . Aunque en España no existe un tabú generalizado, el consumo de carne de caballo es menor, comparado con el de cerdo, ternera o cordero.
La carne de caballo curada y ahumada está ampliamente disponible como embutido bajo el nombre de hamburgerkött (literalmente carne de hamburguesa). Suele estar cortado en rodajas muy finas y bastante salado, lo que recuerda ligeramente al jamón estilo delicatessen y, como carne envasada, puede incluir carne de caballo (como hästkött ) como su ingrediente principal. [ cita necesaria ] Varias variedades de salchichas ahumadas hechas con carne de caballo, incluida Gustafskorv , también son bastante populares, especialmente en la provincia de Dalarna , donde se producen. [106] El Gustafskorv , similar al salami o al metworst , puede sustituir estas carnes en los sándwiches.
La carne de caballo está ampliamente disponible y se consume en Suiza, donde no existe ningún tabú al respecto. La legislación suiza sobre productos alimenticios de origen animal incluye explícitamente a los equinos como un tipo de animal permitido para la producción de alimentos.[107] El filete de caballo se ofrece ampliamente en los restaurantes. Aquí se elabora una especialidad de carnes frías marinadas y ahumadas conocida como Mostbröckli con carne de res o de caballo. La carne de caballo también se utiliza para elaborar diversas salchichas en el norte de Suiza, de habla alemana. Al igual que en el norte de Italia, en el sur de Suiza, de habla italiana, los salametti (salchichas) locales se pueden preparar con carne de caballo. El caballo también se puede utilizar en fondue Bourguignonne .
En el Reino Unido, el sacrificio, preparación y consumo de caballos como alimento no es ilegal, aunque ha sido poco común desde la década de 1930 y la carne de caballo no está disponible en general. En el Reino Unido existe un tabú cultural contra el consumo de carne de caballo, aunque se consumía cuando otras carnes escaseaban, como durante tiempos de guerra, [108] [109] al igual que la carne de ballena , que tampoco logró alcanzar popularidad. La venta de carne etiquetada como carne de caballo en los supermercados y carnicerías del Reino Unido es mínima, y la mayor parte de la carne de caballo que se consume en el Reino Unido se importa de Europa continental, predominantemente del sur de Francia , donde se consume más ampliamente. [110]
La carne de caballo apareció en un segmento de un episodio de 2007 de la serie The F Word de Gordon Ramsay . En el segmento, Janet Street-Porter convenció a los lugareños para que probaran la carne de caballo, no sin antes enfrentar controversia y verse obligada a trasladar su puesto a un lugar de propiedad privada. La carne se presentó con un sabor similar a la carne de res, pero con menos grasa, una alta concentración de ácidos grasos omega-3 y como una alternativa más segura en tiempos de preocupación por la gripe aviar y la enfermedad de las vacas locas . El segmento fue recibido con escepticismo por parte de muchos espectadores después de su transmisión por varias razones, ya sea porque algunos sintieron que la práctica era cruel y contraria a las normas sociales, o simplemente porque creían que si el sabor fuera realmente a la par con otras carnes, entonces la gente ya estaría comiendo. él. [111] Una empresa llamada Cowley's Fine Foods también ha lanzado una gama de cecina para caballos llamada My Brittle Pony. [112]
En cuanto al consumo accidental:
Los australianos generalmente no comen carne de caballo, aunque tienen una industria de sacrificio de caballos que exporta a países de la UE. [116] En el escándalo australiano de sustitución de la carne de 1981, se reveló que tanto la carne de caballo como la de canguro habían sido etiquetadas erróneamente intencionalmente como carne vacuna para exportación. [117] Las exportaciones de carne de caballo alcanzaron un máximo de 9.327 toneladas en 1986 y disminuyeron a 3.000 toneladas en 2003. Se realizan en Peterborough, en Australia Meridional (SAMEX Peterborough Pty Ltd), y en Caboolture Abattoir, en Queensland (Meramist Pty Ltd). [118] Un sitio web de la industria agrícola británica informó que los niveles de producción de carne de caballo australiano habían aumentado a 24.000 toneladas en 2009. [66]
Fuera de zonas específicas de China, como Guilin en Guangxi o en la provincia de Yunnan , la carne de caballo no es popular debido a su baja disponibilidad y a la creencia de que la carne de caballo tiene mal sabor o es mala para la salud. El Compendio de Materia Médica escrito durante la dinastía Ming por Li Shizhen dice que la carne de caballo es venenosa y puede causar foliculitis o la muerte . [122] El compendio también afirma que "para aliviar las toxinas causadas por el consumo de carne de caballo, se puede beber jugo de raíz de Phragmites y comer semilla de albaricoque ". En el sur de China, los platos locales incluyen fideos de arroz con carne de caballo (马肉米粉; pinyin: mǎròu mǐfěn ) en Guilin y estofado de carne de caballo (马肉火锅; pinyin: mǎròu huǒguō ) en el condado de Huishui en la provincia de Guizhou .
En Indonesia , un tipo de satay (trozos de carne asada en brochetas servidos con salsa picante) conocido como satay de caballo ( javanés : sate jaran , indonesio : sate kuda ) se elabora con carne de caballo. Este plato de Yogyakarta se sirve con chalota fresca en rodajas , pimienta y salsa de soja dulce . Se cree que el caballo es una fuente de fuerza y se cree que comerlo aumenta la vitalidad del hombre. [123] [124]
En la cocina japonesa , la carne de caballo cruda se llama sakura (桜) o sakuraniku (桜肉, sakura significa " flor de cerezo ", niku significa "carne") debido a su color rosado. Se puede servir crudo como sashimi en rodajas finas bañadas en salsa de soja, a menudo con jengibre, cebolla, ajo y/u hojas de shiso . [125] En este caso, se llama basashi (馬刺し) . El basashi es popular en algunas regiones de Japón y, a menudo, se sirve en bares izakaya . La grasa, típicamente del cuello, también se encuentra como basashi , aunque es blanca, no rosada. La carne de caballo también se encuentra a veces en los menús de yakiniku (un tipo de barbacoa), donde se la llama baniku (馬肉, literalmente, 'carne de caballo') o bagushi (馬串, "caballo en brocheta") ; A veces se sirven finas rodajas de carne de caballo cruda envueltas en una hoja de shiso . Kumamoto , Nagano y Ōita son famosos por el basashi , y también es común en la región de Tōhoku . Algunos tipos de carne en conserva enlatada en Japón incluyen el caballo como uno de los ingredientes. [126] [127]
Además de criar caballos de tiro locales para obtener carne, [128] [129] Japón importa caballos vivos (de Canadá y Francia) y carne de varios países; los cinco mayores exportadores de carne de caballo a Japón son Canadá, México, Italia, Argentina y Brasil. . [130] [131]
En Kazajstán y Kirguistán , la carne de caballo constituye una gran parte de la dieta, debido principalmente al origen nómada de la población.
Algunos de los platos incluyen:
Sür et ( сыр ет ) es carne de caballo salada que se ahuma sobre olmo , enebro o reina de los prados . [133]
La cocina mongol incluye salchichas saladas de carne de caballo llamadas kazy , que los kazajos producen como un manjar regional. Generalmente, los mongoles prefieren la carne de res y de cordero (aunque durante el extremadamente frío invierno de Mongolia, algunas personas prefieren la carne de caballo debido a su bajo colesterol). Se mantiene descongelado y tradicionalmente la gente cree que la carne de caballo ayuda a calentarse. [134] [135]
Otras naciones asiáticas importan carne de caballo procesada de Mongolia. [131] [136] [137]
En Filipinas , la carne de caballo ( lukba , tapang kabayo o kabayo ) es un manjar que se vende comúnmente en los mercados húmedos . Se prepara marinando la carne en jugo de limón, salsa de soja o salsa de pescado, luego se fríe y se sirve con vinagre para mojar. [138]
En Corea del Sur , la carne de caballo generalmente no se come, pero la carne de caballo cruda, principalmente extraída del cuello, se consume como un manjar en la isla de Jeju . [139] [140]
La actriz vegetariana Brigitte Bardot inició una campaña por los derechos de los animales presentando no sólo la primera matanza de animales televisada sino también un vídeo de un caballo "llorando" que alejó a la gente de la carne de caballo, aparentemente para siempre.
¿Sabías? Muchos de los restaurantes del pueblo especializados en conejo también incluyen en su carta carne de caballo.
