El sujuk o sucuk (/suːˈd͡ʒʊk/) es una salchicha seca, picante y fermentada que se consume en varias cocinas de los Balcanes , Oriente Medio y Asia Central . El sujuk se compone principalmente de carne picada y grasa animal obtenida generalmente de ternera o cordero , pero la ternera se utiliza principalmente en Turquía , Bosnia y Herzegovina , Albania , Armenia , Bulgaria , Kazajistán y Kirguistán . [1] [2] [3] [4]
Sucuk fue mencionado por primera vez en el siglo XI por Mahmud al-Kashgari en su Dīwān Lughāt al-Turk como suɣut . Otra mención fue hecha por Abu Hayyan al-Gharnati en su obra de principios del siglo XIV titulada Kitab al-'idrak li-lisan al-'atrak ( كتاب الإدراك للسان الأتراك ). La palabra "suɣut" en sí significa "sujuk, o cosa seca" y deriva de la raíz turca -suɣur que significa secar o drenar y el sufijo "-çïk/-çuk" es un sufijo diminutivo turco (Suɣutçuk => Sucuk). [5] [6] [7] [8] Pero según algunas fuentes, esta palabra evolucionó de una palabra iraní media atestiguada en el persa nuevo temprano como zīç ( زيچ ) y ziwīdj ( زویج ) (que significan "estiramiento, tira, cuerda" y "salchicha" respectivamente) que más tarde tomó la forma de zīçak ( زیچک ), [9] Los nombres cognados también están presentes en otras lenguas turcas , por ejemplo, kazajo : шұжық , shujyq ; kirguís : чучук , chuchuk . [10] [11] Franciscus a Mesgnien Meninski en su Tesauro registró la palabra sucuk ( سجوق ) por primera vez en turco otomano a fines del siglo XVII. [5]
El nombre turco sucuk ha sido adoptado en gran medida sin modificaciones por otros idiomas de la región, incluidos: gagauzo : sucuk ; albanés : suxhuk ; árabe : سُجُق , romanizado : sujuq ; armenio : սուջուխ , romanizado : suǰux ; bosnio : sudžuk o sudžuka ; búlgaro : суджук , romanizado : sudzhuk ; griego : σουτζούκι , romanizado : sutzúki ; macedonio : суџук , romanizado : sudzhuk ; azerí : sucuq ; rumano : sugiuc o ghiuden ; Ruso : суджук , romanizado : sudzhuk ; Serbocroata : sudžuk / cyџyк ; Kurdo : benî, sicûq . [ cita necesaria ]
En Turquía, la carne de vacuno es la principal materia prima para la producción de sucuk. Al comienzo del proceso, la carne se muele previamente en placas de 14 a 16 milímetros (0,55 a 0,63 pulgadas) y se analiza su contenido de grasa. Después, la carne se mezcla con sal de curado , que contiene un 0,5 % de nitrito de sodio , y se almacena durante 8 a 16 horas a 8 a 12 °C (46 a 54 °F) para su posterior procesamiento. Más tarde, la carne premolida se mezcla con grasa de cola congelada y molida , sebo de vacuno , sebo y aditivos como especias, ascorbato , dextrosa y cultivo iniciador . La mezcla se vuelve a moler en placas de 1,6 a 5 milímetros (0,063 a 0,197 pulgadas), que forman la estructura de mosaico del sucuk. A partir de entonces, el producto se envasa en tripas hechas de colágeno o fibra y estas tripas se retuercen o se atan para dividir el sucuk en porciones. [12]
El sucuk se prepara entonces para el proceso de maduración, que consta de etapas de fermentación y posfermentación. En el primer día de la etapa de fermentación, el producto se deja en un ambiente de alta humedad relativa (HR) alrededor de 22-23 °C (72-73 °F). Después de eso, la HR y la temperatura se reducen gradualmente cada día, lo que da como resultado 18 °C (64 °F) y 88% HR en el último y tercer día de fermentación. Al final de la etapa, el pH del producto debe reducirse a 4,9-5,0. En la etapa posterior a la fermentación, el sucuk se madura y se seca hasta que el contenido de humedad de la salchicha sea inferior al 40%. [12]
Se informó que el sucuk de Turquía contenía en promedio 24,5 % de proteínas, 31,5 % de grasa, 35,65 % de humedad y 3,80 % de sal. El contenido de grasa del sucuk es muy variable; algunas marcas de sucuk analizadas contenían solo 23 % de grasa, mientras que otras superaban el 42 %. [13] [14]
Aunque el sujuk se puede comer crudo, normalmente se cocina antes de consumirlo. [15] Se pueden freír rodajas finas de sujuk en una sartén con un poco de mantequilla, mientras que los trozos más grandes se pueden asar a la parrilla. El sucuklu yumurta , que literalmente significa "huevos con sujuk", se sirve habitualmente como plato de desayuno turco . [16] El sucuklu yumurta es un plato sencillo de huevos fritos cocidos junto con el sujuk, [17] pero el sujuk también se puede añadir a otros platos de huevo como el menemen (que es similar a la shakshouka pero con huevos revueltos en lugar de escalfados). [18] [19]
El sujuk se puede añadir a muchos platos, incluido el guiso de frijoles ( kuru fasulye ), los pasteles de masa filo rellenos ( burek ) y como aderezo para pizza o pide . [20] [21]
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