Galbi [1] ( coreano : 갈비 ) o kalbi , galbi-gui [1] ( 갈비구이 ), o costillas a la parrilla , [1] es un tipo de gui (plato a la parrilla) en la cocina coreana . " Galbi " es la palabra coreana para "costilla", y el plato generalmente se prepara con costillas de res . Cuandoen su lugar se utilizan costillas de cerdo u otra carne, el plato recibe el nombre correspondiente. El galbi se sirve crudo y luego lo cocinan los propios comensales en parrillas de mesa. [2] El plato se puede marinar en una salsa dulce y salada que generalmente contiene salsa de soja, ajo y azúcar. Tanto el galbi marinado como el no marinadose incluyen a menudo en la barbacoa coreana . [3] Este y muchos otros platos de la barbacoa coreana influyeron en el Yakiniku , como se ve en el uso de galbi (acuñado como karubi).
Tradicionalmente, el galbi se corta para exponer un hueso liso a lo largo del borde corto y la carne se filetea uniformemente en capas planas.
Un corte alternativo, "LA galbi ", también conocido como corte de flanco, presenta huesos cortados que se asoman a lo largo del borde largo. El método fue desarrollado por inmigrantes coreanos en Los Ángeles para adaptarse al corte de costilla más fino preferido por los carniceros estadounidenses. [4] [5] La variación, que permite que la marinada penetre más rápido en la carne, desde entonces ha regresado a Corea del Sur. El galbi no marinado se llama saeng-galbi ( 생갈비 ; "costillas frescas"); El galbi marinado se conoce como yangnyeom-galbi ( 양념갈비 ; "costillas sazonadas"). El galbi de cerdo generalmente se sirve marinado, pero el dwaeji-saeng-galbi ( 돼지생갈비 ; "costillas de cerdo frescas") no marinado , elaborado con cerdo negro de Jeju , es popular en la isla de Jeju . [6] Como las costillas de cerdo son más pequeñas, el dwaeji-galbi marinado a menudo consiste en costillas de cerdo mezcladas con paletas. [7]
Para asar galbi se prefieren los cortes más suaves de carne de res, como los de vaca o novilla . [8] [9] Bien asado, el plato tiene un color marrón rojizo oscuro brillante con un sabor dulce y ahumado. [8] La carne debe desprenderse fácilmente de los huesos. [8]
La marinada para so-galbi-gui ( 소갈비구이 ; "costillas de res a la parrilla") generalmente incluye salsa de soja , azúcar, ajo y cebolletas picados, jugo de jengibre, pimienta negra molida, sésamo tostado y molido y aceite de sésamo . Por lo general, la carne se marca en la superficie antes de marinarla y el jugo de las peras coreanas se aplica con una brocha antes de asarla. [9]
Para dwaeji-galbi-gui ( 돼지갈비구이 ; "costillas de cerdo a la parrilla"), la marinada puede ser a base de ganjang (salsa de soja) o de gochujang (pasta de chile): la primera es similar a la marinada de galbi de res y la segunda. siendo picante. [10] [11] Cheongju (vino de arroz) se usa generalmente en ambos tipos de adobo para eliminar cualquier olor a cerdo no deseado.
Si se usa, la carne de paleta de cerdo se corta en rodajas más gruesas de alrededor de 2,5 centímetros (1 pulgada) de ancho. [7] Se hacen cortes más profundos al marcar la superficie para permitir que la marinada penetre en la carne. [7]
El galbi se prepara a la parrilla, normalmente por los propios comensales, en parrillas colocadas en las mesas. La carne se cocina por un corto tiempo a fuego medio alto sobre una parrilla ligeramente engrasada sobre carbón encendido. El resto de la marinada se aplica con una brocha durante el asado para producir un acabado glaseado. [8]
Una vez cocida, la carne generalmente se corta en trozos sobre la parrilla con tijeras de cocina, [12] luego se envuelve dentro de hojas de lechuga, kkaennip (hojas de perilla) u otras verduras de hoja . Estos wraps de hojas hechos al momento, llamados ssam , suelen incluir un trozo de carne asada, ssamjang , ajo crudo o asado y una salsa a base de pasta de soja y pasta de chile . [12] Al igual que otros platos principales coreanos, el galbi suele ir acompañado de bap (arroz cocido) y guarniciones conocidas como banchan .
{{cite news}}: Mantenimiento CS1: nombres numéricos: lista de autores ( enlace )