Perilla frutescens , también llamada deulkkae ( coreano : 들깨 ) o perilla coreana , [2] [3] es una especie de Perilla de la familia de la menta Lamiaceae . Es una planta anual originaria del sudeste asiático y las tierras altas de la India, y se cultiva tradicionalmente en la península de Corea, el sur de China, Japón y la India. [4]
La perilla, una planta comestible, se cultiva en los jardines y atrae a las mariposas. Es aromático con un fuerte olor a menta . Una variedad de esta planta, P. frutescens var. La crispa , conocida como " shiso ", se cultiva ampliamente en Japón. En los Estados Unidos, la perilla es una plaga de malezas tóxica para el ganado después de su ingestión. [5] [6]
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La perilla es una planta anual que crece entre 60 y 90 cm (24 a 35 pulgadas) de altura, con tallos peludos y cuadrados . [7]
Las hojas son opuestas , de 7 a 12 cm (3 a 4+1 ⁄ 2 pulgada) de largo y 5 a 8 cm (2 a 3 pulgadas) de ancho, con una forma ovalada ancha, extremos puntiagudos, márgenes dentados (con dientes de sierra) y tallos de hojas largos . Las hojas son de color verde con toques ocasionales de color violeta en el envés. [7]
Las flores florecen en racimos al final de las ramas y en el tallo principal a finales del verano. El cáliz , de 3 a 4 mm ( 1 ⁄ 8 - 5 ⁄ 32 pulgadas) de largo, consta de tres sépalos superiores y dos inferiores peludos. La corola mide entre 4 y 5 mm ( 5 ⁄ 32 - 3 ⁄ 16 pulgadas) de largo y el labio inferior es más largo que el superior. Dos de los cuatro estambres son largos. [7]
El fruto es un esquizocarpio , de 2 mm ( 1 ⁄ 16 pulgadas) de diámetro , y con patrón reticulado en el exterior. [7] Las semillas de perilla pueden ser blandas o duras, siendo de color blanco , gris , marrón y marrón oscuro y de forma globular. [8] [9] 1000 semillas pesan alrededor de 4 g ( 1 ⁄ 8 oz). [9] Las semillas de perilla contienen aproximadamente entre un 38 y un 45 % de lípidos . [10] [11] [12]
Junto con otras plantas del género Perilla , la planta se llama comúnmente "perilla". También se la conoce como perilla coreana , debido a su extenso cultivo en Corea y su uso en la cocina coreana.
En los Estados Unidos, donde la planta se ha convertido en una mala hierba, la planta se conoce con muchos nombres, como menta perilla , planta de bistec , perilla morada , albahaca china , albahaca silvestre , hierba azul , abrigo de Joseph , coleo silvestre y hierba de serpiente de cascabel . [6]
Perilla frutescens tiene tres variedades conocidas . [13]
La planta se introdujo en la península de Corea antes de la era Unificada de Silla , cuando comenzó a cultivarse ampliamente. [4]
En su estado natural, el rendimiento de hojas y semillas de perilla no es elevado. Si el tallo se corta a unos 5 cm (2 pulgadas) sobre el nivel del suelo en verano, crece un nuevo tallo y produce más frutos. Las hojas se pueden recolectar del tallo cortado en verano, así como del tallo nuevo y sus ramas, durante todo el verano y el otoño. Las semillas se recolectan en otoño cuando los frutos están maduros. Para recolectar semillas de perilla, se cosecha toda la planta y las semillas se extraen de la planta antes de esparcirlas para secarlas al sol .
Varias variedades de perilla se utilizan en la medicina tradicional en el sudeste asiático. [5]
Los fitoquímicos aromaactivos característicos de las hojas de perilla incluyen hidrocarburos , alcoholes , aldehídos , furanos y cetonas , en particular cetona de perilla , cetona egoma y cetona isoegoma. [5] [2] Otros fitoquímicos son alcaloides, terpenoides, quininas, fenilpropanoides, polifenoles, flavonoides, cumarinas, antocianinas, carotenoides, neolignanos, ácidos grasos, tocoferoles y sitoesteroles. [14] [15]
Otros compuestos incluyen perillaldehído , limoneno , linalol , betacariofileno , mentol y alfapineno . [5] La variedad crispa se diferencia por los colores de las hojas y el tallo, que varían del verde al rojo y al morado, lo que indica la presencia de antocianinas . [5] [6]
Aunque la perilla se cultiva ampliamente como planta comestible para los humanos, es tóxica para el ganado vacuno y otros rumiantes , así como para los caballos. [5] En el ganado en pastoreo, las cetonas vegetales causan el síndrome de dificultad respiratoria aguda , [5] también llamado "enfermedad del jadeo". [6]
Puede ocurrir dermatitis de contacto en personas que manipulan las hojas o el aceite. [5] El consumo de grandes cantidades de semillas ha provocado anafilaxia . [5]
Las semillas de perilla son ricas en fibra dietética y minerales dietéticos como calcio , hierro , niacina , proteínas y tiamina . [16] Las hojas de perilla también son ricas en vitaminas A , C y riboflavina . [dieciséis]
En la cocina manchú , las hojas de perilla se utilizan para hacer efen ("bollo al vapor"). [17] Los bollos de perilla se elaboran con masa de sorgo glutinoso o harina de arroz glutinoso rellena con pasta de frijoles rojos y envuelta con hojas de perilla. [17] El plato está relacionado con el Día del Agotamiento de los Alimentos , una festividad tradicional manchú que se celebra cada día 26 del octavo mes del calendario lunisolar .
En la India, las semillas de perilla se tuestan y se muelen con sal, chiles y tomates para preparar una sabrosa guarnición o chutney. En Kumaon , las semillas de la perilla cultivada se comen crudas, el aceite de la semilla se utiliza para cocinar y la torta de aceite se consume cruda o se alimenta al ganado. Las semillas tostadas también se muelen para preparar un chutney picante. Las semillas y hojas de perilla también se utilizan para dar sabor al curry en el noreste de la India. La cocina manipuri utiliza las semillas tostadas molidas en una ensalada. Los khasis utilizan sus semillas en ensaladas y platos de carne y los asameses, bodos y nagas también conocen bien sus usos.
En las regiones de Tōhoku , en el noreste de Japón, se creía que añadía diez años a la esperanza de vida de una persona. Una preparación local en la prefectura de Fukushima consiste en hamburguesas de arroz no glutinoso de media libra, que se ensartan en brochetas, se untan con miso , se mezclan con semillas de jūnen tostadas y molidas y se tuestan sobre carbón.
El aceite extraído de las semillas se utilizaba históricamente para fabricar lámparas. Se decía que el señor de la guerra Saitō Dōsan (1494-1556) fue originalmente un vendedor de aceite de semilla de egoma .
En la cocina coreana , las hojas de perilla ( coreano : 깻잎 ) se utilizan ampliamente como hierba y verdura. La perilla se puede utilizar fresca como verdura ssam , fresca o escaldada como verdura namul , o encurtida en salsa de soja o pasta de soja para hacer encurtidos o kimchi .
Las deulkkae , las semillas de perilla, se tuestan y muelen hasta convertirlas en polvo, o se tuestan y prensan para obtener aceite de perilla . El polvo de deulkkae tostado se utiliza como especia y condimento para sopas, platos de verduras condimentadas, platos de fideos, kimchi y pastel de pescado. También se utiliza como cobertura o aderezo para postres : el yot y varias variedades de pasteles de arroz se pueden cubrir con polvo de perilla tostada. El aceite de perilla elaborado con semillas de perilla tostadas se utiliza como aceite de cocina y como condimento.
En la comida occidental de estilo coreano , las hojas de perilla se utilizan a veces para sustituir a la albahaca , y el polvo y el aceite de la semilla se utilizan en aderezos para ensaladas y en salsas para mojar . Un restaurante con estrella Michelin en Seúl sirve helado de vainilla y nueces cuyo ingrediente es aceite de perilla. [18]
En Nepal, las semillas de perilla se tuestan y se muelen con sal, chiles y tomates para hacer una sabrosa salsa, guarnición o chutney.
Al tener un aroma y sabor distintivos a nuez, el aceite extraído de las semillas de perilla tostadas se utiliza como potenciador del sabor, condimento y aceite de cocina en la cocina coreana. La torta de prensa que queda después del prensado del aceite de perilla se puede utilizar como fertilizante natural o alimento para animales . [19]
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