El aceite de perilla ( coreano : 들기름 ; RR : Deulgireum ) es un aceite vegetal comestible derivado de las semillas de perilla . Al tener un aroma y sabor distintivos a nuez, el aceite extraído de las semillas de perilla tostadas se utiliza como potenciador del sabor, condimento y aceite de cocina en la cocina coreana . [2] El aceite extraído de las semillas de perilla sin tostar se utiliza con fines no culinarios. [2]
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El aceite de perilla se obtiene presionando las semillas de perilla, que contiene entre un 38 y un 45% de lípidos . [3] [4] [5]
El aceite de perilla se considera una rica fuente de ácidos grasos y contiene ácidos grasos saturados e insaturados . Los ácidos grasos saturados del aceite de perilla son principalmente palmítico (5-7%) y esteárico (1-3%). Los ácidos grasos monoinsaturados del aceite de perilla son oleicos (12-22%), mientras que los ácidos grasos poliinsaturados del aceite de perilla son linoleico (13-20%), gamma-linolénico (0-1%), alfa-linolénico (54-64%). y araquídico (0-1%).
En comparación con otros aceites vegetales, el aceite de perilla presenta una de las proporciones más altas de ácidos grasos omega-3 , que se sitúa entre el 54 y el 64%. [6] El componente de ácidos grasos omega-6 suele rondar el 14%. [7] [8]
En la cocina coreana , el aceite de perilla y el aceite de sésamo son los dos aceites principales utilizados en saborizantes, salsas y aderezos. [9] Generalmente elaborado a partir de semillas de perilla tostadas, el aceite se utiliza como potenciador del sabor, condimento y aceite de cocina. Se puede utilizar aceite de sésamo o de perilla para dar sabor al namul (guarniciones de verduras) y otros acompañamientos, para freír jeon (platos fritos), cubrir gim (laver) antes de asarlo y formar la base de sabor para mojar la salsa . Específicamente, el aceite de perilla es más común en la parte sur de Corea ya que la perilla se cultiva más fácilmente en las zonas más cálidas. [9] Hoy en día, el aceite de perilla también se utiliza en la comida occidental al estilo coreano . Un restaurante con estrella Michelin en Seúl sirve helado de vainilla y nueces que tiene aceite de perilla como "ingrediente secreto". [10]
El aceite de perilla elaborado a partir de semillas sin tostar se puede utilizar con fines no culinarios, como pintura, barniz, tinta de imprenta y linóleo. [6] Como aceite secante similar al aceite de tung o al aceite de linaza , el aceite de perilla se ha utilizado para pinturas , barnices , linóleo , tintas de impresión , lacas y para revestimientos protectores impermeables sobre telas. El aceite de perilla también se puede utilizar como combustible. Se utiliza junto con resinas sintéticas en la producción de barnices. Se seca más rápido que el aceite de linaza y al secar forma una película más dura [ cita necesaria ] y amarillea más que la formada por el aceite de linaza. La industria de pinturas y barnices representa el mayor uso. El aceite de perilla también es importante en la fabricación de tintas de impresión y linóleo, y en tiempos más antiguos era un componente fundamental en la creación de suelos de tierra duraderos .
En Japón, el aceite de perilla fue importante para alimentar lámparas de aceite hasta principios del siglo XVI, antes de que fuera superado por el aceite de colza . [11] La semilla oleaginosa contiene elementos de aceite secante y se importó a granel como sustituto del aceite de linaza a los Estados Unidos desde Japón, hasta que la guerra interrumpió el suministro. [12]
En Corea, el aceite de perilla extraído de las semillas sin tostar se utilizaba como combustible para lámparas y para engrasar papeles para el suelo. [2]
La torta de prensa que queda después del prensado del aceite de perilla se puede utilizar como fertilizante natural o alimento para animales . [13]
El aceite de perilla está clasificado como Peligro de Grado III de Sustancias Peligrosas de Clase 4, por la Orden Presidencial 33005 de la Ley sobre el Control de Seguridad de Sustancias Peligrosas de la República de Corea. Se debe principalmente a su alto valor de yodo (superior a 130), por lo que tiene una pequeña probabilidad de combustión espontánea. [14]
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