La cocción al vapor es un método de cocción que utiliza vapor . Esto se suele hacer con una vaporera , un aparato de cocina hecho específicamente para cocinar alimentos con vapor, pero los alimentos también se pueden cocinar al vapor en un wok . En el suroeste de Estados Unidos se han encontrado pozos de vapor utilizados para cocinar que datan de hace unos 5.000 años. La cocción al vapor se considera una técnica de cocina saludable que se puede utilizar para muchos tipos de alimentos.
Debido a que la cocción al vapor se puede lograr calentando menos agua o líquido, y debido a las excelentes propiedades termodinámicas de transferencia de calor del vapor, la cocción al vapor puede ser tan rápida o más rápida que cocinar en agua hirviendo, además de ser más eficiente energéticamente.
Algunos de los primeros ejemplos de cocción al vapor del mundo se encontraron en el valle del río Amarillo de China ; Se han encontrado las primeras cocinas de vapor hechas de gres que datan del año 5.000 a . C. [1] Y también en la Prefectura de Gunma , Japón , creada durante la Edad de Piedra . [2] [3] Algunos de los segundos ejemplos más antiguos de cocción al vapor se han encontrado en Italia y Cerdeña , creados durante la Edad del Bronce , [4] y en el condado de Cochise, Arizona , donde se utilizaban pozos de vapor para cocinar hace unos 10.000 años. . [5] Desde el siglo VIII d.C. , [ cita necesaria ] se utilizaron finas tiras de ciprés para fabricar vapores; hoy sus somieres están construidos con bambú . La vaporera clásica tiene una chimenea en el centro, que distribuye el vapor entre los niveles. [ cita necesaria ]
Si bien la cocción al vapor no se ha popularizado en Occidente para una variedad de platos, la técnica se popularizó mucho en todo el mundo en la cocina china y del este de Asia. [6] Las dos principales vaporeras clásicas cuentan con la antigua vaporera de bambú y la moderna vaporera de metal (aluminio o acero inoxidable), con la diferencia de que la tapa de bambú tarda más en calentarse pero absorbe el exceso de humedad y permite que el calor se condense nuevamente. sobre la delicada comida. [7] Otros avances fueron la creación de vaporizadores de silicona aptos para microondas y vaporizadores híbridos de plástico. [7]
La cocción al vapor funciona hirviendo agua continuamente, lo que hace que se vaporice; Luego, el vapor transporta calor a los alimentos cercanos, cocinándolos así. La comida se mantiene separada del agua hirviendo pero tiene contacto directo con el vapor, lo que da como resultado una textura húmeda en la comida. Esto se diferencia de la doble ebullición , en la que los alimentos no se exponen directamente al vapor, o de la cocción a presión , que utiliza un recipiente sellado, pero que es capaz de cocer al vapor a presión o sumergir.
Esta cocción se realiza con mayor frecuencia colocando los alimentos en una vaporera, generalmente un recipiente circular hecho de metal o madera y bambú. La vaporera generalmente tiene una tapa que se coloca en la parte superior del recipiente durante la cocción para permitir que el vapor cocine los alimentos. Cuando no hay una vaporera disponible, los alimentos se pueden cocinar al vapor dentro de un wok, sostenido sobre agua hirviendo en el fondo del wok mediante un marco de metal. Algunos hornos microondas domésticos modernos incluyen una estructura para cocinar alimentos mediante vapor producido en un recipiente de agua separado, lo que proporciona un resultado similar al de cocinarlos en la estufa. También hay disponibles hornos de vapor especializados.
En Japón, el arroz glutinoso se cuece al vapor para preparar pasteles de arroz mochi . La elaboración de dulces tradicionales japoneses o wagashi implica cocinar arroz al vapor o masa de trigo para hacer mochigashi y manju.
En la cocina occidental, la cocción al vapor se utiliza con mayor frecuencia para cocinar verduras; rara vez se utiliza para cocinar carnes. Sin embargo, las almejas al vapor se preparan al vapor. En la cocina china , las verduras suelen saltearse o escaldarse y rara vez se cuecen al vapor. Los platos de carne y marisco se cuecen al vapor. Por ejemplo: pescado entero al vapor , cangrejo al vapor , costillas de cerdo al vapor, carne molida de cerdo o ternera al vapor, pollo al vapor y ganso al vapor .
El arroz también se puede cocinar al vapor, aunque en la cocina china esto se denomina simplemente "cocinar" en lugar de "cocer al vapor". En Tailandia cocinar al vapor es la definición de cocina minimalista. [8] Los alimentos de trigo también se cuecen al vapor. Los ejemplos incluyen bollos y pasteles chinos al vapor. De manera similar, en la cocina mexicana y centroamericana , los tamales se elaboran cociendo al vapor una masa hecha de maíz nixtamalizado (llamada masa ) en envoltorios hechos de hojas de maíz u hojas de plátano; la masa se puede rellenar o dejar simple.
Los platos de carne al vapor (excepto pescado y algunos dim sum ) son menos comunes en los restaurantes chinos que en la cocina casera tradicional, [9] porque las carnes suelen requerir tiempos de cocción más largos para cocinar al vapor que para saltearlas. Los alimentos congelados vendidos comercialmente (como el dim sum) anteriormente tenían instrucciones de recalentarse al vapor, hasta el aumento de la popularidad de los hornos microondas domésticos, que tienen tiempos de cocción considerablemente más cortos.
Alimentos basicos
Huevos chinos al vapor similares a natillas con variedad local de ingredientes y recipientes.
Dim sum ( Shaomai , Baozi , bola de masa )
Arroz
Mariscos
Sopa
dulces
Pan
Chawanmushi (natilla de huevo salada): huevo batido, sopa dashi e ingredientes (pollo, camarones, nueces de ginkgo, kamaboko y mitsuba) en un bol con tapa.
Arroz glutinoso . En lugar de hervir, el arroz glutinoso se cuece al vapor para comer. Okowa (おこわ (強飯) ) , como se le llama, son populares las recetas con ingredientes y vasijas de castañas (kuri okowa) o hierbas silvestres (sansai okowa).
Hay recetas en las que se añade salsa a los ingredientes principales, con el objetivo de controlar el olor o aroma, o mantener la humedad de los ingredientes.
Recetas que llevan el nombre del contenedor.
Dulces : la cocción al vapor es un proceso importante en la elaboración de dulces japoneses como el manjū , yōkan , uirō , karukan o suama .
Se evita fácilmente que los alimentos se cocinen demasiado o se quemen al cocinarlos al vapor. Las personas que prefieren evitar el consumo adicional de grasas pueden preferir cocinar al vapor en lugar de métodos que requieren aceite de cocina.
Una comparación del USDA de 2007 entre verduras cocidas al vapor y hervidas muestra que los nutrientes más afectados son el ácido fólico y la vitamina C. En comparación con el consumo crudo, cocinar al vapor reduce el ácido fólico en un 15% y hervirlo lo reduce en un 35%. Cocer al vapor reduce la vitamina C en un 15% y hervirla la reduce en un 25%. [14]
Cocer al vapor, en comparación con hervir, mostró una cantidad un 42% mayor de glucosinolatos en el brócoli cocido para obtener una firmeza media. [15] Se ha descubierto que los compuestos fenólicos con propiedades antioxidantes se retienen significativamente mejor al cocinarlos al vapor que al hervirlos o cocinarlos en el microondas. [16] Cocer al vapor en comparación con hervir el β-caroteno retenido en las zanahorias. [17] El efecto de cocinar los alimentos puede aumentar o disminuir los nutrientes. [14] [18]
