Una salchicha es un tipo de producto cárnico que generalmente se elabora con carne picada (a menudo , de cerdo , de res o de ave ) junto con sal , especias y otros condimentos. Se pueden incluir otros ingredientes, como cereales o pan rallado, como rellenos o extensores.
Cuando se utiliza como sustantivo incontable, la palabra salchicha puede referirse a la carne suelta de la salchicha, que puede formarse en hamburguesas o embutirse en una piel. Cuando se hace referencia a "una salchicha", el producto suele ser cilíndrico y estar envuelto en una piel.
Por lo general, las salchichas se forman en una tripa hecha tradicionalmente de intestino , pero a veces de materiales sintéticos. Las salchichas que se venden crudas se cocinan de muchas maneras, como en sartén, a la parrilla o en la barbacoa. Algunas salchichas se cocinan durante el procesamiento y luego se les puede quitar la tripa.
La elaboración de embutidos es una técnica tradicional de conservación de alimentos . Los embutidos se pueden conservar mediante el curado , el secado (a menudo en asociación con la fermentación o el cultivo, que pueden contribuir a la conservación), el ahumado o la congelación. Algunos embutidos curados o ahumados se pueden almacenar sin refrigeración. La mayoría de los embutidos frescos deben refrigerarse o congelarse hasta que se cocinen.
Las salchichas se elaboran en una amplia gama de variedades nacionales y regionales, que se diferencian por los tipos de carnes que se utilizan, los ingredientes que se utilizan para condimentar o condimentar (por ejemplo, ajo , pimientos, vino , etc.) y la forma de preparación. En el siglo XXI, las variedades vegetarianas y veganas de salchichas en las que se utilizan ingredientes de origen vegetal en lugar de carne se han vuelto mucho más disponibles y consumidas.
La palabra salchicha se utilizó por primera vez en inglés a mediados del siglo XV, escrita sawsyge . [1] Esta palabra proviene del antiguo francés del norte saussiche (francés moderno saucisse ). [1] La palabra francesa proviene del latín vulgar salsica ("salchicha"), de salsicus ("condimentado con sal"). [1]
La elaboración de embutidos es el resultado natural de una carnicería eficiente. Tradicionalmente, los fabricantes de embutidos salaban diversos tejidos y órganos, como restos, vísceras , sangre y grasa, para ayudar a conservarlos. Luego los embutían en tripas tubulares hechas con los intestinos limpios del animal, lo que producía la forma cilíndrica característica. Por lo tanto, las salchichas, los pudines y el salami se encuentran entre los alimentos preparados más antiguos, ya sea cocinados y consumidos inmediatamente o secados en diversos grados. [ cita requerida ]
Una tablilla cuneiforme acadia registra un plato de tripas rellenas con algún tipo de carne picada . [2]
El poeta griego Homero mencionó una especie de morcilla en la Odisea , Epicarmo escribió una comedia titulada La salchicha y la obra de Aristófanes Los caballeros trata sobre un vendedor de salchichas que es elegido líder. La evidencia sugiere que las salchichas ya eran populares tanto entre los antiguos griegos como entre los romanos y, muy probablemente, entre las diversas tribus que ocupaban la mayor parte de Europa. [3]
La salchicha más famosa de la antigua Italia era de Lucania (actual Basilicata ) y se llamaba lucanica , un nombre que perdura en una variedad de salchichas modernas en el Mediterráneo. [4] Durante el reinado del emperador romano Nerón , las salchichas se asociaban con el festival de Lupercalia . [5] A principios del siglo X durante el Imperio bizantino , León VI el Sabio prohibió la producción de morcillas tras casos de intoxicación alimentaria . [5]
Se ha descrito un tipo de salchicha china , lap cheong ( chino simplificado :腊肠; chino tradicional :臘腸; pinyin : làcháng ) de las dinastías del Norte y del Sur ( 420-589 ) , hecha de carne de cabra y cordero con sal y condimentada con cebolla verde, salsa de frijoles , jengibre y pimienta. El tipo moderno de lap cheong tiene una vida útil comparativamente larga , [6] principalmente debido a un alto contenido de lactobacilos , tan alto que muchos lo consideran agrio. [ ¿ Quién? ]
Tradicionalmente, las tripas de las salchichas se hacían con los intestinos limpios, [7] o estómagos en el caso del haggis y otros pudines tradicionales. Hoy en día, las tripas naturales a menudo se reemplazan por tripas de colágeno , celulosa o incluso plástico, especialmente en el caso de las salchichas fabricadas industrialmente. Sin embargo, en algunas partes del sur de los Estados Unidos , empresas como Snowden's, Monroe Sausage , Conecuh Sausage y Kelly Foods todavía utilizan tripas naturales, principalmente de intestinos de cerdo u oveja. [8]
Una salchicha consiste en carne cortada en trozos o molida, mezclada con otros ingredientes y embutida en una tripa. Los ingredientes pueden incluir un relleno de almidón barato como pan rallado o cereales, condimentos y saborizantes como especias y, a veces, otros como manzana y puerro. [9] La carne puede ser de cualquier animal, pero a menudo es de cerdo, vaca o ternera , o de ave. La relación carne magra-grasa depende del estilo y del productor. El contenido de carne según la etiqueta puede superar el 100%, lo que sucede cuando el peso de la carne supera el peso total de la salchicha después de su elaboración, que a veces incluye un proceso de secado que reduce el contenido de agua.
En algunas jurisdicciones, los alimentos descritos como salchichas deben cumplir con las normas que rigen su contenido. Por ejemplo, en los Estados Unidos, el Departamento de Agricultura especifica que el contenido de grasa de los diferentes tipos definidos de salchichas no puede superar el 30%, 35% o 50% en peso; algunas salchichas pueden contener aglutinantes o extensores. [10] [11]
Muchos estilos tradicionales de salchichas de Asia y Europa continental no utilizan relleno a base de pan e incluyen solo carne (carne magra y grasa) y condimentos. [12] En el Reino Unido y otros países con tradiciones culinarias inglesas , muchas salchichas contienen una proporción significativa de pan y rellenos a base de almidón, que pueden representar el 30% de los ingredientes. El relleno en muchas salchichas les ayuda a mantener su forma mientras se cocinan. A medida que la carne se contrae con el calor, el relleno se expande y absorbe la humedad y la grasa de la carne. [13]
Cuando la industria de procesamiento de alimentos produce salchichas a bajo precio , casi cualquier parte del animal puede terminar en salchichas, desde especímenes baratos y grasosos rellenos de carne extraída de las carcasas ( carne recuperada mecánicamente , MRM) hasta tostadas . Por otro lado, la mejor calidad contiene solo cortes selectos de carne y condimentos. [9] En Gran Bretaña, en el pasado, la "carne" declarada en las etiquetas podía incluir grasa, tejido conectivo y MRM. Estos ingredientes aún se pueden usar, pero deben etiquetarse como tales, y se puede incluir hasta un 10% de agua sin etiquetarse. [13]
Muchas naciones y regiones tienen sus propios embutidos característicos, utilizando carnes y otros ingredientes autóctonos de la región y empleados en platos tradicionales.
El belutak es lasalchicha de ternera tradicional de Brunei . [14] Se elabora con carne de ternera picada y sebo, se marina con ajo, sal, chiles y especias y se mete en intestinos delgados de vaca o búfalo. [14] [15] Luego se fermenta mediante deshidratación. [14] El belutak es un acompañamiento común junto con el ambuyat . [15]
En Harbin, la ciudad más importante más septentrional de China, se produce una salchicha roja ahumada de estilo europeo ( chino simplificado :红肠; chino tradicional :紅腸). [16] Es similar a las salchichas lituanas y polacas, incluidas la kiełbasa y la podhalańska , y tiende a tener un sabor más europeo que otras salchichas chinas. Este tipo de salchicha se produjo por primera vez en una fábrica de capital ruso llamada fábrica de salchichas Churin en 1909. La salchicha al estilo Harbin se ha vuelto popular en China, especialmente en las regiones del norte. [16]
Las lap cheong ( chino simplificado :腊肠; chino tradicional :臘腸; pinyin : làcháng ; Jyutping : laap6 coeng4 ; Yale cantonés : laahp chéung ; también lap chong, lap chung, lop chong) son salchichas de cerdo secas que se ven y se sienten como el pepperoni, pero son mucho más dulces. En el suroeste de China, las salchichas se condimentan con sal, pimienta roja y pimienta silvestre. La gente suele curar las salchichas ahumándolas y secándolas al aire. [ cita requerida ]
Salchicha pequeña en salchicha grande , un segmento de salchicha de cerdo taiwanesa se envuelve en una salchicha de arroz glutinoso para hacer este manjar, generalmente servido a la parrilla.
Existen varios tipos de salchichas laosianas , pero las más populares son la sai ua y la sai gork , que tienen un sabor único y son diferentes de la mayoría de las salchichas que se encuentran a nivel internacional. Sai oua es una antigua palabra laosiana que combina literalmente sai (intestino) con ua (relleno). Se originó en Luang Prabang, una antigua capital real del antiguo reino Lan Xang (1353-1707) ubicada en el norte de Laos. [17] La sai ua moo (salchicha laosiana hecha con carne de cerdo) figuraba entre una colección de recetas escritas a mano de Phia Sing (1898-1967), el chef personal del rey y maestro de ceremonias. [18] Tanto la sai ua como la sai gork son algunos de los platos tradicionales laosianos más populares que disfrutan los laosianos no solo en Laos [19] sino también en los países a los que han migrado los laosianos. [20]
En Filipinas, las salchichas generalmente se llaman longaniza ( filipino : longganisa ) en las regiones del norte y chorizo ( visaya : choriso , tsoriso o soriso ) en las regiones del sur. Por lo general, son salchichas frescas o ahumadas, que se distinguen principalmente por ser dulces ( jamonado o hamonado ) o con ajo ( de recado o derecado ). Hay numerosos tipos de salchichas en Filipinas, generalmente exclusivas de una región específica, como Vigan longganisa , Alaminos longganisa y Chorizo de Cebu . Las salchichas más conocidas en la cocina filipina son la Pampanga longganisa . Las versiones de salchichas a granel también se conocen en inglés filipino como "salchichas sin piel". También hay algunas salchichas secas como el Chorizo de Bilbao y el Chorizo de Macao . La mayoría de las salchichas filipinas están hechas de cerdo, pero también pueden estar hechas de pollo, ternera o incluso atún. [21]
Existen muchas variedades de salchichas conocidas en la cocina tailandesa , algunas de las cuales son especialidades de una región específica de Tailandia . Del norte de Tailandia proviene el sai ua , una salchicha de cerdo picada a la parrilla condimentada con pasta de curry y hierbas frescas. [22] Otra salchicha a la parrilla se llama sai krok Isan , una salchicha fermentada con un sabor ligeramente ácido distintivo del noreste de Tailandia (la región también conocida como Isan ). [23]
En el Reino Unido e Irlanda, las salchichas son una característica muy popular y común de la dieta nacional y la cultura popular. Las salchichas británicas [24] y las salchichas irlandesas normalmente se elaboran a partir de carne de cerdo, ternera, venado u otras carnes crudas (es decir, sin cocinar, sin curar, sin ahumar) mezcladas con una variedad de hierbas y especias y cereales, muchas de las cuales se asocian tradicionalmente con regiones particulares (por ejemplo, salchichas de Cumberland y salchichas de Lincolnshire ). Normalmente contienen una cierta cantidad de pan tostado o pan tostado , y tradicionalmente se cocinan friendo, asando a la parrilla u horneando. Por lo general, miden entre 10 y 15 cm (3,9 a 5,9 pulgadas) de largo, y el relleno se comprime retorciendo la tripa en "eslabones" concatenados en la piel de la salchicha, tradicionalmente hecha a partir del intestino preparado del animal sacrificado; más comúnmente un cerdo.
Debido a su hábito de explotar a menudo debido a la contracción de la piel apretada durante la cocción, a menudo se les conoce como bangers , particularmente cuando se sirven con el acompañamiento más común de puré de papas para formar un plato binacional conocido como bangers and mash . [25] [26]
Los cerdos en mantas son un plato que consiste en pequeñas salchichas (generalmente chipolatas ) envueltas en tocino . [27] [28] [29] Son un acompañamiento popular y tradicional del pavo asado en una cena navideña y se sirven como guarnición . [30] [28] [31]
En Dublín , las salchichas se sirven a menudo en un guiso llamado coddle , en el que se hierven sin dorarse primero. [32]
En el Reino Unido existen diversas leyes relativas al contenido de carne de las salchichas. El contenido mínimo de carne para que se etiqueten las salchichas de cerdo es del 42 % (30 % para otros tipos de salchichas de carne), aunque para clasificarse como carne, la carne de cerdo puede contener un 30 % de grasa y un 25 % de tejido conectivo. A menudo, las salchichas de cerdo más baratas de los supermercados no tienen el contenido de carne necesario para ser descritas como salchichas de cerdo y simplemente se etiquetan como salchichas ; con un contenido de carne aún menor, se describen como bangers (un nombre no regulado). [33] [ dudoso – discutir ] Estas suelen contener MRM que antes se incluía en el contenido de carne, pero que, según la legislación posterior de la UE, no se puede describir como tal. [34] [35]
Un desayuno muy popular es la salchicha cuadrada , también conocida como salchicha de Lorne. Normalmente se come como parte de un desayuno escocés completo o en un panecillo escocés. La salchicha se produce en un bloque rectangular y se cortan porciones individuales. Se condimenta principalmente con pimienta. Rara vez se ve fuera de Escocia. [36]
Las salchichas polacas, kiełbasa , se presentan en una amplia gama de estilos, como swojska, krajańska, szynkowa (una salchicha de jamón ), biała, śląska, krakowska , podhalańska, kishka y otras. Las salchichas en Polonia generalmente se hacen de cerdo, rara vez de ternera. Las salchichas con bajo contenido de carne y añadidos como proteína de soja, harina de patata o aditivos para retener el agua se consideran de baja calidad. Debido a las condiciones climáticas, las salchichas se conservaban tradicionalmente ahumándolas , en lugar de secándolas, como en los países mediterráneos.
Desde el siglo XIV, Polonia sobresalió en la producción de embutidos, gracias en parte a las excursiones de caza real a través de bosques vírgenes con animales entregados como obsequios a familias nobles amistosas y jerarquías religiosas en todo el país. La extensa lista de beneficiarios de tal generosidad diplomática incluía magistrados de la ciudad, profesores de academia, voivodas , szlachta . Por lo general, la carne cruda se entregaba en invierno y la carne procesada durante el resto del año. Con respecto a las variedades, las primeras influencias italianas, francesas y alemanas jugaron un papel. La carne comúnmente conservada en grasa y ahumada fue mencionada por el historiador Jan Długosz en sus anales: Annales seu cronici incliti regni Poloniae Los Annales cubrieron eventos de 965 a 1480, con mención del castillo de caza en Niepołomice junto con el rey Władysław enviando animales a la reina Zofia desde el bosque de Niepołomice , el coto de caza más popular para la realeza polaca a partir del siglo XIII. [3]
Las salchichas de la cocina italiana ( en italiano : salsiccia , en italiano: [salˈsittʃa] , pl. salsicce ) suelen estar hechas de pura carne de cerdo. A veces pueden contener carne de res. Las semillas de hinojo y el chile se utilizan generalmente como especias principales en el sur de Italia, mientras que en el centro y el norte del país se utilizan con más frecuencia la pimienta negra y el ajo.
Un ejemplo temprano de salchicha italiana es la lucanica , descubierta por los romanos después de la conquista de Lucania . La receta de la lucanica cambió a lo largo de los siglos y se extendió por toda Italia y el mundo con nombres ligeramente diferentes. [37] Hoy en día, la salchicha lucanica se identifica como Lucanica di Picerno , producida en Basilicata (cuyo territorio era parte de la antigua Lucania). [38]
La salchicha mazzafegato (' puré de hígado ' o 'salchicha de hígado') es una salchicha típica de las regiones de Abruzzo , Lazio , Marcas , Umbría y Toscana que incluye hígado machacado. El estilo de Abruzzo incluye hígado de cerdo, corazón, pulmones y carrillada de cerdo, y se condimenta con ajo, cáscara de naranja, sal, pimienta y hojas de laurel . [39] La salsiccia al finocchio (' salchicha de hinojo ') es una salchicha popularizada en laregión de Sicilia . [40] [41] Estas salchichas se diferencian de la salchicha de estilo toscano debido a la adición de semillas de hinojo secas y empanadas a las otras especias utilizadas. [42]
Salsiccia fresca ('salchicha fresca') es un tipo de salchicha que generalmente se hace algo picante. Se elabora con carne fresca (a menudo de cerdo) y grasa, y se condimenta con especias, sal y pimienta, y tradicionalmente se embute en tripa natural . [ 42] [43] Salsiccia fresca al peperoncino ('salchicha fresca con chile') es una salchicha picante condimentada con ajo picado, sal y chile (que le da a la salchicha un color más rojo). [42] Salsiccia secca ('salchicha seca') es una salchicha secada al aire que generalmente se elabora con carne de cerdos domésticos o de jabalíes. [42] Salsiccia toscana (' salchicha toscana '), también conocida como sarciccia , se elabora con varios cortes de cerdo, incluida la paleta y el jamón, que se cortan y se mezclan con hierbas como salvia y romero . [43]
La salchicha maltesa ( en maltés : Zalzett tal-Malti ) está hecha de carne de cerdo, sal marina, granos de pimienta negra, semillas de cilantro y perejil. Tiene una forma corta y gruesa y se puede comer a la parrilla, frita, guisada, al vapor o incluso cruda cuando está recién hecha. Una variedad para barbacoa es similar a la original pero con una piel más fina y menos sal. [44] [45]
En Ucrania, la salchicha se llama "kovbasa" (ковбаса). Es un término general que se utiliza para describir una variedad de salchichas, entre ellas "domashnia" (kovbasa casera), "pechinky" (kovbasa de hígado), "krovianka" (kovbasa rellena de sangre y trigo sarraceno) y "vudzhena" (kovbasa ahumada). Las variedades tradicionales son similares a la kielbasa polaca .
Se sirve de diversas maneras, como frito con cebollas sobre varenyky , cortado en rodajas sobre pan de centeno, comido con salsa de huevo y mostaza, o en "Yayechnia z Kovbosoyu i yarnoyu", un plato de kovbasa frito con pimiento rojo y huevos revueltos. En Ucrania, la kovbasa se puede asar en un horno por ambos lados y almacenar en ollas de cerámica con manteca de cerdo. La salchicha se suele hacer en casa; sin embargo, cada vez se vende más en los mercados e incluso en los supermercados. La kovbasa también suele acompañar a la " pysanka " (huevos teñidos y decorados), así como al pan eslavo oriental, paska , en cestas ucranianas en la época de Pascua y es bendecida por el sacerdote con agua bendita antes de ser consumida. [46]
El francés distingue entre saucisson (sec) , salchicha curada que se come cruda, y saucisse , salchicha fresca que necesita cocción. El saucisson casi siempre está hecho de carne de cerdo curada con sal, especias y, ocasionalmente, vino o licores, pero tiene muchas variantes que pueden estar basadas en otras carnes e incluir nueces, alcohol y otros ingredientes. También diferencia entre saucisson y boudin ("pudín"), que son similares a las morcillas británicas , las morcillas blancas y las morcillas rojas .
Los tipos específicos de salchicha francesa incluyen:
Otras salchichas francesas incluyen el diot .
Existe una enorme variedad de salchichas alemanas. Algunos ejemplos de salchichas alemanas son las Frankfurters/Wieners , Bratwürste , Rindswürste, Knackwürste y Bockwürste . La currywurst , un plato de salchichas con salsa de curry, es una comida rápida popular en Alemania.
Loukániko ( griego : λουκάνικο) es la palabra griega común para salchicha de cerdo .
El nombre 'loukaniko' deriva de la antigua cocina romana .
Las salchichas nórdicas ( en danés : pølse , en noruego : pølsa/pølse/pylsa/korv/kurv , en islandés : bjúga/pylsa/grjúpán/sperðill , en sueco : korv ) suelen estar hechas de un 60-80% de carne de cerdo muy finamente molida, muy escasamente condimentada con pimienta , nuez moscada , pimienta de Jamaica o especias dulces similares ( también se pueden añadir semillas de mostaza molidas, cebolla y azúcar). A menudo se añaden agua, manteca de cerdo, cáscara, harina de fécula de patata y proteína de soja o leche para aglutinar y rellenar. En el sur de Noruega, las salchichas a la parrilla y las salchichas vienesas a menudo se envuelven en un lompe , un pan plano de patata algo similar a un lefse .
Prácticamente todas las salchichas se cocinan previamente de forma industrial y se fríen o se calientan en agua caliente por el consumidor o en el puesto de perritos calientes . Dado que los puestos de perritos calientes son omnipresentes en Dinamarca (conocidos como Pølsevogn ), algunas personas consideran al pølser como uno de los platos nacionales , tal vez junto con el medisterpølse , una salchicha frita y finamente molida de cerdo y tocino. El aspecto más notable de las salchichas hervidas danesas (nunca las fritas) es que la tripa a menudo contiene un tinte rojo brillante tradicional. También se las llama wienerpølser y la leyenda dice que son originarias de Viena , donde una vez se ordenó que las salchichas del día anterior se tiñeran como forma de advertencia.
El falukorv tradicional sueco es una salchicha hecha con una mezcla rallada de carne de cerdo y res o ternera con harina de papa y especias suaves, similar a la salchicha teñida de rojo, pero de unos 5 cm de grosor, generalmente horneada en el horno cubierta de mostaza o cortada en rodajas y frita. La salchicha recibió su nombre de Falun , la ciudad de donde proviene, después de ser introducida por inmigrantes alemanes que vinieron a trabajar en las minas de la región. A diferencia de la mayoría de las otras salchichas comunes, es un plato casero típico, que no se vende en puestos de perritos calientes. Otras salchichas suecas incluyen prinskorv , fläskkorv , köttkorv e isterband ; todas estas, además del falukorv , a menudo se acompañan de puré de papas o rotmos (un puré de vegetales de raíz) en lugar de pan. Isterband está hecha de cerdo, sémola de cebada y papa y está ligeramente ahumada.
En Islandia, se puede añadir cordero a las salchichas, lo que les da un sabor distintivo. Las salchichas de caballo y de cordero también son alimentos tradicionales en Islandia, aunque su popularidad está disminuyendo. La salchicha de hígado, que se ha comparado con el haggis, y la morcilla también son alimentos comunes en Islandia.
Los embutidos (o enchidos) como el chouriço , la linguiça o la alheira generalmente contienen carne picada, normalmente de cerdo, sazonada con hierbas aromáticas o especias (pimienta, pimiento rojo, pimentón, ajo, romero, tomillo, clavo, jengibre, nuez moscada, etc.).
La cocina tradicional rusa evita el corte fino o la molienda de la carne. Por lo tanto, la elaboración de embutidos, aunque generalmente conocida en Rusia desde al menos el siglo XII, no era popular y comenzó en gran parte en serio con las reformas petrinas , cuando se introdujeron muchos productos y prácticas occidentales. Los embutidos tradicionales se basaban en mezclar carne con cereales, de manera muy similar a la kishka moderna y la kaszanka polaca , mientras que las variedades más nuevas puramente cárnicas se elaboraban al estilo alemán y polaco, a menudo muy condimentadas y cargadas de conservantes para su almacenamiento sin refrigeración. Una de las recetas prerrevolucionarias especificaba hasta media libra de salitre por pud de carne. [47]
Después de la Revolución, la producción de embutidos se concentró en gran medida en grandes plantas de procesamiento de carne controladas por el gobierno, a menudo construidas a partir de los ejemplos estadounidenses, que introdujeron nuevos estilos controlados médicamente y fabricados industrialmente, como las omnipresentes mortas del Soviet - salchicha Doktorskaya y su variante más gorda Lyubitelskaya, así como las salchichas genéricas y las salchichas ahumadas y salamis muy cargadas de estatus y escasas . Las salchichas tradicionales continuaron elaborándose para el consumo local por parte de los granjeros y otras, a menudo vendidas en los mercados koljoses, como la salchicha casera, hecha de carne de cerdo picada toscamente y su grasa, condimentada con ajo y pimienta negra - esta era una salchicha cruda, destinada a asar o a la parrilla, pero a veces cocinada mediante ahumado en caliente para su conservación y sabor (esta variante a menudo se llama ucraniana).
Desde el regreso del capitalismo, en Rusia se producen e importan todos los tipos imaginables de embutidos, pero los estilos tradicionales, ya sea la mortadela de Doctor hecha en fábrica, los lingotes artesanales de salchichas ucranianas delicadamente ahumadas o las salchichas de Cracovia atrevidamente rojas, o la morcilla rellena de trigo sarraceno , aún perduran.
Los tipos de salchichas en Serbia incluyen Sremska, Požarevačka y Sudžuk.
En España, las salchichas frescas , que se comen cocidas, y los embutidos curados, que se comen crudos, son dos categorías distintas. Entre los embutidos curados se encuentran productos como el chorizo , el salchichón y la sobrasada . La morcilla se encuentra tanto en variedades curadas como frescas. Se elaboran con carne y sangre de cerdo, normalmente añadiendo arroz, ajo, pimentón y otras especias. Hay muchas variaciones regionales y, en general, se fríen o se cocinan en cocidos .
El embutido fresco puede ser rojo o blanco. Los embutidos rojos contienen pimentón y suelen freírse; también pueden contener otras especias como ajo, pimienta o tomillo. El tipo de embutido rojo más popular es quizás la txistorra , un embutido fino y alargado con pimentón originario de Navarra . Los embutidos blancos no contienen pimentón y pueden freírse, hervirse en vino o, más raramente, en agua.
Véase la sección Países nórdicos más arriba
El cervelat , un embutido cocido, se considera a menudo el embutido nacional de Suiza. También existen numerosas especialidades regionales de embutidos, incluidos los embutidos curados al aire, como el salami .
En la mayor parte de América Latina se consumen algunos tipos básicos de embutidos, con ligeras variaciones regionales en cada receta. Estos son el chorizo (crudo, en lugar de curado y seco como su homónimo español), la longaniza (generalmente muy similar al chorizo, pero más larga y delgada), la morcilla o relleno (morcilla de sangre) y las salchichas (a menudo similares a los hot dogs o salchichas de Viena ). La carne de res tiende a ser más predominante que en los equivalentes españoles con mayor cantidad de carne de cerdo.
En Argentina y Uruguay se consumen muchos embutidos. Comidos como parte del asado tradicional , el chorizo (de res y/o cerdo, condimentado con especias) y la morcilla (morcilla o morcilla ) son los más populares. Ambos comparten un origen español. Una variedad local es la salchicha argentina , criolla o parrillera (literalmente, estilo barbacoa), hecha con los mismos ingredientes que el chorizo pero más delgada. [48] Hay cientos de embutidos estilo salame. Muy popular es el salame tandilero , de la ciudad de Tandil . Otros tipos incluyen la longaniza , el cantimpalo y la soppressata . [49]
Las salchichas de Viena se comen como aperitivo o en hot dogs (llamados panchos), que suelen acompañarse con diferentes salsas y ensaladas. La Leberwurst suele encontrarse en todos los mercados. La Weisswurst también es un plato común en algunas regiones, que se come normalmente con puré de patatas o chucrut ( chucrut ). [50] [51]
La longaniza es el tipo de embutido más común, o al menos el nombre más común en Chile para los embutidos que también podrían clasificarse como chorizo . La variedad chilena está hecha de cuatro partes de carne de cerdo por una parte de tocino (o menos) y se condimenta con ajo finamente molido, sal, pimienta, comino, orégano, pimentón y salsa picante. Las ciudades de Chillán y San Carlos son conocidas entre los chilenos por tener las mejores longanizas . [52] [53]
Otro embutido tradicional es la prieta , la versión chilena de la morcilla , generalmente conocida en el resto de Latinoamérica como morcilla . En Chile, lleva cebolla, especias y, a veces, nueces o arroz y suele comerse en asados o acompañada de simples papas hervidas. A veces tiene una piel muy gruesa, por lo que se corta a lo largo antes de comerla. Las salchichas vienesas también son muy comunes y se usan principalmente en el completo , la versión chilena del hot dog.
Un chorizo a la parrilla servido con una arepa con mantequilla es una de las comidas callejeras más comunes en Colombia. Las butifarras soledeñas son salchichas de Soledad, Atlántico , Colombia. Además de las salchichas latinoamericanas estándar, las salchichas de cerdo secas se sirven frías como un refrigerio, a menudo para acompañar la bebida de cerveza. Estos incluyen cábanos (salados, cortos, delgados y servidos individualmente), butifarras (de origen catalán ; más picantes, más cortas, más gordas y más húmedas que los cábanos, a menudo se comen crudos, en rodajas y rociados con jugo de limón) y salchichón (una salchicha larga, delgada y muy procesada que se sirve en rodajas).
El embutido mexicano más común es el chorizo . Es fresco y, por lo general, de color rojo intenso (en la mayor parte del resto de América Latina, el chorizo no tiene color y se corta en trozos grandes). Algunos chorizos son tan sueltos que se derraman de su tripa tan pronto como se cortan; este chorizo desmenuzado es un relleno popular para sándwiches de torta , huevos, burritos de desayuno y tacos . Las salchichas , la longaniza (una salchicha de cerdo larga, delgada, ligeramente especiada y picada en trozos grandes), la moronga (un tipo de morcilla) y el queso de cabeza también se consumen ampliamente.
En El Salvador, los chorizos son muy comunes, y los de la ciudad de Cojutepeque son particularmente conocidos allí. Las riendas, especialmente las de Cojutepeque, se separan con hojas de maíz atadas con nudos (ver foto). Como la mayoría de los chorizos en América Latina, se venden crudos y deben cocinarse.
El desayuno norteamericano o salchicha de campo se elabora con carne de cerdo molida cruda, pan rallado y sal mezclada con pimienta , salvia y otras especias. Se vende ampliamente en las tiendas de comestibles en una tripa de plástico sintético grande o en eslabones que pueden tener una tripa de proteína. También está disponible y se vende por libra sin tripa. A menudo se puede encontrar en menor escala en las regiones rurales, especialmente en los estados del sur, donde se presenta en hamburguesas frescas o en eslabones con tripas naturales o sintéticas, así como ahumadas. Esta salchicha es más similar a las salchichas de estilo inglés y se ha elaborado en los Estados Unidos desde la época colonial. Por lo general, se corta en pequeñas hamburguesas y se fríe en la sartén, o se cocina y se desmenuza en huevos revueltos o salsa . Otras salchichas crudas están disponibles en ciertas regiones en forma de eslabones, incluidas la italiana , la bratwurst , el chorizo y la linguica .
En Estados Unidos se han desarrollado varias variedades de salchichas de carne y cereales. El scrapple es una salchicha de cerdo y harina de maíz que se originó en los estados del Atlántico medio . El goetta es una salchicha de cerdo y avena que se originó en Cincinnati. [54] El livermush , originario de Carolina del Norte, se elabora con cerdo, hígado y harina de maíz o arroz. [54] : 42 Todos fueron desarrollados por inmigrantes alemanes. [54]
En Luisiana, hay una variedad de salchicha que es exclusiva de su herencia, una variante de andouille . A diferencia de la variedad original nativa del norte de Francia, la andouille de Luisiana ha evolucionado para estar hecha principalmente de paleta de cerdo, no de callos, y tiende a ser picante con un sabor demasiado fuerte para la salsa de mostaza que tradicionalmente acompaña a la andouille francesa: antes de envolverla, la carne se condimenta intensamente con cayena y pimienta negra. La variedad de Luisiana se conoce como jamón Tasso y suele ser un alimento básico en la cocina cajún y criolla . Tradicionalmente se ahúma sobre madera de nogal o caña de azúcar como paso final antes de estar listo para comer. En la cocina cajún, el boudin también es popular. Las salchichas elaboradas según la tradición francesa son populares en Québec, Ontario y partes de las Praderas, donde los carniceros ofrecen sus propias variaciones de los clásicos. A los habitantes de Flin Flon les gusta especialmente la Saucisse de Toulouse , que a menudo se sirve con poutine .
Los hot dogs , también conocidos como frankfurters o wieners, son las salchichas precocidas más comunes en los Estados Unidos y Canadá. Otra variante popular es el corn dog , que es un hot dog frito en masa de harina de maíz y servido en un palito. Una salchicha regional común y popular en Nueva Jersey y las áreas circundantes es el rollo de cerdo , generalmente cortado en rodajas finas y asado a la parrilla como carne para el desayuno.
Otras salchichas populares listas para comer, que se comen a menudo en sándwiches , incluyen el salami , la mortadela al estilo americano , la mortadela del Líbano , el prasky , la paté de hígado y el queso de cabeza . El pepperoni y la salchicha italiana son aderezos populares para la pizza .
Las salchichas australianas se han elaborado tradicionalmente con carne de res, cerdo y pollo , mientras que recientemente se han utilizado carnes de caza como el canguro que suelen tener mucha menos grasa. Las salchichas de estilo inglés, conocidas coloquialmente como "snags", vienen en dos variedades: finas, que se parecen a una salchicha inglesa de "desayuno", y gruesas, conocidas como "Merryland" en el sur de Australia. Este tipo de salchichas son populares en las barbacoas y se pueden comprar en cualquier carnicería o supermercado. La Devon es una salchicha de cerdo especiada similar a la salchicha de Bolonia y la Gelbwurst . Por lo general, se elabora con un diámetro grande y, a menudo, se corta en rodajas finas y se come fría en sándwiches.
El mettwurst y otras salchichas de estilo alemán son muy populares en el sur de Australia , a menudo se elaboran en ciudades como Hahndorf y Tanunda , debido a la gran inmigración alemana al estado durante los primeros asentamientos. El mettwurst generalmente se corta en rodajas y se come frío en sándwiches o solo como refrigerio. Una variación local del cabanossi , desarrollada por inmigrantes italianos después de la Segunda Guerra Mundial con cortes locales de carne, es un refrigerio popular en las fiestas. La empresa de productos pequeños Don desarrolló una salchicha especiada estilo refrigerio basada en el cabanossi en 1991 llamada Twiggy Sticks.
En Australia es común comer una salchicha en una sola rebanada de pan cubierta con cebollas y salsa de tomate o de barbacoa. Este alimento se conoce como salchicha sizzle . [55]
Las salchichas vegetarianas y veganas también están disponibles en algunos países, o se pueden hacer desde cero en casa. [56] Estas pueden estar hechas de tofu , seitán , nueces , legumbres , micoproteína , proteína de soja , verduras o cualquier combinación de ingredientes similares que se mantengan unidos durante la cocción. [57] Estas salchichas, como la mayoría de los productos de reemplazo de carne, generalmente se dividen en dos categorías: algunas tienen forma, color, sabor y especias para replicar el sabor y la textura de la carne con la mayor precisión posible; otras, como la salchicha Glamorgan, se basan en especias y verduras para brindar su sabor natural al producto y no se intenta imitar la carne. [58] Si bien no es vegetariana, la salchicha de soja se inventó en 1916 en Alemania. Primero se conoció como Kölner Wurst ("Salchicha de Colonia") por el posterior canciller alemán Konrad Adenauer (1876-1967). [59]
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