El salchichón ( en francés: [sosisɔ̃] ), también saucisson sec o saucisse sèche , es una familia de embutidos gruesos y curados en seco con forma de salchicha de la cocina francesa . Generalmente hechos de cerdo o de una mezcla de cerdo y otras carnes, los salchichones son un tipo de embutidos similares al salami . [1]
También existe la tradición de hacer salchichas secas en el oeste de Suiza, [2] utilizándose el término saucisson solo para salchichas con maduración interrumpida, es decir, salchichas cocidas. [3]
Saucisson proviene del latín salsus que significa salado . Los pueblos celtas eran famosos por preparar todo tipo de embutidos, en particular salchichas. La fama de la charcutería gala era tal que se exportaba a Roma y al resto del Imperio Romano . [4]
La palabra saucisson apareció por primera vez en Francia en 1546 en el Tiers Livre de Rabelais . [ cita requerida ]
El relleno de salchichas se compone generalmente de dos tercios a tres cuartos de carne magra y el resto de grasa (principalmente grasa de lomo de cerdo llamada bardière ). La mezcla se muele a diferente finura según el tipo de salchicha y se mezcla con sal, azúcar, especias, nitritos y/o salitre , y con bacterias fermentadoras . Por ejemplo, las cepas antilisterianas de Lactobacillus sakei se utilizan en Europa para la producción de salchichas y pueden usarse para la conservación de carne fresca. [5]
Algunas versiones de saucisson también contienen semillas de pimienta, ajo, champiñones, trozos de frutos secos o nueces (como pistachos, higos o aceitunas), quesos como Roquefort , Laguiole o alcoholes como vinos o licor Génépi . [ cita requerida ]
Le saucisson neuchâtelois es un saucisson cru et fumé de porc. Il appartient à la famille des saucisses dites à maduration interrompue (que l'on pourrait faire sécher, mais qui sont en général cuites alors qu'elles sont encore moelleuses) typiques de la Suisse romande, qui comprend également les saucissons vaudois et fribourgeois, le boutefas, la longeole, la saucisse d'Ajoie, les saucisses aux choux et au foie.[El saucisson neuchâtelois es una salchicha de cerdo cruda y ahumada. Pertenece a la familia de los llamados embutidos de maduración interrumpida (que pueden ser secos, pero que generalmente se cuecen mientras aún están tiernos) típicos de la Suiza francófona, donde también se incluyen los embutidos de Vaud y Friburgo, las Boutefas, las Longeole, las Saucisse d'Ajoie. , salchichas de col y hígado.]