El azafrán ( / ˈ s æ f r ə n , - r ɒ n / ) [1] es una especia derivada de la flor de Crocus sativus , comúnmente conocida como "azafrán de azafrán". Los estigmas y estilos de color carmesí vivo, llamados hilos, se recolectan y se secan para usarlos principalmente como condimento y colorante en los alimentos. Aunque persisten algunas dudas sobre su origen, [2] se cree que el azafrán tiene su origen en Irán . [3] Sin embargo, también se ha sugerido a Grecia [2] y Mesopotamia [3] como la posible región de origen de esta planta. El azafrán se propagó lentamente por gran parte de Eurasia y luego fue llevado a partes del norte de África, América del Norte y Oceanía.
El sabor del azafrán y su fragancia parecida al yodoformo o al heno son el resultado de los fitoquímicos picrocrocina y safranal . [4] [5] También contiene un pigmento carotenoide , la crocina , que imparte un rico tono amarillo dorado a platos y textiles. Su historia registrada está atestiguada en un tratado botánico asirio del siglo VII a. C. , [6] y se ha comercializado y utilizado durante miles de años. En 2018, Irán produjo alrededor del 88% del total mundial de azafrán. [7] [8] A 5.000 dólares EE.UU. por kg o más, el azafrán ha sido durante mucho tiempo la especia más cara del mundo en peso. [9] [10] [11]
Existe cierto grado de incertidumbre en torno al origen de la palabra inglesa "saffron". Podría provenir del término francés antiguo del siglo XII safran , que proviene de la palabra latina safranum , del árabe ( زَعْفَرَان , za'farān ), [12] que proviene de la palabra persa zarparān ( زرپران ) que significa "encordado con oro". (lo que implica los estambres dorados de la flor o el color dorado que crea cuando se usa como sabor). [13]
El azafrán domesticado, Crocus sativus , es una planta perenne que florece en otoño y que se desconoce en la naturaleza. Probablemente desciende del Crocus cartwrightianus, que florece en otoño en el Mediterráneo oriental y que también se conoce como "azafrán silvestre" [14] y es originario de Creta o Asia central. [15] [ cita larga faltante ] C. thomasii y C. pallasii son otras posibles fuentes. [16] [17] Como clon genéticamente monomórfico, [15] se propagó lentamente por gran parte de Eurasia .
Es una forma triploide estéril , lo que significa que tres conjuntos homólogos de cromosomas forman el complemento genético de cada espécimen; C. sativus tiene ocho cuerpos cromosómicos por conjunto, lo que hace un total de 24. [18] Al ser estériles, las flores violetas de C. sativus no producen semillas viables; la reproducción depende de la asistencia humana: grupos de bulbos , órganos subterráneos en forma de bulbos que almacenan almidón, deben ser desenterrados, divididos y replantados. Un cormo sobrevive durante una temporada y produce, mediante división vegetativa, hasta diez "cormlets" que pueden convertirse en nuevas plantas en la siguiente temporada. [19] Los bulbos compactos son pequeños glóbulos marrones que pueden medir hasta 5 cm (2 pulgadas) de diámetro, tienen una base plana y están envueltos en una densa estera de fibras paralelas; este pelaje se conoce como "túnica de cormo". Los bulbos también tienen fibras verticales, delgadas y en forma de red, que crecen hasta 5 cm (2 pulgadas) por encima del cuello de la planta. [18]
De la planta brotan de 5 a 11 hojas blancas y no fotosintéticas conocidas como catafilos . Estas estructuras similares a membranas cubren y protegen de 5 a 11 hojas verdaderas a medida que brotan y se desarrollan en la flor de azafrán. Estas últimas son hojas de follaje verde delgadas, rectas y con forma de cuchilla, que miden entre 1 y 3 mm ( 1 ⁄ 32 – 1 ⁄ 8 pulgadas) de diámetro, que se expanden después de que las flores se han abierto ("histerantes") o no. tan simultáneamente con su florecimiento ("sinánticos"). Algunos sospechan que los catafilos de C. sativus se manifiestan antes de la floración cuando la planta se riega relativamente temprano en la temporada de crecimiento. Sus ejes florales, o estructuras portadoras de flores, llevan bractéolas u hojas especializadas que brotan de los tallos de las flores; estos últimos se conocen como pedicelos . [18] Después de estivar en primavera, la planta produce sus hojas verdaderas, cada una de hasta 40 cm (16 pulgadas) de largo. Sólo en octubre, después de que la mayoría de las otras plantas con flores hayan liberado sus semillas, se desarrollan sus flores de tonos brillantes; van desde un tono lila pastel claro hasta un malva más oscuro y estriado. [20] Las flores poseen una fragancia dulce parecida a la miel. Al florecer, las plantas miden entre 20 y 30 cm (8 a 12 pulgadas) de altura y producen hasta cuatro flores. Un estilo de tres puntas de 25 a 30 mm (1 a 1+3 ⁄ 16 pulgadas) de largo, emerge de cada flor. Cada punta termina con un estigma carmesí vivo , que es el extremo distal de un carpelo . [19] [18]
El azafrán, desconocido en la naturaleza, probablemente desciende del Crocus cartwrightianus . Es un triploide "autoincompatible" y masculinamente estéril; sufre una meiosis aberrante y, por tanto, es incapaz de una reproducción sexual independiente; toda propagación se realiza mediante multiplicación vegetativa mediante la "división y colocación" manual de un clon inicial o mediante hibridación interespecífica. [21] [16]
Crocus sativus prospera en la maquis mediterránea, un ecotipo que se asemeja superficialmente al chaparral norteamericano , y en climas similares donde las brisas cálidas y secas del verano barren las tierras semiáridas. No obstante, puede sobrevivir a inviernos fríos, tolerando heladas de hasta -10 °C (14 °F) y breves períodos de capa de nieve. [19] [22] Algunos informes sugieren que el azafrán puede tolerar un rango de temperatura del aire de -22 a 40 °C. [23] Se requiere riego si se cultiva fuera de ambientes húmedos como Cachemira , donde la precipitación anual promedio es de 1000 a 1500 mm (40 a 60 pulgadas); Las regiones productoras de azafrán en Grecia (500 mm o 20 pulgadas anualmente) y España (400 mm o 16 pulgadas) son mucho más secas que las principales regiones cultivadoras iraníes. Lo que hace esto posible es el momento de las estaciones húmedas locales; Las lluvias generosas de primavera y los veranos más secos son óptimos. La lluvia inmediatamente anterior a la floración aumenta la producción de azafrán; El clima lluvioso o frío durante la floración promueve enfermedades y reduce los rendimientos. Las condiciones persistentes de humedad y calor dañan los cultivos, [24] y los conejos, ratas y pájaros causan daños al desenterrar los bulbos. Los nematodos , la roya de las hojas y la pudrición del cormo plantean otras amenazas. Sin embargo, la inoculación de Bacillus subtilis puede proporcionar algunos beneficios a los productores al acelerar el crecimiento del cormo y aumentar el rendimiento de biomasa del estigma. [25]
A las plantas les va mal en condiciones de sombra; crecen mejor a plena luz del sol. Los campos con pendiente hacia la luz del sol son óptimos (es decir, con pendiente sur en el hemisferio norte). La siembra se realiza principalmente en junio en el hemisferio norte, donde los bulbos se alojan a una profundidad de 7 a 15 cm (3 a 6 pulgadas); sus raíces, tallos y hojas pueden desarrollarse entre octubre y febrero. [18] La profundidad de siembra y el espaciamiento de los cormos, junto con el clima, son factores críticos para determinar los rendimientos. Los bulbos madre plantados a mayor profundidad producen azafrán de mayor calidad, aunque forman menos botones florales y bulbos hijos. Los productores italianos optimizan el rendimiento del hilo plantando a 15 cm (6 pulgadas) de profundidad y en hileras de 2 a 3 cm ( 3 ⁄ 4 – 1+1 ⁄ 4 pulgada) de distancia; profundidades de 8 a 10 cm (3 a 4 pulgadas) optimizan la producción de flores y bulbos. Los productores griegos, marroquíes y españoles emplean distintas profundidades y espacios que se adaptan a sus zonas.
C. sativus prefiere suelos arcillo- calcáreos friables, sueltos, de baja densidad, bien regados y bien drenados, con alto contenido orgánico. Los lechos elevados tradicionales promueven un buen drenaje. Históricamente, el contenido orgánico del suelo se incrementó mediante la aplicación de unas 20 a 30 toneladas por hectárea (9 a 13 toneladas cortas por acre) de estiércol. Posteriormente y sin aplicación adicional de estiércol, se procedió a la plantación de bulbos. [26] Después de un período de inactividad durante el verano, los bulbos levantan sus hojas estrechas y comienzan a brotar a principios de otoño. Sólo a mediados de otoño florecen. Las cosechas son necesariamente un asunto rápido: después de florecer al amanecer, las flores se marchitan rápidamente a medida que pasa el día. [27] Todas las plantas florecen en un plazo de una o dos semanas. [28] Los estigmas se secan rápidamente tras la extracción y (preferiblemente) se sellan en recipientes herméticos. [29]
El alto valor minorista del azafrán se mantiene en los mercados mundiales debido a los métodos de recolección que requieren mucha mano de obra, que requieren unos 440.000 estigmas de azafrán recogidos a mano por kilogramo (200.000 estigmas/libra), equivalente a 150.000 flores de azafrán por kilogramo (70.000 flores/libra). . [8] [30] [31] [32] Se necesitan cuarenta horas de trabajo para recoger 150.000 flores. [33]
Una flor de azafrán recién cortada produce una media de 30 mg de azafrán fresco o 7 mg seco; aproximadamente 150 flores producen 1 g ( 1 ⁄ 32 oz) de hebras de azafrán secas; para producir 12 g ( 7 ⁄ 16 oz) de azafrán seco, se necesitan 450 g (1 libra) de flores; el rendimiento de especias secas del azafrán fresco es de sólo 13 g/kg (0,2 oz/lb). [26]
El azafrán contiene unos 28 compuestos volátiles y aromáticos , en los que predominan las cetonas y los aldehídos . [36] Sus principales compuestos aromáticos activos son el safranal , el principal compuesto responsable del aroma del azafrán, la 4-cetoisoforona y la dihidrooxoforona. [35] [36] El azafrán también contiene fitoquímicos no volátiles , [37] incluidos los carotenoides zeaxantina , licopeno , varios α- y β- carotenos , así como crocetina y su glucósido croceína, que son los componentes biológicamente más activos. [35] [38] Debido a que la crocetina es más pequeña y más soluble en agua que los otros carotenoides, se absorbe más rápidamente. [38]
El color amarillo anaranjado del azafrán es principalmente el resultado de la α-crocina. [35] Esta crocina es éster di-(β-D- gentiobiosilo ) de transcrocetina ; lleva el nombre sistemático (IUPAC) de ácido 8,8-diapo-8,8-carotenoico. Esto significa que la crocina subyacente al aroma del azafrán es un éster digentiobiosa del carotenoide crocetina. [37] Las crocinas en sí son una serie de carotenoides hidrófilos que son ésteres de polieno monoglicosilo o diglicosilo de crocetina. [37] La crocetina es un ácido polienodicarboxílico conjugado que es hidrófobo y, por tanto, soluble en aceite. Cuando la crocetina se esterifica con dos gentiobiosis solubles en agua, que son azúcares , resulta un producto que es en sí mismo soluble en agua. La α-crocina resultante es un pigmento carotenoide que puede constituir más del 10% de la masa seca del azafrán. Las dos gentiobiosis esterificadas hacen que la α-crocina sea ideal para colorear alimentos a base de agua y no grasos, como platos de arroz. [39]
El glucósido amargo picrocrocina es responsable del sabor picante del azafrán . [35] Picrocrocina ( fórmula química : C
dieciséish
26oh
7; nombre sistemático: 4-(β-D-glucopiranosiloxi)-2,6,6-trimetilciclohex-1-eno-1-carbaldehído) es una unión de una submolécula de aldehído conocida como safranal (nombre sistemático: 2,6,6 -trimetilciclohexa-1,3-dieno-1-carbaldehído) y un carbohidrato. Tiene propiedades insecticidas y pesticidas, pudiendo contener hasta un 4% de azafrán seco. La picrocrocina es una versión truncada del carotenoide zeaxantina que se produce mediante escisión oxidativa y es el glucósido del terpeno aldehído safranal. [40]
Cuando el azafrán se seca después de su cosecha, el calor, combinado con la acción enzimática, descompone la picrocrocina para producir D ( glucosa) y una molécula de safranal libre. [34] El safranal, un aceite volátil , le da al azafrán gran parte de su aroma distintivo. [4] [41] El safranal es menos amargo que la picrocrocina y puede comprender hasta el 70% de la fracción volátil del azafrán seco en algunas muestras. [40] Una segunda molécula subyacente al aroma del azafrán es la 2-hidroxi-4,4,6-trimetil-2,5-ciclohexadien-1-ona , que produce un aroma descrito como azafrán, parecido al heno seco. [40] Los químicos encuentran que este es el contribuyente más poderoso a la fragancia del azafrán, a pesar de su presencia en menor cantidad que el safranal. [40] El azafrán seco es muy sensible a los niveles fluctuantes de pH y se descompone químicamente rápidamente en presencia de luz y agentes oxidantes . Por lo tanto, debe almacenarse en recipientes herméticos para minimizar el contacto con el oxígeno atmosférico. El azafrán es algo más resistente al calor.
No todos los azafrán son de la misma calidad y concentración. La fuerza está relacionada con varios factores, incluida la cantidad de estilo elegido junto con el estigma rojo. La edad del azafrán también es un factor. Más estilo incluido significa que el azafrán es menos fuerte gramo por gramo porque el color y el sabor se concentran en los estigmas rojos. El azafrán de Irán , España y Cachemira se clasifica en varios grados según las cantidades relativas de estigma rojo y estilos amarillos que contiene. Los grados de azafrán iraní son: sargol ( persa : سرگل , solo puntas de estigmas rojos, grado más fuerte), pushal o pushali (estigmas rojos más algo de estilo amarillo, menor intensidad), azafrán "en manojo" (estigmas rojos más una gran cantidad de estilo amarillo, presentado en un pequeño paquete como una gavilla de trigo en miniatura) y konge (solo estilo amarillo, se dice que tiene aroma pero con muy poco potencial colorante, si es que tiene alguno). Los grados de azafrán español son coupé (el grado más fuerte, como el sargol iraní), mancha (como el pushal iraní) y, en orden de fuerza decreciente , río , estándar y azafrán sierra. La palabra mancha en la clasificación española puede tener dos significados: un grado general de azafrán o un azafrán de muy alta calidad cultivado en España y de un origen geográfico concreto. El auténtico azafrán manchego cultivado en España tiene el estatus de protección DOP y esto se muestra en el embalaje del producto. Los productores españoles lucharon duramente por el Estatus de Protección porque sentían que las importaciones de azafrán iraní reenvasado en España y vendido como "azafrán manchego español" estaban socavando la marca genuina de La Mancha. [ cita necesaria ] Un caso similar ocurrió en Cachemira , donde el azafrán iraní importado se mezcla con azafrán local y se vende como "marca Cachemira" a un precio más alto. [42] En Cachemira, el azafrán se clasifica principalmente en dos categorías principales llamadas mongra (estigma solo) y lachha (estigmas adjuntos a partes del estilo). [43] Los países que producen menos azafrán no tienen palabras especializadas para diferentes grados y solo pueden producir un grado. Los productores artesanales de Europa y Nueva Zelanda han compensado sus mayores costos laborales para la cosecha de azafrán centrándose en la calidad, ofreciendo solo azafrán de muy alta calidad.
Además de las descripciones basadas en cómo se recoge el azafrán, el azafrán puede clasificarse según la norma internacional ISO 3632 después de la medición en laboratorio del contenido de crocina (responsable del color), picrocrocina (sabor) y safranal (fragancia o aroma) del azafrán. [44] Sin embargo, a menudo no hay información clara de clasificación en el empaque del producto y poco del azafrán disponible en el Reino Unido está etiquetado con la categoría ISO. Esta falta de información dificulta que los clientes tomen decisiones informadas al comparar precios y comprar azafrán.
Según la norma ISO 3632, la determinación del contenido sin estigma ("contenido de desechos florales") y otras materias extrañas como el material inorgánico (" cenizas ") también es clave. Los estándares de calificación los establece la Organización Internacional de Normalización , una federación de organismos nacionales de normalización. La ISO 3632 trata exclusivamente del azafrán y establece tres categorías: III (peor calidad), II y I (mejor calidad). Antiguamente también existía la categoría IV, que estaba por debajo de la categoría III. A las muestras se les asignan categorías midiendo el contenido de crocina y picrocrocina de la especia, revelado mediante mediciones de absorbancia espectrofotométrica específica . Safranal recibe un tratamiento ligeramente diferente y, en lugar de haber niveles umbral para cada categoría, las muestras deben dar una lectura de 20 a 50 para todas las categorías.
Estos datos se miden mediante informes de espectrofotometría en laboratorios de pruebas certificados en todo el mundo. Mayores absorbancias implican mayores niveles de crocina, picrocrocina y safranal y, por tanto, un mayor potencial colorante y, por tanto, mayor concentración por gramo. La lectura de absorbancia de la crocina se conoce como la "fuerza colorante" de ese azafrán. El poder colorante del azafrán puede variar desde menos de 80 (para todos los azafrán de categoría IV) hasta 200 o más (para la categoría I). Las mejores muestras del mundo (las puntas de estigmas seleccionadas, más rojizas, extraídas de las mejores flores) reciben intensidades colorantes superiores a 250, lo que hace que este azafrán sea tres veces más potente que el azafrán de categoría IV. Los precios de mercado de los tipos de azafrán se derivan directamente de estas categorías ISO. El azafrán sargol y el coupé normalmente entrarían en la categoría I de la norma ISO 3632. El pushal y el mancha probablemente se asignarían a la categoría II. En muchas etiquetas de envases de azafrán no se muestra ni la categoría ISO 3632 ni el poder colorante (la medida del contenido de crocina).
Sin embargo, muchos productores, comerciantes y consumidores rechazan tales cifras de pruebas de laboratorio. Algunas personas prefieren un método más holístico de probar lotes de hilos en busca de sabor, aroma, flexibilidad y otros rasgos de una manera similar a la que practican los catadores de vinos experimentados . [45] Sin embargo, la información sobre el grado y la fuerza colorante de ISO 3632 permite a los consumidores hacer comparaciones instantáneas entre la calidad de diferentes marcas de azafrán, sin necesidad de comprar y probar el azafrán. En particular, los consumidores pueden calcular una relación calidad-precio basándose en el precio por unidad de intensidad colorante en lugar del precio por gramo, dada la amplia gama posible de intensidades colorantes que pueden tener los diferentes tipos de azafrán.
A pesar de los intentos de control de calidad y estandarización, una extensa historia de adulteración del azafrán , particularmente entre las calidades más baratas, continúa hasta los tiempos modernos. La adulteración se documentó por primera vez en la Edad Media europea, cuando aquellos que vendían azafrán adulterado eran ejecutados según el código Safranschou . [46] Los métodos típicos incluyen mezclar sustancias extrañas como remolacha , fibras de granada , fibras de seda teñidas de rojo o los estambres amarillos insípidos e inodoros del azafrán. Otros métodos incluían rociar las fibras de azafrán con sustancias viscosas como miel o aceite vegetal para aumentar su peso. El azafrán en polvo es más propenso a la adulteración; la cúrcuma , el pimentón y otros polvos se utilizan como rellenos diluyentes. La adulteración también puede consistir en vender mezclas de diferentes grados de azafrán mal etiquetadas. Así, el azafrán de Cachemira de alta calidad a menudo se vende y se mezcla con importaciones iraníes más baratas; Estas mezclas luego se comercializan como azafrán puro de Cachemira, un hecho que ha costado a los productores de Cachemira gran parte de sus ingresos. [47] [48] [49] [50] El cártamo es un sustituto común que a veces se vende como azafrán. Según los informes, la especia se falsifica con pelo de caballo , seda de maíz o papel triturado. Se ha utilizado tartrazina o amarillo ocaso para colorear el azafrán en polvo falsificado. [8]
En los últimos años se ha detectado en el mercado europeo azafrán adulterado con el extracto colorante de los frutos de la gardenia . Esta forma de fraude es difícil de detectar debido a la presencia de flavonoides y crocinas en los extractos de gardenia, similares a los que se encuentran naturalmente en el azafrán. Se han desarrollado métodos de detección mediante HPLC y espectrometría de masas para determinar la presencia de geniposida , un compuesto presente en los frutos de la gardenia, pero no en el azafrán. [51]
Los diversos cultivares de azafrán dan lugar a tipos de hilos que a menudo se distribuyen regionalmente y son característicamente distintos. Las variedades (no variedades en el sentido botánico) de España, incluidos los nombres comerciales "Español Superior" y "Creme", son generalmente de color, sabor y aroma más suaves; están clasificados según estándares impuestos por el gobierno. Las variedades italianas son ligeramente más potentes que las españolas. El azafrán griego producido en la ciudad de Krokos está protegido por la DOP debido a su color de especial calidad y su fuerte sabor. [52] Se encuentran disponibles varios cultivos "boutique" en Nueva Zelanda, Francia, Suiza, Inglaterra, Estados Unidos y otros países, algunos de ellos cultivados orgánicamente. En Estados Unidos, el azafrán holandés de Pensilvania, conocido por sus notas "terrosas", se comercializa en pequeñas cantidades. [53] [54]
Los consumidores pueden considerar ciertos cultivares como de calidad "premium". El azafrán "Aquila", o zafferano dell'Aquila , se define por su alto contenido de safranal y crocina, su distintiva forma de hilo, su aroma inusualmente picante y su color intenso; se cultiva exclusivamente en ocho hectáreas en el valle de Navelli de la región italiana de Abruzzo , cerca de L'Aquila . Fue introducido por primera vez en Italia por un fraile dominico de la España de la época de la Inquisición. [ ¿ cuando? ] Pero el mayor cultivo de azafrán en Italia se encuentra en San Gavino Monreale , Cerdeña, donde se cultiva en 40 hectáreas, lo que representa el 60% de la producción italiana; también tiene un contenido inusualmente alto de crocina, picrocrocina y safranal.
Otro es el azafrán "Mongra" o "Lacha" de Cachemira ( Crocus sativus 'Cashmirianus'), que se encuentra entre los más difíciles de conseguir para los consumidores. [55] Las repetidas sequías, plagas y malas cosechas en Cachemira, combinadas con una prohibición de exportación india, contribuyen a sus precios prohibitivos en el extranjero. El azafrán de Cachemira es reconocible por su tono marrón oscuro y violeta, lo que lo convierte en uno de los más oscuros del mundo. [56] En 2020, el azafrán del Valle de Cachemira obtuvo la certificación con una indicación geográfica del Gobierno de la India. [57]
Casi todo el azafrán crece en una franja que va desde España en el oeste hasta la India en el este. Irán es responsable de alrededor del 88% de la producción mundial. [7] En 2018, Irán cultivó una superficie de 43.408 hectáreas (107.260 acres) produciendo 174 toneladas con una productividad de 4 kg/ha. [7]
Afganistán y España son productores secundarios, mientras que los Emiratos Árabes Unidos , Grecia , el sur de Asia y Marruecos se encuentran entre los productores menores. [7] [58] [59]
Según las últimas estadísticas sobre el comercio de azafrán en 2019, Irán es el mayor productor de azafrán del mundo, suministra 430 toneladas del total de 450 toneladas de azafrán producidas en todo el mundo y se espera que alcance las 500 toneladas en 2020. India, que produce solo 22 toneladas de azafrán anualmente, ocupa el segundo lugar. Otros países productores de azafrán y, según su participación en la producción mundial de azafrán, incluyen Grecia (7,2 toneladas), Afganistán (6 toneladas), Marruecos (2,6 toneladas), España (2,3 toneladas), Italia (1 tonelada), China (1 tonelada), y Azerbaiyán (0,23 toneladas). [60]
Los precios del azafrán al por mayor y al por menor oscilan entre 1.100 y 11.000 dólares por kilo (entre 500 y 5.000 dólares por libra). En los países occidentales, el precio medio de venta al por menor en 1974 fue de 2.200 dólares el kilo (1.000 dólares la libra). [10] En febrero de 2013, una botella minorista que contenía 1,7 g ( 1 ⁄ 16 oz) se podía comprar por $16,26 o el equivalente a $9.560/kg ($4.336/lb), o tan solo alrededor de $4.400/kg ($2.000/lb). en cantidades mayores. Hay entre 150.000 y 440.000 hilos por kilogramo (70.000 y 200.000 hilos/libra). El color carmesí vivo, la ligera humedad, la elasticidad y la falta de restos de hilos rotos son características del azafrán fresco.
El azafrán tiene una larga historia de uso en la medicina tradicional . [61] [62] El azafrán también se ha utilizado como tinte para telas , particularmente en China e India, y en perfumería. [63] Se utiliza con fines religiosos en la India. [64]
Los conocedores suelen describir el aroma del azafrán como una reminiscencia de la miel metálica con notas herbáceas o de heno, mientras que su sabor también se ha observado como dulce y parecido al heno. El azafrán también aporta un luminoso color amarillo anaranjado a los alimentos. El azafrán se utiliza ampliamente en las cocinas persa, [65] india, europea y árabe. Los dulces y licores también suelen incluir azafrán. El azafrán se utiliza en platos que van desde el arroz enjoyado y el khoresh de Irán, [66] [67] el risotto milanés de Italia, la paella de España, la bullabesa de Francia y el biryani con diversos acompañamientos de carne en el sur de Asia. El azafrán también se utiliza en la elaboración del Jamón Dorado , un preciado jamón curado elaborado con azafrán de San Gimignano . [ cita necesaria ] Los sustitutos comunes del azafrán incluyen el cártamo ( Carthamus tinctorius , que a menudo se vende como "azafrán portugués" o "açafrão"), achiote y cúrcuma ( Curcuma longa ). En la Europa medieval , la cúrcuma también se conocía como "azafrán indio" debido a su color amarillo anaranjado. [68]
El azafrán seco tiene un 65% de carbohidratos , un 6% de grasa, un 11% de proteína (de mesa) y un 12% de agua. En una cucharada (2 gramos; una cantidad mucho mayor de la que probablemente se ingiera en un uso normal), el manganeso está presente como el 29% del valor diario , mientras que otros micronutrientes tienen un contenido insignificante (tabla).
La ingestión de menos de 1,5 g ( 1 ⁄ 16 oz) de azafrán no es tóxica para los humanos, pero dosis superiores a 5 g ( 3 ⁄ 16 oz) pueden volverse cada vez más tóxicas. [69] La toxicidad leve incluye mareos, náuseas, vómitos y diarrea, mientras que en dosis más altas puede haber una reducción del recuento de plaquetas y sangrado espontáneo. [69]
El azafrán no se echa a perder, pero perderá sabor al cabo de seis meses si no se guarda en un lugar hermético, fresco y oscuro. [70] El almacenamiento en el congelador puede mantener el sabor hasta por dos años. [70]
En 2020, los componentes del azafrán, como la crocina , la crocetina y el safranal , estaban bajo investigación preliminar por su potencial para afectar la depresión mental . [71] [72] El azafrán también se ha estudiado por su posible efecto sobre los factores de riesgo cardiovascular , [73] y en la disfunción eréctil . [74]
Quedan algunas dudas sobre el origen del azafrán, [2] pero se cree que es originario de Irán. [3] Sin embargo, Grecia [2] y Mesopotamia [3] también han sido sugeridas como posibles regiones de origen. Harold McGee [75] afirma que fue domesticado en Grecia o cerca de ella durante la Edad del Bronce. C. sativus es posiblemente una forma triploide de Crocus cartwrightianus , [16] que también se conoce como "azafrán salvaje". [14] [76] [77] El azafrán se propagó lentamente por gran parte de Eurasia y luego fue llevado a partes del norte de África, América del Norte y Oceanía.
El azafrán se detalla en una referencia botánica asiria del siglo VII a. C. compilada bajo Ashurbanipal . [6] Se ha descubierto documentación sobre el uso del azafrán a lo largo de 3.500 años. [78] De hecho, se han encontrado pigmentos a base de azafrán en representaciones de lugares prehistóricos de hace 50.000 años en el noroeste de Irán. [79] [80] Más tarde, los sumerios utilizaron azafrán silvestre en sus remedios y pociones mágicas. [81] El azafrán era un artículo de comercio a larga distancia antes del pico de la cultura palaciega minoica en el segundo milenio a.C. Los antiguos persas cultivaban azafrán persa ( Crocus sativus 'Hausknechtii') en Derbent , Isfahan y Khorasan en el siglo X a.C. En esos lugares, se tejían hilos de azafrán en textiles, [79] se ofrecían ritualmente a las divinidades y se usaban en tintes, perfumes, medicinas y jabones corporales. [82] Por lo tanto, se esparcirían hebras de azafrán por las camas y se mezclarían con tés calientes como cura para los ataques de melancolía. Los no persas también temían el uso del azafrán por parte de los persas como fármaco y afrodisíaco. [83] Durante sus campañas asiáticas, Alejandro Magno utilizó el azafrán persa en sus infusiones, arroz y baños como curativo para las heridas de batalla. Las tropas de Alejandro imitaron la práctica de los persas y llevaron el baño de azafrán a Grecia. [84]
Teorías contradictorias explican la llegada del azafrán al sur de Asia. Los relatos cachemires y chinos fechan su llegada hace entre 2500 y 900 años. [85] [86] [87] Los historiadores que estudian los registros persas antiguos fechan la llegada en algún momento anterior al 500 a. C., [39] atribuyéndola a un trasplante persa de bulbos de azafrán para abastecer nuevos jardines y parques. [88] Los fenicios comercializaron entonces el azafrán de Cachemira como tinte y tratamiento para la melancolía. Su uso en alimentos y colorantes se extendió posteriormente por todo el sur de Asia. Los monjes budistas visten túnicas de color azafrán; sin embargo, las túnicas no se tiñen con el costoso azafrán sino con cúrcuma , un tinte menos costoso, o yaca . [89] Las túnicas de los monjes se tiñen del mismo color para mostrar igualdad entre sí, y la cúrcuma o el ocre eran los tintes más baratos y disponibles. Gamboge también se utiliza para teñir las túnicas. [90]
Algunos historiadores creen que el azafrán llegó a China con los invasores mongoles procedentes de Persia. [91] Sin embargo, se menciona en textos médicos chinos antiguos, incluido el Shennong Bencaojing de cuarenta volúmenes , una farmacopea escrita alrededor del 300-200 a.C. Tradicionalmente atribuido al legendario Emperador Yan y a la deidad Shennong , analiza 252 tratamientos médicos a base de plantas para diversos trastornos. [92] Sin embargo, alrededor del siglo III d.C., los chinos se referían a él como de procedencia de Cachemira. Según el herbolario Wan Zhen, "el hábitat del azafrán se encuentra en Cachemira, donde la gente lo cultiva principalmente para ofrecérselo al Buda". Wan también reflexionó sobre cómo se utilizaba en su época: "La flor se marchita al cabo de unos días y entonces se obtiene el azafrán. Se valora por su color amarillo uniforme. Se puede utilizar para aromatizar el vino". [87]
Los minoicos representaron el azafrán en los frescos de sus palacios entre 1600 y 1500 a. C.; insinúan su posible uso como fármaco terapéutico. [78] [93] Las antiguas leyendas griegas hablaban de viajes por mar a Cilicia , donde los aventureros buscaban lo que creían que eran los hilos más valiosos del mundo. [22] Otra leyenda habla de Crocus y Smilax, donde Crocus es hechizado y transformado en el primer crocus azafrán. [79] Los antiguos perfumistas en Egipto, los médicos en Gaza , los habitantes de Rodas , [94] y las cortesanas hetaerae griegas usaban azafrán en sus aguas perfumadas , perfumes y popurrís, rímeles y ungüentos, ofrendas divinas y tratamientos médicos. [83]
En el Egipto ptolemaico tardío , Cleopatra utilizaba azafrán en sus baños para que hacer el amor fuera más placentero. [95] Los curanderos egipcios utilizaban el azafrán como tratamiento para todo tipo de dolencias gastrointestinales. [96] El azafrán también se usaba como tinte para telas en ciudades levantinas como Sidón y Tiro en el Líbano. [97] Aulus Cornelius Celsus prescribe azafrán en medicamentos para heridas, tos, cólicos y sarna, y en el mitridatium . [98]
El azafrán era un ingrediente notable en ciertas recetas romanas como la jusselle y el conditum . [99] [100] [101] [102] Tal era el amor de los romanos por el azafrán que los colonos romanos lo llevaron consigo cuando se establecieron en el sur de la Galia , donde se cultivó extensamente hasta la caída de Roma. Con esta caída, el cultivo europeo de azafrán se desplomó. Las teorías en competencia afirman que el azafrán solo regresó a Francia con los moros del siglo VIII d.C. o con el papado de Aviñón en el siglo XIV d.C. [103] De manera similar, la expansión de la civilización islámica puede haber ayudado a reintroducir el cultivo en España e Italia. [104]
La peste negra del siglo XIV provocó que la demanda de medicamentos a base de azafrán alcanzara su punto máximo, y Europa importó grandes cantidades de hilos a través de barcos venecianos y genoveses desde tierras del sur y el Mediterráneo como Rodas. El robo de uno de esos envíos por parte de nobles desató la Guerra Azafrán que duró catorce semanas . [105] El conflicto y el miedo resultante a la piratería desenfrenada del azafrán estimularon el cultivo del cormo en Basilea ; de ese modo creció próspero. [106] La cosecha luego se extendió a Nuremberg , donde la adulteración endémica e insalubre dio lugar al código Safranschou , por el cual los culpables eran multados, encarcelados y ejecutados de diversas formas. [107] Mientras tanto, el cultivo continuó en el sur de Francia, Italia y España. [108]
La ciudad de Saffron Walden en Essex , llamada así por su nuevo cultivo especializado, surgió como un importante centro de cultivo y comercio de azafrán en los siglos XVI y XVII, pero su cultivo fue abandonado; El azafrán se reintrodujo alrededor de 2013, así como en otras partes del Reino Unido (Cheshire). [109] [110]
Los europeos introdujeron el azafrán en América cuando los miembros inmigrantes de la Iglesia Schwenkfelder abandonaron Europa con un baúl que contenía sus bulbos. Los miembros de la iglesia lo habían cultivado ampliamente en Europa. [53] En 1730, los holandeses de Pensilvania cultivaban azafrán en todo el este de Pensilvania. Las colonias españolas en el Caribe compraron grandes cantidades de este nuevo azafrán americano, y la alta demanda aseguró que el precio de lista del azafrán en la Bolsa de Filadelfia fuera igual al oro. [111] El comercio con el Caribe colapsó posteriormente a raíz de la Guerra de 1812, cuando muchos buques mercantes que transportaban azafrán fueron destruidos. [112] Sin embargo, los holandeses de Pensilvania continuaron cultivando menores cantidades de azafrán para el comercio local y su uso en sus pasteles, fideos y platos de pollo o trucha. [113] El cultivo de azafrán estadounidense sobrevive hasta los tiempos modernos, principalmente en el condado de Lancaster, Pensilvania . [53]
