La picrocrocina es un glucósido monoterpénico precursor del safranal . Se encuentra en la especia azafrán , que proviene de la flor del azafrán . [1] La picrocrocina tiene un sabor amargo y es la sustancia química más responsable del sabor del azafrán.
Durante el proceso de secado, la picrocrocina libera la aglicona (HTCC, C 10 H 16 O 2 ) debido a la acción de la enzima glucosidasa . La aglicona se transforma luego en safranal por deshidratación . La picrocrocina es un producto de degradación del carotenoide zeaxantina . [ cita requerida ]