El vino es una bebida alcohólica hecha a partir de frutas fermentadas . La levadura consume el azúcar de la fruta y lo convierte en etanol y dióxido de carbono , liberando calor en el proceso. El vino se elabora con mayor frecuencia a partir de uvas , y el término "vino" generalmente se refiere al vino de uva cuando se utiliza sin ninguna calificación. Aun así, el vino se puede elaborar a partir de una variedad de cultivos frutales , entre ellos ciruela , cereza , granada , arándano , grosella y baya del saúco .
Las distintas variedades de uva y cepas de levaduras son factores importantes en los distintos estilos de vino. Estas diferencias son el resultado de las complejas interacciones entre el desarrollo bioquímico de la uva, las reacciones implicadas en la fermentación , el entorno de crecimiento de la uva ( terroir ) y el proceso de producción del vino. Muchos países promulgan denominaciones legales destinadas a definir estilos y calidades de vino. Estas suelen restringir el origen geográfico y las variedades de uva permitidas, así como otros aspectos de la producción de vino.
El vino se produce desde hace miles de años. Las primeras evidencias de vino se encuentran en la actual Georgia (6000 a. C.), Persia (5000 a. C.), Italia y Armenia (4000 a. C.). El vino del Nuevo Mundo tiene cierta conexión con las bebidas alcohólicas elaboradas por los pueblos indígenas de las Américas , pero está principalmente relacionado con las tradiciones españolas posteriores en la Nueva España . [2] [3] Más tarde, a medida que el vino del Viejo Mundo siguió desarrollando técnicas de viticultura, Europa abarcaría tres de las mayores regiones productoras de vino . Según las estadísticas recopiladas por la Organización Internacional de la Viña y el Vino en 2022, los cinco principales países productores de vino fueron Italia, Francia, España, Estados Unidos y Australia. [4]
El vino ha desempeñado durante mucho tiempo un papel importante en la religión. Los antiguos egipcios asociaban el vino tinto con la sangre [5] y lo utilizaban tanto los griegos del culto a Dioniso como los romanos en sus bacanales ; el judaísmo también lo incorpora en el Kiddush y el cristianismo en la Eucaristía . Las culturas vinícolas egipcias , griegas , romanas e israelíes todavía están conectadas con estas raíces antiguas. De manera similar, las regiones vinícolas más grandes de Italia, España y Francia tienen herencias relacionadas con el vino sacramental ; asimismo, las tradiciones vitivinícolas en el suroeste de los Estados Unidos comenzaron en Nueva España cuando los frailes y monjes católicos produjeron vinos por primera vez en Nuevo México y California . [6] [7] [8]
Los primeros rastros conocidos de vino provienen de Georgia ( c. 6000 a. C.), [3] [2] Irán ( Persia ) ( c. 5000 a. C.), [9] [10] Armenia ( c. 4100 a. C. ), [11] y Sicilia ( c. 4000 a. C.). [12] El vino llegó a la cuenca mediterránea a principios de la Edad del Bronce y fue consumido y celebrado por civilizaciones antiguas como la antigua Grecia y Roma . [13] A lo largo de la historia, el vino se ha consumido por sus efectos intoxicantes . [14] [15] [16]
La evidencia arqueológica y arqueobotánica más antigua de vino de uva y vinicultura, que data de 6000-5800 a. C., se encontró en el territorio de la actual Georgia . [17] [18] Tanto la evidencia arqueológica como la genética sugieren que la primera producción de vino fuera de Georgia fue relativamente posterior, probablemente habiendo tenido lugar en otras partes del Cáucaso meridional (que abarca Armenia , Georgia y Azerbaiyán ), o la región de Asia occidental entre el este de Turquía y el norte de Irán . [19] [20] La bodega más antigua conocida del 4100 a. C. es la bodega Areni-1 en Armenia . [11] [21]
Un informe de 2003 elaborado por arqueólogos indica la posibilidad de que en la antigua China se mezclaran uvas con arroz para producir bebidas fermentadas en los primeros años del séptimo milenio a. C. Las vasijas de cerámica del yacimiento neolítico de Jiahu , Henan , contenían trazas de ácido tartárico y otros compuestos orgánicos que se encuentran habitualmente en el vino. Sin embargo, no se pueden descartar otras frutas autóctonas de la región, como el espino . [22] [23] Si estas bebidas, que parecen ser las precursoras del vino de arroz , incluían uvas en lugar de otras frutas, habrían sido cualquiera de las varias docenas de especies silvestres autóctonas de China, en lugar de Vitis vinifera , que se introdujo 6000 años después. [22] [24] [25] [26] [3]
En 2020, se excavó una prensa de vino fenicia bien conservada de 2.600 años de antigüedad en Tell el-Burak, al sur de Sidón en el Líbano , probablemente dedicada a la elaboración de vino para el comercio en sus colonias. [27] La expansión de la cultura del vino hacia el oeste probablemente se debió a los fenicios, que se extendieron desde una base de ciudades-estado a lo largo de la costa mediterránea centrada en el Líbano actual (además de incluir pequeñas partes de Israel / Palestina y la costa de Siria ); [28] sin embargo, la cultura nurágica en Cerdeña ya tenía la costumbre de consumir vino antes de la llegada de los fenicios. [29] [30] Los vinos de Biblos se exportaron a Egipto durante el Imperio Antiguo y luego a todo el Mediterráneo. Prueba de ello son dos naufragios fenicios del año 750 a. C., encontrados con sus cargamentos de vino todavía intactos, que fueron descubiertos por Robert Ballard [31]. Como primeros grandes comerciantes de vino ( cherem ), los fenicios parecen haberlo protegido de la oxidación con una capa de aceite de oliva, seguida de un sello de madera de pino y resina, similar a la retsina .
Los restos más antiguos del Palacio Apadana en Persépolis, que datan del 515 a. C., incluyen tallas que representan a soldados de las naciones sometidas al Imperio aqueménida que llevaban regalos al rey aqueménida, entre ellos armenios que llevaban su famoso vino .
Las referencias literarias al vino son abundantes en Homero (siglo VIII a. C., pero posiblemente relacionado con composiciones anteriores), Alkman (siglo VII a. C.) y otros. En el antiguo Egipto , se encontraron seis de las 36 ánforas de vino en la tumba del rey Tutankamón con el nombre de "Kha'y", un vinatero jefe real . Se designó que cinco de estas ánforas provenían de la propiedad personal del rey, y la sexta de la propiedad de la casa real de Atón . [32] También se han encontrado rastros de vino en Xinjiang, en Asia central , en la China actual, que datan del segundo y primer milenio a. C. [33]
La primera mención conocida de vinos elaborados a base de uva en la India se remonta a finales del siglo IV a. C., en los escritos de Chanakya , el primer ministro del emperador Chandragupta Maurya . En sus escritos, Chanakya condena el consumo de alcohol y relata la frecuente indulgencia del emperador y su corte con un estilo de vino conocido como madhu . [34]
Los antiguos romanos plantaban viñedos cerca de las ciudades de guarnición para que el vino pudiera producirse localmente en lugar de enviarse a largas distancias. Algunas de estas áreas ahora son mundialmente famosas por la producción de vino. [35] Los romanos descubrieron que quemar velas de azufre dentro de recipientes de vino vacíos los mantenía frescos y libres de olor a vinagre . [36] En la Europa medieval , la Iglesia Católica Romana apoyaba el vino porque el clero lo necesitaba para la misa . Los monjes en Francia elaboraban vino durante años, envejeciéndolo en cuevas. [37] Una antigua receta inglesa que sobrevivió en varias formas hasta el siglo XIX requiere refinar el vino blanco a partir del bastardo, vino bastardo malo o contaminado . [38]
Más tarde, los descendientes del vino sacramental fueron refinados para un sabor más agradable. Esto dio lugar a la viticultura moderna en el vino francés , el vino italiano , el vino español , y estas tradiciones de la uva de vino se introdujeron en el vino del Nuevo Mundo . Por ejemplo, las uvas Mission fueron traídas por monjes franciscanos a Nuevo México en 1628 comenzando la herencia del vino de Nuevo México , estas uvas también fueron traídas a California, lo que inició la industria del vino de California . Gracias a la cultura del vino español, estas dos regiones eventualmente evolucionaron hasta convertirse en los productores más antiguos y más grandes, respectivamente, de vino de los Estados Unidos . [39] [40] [41] Las sagas vikingas mencionaron anteriormente una tierra fantástica llena de uvas silvestres y vino de alta calidad llamada precisamente Vinland . [42] Antes de que los españoles establecieran sus tradiciones de uva de vino estadounidense en California y Nuevo México, tanto Francia como Gran Bretaña habían intentado sin éxito establecer vides en Florida y Virginia respectivamente. [43]
En el este de Asia, la primera industria vitivinícola moderna fue la del vino japonés , desarrollada en 1874 después de que se trajeran vides de Europa. [44]
La palabra inglesa "vino" proviene del protogermánico *winam , un préstamo temprano del latín vinum , georgiano ღვინო ( ghvee-no ), "vino", derivado a su vez de la raíz protoindoeuropea * win-o- (cf. armenio : գինի , gini ; griego antiguo : οἶνος oinos ; griego eólico : ϝ οῖνος woinos ; hitita : wiyana ; licio : oino ). [45] [46] [47] Los términos más antiguos atestiguados que se refieren al vino son el griego micénico 𐀕𐀶𐀺𐄀𐀚𐀺 me-tu-wo ne-wo (* μέθυϝος νέϝῳ ), [48] [49] que significa "en (el mes)" o "(festival) del vino nuevo", y 𐀺𐀜𐀷𐀴𐀯 wo-no-wa-ti-si , [50] que significa "jardín de vino", escrito en inscripciones lineales B. [51] [52] [53] [54] El lineal B también incluye, entre otros, un ideograma para el vino, es decir, 𐂖 .
El origen indoeuropeo último de la palabra es objeto de un continuo debate. Algunos estudiosos han notado las similitudes entre las palabras para vino en lenguas indoeuropeas (p. ej., armenio gini , latín vinum , griego antiguo οἶνος, ruso вино [vʲɪˈno] ), kartveliano (p. ej., georgiano ღვინო [ˈɣvino] ) y semítico ( *wayn ; hebreo יין [jajin] ), señalando la posibilidad de un origen común de la palabra que denota "vino" en estas familias de lenguas. [55] La palabra georgiana se remonta al protokartveliano * ɣwino -, [56] que es un préstamo del protoindoeuropeo [56] [57] [58] [59] [60] [61] [ página necesario ] o el lexema fue tomado específicamente del protoarmenio * ɣʷeinyo -, de donde proviene el armenio gini . [62] [63] [64] [65] [56] [ verificación necesaria ] Una hipótesis alternativa de Fähnrich supone * ɣwino -, un Palabra nativa kartveliana derivada de la raíz verbal * ɣun - ('doblar'). [66] Véase *ɣwino- para más información. Todas estas teorías sitúan el origen de la palabra en la misma ubicación geográfica, el Cáucaso Sur, que se ha establecido Basado en estudios arqueológicos y biomoleculares como el origen de la viticultura.
Tipos de vino:
Los tipos tienen propiedades tan diferentes que en la práctica se consideran bebidas diferentes.
El vino se elabora de muchas maneras a partir de diferentes frutas, siendo las uvas la más común.
El tipo de uva que se utiliza y la cantidad de contacto con la piel durante la extracción del jugo determinan el color y el estilo general del vino. El color no tiene relación con la dulzura del vino : todos pueden ser dulces o secos.
El vino tinto obtiene su color y sabor (en particular, los taninos ) de la piel de la uva, al dejar que las uvas se empapen del jugo extraído . El vino tinto se elabora a partir de variedades de uva roja de color oscuro . El color real del vino puede variar desde el violeta, típico de los vinos jóvenes, pasando por el rojo de los vinos maduros, hasta el marrón de los vinos tintos más viejos. El jugo de la mayoría de las uvas rojas es en realidad de color blanco verdoso; el color rojo proviene de las antocianinas presentes en la piel de la uva. Una notable excepción es la familia de las raras variedades teinturier , que en realidad tienen pulpa roja y producen jugo rojo.
Para elaborar vino blanco, las uvas se prensan rápidamente y el jugo se separa inmediatamente de la piel. Las uvas que se utilizan son variedades de uva blanca , aunque también se pueden utilizar uvas tintas si el enólogo tiene cuidado de no dejar que la piel manche el mosto durante la separación de la pulpa y el jugo. Por ejemplo, el pinot noir (una uva tinta) se utiliza habitualmente en el champán .
El vino blanco seco (bajo en azúcar) es el más común, derivado de la fermentación completa del jugo, sin embargo también se elaboran vinos blancos dulces como el Moscato d'Asti .
El vino rosado adquiere color a partir de la piel de las uvas rojas, pero no lo suficiente como para calificarlo como vino tinto . Puede ser el tipo de vino más antiguo que se conoce, ya que es el más sencillo de elaborar con el método de contacto con la piel . El color puede variar desde un naranja pálido hasta un violeta intenso, según las variedades utilizadas y las técnicas de elaboración del vino.
Existen tres formas principales de producir vino rosado: contacto con la piel (permitiendo que las pieles oscuras de la uva tiñen el mosto ), sangrado (retirar el jugo del mosto al principio de la fermentación y continuar la fermentación del jugo por separado) y mezcla de vino tinto y blanco (poco común y desaconsejado en la mayoría de las regiones vitivinícolas). Los vinos rosados tienen una amplia gama de niveles de dulzura, desde el rosado provenzal seco hasta los dulces zinfandels blancos y rosados. Los vinos rosados se elaboran a partir de una amplia variedad de uvas en todo el mundo. [67] [68]
A veces llamados vinos ámbar, son vinos elaborados con uvas blancas pero con las pieles remojadas durante el prensado, similar a la producción de vino tinto y rosado. Son notablemente tánicos y generalmente se elaboran secos. [69]
Se trata de vinos efervescentes , elaborados en cualquiera de los estilos anteriores (es decir, naranja, tinto, rosado, blanco). Deben someterse a una segunda fermentación para crear dióxido de carbono , que crea las burbujas. [70]
Dos métodos comunes para lograr esto son el método tradicional , utilizado para el cava , el champán y los vinos espumosos más caros, y el método Charmat , utilizado para el prosecco , el asti y los vinos menos costosos. También se utiliza un método de transferencia híbrido , que produce resultados intermedios, y se utiliza la simple adición de dióxido de carbono en los vinos más baratos. [71]
Las botellas utilizadas para el vino espumoso deben ser gruesas para soportar la presión del gas detrás del corcho , que puede ser de hasta 6 atmósferas estándar (88 psi). [72]
Se refiere a los vinos dulces que tienen un alto nivel de azúcar restante después de la fermentación . Existen varias formas de aumentar la cantidad de azúcar en un vino, lo que da como resultado productos con diferentes grados y nombres. El vino de hielo , el oporto , el Sauternes , el Tokaji Aszú , el Trockenbeerenauslese y el Vin Santo son algunos ejemplos.
Los vinos de otras frutas , como las manzanas y las bayas, suelen recibir el nombre de la fruta de la que se producen y se combinan con la palabra "vino" (por ejemplo, vino de manzana y vino de saúco ) y se denominan genéricamente vino de frutas o vino de campo (similar al término francés vin de pays ). Aparte de las variedades de uva utilizadas tradicionalmente para la elaboración del vino, la mayoría de las frutas carecen naturalmente de suficientes azúcares fermentables, la cantidad adecuada de acidez, las cantidades de levadura necesarias para promover o mantener la fermentación o una combinación de estos tres materiales. Esta es probablemente una de las principales razones por las que el vino derivado de las uvas ha sido históricamente mucho más frecuente que otros tipos, y por qué los tipos específicos de vinos de frutas generalmente se han limitado a las regiones en las que las frutas eran nativas o se introdujeron por otras razones. [ cita requerida ]
El hidromiel, también llamado vino de miel, se crea fermentando miel con agua, a veces con varias frutas, especias, granos o lúpulo . Siempre que la sustancia principal fermentada sea miel, la bebida se considera hidromiel. [73] El hidromiel se producía en la historia antigua en toda Europa, África y Asia, [74] y era conocido en Europa antes que el vino de uva. [75]
Otras bebidas llamadas "vino", como el vino de cebada y el vino de arroz (por ejemplo, el sake , el huangjiu y el cheongju ), se elaboran a partir de materiales a base de almidón y se parecen más a la cerveza que al vino tradicional, mientras que el vino de jengibre se fortifica con brandy . En estos últimos casos, el término "vino" se refiere a la similitud en el contenido de alcohol más que al proceso de producción. [76] El uso comercial de la palabra inglesa "wine" (y su equivalente en otros idiomas) está protegido por la ley en muchas jurisdicciones. [77]
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El vino suele elaborarse a partir de una o más variedades de la especie europea Vitis vinifera , como Pinot noir , Chardonnay , Cabernet Sauvignon , Gamay y Merlot . Cuando se utiliza una de estas variedades como uva predominante (normalmente definido por ley como un mínimo del 75% al 85%), el resultado es un vino " varietal " en contraposición a un vino "mezclado". Los vinos mezclados no son necesariamente inferiores a los vinos varietales, sino que son un estilo diferente de elaboración del vino. [78]
El vino también puede elaborarse a partir de otras especies de uva o de híbridos , creados por el cruce genético de dos especies. V. labrusca (de la que la uva Concord es un cultivar ), V. aestivalis , V. rupestris , V. rotundifolia y V. riparia son uvas nativas de América del Norte que generalmente se cultivan para comer frescas o para jugo de uva, mermelada o jalea, y solo ocasionalmente se convierten en vino.
La hibridación es diferente del injerto . La mayoría de los viñedos del mundo están plantados con vides europeas de Vitis vinifera que han sido injertadas en portainjertos de especies norteamericanas, una práctica común debido a su resistencia a la filoxera , un pulgón de la raíz que eventualmente mata la vid. A fines del siglo XIX, la mayoría de los viñedos de Europa (excluyendo algunos de los más secos del sur) fueron devastados por la infestación, lo que provocó muertes generalizadas de vides y una posterior replantación. El injerto se realiza en todas las regiones productoras de vino del mundo, excepto en Argentina y las Islas Canarias , los únicos lugares que aún no están expuestos al insecto. [79]
En el contexto de la producción de vino, el terroir es un concepto que abarca las variedades de uvas utilizadas, la elevación y la forma del viñedo, el tipo y la química del suelo, el clima y las condiciones estacionales, y los cultivos de levadura locales. [80] La gama de posibles combinaciones de estos factores puede dar lugar a grandes diferencias entre los vinos, influyendo también en los procesos de fermentación, acabado y envejecimiento. Muchas bodegas utilizan métodos de cultivo y producción que preservan o acentúan las influencias aromáticas y gustativas de su terroir único . [81] Sin embargo, las diferencias de sabor son menos deseables para los productores de vino de mesa para el mercado masivo u otros vinos más baratos, donde la consistencia tiene prioridad. Dichos productores intentan minimizar las diferencias en las fuentes de uvas mediante técnicas de producción como la microoxigenación , la filtración de taninos, la filtración de flujo cruzado, la evaporación de película fina y los conos giratorios. [82]
En una botella de vino se utilizan aproximadamente 700 uvas, es decir, aproximadamente 2,6 libras. [83]
Las regulaciones rigen la clasificación y venta de vino en muchas regiones del mundo. Los vinos europeos tienden a clasificarse por región (por ejemplo, Burdeos , Rioja y Chianti ), mientras que los vinos no europeos se clasifican con mayor frecuencia por uva (por ejemplo, Pinot noir y Merlot ). El reconocimiento del mercado de regiones particulares ha llevado recientemente a su mayor prominencia en las etiquetas de vino no europeo. Ejemplos de lugares no europeos reconocidos incluyen Napa Valley , Santa Clara Valley, Sonoma Valley , Anderson Valley y Mendocino County en California; Willamette Valley y Rogue Valley en Oregon ; Columbia Valley en Washington ; Barossa Valley en Australia del Sur ; Hunter Valley en Nueva Gales del Sur ; Luján de Cuyo en Argentina ; Vale dos Vinhedos en Brasil ; Hawke's Bay y Marlborough en Nueva Zelanda ; Central Valley en Chile ; y en Canadá , el Valle de Okanagan de Columbia Británica y las regiones de la Península del Niágara y el Condado de Essex de Ontario son los tres mayores productores.
Algunos nombres de vinos mezclados son términos de marketing cuyo uso está regido por la ley de marcas registradas en lugar de por leyes específicas sobre vinos. Por ejemplo, Meritage es generalmente una mezcla de estilo Burdeos de Cabernet Sauvignon y Merlot, pero también puede incluir Cabernet Franc , Petit Verdot y Malbec . El uso comercial del término Meritage está permitido únicamente a través de acuerdos de licencia con la Asociación Meritage.
Francia tiene varios sistemas de denominación basados en el concepto de terroir , con clasificaciones que van desde Vin de Table ("vino de mesa") en la parte inferior, pasando por Vin de Pays y Appellation d'Origine Vin Délimité de Qualité Supérieure (AOVDQS), hasta Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) o similar, dependiendo de la región. [84] [85] Portugal ha desarrollado un sistema parecido al de Francia y, de hecho, fue pionero en este concepto en 1756 con una carta real que creaba la Región Demarcada del Duero y regulaba la producción y el comercio del vino. [86] Alemania creó un esquema similar en 2002, aunque todavía no ha alcanzado la autoridad de los sistemas de clasificación de los otros países. [87] [88] España , Grecia e Italia tienen clasificaciones basadas en un sistema dual de región de origen y calidad del producto. [89]
Los vinos del Nuevo Mundo —aquellos que se elaboran fuera de las regiones vinícolas tradicionales de Europa— suelen clasificarse por uva en lugar de por terroir o región de origen, aunque ha habido intentos no oficiales de clasificarlos por calidad. [90] [91] [ necesita actualización ]
Según el Reglamento Canadiense sobre Alimentos y Medicamentos, el vino en Canadá es una bebida alcohólica que se produce por la fermentación alcohólica total o parcial de uvas frescas, mosto de uva, productos derivados únicamente de uvas frescas o cualquier combinación de ellos. Hay muchos materiales añadidos durante el curso de la fabricación, como levadura, jugo de uva concentrado, dextrosa , fructosa , glucosa o sólidos de glucosa, azúcar invertido , azúcar o soluciones acuosas. Sulfato de calcio en tal cantidad que el contenido de sulfatos solubles en el vino terminado no exceda el 0,2 por ciento en peso por volumen calculado como sulfato de potasio. Carbonato de calcio en tal cantidad que el contenido de ácido tartárico en el vino terminado no sea inferior al 0,15 por ciento en peso por volumen. Además, ácido sulfuroso , incluidas sus sales, en tal cantidad que su contenido en el vino terminado no exceda las 70 partes por millón en estado libre, o las 350 partes por millón en estado combinado, calculado como dióxido de azufre. Caramelo, amilasa y pectinasa en un nivel máximo de uso acorde con las buenas prácticas de fabricación. Antes de la filtración final, se pueden tratar con una resina de intercambio catiónico fuertemente ácida en forma de ion sodio, o una resina de intercambio aniónico débilmente básica en forma de ion hidroxilo. [92]
En los Estados Unidos, para que un vino tenga fecha de cosecha y esté etiquetado con un país de origen o un Área Vitícola Estadounidense (AVA, por ejemplo, Sonoma Valley ), el 95% de su volumen debe provenir de uvas cosechadas en ese año. [93] Si un vino no está etiquetado con un país de origen o AVA, el requisito de porcentaje se reduce al 85%. [93]
Los vinos añejos generalmente se embotellan en un solo lote para que cada botella tenga un sabor similar. El impacto del clima en el carácter de un vino puede ser lo suficientemente significativo como para hacer que diferentes añadas del mismo viñedo varíen drásticamente en sabor y calidad. [94] Por lo tanto, los vinos añejos se producen para que sean individualmente característicos de la añada en particular y sirvan como los vinos insignia del productor. Las añadas superiores de productores y regiones reputados a menudo tendrán precios mucho más altos que sus promedios. Algunos vinos añejos (por ejemplo, Brunello ), solo se elaboran en años mejores que el promedio.
Para lograr consistencia, los vinos sin añada se pueden mezclar con más de una añada, lo que ayuda a los productores de vino a mantener una imagen confiable en el mercado y mantener las ventas incluso en años malos. [95] [96] Un estudio reciente sugiere que para el bebedor de vino promedio, el año de cosecha puede no ser tan significativo para la calidad percibida como se había pensado, aunque los conocedores de vinos continúan dándole gran importancia. [97]
La cata de vinos es el examen sensorial y la evaluación del vino. Los vinos contienen muchos compuestos químicos similares o idénticos a los de las frutas, verduras y especias . La dulzura del vino está determinada por la cantidad de azúcar residual en el vino después de la fermentación, en relación con la acidez presente en el vino. El vino seco , por ejemplo, tiene solo una pequeña cantidad de azúcar residual. Algunas etiquetas de vino sugieren abrir la botella y dejar que el vino "respire" durante un par de horas antes de servir, mientras que otras recomiendan beberlo inmediatamente. La decantación (el acto de verter un vino en un recipiente especial solo para respirar) es un tema controvertido entre los entusiastas del vino. Además de la aireación, la decantación con un filtro permite la eliminación de sedimentos amargos que pueden haberse formado en el vino. El sedimento es más común en botellas más viejas, pero la aireación puede beneficiar a los vinos más jóvenes. [98]
Durante la aireación, la exposición de un vino más joven al aire a menudo "relaja" la bebida, haciéndola más suave y mejor integrada en aroma, textura y sabor. Los vinos más viejos generalmente se desvanecen (pierden su carácter e intensidad de sabor) con una aireación prolongada. [99] A pesar de estas reglas generales, la respiración no necesariamente beneficia a todos los vinos. El vino puede probarse tan pronto como se abre la botella para determinar cuánto tiempo debe airearse, si es que se debe airear. [100] [ se necesita una mejor fuente ] Al probar el vino, también se pueden detectar sabores individuales, debido a la compleja mezcla de moléculas orgánicas (por ejemplo, ésteres y terpenos ) que pueden contener el jugo de uva y el vino. Los catadores experimentados pueden distinguir entre los sabores característicos de una uva específica y los sabores que resultan de otros factores en la elaboración del vino. Los elementos de sabor intencionales típicos en el vino (chocolate, vainilla o café) son los que imparte el envejecimiento en barricas de roble en lugar de la uva en sí. [101]
La cata vertical y horizontal implica una gama de cosechas dentro de la misma uva y viñedo, o esta última en la que hay una cosecha de múltiples viñedos. Los sabores de " plátano " ( acetato de isoamilo ) son producto del metabolismo de la levadura, al igual que los aromas de descomposición como "medicinal" o "curita" ( 4-etilfenol ), "picante" o "ahumado" ( 4-etilguaiacol ), [102] y huevo podrido ( sulfuro de hidrógeno ). [103] Algunas variedades también pueden exhibir un sabor mineral debido a la presencia de sales solubles en agua como resultado de la presencia de piedra caliza en el suelo del viñedo. El aroma del vino proviene de compuestos volátiles liberados al aire. [104] La vaporización de estos compuestos se puede acelerar girando la copa de vino o sirviéndolo a temperatura ambiente. Muchos bebedores prefieren enfriar los vinos tintos que ya son muy aromáticos, como Chinon y Beaujolais . [105]
La temperatura ideal para servir un vino en particular es un tema de debate entre los entusiastas del vino y los sommeliers, pero han surgido algunas pautas generales que generalmente mejoran la experiencia de degustar ciertos vinos comunes. El vino blanco debe fomentar una sensación de frescor, que se logra si se sirve a "temperatura de bodega" (13 °C o 55 °F). Los vinos tintos ligeros que se beben jóvenes también deben llevarse a la mesa a esta temperatura, donde rápidamente subirán algunos grados. Los vinos tintos generalmente se perciben mejor cuando se sirven chambré ("a temperatura ambiente"). Sin embargo, esto no significa la temperatura del comedor, que suele rondar los 21 °C (70 °F), sino la habitación más fresca de la casa y, por lo tanto, siempre un poco más fría que el comedor en sí. El pinot noir debe llevarse a la mesa para servir a 16 °C (61 °F) y alcanzará su aroma completo a 18 °C (64 °F). Las variedades Cabernet Sauvignon, Zinfandel y Rhone deben servirse a 18 °C (64 °F) y dejarse calentar en la mesa a 21 °C (70 °F) para obtener el mejor aroma. [106]
Las cosechas excepcionales de los mejores viñedos pueden venderse por miles de dólares por botella, aunque el término más amplio "vino fino" cubre aquellos que normalmente se venden al por menor por más de US$30-50. [107] Algunos consideran que los " vinos de inversión " son bienes Veblen : aquellos cuya demanda aumenta en lugar de disminuir a medida que aumentan sus precios. Selecciones particulares como "Verticales", que abarcan múltiples cosechas de una uva y viñedo específicos, pueden ser muy valoradas. La más notable fue una vertical de 135 años de Château d'Yquem que contenía todas las cosechas desde 1860 hasta 2003 y se vendió por $1,5 millones. Los vinos más comunes comprados para inversión incluyen los de Burdeos y Borgoña ; vinos de culto de Europa y otros lugares; y oporto añejo . Las características de los vinos altamente coleccionables incluyen:
La inversión en vinos de calidad ha atraído a quienes se aprovechan de la relativa ignorancia de sus víctimas sobre este sector del mercado del vino. [108] Estos estafadores del vino a menudo se benefician cobrando precios excesivamente altos por vinos de añadas anteriores o de menor categoría de regiones vinícolas conocidas, al tiempo que afirman que están ofreciendo una inversión sólida que no se ve afectada por los ciclos económicos . Como ocurre con cualquier inversión, una investigación exhaustiva es esencial para tomar una decisión informada.
*Puede incluir datos oficiales, semioficiales o estimados.
Las uvas para vino crecen casi exclusivamente entre los 30 y 50 grados de latitud norte y sur del ecuador . Los viñedos más australes del mundo se encuentran en la región de Central Otago de la Isla Sur de Nueva Zelanda, cerca del paralelo 45 sur , [110] y los más septentrionales están en Flen , Suecia, justo al norte del paralelo 59 norte . [111]
El Reino Unido fue el mayor importador de vino del mundo en 2007. [114]
Datos sobre el consumo de vino de una lista de países según el consumo de alcohol medido en litros de alcohol etílico puro consumido per cápita en un año determinado, según los datos más recientes de la Organización Mundial de la Salud . La metodología incluye a personas de 15 años o más. [117] Alrededor del 40% de las personas que superan la edad legal para beber se consideran "bebedores de vino", lo que es más alto que todas las demás bebidas alcohólicas combinadas (34%) y los que no beben en absoluto (26%). [118]
El vino es una bebida popular e importante que acompaña y realza una amplia gama de cocinas, desde los guisos simples y tradicionales hasta las cocinas de alta cocina más sofisticadas y complejas . El vino se sirve a menudo con la cena. Los vinos dulces de postre pueden servirse con el plato de postre . En los restaurantes elegantes de los países occidentales, el vino suele acompañar la cena. En un restaurante, el sumiller o el camarero del restaurante ayuda a los clientes a hacer buenos maridajes de comida y vino. Las personas que cenan en casa pueden utilizar guías de vinos para ayudar a hacer maridajes de comida y vino. El vino también se bebe sin el acompañamiento de una comida en los bares de vinos o con una selección de quesos (en una fiesta de vino y queso). Los vinos también se utilizan como tema para organizar varios eventos como festivales en todo el mundo; la ciudad de Kuopio en Savonia del Norte , Finlandia, es conocida por sus Festivales de vino de Kuopio anuales ( Kuopio viinijuhlat ). [119]
El vino es importante en la cocina no solo por su valor como bebida, sino como agente de sabor, principalmente en caldos y estofados , ya que su acidez brinda equilibrio a platos ricos, salados o dulces . [120] La salsa de vino es un ejemplo de salsa culinaria que utiliza el vino como ingrediente principal. [121] Los vinos naturales pueden exhibir una amplia gama de contenido de alcohol, desde menos del 9% hasta más del 16% ABV , y la mayoría de los vinos están en el rango de 12,5 a 14,5%. [122] Los vinos fortificados (generalmente con brandy) pueden contener un 20% de alcohol o más.
El uso del vino en las ceremonias religiosas del antiguo Oriente Próximo y del Antiguo Egipto era habitual. Las libaciones solían incluir vino, y los misterios religiosos de Dioniso utilizaban el vino como enteógeno sacramental para inducir un estado de alteración mental.
Baruch atah Hashem (Ado-nai) Eloheinu melech ha-olam, boray p'ree hagafen – Alabado sea el Señor, nuestro Dios, Rey del universo, Creador del fruto de la vid.
—La bendición sobre el vino que se dice antes de consumir la bebida.
El vino es una parte integral de las leyes y tradiciones judías . El Kiddush es una bendición recitada sobre el vino o el jugo de uva para santificar el Shabat . En Pesaj ( Pascua ) durante el Seder, es una obligación rabínica de los adultos beber cuatro copas de vino. [123] En el Tabernáculo y en el Templo de Jerusalén , la libación de vino era parte del servicio sacrificial. [124] Nótese que esto no significa que el vino sea un símbolo de sangre, un concepto erróneo común que contribuye a las creencias cristianas del libelo de sangre . “Una de las crueles ironías de la historia ha sido que el libelo de sangre –acusaciones contra los judíos de utilizar la sangre de niños gentiles asesinados para la fabricación de vino y matzot– se convirtió en el falso pretexto para numerosos pogromos . Y debido al peligro, aquellos que viven en un lugar donde ocurren libelos de sangre están exentos halájicamente de utilizar vino tinto, para que no sea incautado como “prueba” en su contra”. [125]
En el cristianismo , el vino se utiliza en un rito sagrado llamado Eucaristía , que tiene su origen en el relato evangélico de la Última Cena ( Evangelio de Lucas 22:19) que describe a Jesús compartiendo pan y vino con sus discípulos y ordenándoles "hagan esto en memoria mía". Las creencias sobre la naturaleza de la Eucaristía varían entre las denominaciones (ver Teologías eucarísticas contrastadas ).
Aunque algunos cristianos consideran que el uso del vino de uva es esencial para la validez del sacramento , muchos protestantes también permiten (o exigen) el jugo de uva pasteurizado como sustituto. El vino fue utilizado en los ritos eucarísticos por todos los grupos protestantes hasta que surgió una alternativa a finales del siglo XIX. El dentista metodista y prohibicionista Thomas Bramwell Welch aplicó nuevas técnicas de pasteurización para detener el proceso natural de fermentación del jugo de uva . Algunos cristianos que formaban parte del creciente movimiento de templanza presionaron para que se cambiara el vino por el jugo de uva, y la sustitución se extendió rápidamente por gran parte de los Estados Unidos, así como a otros países en menor grado. [126] Sigue habiendo un debate en curso entre algunas denominaciones protestantes estadounidenses sobre si el vino puede y debe usarse para la Eucaristía o permitirse como bebida común, con los católicos y algunos protestantes tradicionales permitiendo beber vino con moderación, y algunos grupos protestantes conservadores oponiéndose al consumo de alcohol por completo. [ cita requerida ]
La tradición vitivinícola más antigua en el suroeste de los Estados Unidos comienza con el vino sacramental , a partir del siglo XVII, cuando frailes y monjes cristianos producían vino de Nuevo México . [127]
Las bebidas alcohólicas, incluido el vino, están prohibidas en la mayoría de las interpretaciones de la ley islámica . [128] En muchos países musulmanes, la posesión o el consumo de bebidas alcohólicas conllevan sanciones legales. Irán había tenido anteriormente una próspera industria del vino que desapareció después de la Revolución Islámica en 1979. [129] En la Gran Persia , el mey (vino persa) fue un tema central de la poesía durante más de mil años, mucho antes de la llegada del Islam. Algunas sectas alevíes , una de las dos ramas principales del Islam en Turquía (la otra es el Islam sunita ), utilizan vino en sus servicios religiosos. [ cita requerida ]
Existen ciertas excepciones a la prohibición del alcohol. El alcohol derivado de una fuente distinta a la uva (o sus subproductos) y el dátil [130] está permitido en "cantidades muy pequeñas" (definidas vagamente como una cantidad que no cause intoxicación) bajo la madhab suní Hanafi , para propósitos específicos (como medicamentos), cuando el objetivo no es la intoxicación. Sin embargo, los eruditos Hanafi modernos consideran que el consumo de alcohol está totalmente prohibido. [131]
La mayoría de los vinos se venden en botellas de vidrio y se sellan con corchos (el 50% de los cuales provienen de Portugal ). [132] Un número cada vez mayor de productores de vino han estado utilizando cierres alternativos como tapones de rosca y "corchos" de plástico sintético. Aunque los cierres alternativos son menos costosos y evitan el sabor a corcho , se les ha culpado de problemas como la reducción excesiva . [133]
Algunos vinos se envasan en bolsas de plástico gruesas dentro de cajas de cartón corrugado y se denominan " vinos en caja " o "vino de barril". Dentro del envase hay un grifo fijado a la bolsa en caja , o vejiga, que luego el consumidor extiende para servir el contenido. El vino en caja puede mantenerse aceptablemente fresco hasta un mes después de abrirlo porque la vejiga se colapsa a medida que se dispensa el vino, lo que limita el contacto con el aire y, por lo tanto, reduce la velocidad de oxidación. Por el contrario, el vino embotellado se oxida más rápidamente después de abrirlo debido a la creciente proporción de aire y vino a medida que se dispensa el contenido; puede degradarse considerablemente en unos pocos días. El vino en lata es una de las formas de envasado alternativo para vino de más rápido crecimiento en el mercado. [134]
Las consideraciones medioambientales en el envasado del vino revelan las ventajas y desventajas tanto de los vinos embotellados como de los envasados en caja. El vidrio que se utiliza para fabricar las botellas es una sustancia no tóxica, que se produce de forma natural y es completamente reciclable, mientras que los plásticos que se utilizan para los envases de vino en caja suelen ser mucho menos respetuosos con el medio ambiente. Sin embargo, los fabricantes de botellas de vino han sido citados por infracciones de la Ley de Aire Limpio . Un editorial del New York Times sugería que el vino en caja, al ser más ligero en el envase, tiene una huella de carbono reducida en su distribución; sin embargo, los plásticos de las cajas de vino, aunque posiblemente sean reciclables, pueden requerir más mano de obra (y, por lo tanto, ser más caros) de procesar que las botellas de vidrio. Además, aunque una caja de vino es reciclable, su vejiga de plástico probablemente no lo sea. [135] Algunas personas se sienten atraídas por el vino enlatado debido a su portabilidad y su envase reciclable. [134]
Algunos vinos se venden en barriles de acero inoxidable y se denominan " vino de barril" .
Las bodegas de vino , o salas de vino, si están sobre el suelo, son lugares diseñados específicamente para el almacenamiento y envejecimiento del vino. Los restaurantes elegantes y algunas casas particulares tienen bodegas de vino. En una bodega de vino activa, la temperatura y la humedad se mantienen mediante un sistema de control de clima. Las bodegas de vino pasivas no están climatizadas, por lo que deben ubicarse con cuidado. Debido a que el vino es un producto alimenticio natural y perecedero, todos los tipos, incluidos el tinto, el blanco, el espumoso y el fortificado, pueden estropearse cuando se exponen al calor, la luz, la vibración o las fluctuaciones de temperatura y humedad. Cuando se almacenan adecuadamente, los vinos pueden mantener su calidad y, en algunos casos, mejorar en aroma, sabor y complejidad a medida que envejecen. Algunos expertos en vinos sostienen que la temperatura óptima para el envejecimiento del vino es de 13 °C (55 °F), [136] otros 15 °C (59 °F). [137]
Los refrigeradores de vino ofrecen una alternativa más pequeña a las bodegas de vino y están disponibles en capacidades que van desde pequeñas unidades de 16 botellas hasta piezas de calidad de mobiliario que pueden contener 500 botellas. Los refrigeradores de vino no son ideales para el envejecimiento, sino que sirven para enfriar el vino a la temperatura adecuada para beber. Estos refrigeradores mantienen la humedad baja (generalmente por debajo del 50 %), por debajo de la humedad óptima del 50 % al 70 %. Los niveles de humedad más bajos pueden secar los corchos con el tiempo, lo que permite que el oxígeno ingrese a la botella, lo que reduce la calidad del vino a través de la oxidación. [138] Si bien algunos tipos de alcohol a veces se almacenan en el congelador, como el vodka , no es posible congelar el vino de manera segura en la botella, ya que no hay espacio suficiente para que se expanda mientras se congela y la botella generalmente se agrietará. Ciertas formas de botella pueden permitir que el corcho sea empujado hacia afuera por el hielo, pero si la botella está congelada de lado, el vino en el cuello más estrecho invariablemente se congelará primero, lo que evitará esto.
Hay una gran cantidad de ocupaciones y profesiones que forman parte de la industria del vino, desde los individuos que cultivan las uvas, preparan el vino, lo embotellan, lo venden, lo evalúan, lo comercializan y finalmente hacen recomendaciones a los clientes y sirven el vino.
Los casos de fraude, como el etiquetado incorrecto del origen o la calidad de los vinos, han dado lugar a la aplicación de normas sobre etiquetado. Entre los "escándalos del vino" que han recibido la atención de los medios de comunicación se incluyen los siguientes:
El vino contiene alcohol etílico , el químico presente en la cerveza y los licores destilados . Los efectos del vino dependen de la cantidad consumida, el lapso de tiempo durante el cual se produce el consumo y la cantidad de alcohol en el vino, entre otros factores. Beber lo suficiente para alcanzar una concentración de alcohol en sangre (BAC) de 0,03%-0,12% puede causar una mejora general en el estado de ánimo, aumentar la confianza en uno mismo y la sociabilidad, disminuir la ansiedad, el enrojecimiento de la cara y perjudicar el juicio y la coordinación motora fina . Un BAC de 0,09% a 0,25% causa letargo , sedación , problemas de equilibrio y visión borrosa. Un BAC de 0,18% a 0,30% causa confusión profunda, alteración del habla (p. ej., dificultad para hablar), tambaleo, mareos y vómitos. Un nivel de alcohol en sangre de entre el 0,25% y el 0,40% provoca estupor , inconsciencia, amnesia anterógrada , vómitos y puede producirse la muerte debido a depresión respiratoria e inhalación de vómito durante la inconsciencia. Un nivel de alcohol en sangre de entre el 0,35% y el 0,80% provoca coma , depresión respiratoria potencialmente mortal y posiblemente intoxicación alcohólica mortal . La conducción de vehículos o maquinaria en estado de ebriedad puede aumentar el riesgo de accidente y muchos países tienen leyes contra la conducción bajo los efectos del alcohol. El contexto social y la calidad del vino pueden afectar al estado de ánimo y las emociones. [144]
El principal ingrediente activo del vino es el etanol. Una revisión sistemática y un metaanálisis de 2016 descubrieron que el consumo moderado de etanol no aportaba ningún beneficio en términos de mortalidad en comparación con la abstinencia de por vida del consumo de etanol. [145] Un análisis sistemático de los datos del estudio Global Burden of Disease descubrió que el consumo de etanol aumenta el riesgo de cáncer y aumenta el riesgo de mortalidad por todas las causas, y que la dosis más saludable de etanol es el consumo cero. [146] Algunos estudios han concluido que beber pequeñas cantidades de alcohol (menos de una bebida al día en mujeres y dos bebidas al día en hombres) se asocia con un menor riesgo de enfermedad cardíaca , accidente cerebrovascular , diabetes mellitus y muerte prematura. [147] El consumo de etanol aumenta el riesgo de enfermedad cardíaca, hipertensión arterial , fibrilación auricular y accidente cerebrovascular . Algunos estudios que informaron sobre los beneficios del consumo moderado de etanol cometieron el error de agrupar a los ex bebedores y a los abstemios de por vida en un solo grupo de no bebedores, ocultando los beneficios para la salud de la abstinencia de por vida del etanol. [147] El riesgo es mayor en personas más jóvenes debido al consumo excesivo de alcohol que puede derivar en violencia o accidentes. [147] Alrededor de 3,3 millones de muertes (5,9% de todas las muertes) anualmente se deben al consumo de etanol. [148] [149] [150]
El trastorno por consumo de alcohol es la incapacidad de detener o controlar el consumo de alcohol a pesar de las consecuencias perjudiciales para la salud, el trabajo o las relaciones; otros términos incluyen alcoholismo, abuso de alcohol, dependencia del alcohol o adicción al alcohol. [151] [152] [153] [154] [155] y el consumo de alcohol es la tercera causa principal de muerte prematura en los Estados Unidos. [147] Ninguna asociación médica profesional recomienda que las personas que no beben comiencen a beber vino. [147] [156]
El consumo excesivo de alcohol puede causar cirrosis hepática y alcoholismo . [157] La Asociación Estadounidense del Corazón "advierte a las personas que NO comiencen a beber... si aún no beben alcohol. Consulte a su médico sobre los beneficios y riesgos de consumir alcohol con moderación". [158]
Aunque el vino tinto contiene más resveratrol ( un estilbeno ) y otros polifenoles que el vino blanco, la evidencia de un beneficio para la salud cardíaca es de mala calidad y, como mucho, el beneficio es trivial. [159] [160] [161] Las pieles de uva producen resveratrol de forma natural en respuesta a una infección fúngica, incluida la exposición a la levadura durante la fermentación . El vino blanco generalmente contiene niveles más bajos de la sustancia química, ya que tiene un contacto mínimo con las pieles de las uvas durante este proceso. [162]
el hidromiel se conocía en Europa mucho antes que el vino, aunque las evidencias arqueológicas al respecto son bastante ambiguas. Esto se debe principalmente a que la presencia confirmada de cera de abejas o ciertos tipos de polen... solo es indicativa de la presencia de miel (que podría haberse utilizado para endulzar alguna otra bebida), no necesariamente de la producción de hidromiel.
Como regla general, el vino debe probarse tan pronto como se abre para determinar cuánto tiempo puede estar aireado.
La Organización Mundial de la Salud define el alcoholismo como cualquier consumo de alcohol que produzca problemas.
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