Huangjiu ( chino :黃酒; iluminado. 'vino amarillo') es un tipo de bebida alcohólica china más popular en el área de Jiangnan . Huangjiu se elabora mezclando granos hervidos , incluido arroz , arroz glutinoso o mijo , con qū como cultivo iniciador, seguido de sacarificación y fermentación a alrededor de 13 a 18 °C (55 a 64 °F) durante quincenas. Su contenido de alcohol suele ser del 8% al 20%.
El Huangjiu suele pasteurizarse, envejecerse y filtrarse antes de su embotellado final para su venta a los consumidores. La pasteurización elimina las impurezas y estabiliza los compuestos aromáticos del sabor. El proceso de maduración puede ser complicado pero importante para el desarrollo de las capas de sabores y fragancias. Algunas marcas de huangjiu de primera calidad podrían haber envejecido hasta 20 años. Aunque, como sugiere el nombre de Huangjiu , su color suele ser amarillo claro y naranja, de hecho puede variar de claro a marrón. Muchas marcas famosas de huangjiu utilizan la calidad del agua [1] [2] involucrada en el proceso de elaboración de la cerveza como forma de publicidad, y algunas lo consideran el ingrediente más importante. [3]
El Huangjiu se suele consumir caliente, ya que la riqueza de los compuestos aromáticos se libera mejor cuando está caliente. En verano, es popular beber huangjiu dulce frío o con hielo. Liaojiu (料酒) es un tipo de huangjiu utilizado en la cocina, un ejemplo de esto es el tipo liaojiu de vino de arroz Shaoxing . Los principales productores de huangjiu son China y Taiwán . [2]
Huangjiu en la sociedad china tuvo quizás el mismo nivel de influencia que la cerveza en las sociedades europeas a lo largo de la historia. La arqueología ha establecido que los antiguos chinos alguna vez elaboraban alguna forma de alcohol similar a la cerveza ; sin embargo, con la invención del método de elaboración que utiliza qu, el huangjiu reemplazó rápidamente a la cerveza prototípica en la antigua China y las bebidas similares a la cerveza pasaron de moda a medida que los antiguos chinos Los bebedores preferían los sabores de huangjiu. Como la cerveza estuvo completamente olvidada en China hasta el siglo XIX, cuando los alemanes reintrodujeron una fábrica de cerveza en Qingdao que más tarde se convirtió en la productora de la famosa cerveza Tsingtao , la huangjiu siempre ha sido el tipo de bebida alcohólica elaborada favorita del país (mientras que el baijiu ha sido la bebida alcohólica elaborada en el país). bebida espirituosa o licor favorito).
La forma más antigua de huangjiu fue supuestamente ideada por Du Kang durante el reinado de Shaokang de Xia . Posteriormente, Dukang fue deificado como el dios chino del vino . A veces se dice que su hijo Heita inventó accidentalmente el vinagre de Zhenjiang cuando su olvido permitió que una tina se estropeara. [4]
Hoy en día, huangjiu tiene una gran presencia en toda China, especialmente en la zona de Jiangnan . Las variedades de huangjiu más conocidas incluyen Guyue longshan, Kuaijishan y Tapai de Shaoxing , Huiquan jiu de Wuxi .
Huangjiu se produce ampliamente en toda China. Existe una gran variedad de huangjiu , depende de la sequedad , el qu y el método de producción . [ cita necesaria ]
Ésta es la clasificación formal de todos los vinos chinos. Hay cinco categorías: secos , semisecos , semidulces , dulces y extradulces . [5]
Algunos de los huangjiu más populares incluyen:
Los tres ingredientes principales de las bebidas alcohólicas chinas son el grano, el agua y el qu. También se pueden agregar otros ingredientes para alterar el color, el sabor o las propiedades medicinales del producto final.
Durante su creación, almacenamiento o presentación, las bebidas alcohólicas chinas pueden aromatizarse o condimentarse. El uso de frutas es raro, especialmente en comparación con los vinos coreanos , pero las hierbas, flores y especias medicinales son mucho más comunes. Ejemplos bien conocidos incluyen el vino de casia (condimentado con flores dulces de osmanto y consumido durante el Festival del Medio Otoño ) y el vino de rejalgar (dosificado con una pequeña cantidad de sulfuro de arsénico y consumido durante el Festival del Bote del Dragón ).
Los primeros cereales domesticados en China fueron el mijo en el norte y el arroz en el sur. Ambos todavía se emplean en la producción de alcohol. La producción moderna también emplea trigo , cebada , sorgo y semillas de coix .
Para el huangjiu , los granos son desgerminados y pulidos para quitarles el salvado . Luego se remojan y se acidifican con la ayuda de lactobacilos o añadiendo ácido láctico al líquido de remojo. (La acidificación se realiza para desalentar el crecimiento de otros microbios en los granos, que pueden estropear el licor resultante al crear sabores no deseados o volverlo venenoso). Este proceso produce un sabor y una sensación en la boca distintos de otras formas de vino de arroz .
El agua hidrata los granos y permite la fermentación . El pH y el contenido mineral del agua también contribuyen al sabor y la calidad de la bebida. Muchas regiones son famosas no sólo por sus bebidas alcohólicas sino también por el sabor y la calidad de sus fuentes de agua. Se pone énfasis en recolectar el agua más limpia directamente de manantiales o arroyos o del centro de lagos, donde el agua ha estado expuesta a la menor cantidad de contaminantes. El agua debe ser baja en hierro y sodio , con una mayor proporción de iones de magnesio y calcio como parte de su contenido mineral total.
El iniciador de fermentación , conocido en chino como Jiuqu o simplemente Qu, suele ser una torta seca de harina cultivada con diversos mohos , levaduras y bacterias . En la producción de huangjiu se tritura y se añade para inocular el sustrato del cereal e iniciar la fermentación hasta convertirlo en licor. Los diversos mohos y levaduras filamentosas que se encuentran en Qu exudan enzimas que digieren el sustrato en azúcares que, a su vez, son fermentados en alcohol por otras levaduras y bacterias. [14]
Hay tres tipos principales de entrantes:
Antes de la elaboración del licor, se prepara otra pequeña tanda de grano para producir el "puré de semillas" (酒母, jiǔmǔ ). El puré de semillas se produce remojando y acidificando arroz glutinoso y otros granos, y luego cociéndolos al vapor en marcos o rejillas durante varios minutos. Esto cocina los granos y convierte su almidón en una forma gelatinizada que el cultivo iniciador puede utilizar más fácilmente. La temperatura de inoculación de los granos cocidos al vapor está estrictamente controlada ya que altera el carácter del sabor. Esto generalmente se hace cuando el grano se roció con agua fría y se enfrió a entre 23 y 28 °C, que se considera la temperatura de fermentación inicial óptima para el puré de semillas.
Luego de agregar el poco iniciador, se deja alrededor de dos días para que comience la sacarificación , acidificación y fermentación de los granos. La inoculación con el primer iniciador licua parcialmente los granos cocidos al vapor, lo que es la señal para agregar el iniciador grande y más agua para formar una suspensión espesa . Un maestro cervecero agita cuidadosamente esta suspensión para airear y mantener un nivel óptimo de oxígeno y dióxido de carbono en la mezcla, así como para mantener una temperatura uniforme en toda la masa en fermentación. La suspensión se agita periódicamente durante el transcurso de una semana. Luego se deja que la suspensión agitada pase por una fermentación más completa durante aproximadamente un mes, después de lo cual el pH cae a alrededor de 3,4 y el contenido de alcohol aumenta a aproximadamente 15%. Este es el puré de semillas que se utilizará para preparar el puré principal.
Se prepara más arroz remojado y acidificado de la misma manera que en el puré de semillas. Luego, el grano se enfría con agua fría o se deja sobre una superficie plana, dependiendo del tipo de huangjiu que se produzca, ya que el método de enfriamiento altera el sabor y la sensación en la boca de la bebida resultante. Luego se mezcla el puré de semillas, un iniciador grande adicional y agua dulce con este grano en grandes vasijas de barro vidriado de hasta 2 metros (6 pies 7 pulgadas) de diámetro y altura. La mezcla se machaca por los lados de las ollas.
De manera similar a la producción de sake japonés , la sacarificación y la fermentación generalmente ocurren en el mismo puré al mismo tiempo, ya que el puré de semillas y el iniciador actúan sobre el arroz cocido. Luego, la mezcla se deja madurar en tinajas de barro durante un período de tiempo que va desde varios meses hasta varias décadas antes de ser embotellada y vendida.
Las cervecerías del norte suelen utilizar tres entrantes grandes, en lugar de un entrante pequeño inicial. Las grandes fábricas suelen emplear sopladores de aire para enfriar el segundo lote de grano en lugar de usar agua fría o dejarlo enfriar.
La cervecería también puede separar la sacarificación y la fermentación del grano, de forma similar a la elaboración de cerveza . Si esto se desea, normalmente no se utiliza el puré de semillas, ya que nunca se producirá un puré principal. En cambio, se inocula un puré de agua, arroz glutinoso al vapor y otros granos con arroz que ya ha sido cultivado con el moho Aspergillus oryzae o mohos del género Rhizopus y ciertas cepas de Lactobacillus . Cuando se mezclan con el puré, los moldes cultivan la mezcla y convierten el almidón de los granos en azúcar y ácido láctico . Este líquido agridulce se escurre y se reserva, mientras se añade más agua (y a veces también malta ) a la mezcla. El proceso se repite hasta agotar los granos. Luego se agrega levadura a este líquido para convertir los azúcares del líquido en alcohol .
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