Terroir ( / tɛˈrwɑːr / , francés: [tɛʁwaʁ] ; deterre,lit. ' tierras') es unfrancésutilizado para describir los factores ambientales que afectan el fenotipo de un cultivo, incluidos los contextos ambientalesúnicos, las prácticas agrícolas y el hábitat de crecimiento específico de un cultivo. En conjunto, se dice que estas características contextuales tienen un carácter;terroirtambién se refiere a este carácter.[1]
Algunos cultivos y alimentos artesanales a los que se puede aplicar el término terroir incluyen el vino , el queso , el café , el whisky de malta , las cebollas y el té .
El terroir es la base del sistema de denominación de origen controlada (AOC) de los vinos franceses, que es un modelo para la denominación y la regulación de los vinos en Francia y en todo el mundo. El sistema AOC presupone que la tierra en la que se cultivan las uvas imparte una calidad única que es específica de ese lugar de cultivo (el hábitat de las plantas). El alcance de la importancia del terroir es objeto de debate en la industria del vino. [2]
A lo largo de los siglos, los productores de vino franceses desarrollaron el concepto de terroir al observar las diferencias en los vinos de diferentes regiones, viñedos o incluso diferentes secciones del mismo viñedo. Los franceses comenzaron [ ¿cuándo? ] a cristalizar el concepto de terroir como una forma de describir los aspectos únicos de un lugar que influyen y dan forma al vino elaborado a partir de él. [3] Mucho antes de los franceses, las regiones vitivinícolas del mundo antiguo ya habían desarrollado un concepto de diferentes regiones que tenían el potencial de producir vinos muy diferentes y distintos, incluso a partir de las mismas uvas. Los antiguos griegos estampaban ánforas con el sello de la región de la que provenían, y diferentes regiones establecieron reputaciones basadas en la calidad de sus vinos. Durante siglos, miembros cultos y disciplinados de las órdenes benedictina y cisterciense cultivaron uvas en gran parte de Borgoña . Con vastas propiedades, los monjes podían realizar observaciones a gran escala de las influencias que varias parcelas de tierra tenían en el vino que producían. [4] Algunas leyendas cuentan que los monjes establecieron los límites de diferentes terruños , muchos de los cuales todavía existen hoy en día como los viñedos Grand Cru de Borgoña. [5]
Aunque los expertos en vino no se ponen de acuerdo sobre la definición exacta, se presta especial atención a los elementos naturales que están fuera del control de los humanos. [ cita requerida ]
Los componentes que a menudo se describen como aspectos del terroir incluyen: [2]
La interacción del clima y el terroir generalmente se desglosa desde el macroclima de un área más grande (por ejemplo, la región de Côte de Nuits de Borgoña ), hasta el mesoclima de una subsección más pequeña de esa región (como el pueblo de Vosne-Romanée ) e incluso al microclima individual de un viñedo o hilera de vides en particular (como el viñedo Grand Cru de La Grande Rue ). El elemento del suelo se relaciona tanto con la composición como con la naturaleza intrínseca de los suelos del viñedo , como la fertilidad, el drenaje y la capacidad de retener el calor. [6] La geomorfología se refiere a las características naturales del paisaje como las montañas , los valles y los cuerpos de agua , que afectan la forma en que el clima interactúa con la región, e incluye los elementos de aspecto y elevación de la ubicación del viñedo. [2] Otros organismos que crecen en, sobre y alrededor de las parcelas de vid se refieren a la fauna , flora y microflora específicas de la región presentes en los viñedos. Las poblaciones microbianas en los viñedos se han descrito como un aspecto cuantificable del terroir en general . [7] [8]
Mark A. Matthews, profesor de viticultura y fisiología vegetal en la Universidad de California, Davis , ha descrito la concepción común del terroir como un mito. Si bien Matthews está de acuerdo en que las características locales pueden tener un efecto en el crecimiento de las plantas y los vinos elaborados a partir de determinadas uvas, señala que el término está definido de forma imprecisa y también propone que el concepto de terroir se acepta principalmente en base a creencias tradicionales y no está respaldado por datos o investigaciones rigurosas. [9]
La definición de terroir puede ampliarse para incluir elementos que están controlados o influenciados por los humanos. Esto puede incluir la decisión de qué variedad de uva plantar, aunque si esa variedad de uva producirá o no vino de calidad es un elemento innato del terroir que puede estar más allá de la influencia humana. Algunas variedades de uva prosperan mejor en ciertas áreas que en otras. La decisión de elaborar vino de utilizar levadura silvestre o ambiental en la fermentación en lugar de levadura cultivada o producida en laboratorio puede ser un reflejo del terroir. El uso de roble es un elemento controvertido ya que algunos defenderán que su uso es beneficioso para resaltar las características naturales del terroir, mientras que otros argumentarán que su uso puede enmascarar las influencias del terroir. [2] La gestión del viñedo (por ejemplo, el cultivo de uvas de forma orgánica o biodinámica en lugar de un método de cultivo más convencional) también puede verse como un aspecto del terroir controlado por los humanos. [10]
Muchas decisiones durante el proceso de cultivo y elaboración del vino pueden disminuir o aumentar la expresión del terroir en el vino. Estas incluyen decisiones sobre la poda , el riego y la selección del momento de la cosecha . En la bodega, el uso de roble , levadura cultivada o ambiental, la duración de la maceración y el tiempo en contacto con las lías , la temperatura durante la fermentación y procesos como la microoxigenación , la chaptalización , la clarificación con agentes clarificantes y la ósmosis inversa tienen el potencial de reducir o enfatizar algún aspecto derivado del terroir. Los enólogos pueden trabajar entre los extremos de producir vino impulsado por el terroir y centrado en expresar puramente los aspectos únicos del terroir de una región, o una vinificación que se realiza sin tener en cuenta el terroir. Además, los aspectos del terroir como el clima y el tipo de suelo pueden considerarse al decidir cosas como qué variedad de uva plantar si el objetivo es hacer un buen vino en lugar de un vino impulsado por el terroir. [2]
La importancia de estas influencias depende de la cultura de una región vinícola en particular. En Francia, particularmente en Borgoña, existe la creencia de que el papel de un enólogo es resaltar la expresión del terroir de un vino. La palabra francesa para "enólogo", vigneron , se traduce más acertadamente como "viticultor" en lugar de "enólogo". La creencia de que el terroir es la influencia dominante en el vino es la base detrás de las etiquetas de vino francesas que enfatizan la región, el viñedo o la AOC más prominentemente que la variedad de uva, y a menudo más prominentemente que el productor. [11]
La influencia del terroir significa que los vinos de una región en particular son únicos, incapaces de ser reproducidos fuera de esa área, incluso si la variedad de uva y las técnicas de elaboración del vino se duplican minuciosamente. Los productores de vino en Borgoña no creen que están produciendo Pinot noir que se cultiva en Borgoña, sino que están produciendo vinos borgoñones únicos que se elaboran a partir de Pinot noir. Los sistemas de denominación de origen, como los sistemas franceses AOC, se han desarrollado en torno a los conceptos de "vinos únicos de una zona única". Estos sistemas también se han convertido en denominaciones de origen protegidas en toda la Unión Europea , de modo que, por ejemplo, los productores de vino de fuera de una región como Toscana no pueden producir un vino Sangiovese y llamarlo Chianti . Si bien el vino puede elaborarse a partir de la misma variedad clonal de Sangiovese, en la misma composición del suelo que se encuentra en la región de Chianti y los productores de vino utilizan el método de producción toscano, se supone que los dos vinos serán diferentes debido al terroir.
Los nombres de estas regiones vinícolas europeas están protegidos para que los vinos de diferentes regiones y diferentes terroirs no se confundan con los vinos de esas regiones, es decir, un "chianti" español o australiano . En los Estados Unidos existe cierta confusión sobre el uso de nombres semigenéricos como Champagne y Port , pero ha habido más esfuerzos por parte de la industria vinícola estadounidense para reconocer la asociación única de los nombres de lugares con los vinos producidos en esos lugares, como el acuerdo de la Declaración de Napa sobre el Lugar de 2005. Si bien los sistemas de denominación de origen y las denominaciones de origen protegidas pueden ser una forma de proteger el "terroir único", la importancia comercial del terroir ha sido un tema muy debatido en la industria del vino. [2] En España, en 2018, las redes de viticultores se unieron en un movimiento de base para producir vinos con valor de terroir agregado con la intención de mejorar la cultura vitivinícola rural española. [12]
El cambio climático altera los patrones de temperatura y precipitación establecidos desde hace mucho tiempo en las regiones vitivinícolas y provoca fenómenos meteorológicos más extremos, lo que puede tener graves repercusiones en el terroir y en la industria vitivinícola. Las temperaturas más altas y una temporada de crecimiento más temprana pueden hacer que las bayas tengan un mayor contenido de azúcar, menos ácidos y diferencias en los compuestos secundarios que son importantes para los aromas. Los productores están intentando adaptarse de diversas formas como respuesta. En 2021, en una medida controvertida, el Instituto Nacional de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente de Francia autorizó formalmente a los productores de vino de la región de Burdeos a experimentar a modo de prueba con cuatro tipos de vid roja y dos blancas seleccionados de otras zonas de Francia. Los nuevos tipos no pueden representar más del 10% de la mezcla final del vino. El resto debe proceder de las seis variedades de uva roja y ocho blancas cultivadas tradicionalmente en la región durante sus 2000 años de historia. [13] [14] Otro enfoque para proteger las plantas contra los efectos del cambio climático implica experimentar con portainjertos para desarrollar plantas que sean resistentes, vigorosas y utilicen el agua de forma más eficiente en condiciones de estrés. También se están estudiando las diferencias en las prácticas de plantación, riego y cosecha. Las prácticas desarrolladas en climas más cálidos, como Australia, Israel, Sudamérica y España, se están adaptando para su uso en países que solían ser más fríos, a medida que aumentan las temperaturas. [13]
El concepto de terroir existe en otras bebidas, en particular en el té ( el té Wuyi con esencia de roca es un ejemplo notable) y el coñac, donde el suelo calcáreo, el clima y la distancia del océano son factores que influyen en el producto. Los productores de whisky de pura malta , bourbon , ron y vodka utilizan elementos del terroir en su proceso de producción, incluidos los sabores de madera derivados del envejecimiento en barrica . [15]
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El principio del terroir también se ha aplicado a la producción de queso artesanal , [16] y las autoridades francesas han luchado para equilibrar las preocupaciones de los queseros tradicionales sobre los quesos de terroir con las de los grandes industriales. [17]
El sabor de los quesos (y otros productos lácteos) se ve afectado por el lugar de producción. [18] Por ejemplo, los pastos alpinos se componen de una mayor variedad de pastos, hierbas y flores que los de las tierras bajas. En las elevaciones más altas, la flora también cambia significativamente durante el período de pastoreo (de primavera a otoño), lo que también afecta el sabor de los quesos producidos en diferentes lotes. En Suiza, el queso alpino suele indicarse con un logotipo especial, además de la Denominación de origen protegida (AOP) . [19]
La importancia del terroir afecta el precio del producto agrícola, así como de los productos elaborados a partir de él. La marca, la variedad y la identificación del agricultor afectan el precio de un producto. El movimiento Slow Food valora la historia de una variedad de planta o animal, la historia del agricultor que la produjo y, en última instancia, la calidad del producto. Los chefs y panaderos desarrollan su propia lista de cualidades que desean para sus creaciones, y el terroir afecta a estas.
Los críticos de vino cuestionan el valor de un vino Pinot Noir de un viñedo Grand Cru de Borgoña en relación con un vino producido a partir del "terroir inferior" de un viñedo Premier Cru , y si merece el precio más alto. Estas dudas también surgen cuando se tienen en cuenta la calidad de la elaboración del vino y otras influencias humanas, que pueden ser de un nivel superior en el caso del "terroir inferior" de un Premier Cru .
Estos críticos también cuestionan la diferencia entre el vino del Nuevo Mundo y el del Viejo Mundo y si las técnicas modernas de elaboración del vino (como las influencias significativas del roble, la fruta sobremadurada , la levadura cultivada, la microoxigenación y los aditivos de pigmentos de color) oscurecen o incluso eliminan la influencia del terroir en la singularidad de las distintas regiones. Los críticos a menudo señalan el efecto homogeneizador de los vinos producidos en masa a partir de variedades populares como el Chardonnay , que pueden tener sus características del terroir ocultas por una vinificación invasiva e intensiva. Un Chardonnay de California muy madurado y con mucho roble puede tener un sabor muy similar al del mismo estilo de vino de otro lugar. La comercialización de los vinos de diferentes regiones y productores se ve afectada por la importancia que se le da al terroir, tanto por la industria del vino como por los mercados de consumo de vino, y algunos productores le restan importancia al terroir y su efecto en sus vinos. [2]
En los Estados Unidos, los principios del terroir se han aplicado en unos pocos casos limitados, como las cebollas Vidalia , cuya zona de producción ha sido definida por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos [20] y la fruta de Indian River , que solo puede llevar esa etiqueta si se cultiva dentro de un área definida por la Comisión Federal de Comercio de los Estados Unidos . [21]
En algunos países del este de Asia , términos como terroir o matrimonio se han popularizado gracias al manga japonés . Un drama coreano de 2008-2009 , en el que la mayoría de los personajes principales trabajan con vino, se titula Terroir , en honor al escenario principal, un restaurante de vinos que a su vez lleva el nombre del concepto.
El concepto de terroir se ha discutido en varias películas y programas de televisión. El documental de Jonathan Nossiter de 2004, Mondovino , explora la globalización del negocio del vino y presenta entrevistas con varios pequeños productores, en su mayoría franceses, que hablan sobre el terroir. En la serie de la BBC de 2006, Oz and James's Big Wine Adventure , un episodio está casi completamente dedicado a Oz Clarke enseñando a James May sobre el terroir. Al final del episodio, May identifica tres vinos con éxito, colocándolos en el orden correcto sobre la base de la calidad del terroir del que provienen.
El documental de 2007 de Les Blank y Gina Leibrecht, All In This Tea , explora la importancia del terroir y los métodos de cultivo orgánico para la calidad y la sostenibilidad futura del mercado chino del té . El terroir también es un tema frecuente de discusión en el cómic japonés sobre vinos Les Gouttes de Dieu . Las películas French Kiss y A Good Year también hacen referencia al terroir. El reconocimiento del terroir es un punto de inflexión en la trama de la comedia francesa de 1976 L'aile ou la cuisse ( El ala o el muslo ) con Louis de Funès . En 2014, Keith Carradine protagonizó la película Terroir de John Charles Jopson inspirada en Edgar Allan Poe . El terroir se menciona con frecuencia en la novela Authority de Jeff VanderMeer de 2014 .
[...] el período más crucial en la historia de la región fue el período de mil años desde el siglo VIII hasta la Revolución Francesa, cuando gran parte de la tierra y la mayoría de sus vinos estaban bajo el poderoso mando de monjes benedictinos y cistercienses. [...] Contemplativos por naturaleza, pacientes en temperamento, sistemáticos en su enfoque, comprometidos con el trabajo físico agotador, bien provistos de tierra y, lo más importante, alfabetizados, los monjes estaban excepcionalmente preparados para su misión: delinear y codificar los viñedos de Borgoña. Parcela por parcela, limpiaron y cultivaron las laderas de piedra caliza más difíciles de la Côte d'Or, comparando cuidadosamente los viñedos y los vinos elaborados a partir de ellos, registrando sus impresiones a lo largo de los siglos. Equivalente a un proyecto de investigación de un milenio, el trabajo de estos monjes [...] de hecho, por primera vez, estableció el terroir como el núcleo crítico de la viticultura .
Los metabolitos secundarios de las plantas dicotiledóneas que se encuentran en los pastos de montaña, como los terpenoides o los compuestos fenólicos, se transfieren directamente a los productos animales
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