La cocina pakistaní ( urdu : پاکستانی پکوان , romanizado : pākistānī pakwān ) se puede caracterizar como una mezcla de estilos de cocina regionales y sabores de todo el sur , centro y oeste de Asia . La cocina pakistaní está influenciada por la cocina persa , india y árabe . La cocina de Pakistán también mantiene ciertas influencias mogoles dentro de sus recetas y técnicas de cocina. [2] [3] La diversidad étnica y cultural de Pakistán , los diversos climas, entornos geográficos y la disponibilidad de diferentes productos dan lugar a diversas cocinas regionales.
La cocina pakistaní, al igual que la cultura alimentaria de la mayoría de las naciones musulmanas, se estructura en torno a los principios halal , que, por ejemplo, prohíben el consumo de carne de cerdo y alcohol de acuerdo con la sharia , las leyes religiosas del Islam . Muchos más detalles de las regulaciones halal se aplican a las carnes, es decir, qué tipos de animales son aceptables o “limpios” para el consumo humano.
La cocina internacional y la comida rápida son populares en las grandes ciudades como Islamabad [4] y Karachi ; [5] la mezcla de recetas locales y extranjeras ( comida de fusión ), como la cocina china pakistaní , también es común en los grandes centros urbanos. Como resultado de los cambios en el estilo de vida, las tendencias de salud y las nuevas investigaciones dietéticas que se publican, los ingredientes tradicionales como el masala (premezclado y listo para usar) y el ghee (mantequilla clarificada), con sus beneficios para la salud y su alto punto de humo , han sido cada vez más populares.
La cocina nacional de Pakistán hereda directamente tanto la cultura indoaria como la iraní, unidas a las tradiciones culinarias musulmanas . La evidencia de una cocina preparatoria controlada en la región se remonta a la Edad del Bronce con la Civilización del Valle del Indo . Alrededor del 3000 a. C., el sésamo , la berenjena y el ganado con joroba fueron domesticados en el Valle del Indo; [6] especias como la cúrcuma , el cardamomo , la pimienta negra y la mostaza se cosechaban en la región al mismo tiempo. [7] Durante mil años, el trigo y el arroz sirvieron como comestibles básicos en el Valle del Indo. [8]
La llegada del Islam al sur de Asia y las conquistas intermitentes influyeron en gran medida en la cocina local de la región. Debido a su población de mayoría musulmana, la cocina de Pakistán observa estrictamente las leyes dietéticas islámicas . Lo más destacado es que la prohibición del consumo de carne de cerdo y alcohol por la regulación islámica ha desplazado el foco de la cocina pakistaní hacia otros tipos de carne, como la de ternera , cordero , pollo y pescado , junto con una variedad de frutas , verduras y productos lácteos .
Los platos paquistaníes son conocidos por ser aromáticos y picantes. Algunos platos contienen cantidades abundantes de aceite, lo que contribuye a una sensación en boca y un sabor más ricos y plenos. El cardamomo marrón , el cardamomo verde , la canela , el clavo , la nuez moscada , la macis , el anís estrellado y la pimienta negra son las especias más utilizadas en la elaboración de una amplia variedad de platos en todo Pakistán. Las semillas de comino , el chile en polvo , la cúrcuma y las hojas de laurel también son muy populares. En la provincia de Punjab , las mezclas de especias se caracterizan por el uso de cilantro en polvo. El garam masala (una mezcla de especias aromáticas) es una mezcla popular de especias que se utiliza en varios platos paquistaníes, incluido el bannu pulao .
La cocina baluchi pertenece a la región de Baluchistán en Pakistán. La comida baluchi tiene una variación regional en contraste con las muchas cocinas de Pakistán. [9] [10] Entre los platos baluchi más populares se encuentran el sajji baluchi (brochetas de cordero o pollo rellenas de arroz), el rosh de cordero (chuletas de cordero) y el damukht (carne cocida a fuego lento en grasas).
Los platos de arroz y los kebabs ocupan un lugar destacado en la cocina pastún . El cordero se come con más frecuencia en la cocina pastún que en cualquier otra cocina paquistaní. El palaw de Kabuli , el bannu pulao , el chapli kabab , el tika y el karahi de cordero son los platos más famosos de la región. Las variaciones históricas incluyen la cocina de Peshawari. Las cocinas pastún y baluchi son tradicionalmente no picantes.
Los kalashi tienen una rica cultura alimentaria que incluye varios tipos de pan y queso. El famoso pan se elabora con harina y diferentes tipos de frutos secos. Algunos tipos de pan son el bilili (pan de nueces), el jã'u (pan de nueces) y el kurau (harina mezclada con jugo de uva machacado).
Dado que la identidad punjabi se considera geográfica y cultural, casi todos los habitantes de Punjab siguen algunas variaciones dentro de la cocina, pero por otro lado muestran muchas similitudes entre sí. Esta cocina entonces cae en la amplia categoría de cocina punjabi. La cocina regional es mutua con algunas diferencias en muchas regiones, incluidas las regiones del sur de Punjab. Paye / kharoray (hecho de patas y articulaciones de vaca, cabra, búfalo u oveja), pulao, saag (hojas de mostaza), makai roti (tortilla de harina de maíz) y murgh cholay [ cita requerida ] (pollo y garbanzos cocidos lentamente) se consideran auténticas especialidades punjabi en las cocinas paquistaníes. La bebida punjabi más popular es el lassi .
La cocina sindhi se refiere a la cocina nativa del pueblo sindhi de Sindh , Pakistán. La cocina sindhi se considera muy carnosa (no hay muchos platos vegetarianos) y consiste en una variedad de platos de pollo. Karhi, daal pakwan, pescado palo y muchos otros. Por lo general, comen comida menos picante.
La capital de Sindh, Karachi, es una mezcla de todas las regiones. Sin embargo, en ella predominan las cocinas mughlai, deccani y otras de los musulmanes que emigraron de la actual India tras la partición de la India británica en 1947.
La cocina saraiki se refiere a la cocina nativa del pueblo saraiki de las regiones saraiki de Pakistán, que incluyen el sur de Punjab , el norte de Sindh y el este de Baluchistán . La cocina saraiki es conocida por sus platos sabrosos, que a menudo incorporan una variedad de especias e ingredientes. Los platos clave incluyen: sohbat , mazorca de maíz (makai da sitta) , murgh cholay, kunna gosht, saraiki sajji, cholistani pulao y curry de capullos de flores de moringa (conocido localmente como sohanjrra'n). Los postres más peculiares y populares incluyen multani halwa y phikka khoya.
Gilgit Baltistan es rico en comida y platos únicos, cada distrito de Gilgit Baltistan tiene su plato cultural que simboliza a la gente.
La cocina de Gilgiti es la cocina de Gilgit-Baltistán, Pakistán. Platos destacados de Gilgiti, como el Chapshoro, han ganado una enorme popularidad en diferentes partes de Pakistán. Los dumplings (localmente llamados Mumtu) se suelen servir con yogur, perejil, pimienta negra, vinagre y salsa de chile.
Los alimentos básicos como la cebada, el trigo y el mijo forman la base de platos como el chapshuro y el thukpa , sopas sustanciosas que aportan calor en el clima frío. Las frutas frescas como los albaricoques y las cerezas se transforman en mermeladas, frutos secos y zumos, mientras que los productos lácteos como el yogur y el queso desempeñan un papel importante tanto en las propuestas saladas como dulces. Platos como el pan de trigo sarraceno, el pan con aceite de rosa mosqueta y el pan de almendras se preparan habitualmente en Hunza.
El chapshuro es la alternativa local a la pizza en Nagar. En un principio era un producto local del valle de Nagar, pero ahora se prepara ampliamente en Hunza y otras localidades del Karakoram.
Ghizer es famoso por su kelawo (también escrito kilao ), nueces bañadas en miel y jugo de mora.
Los dumplings, llamados mumtu, son muy conocidos en la cocina de Gilgit. Como Gilgit es una mezcla de culturas de distritos vecinos como Hunza, Ghizer y Chilas, las cocinas de estas regiones también se encuentran ampliamente aquí.
Los paquistaníes generalmente comen tres comidas al día, es decir, desayuno, almuerzo y cena. Durante la noche, muchas familias toman té con bocadillos. Durante el mes sagrado islámico de Ramadán , los patrones de alimentación cambian al suhur , pronunciado "Sehari" en Pakistán, y al iftar . Se considera apropiado comer solo con la mano derecha, según la tradición islámica (también una tradición en muchas otras culturas asiáticas). Muchas familias paquistaníes, particularmente cuando los invitados son demasiados para caber en una mesa, comen sentados en un mantel conocido como Dastarkhān , que se extiende en el suelo. En Pakistán, muchos restaurantes callejeros sirven comida en un takht , en un estilo similar al que se ve en Afganistán . Un takht es una plataforma elevada, donde la gente come su comida sentada con las piernas cruzadas, después de tomar salsa diezth con un trozo de pan horneado ( naan ) o arroz.
Un desayuno típico pakistaní, llamado localmente nāshtā ( ناشتہ ), consiste en huevos (hervidos/revueltos/fritos/tortilla), una rebanada de pan de molde o roti , parathas , sheermal con té o lassi , kulcha con chole , qeema (carne picada), frutas frescas de temporada ( mangos , manzanas , melones , plátanos , etc.), leche , miel , mantequilla , mermelada , shami kebab o nueces . A veces el desayuno incluye productos horneados como bakarkhani y bizcochos . Durante los días festivos y los fines de semana, a veces se comen halwa poori y garbanzos . En Punjab , el sarson ka saag (hojas de mostaza) y el maakai ki roti (pan de maíz) son los favoritos locales. La gente de Punjab también disfruta del khatchauri, un pastel salado relleno de queso. Pakistán no es diferente a muchas otras naciones asiáticas, en el sentido de que los platos de carne se comen como desayuno, especialmente en días festivos. Un desayuno tradicional de domingo podría ser Siri-Payay (cabeza y patas de cordero o vaca) o Nihari ( نہاری ) (un plato que se cocina durante la noche para que la carne quede extremadamente tierna. El nombre "Nihari" proviene de la palabra árabe "Nahar", que significa "día" o "amanecer"). Mucha gente solía comer "Bong" (curry de pierna) en su brunch dominical.
Un almuerzo típico pakistaní consiste en curry de carne o shorba (según la región) junto con un carbohidrato como arroz o roti . El daal chawal es uno de los platos que se sirven más comúnmente en el almuerzo. Los panes como el roti o el naan generalmente se sirven para la cena, pero se han vuelto más comunes durante el día; el arroz también se puede servir para la cena. Los platos populares para el almuerzo pueden incluir aloo gosht (guiso de carne y papas) o un salan (guiso) de verduras y cordero. Los platos de pollo como el pollo karahi también son populares. Alternativamente, los puestos de comida al costado de la carretera a menudo venden solo lentejas y rotis tandoori, o guisos masala con chapatis . Las personas que viven cerca de los ríos principales también comen pescado para el almuerzo, que a veces se cocina al estilo tandoori.
La cena se considera la comida principal del día, ya que toda la familia se reúne para la ocasión. Se preparan alimentos que requieren más preparación y que son más sabrosos (como biryani , nihari , bannu pulao , kofte , kebabs , qeema , korma ). Las lentejas también son un alimento básico a la hora de la cena. Se sirven con pan como roti o naan o arroz, junto con yogur, encurtidos y ensalada. A veces, la cena puede ir seguida de fruta fresca o, en ocasiones festivas, postres tradicionales como kheer , gulab jamun , shahi tukray, gajraila, qulfi o ras malai .
Los aperitivos pakistaníes comprenden alimentos que se preparan rápidamente, son picantes, generalmente fritos, [11] y se comen por la noche o por la mañana con té o con cualquiera de las comidas como guarnición. Un aperitivo determinado puede ser parte de una cultura local, y su preparación y popularidad pueden variar de un lugar a otro. Estos aperitivos a menudo son preparados y vendidos por vendedores ambulantes en aceras , estaciones de tren y otros lugares similares, aunque también pueden servirse en restaurantes . Algunos aperitivos típicos son dahi bhala , cutlass ( aloo tikki ), chaat y samosa chaat, bun kebab , chana masala , chapli kebab , shami kebab , seekh kebab , malai tikka kebab (carne y yogur), reshami kebab, pakora y papar . Otros incluyen katchauri , samosas (vegetales o carne), bhail puri, daal seu, panipuri y rollitos de huevo . En casa también se consumen a menudo frutos secos como pistachos y piñones.
En Pakistán, los platos principales se suelen servir con pan de trigo ( roti o naan ) o arroz. La ensalada se suele tomar como guarnición del plato principal, en lugar de como aperitivo de antemano. Al final de la comida se consumen frutas frescas variadas o, a veces, postres. [ cita requerida ] La carne juega un papel mucho más dominante en la comida paquistaní, en comparación con otras cocinas del sur de Asia . Según un informe de 2003, un paquistaní medio consumía tres veces más carne que un indio medio. [12] De todas las carnes, las más populares son la de cabra , cordero y carnero , ternera y pollo , que son especialmente buscadas como carnes de elección para platos de kebab o el clásico plato de pierna de ternera nihari . Los mariscos no suelen consumirse en grandes cantidades, aunque son [13] muy populares en las zonas costeras de Sindh y la costa de Makran en Baluchistán y fueron un elemento dominante de la cocina del antiguo Pakistán Oriental (ahora Bangladesh ).
Los platos, con o sin carne, combinados con verduras locales, como calabaza amarga , coliflor , berenjena , okra , repollo , papas , colinabo , saag y chiles son los más comunes y se cocinan para el consumo diario. Un ejemplo típico es el aloo gosht (literalmente "papas y carne"), una receta casera que consiste en un guiso de carne y papas con especias, que se prepara en muchos hogares. El korma es un plato clásico de origen mogol hecho de pollo o cordero, que se come típicamente con naan u otro pan, y es muy popular en Pakistán.
En Pakistán, hay muchos platos vegetarianos a base de verduras y legumbres que son populares. Estos platos se suelen cocinar con especias y aromatizantes tradicionales, como chiles, cúrcuma, ajo, jengibre, comino, clavo, canela y semillas de hinojo. Platos como el baingan bartha y el sarson da saag son ejemplos típicos que se comen en la mayoría de los hogares. El aloo mutter se prepara con patatas y guisantes.
En Pakistán hay muchas verduras de temporada que se cocinan en curry para comerlas en el almuerzo o la cena. Algunos platos de verduras, como el aloo paratha y el channa puri, también se consumen en el desayuno.
Los platos de carne en Pakistán incluyen platos de bovino , ovino , aves y mariscos . El pollo karahi es un famoso plato de aves de corral. La carne generalmente se corta en cubos de 3 cm y se cocina en un guiso . La carne picada se usa para kebabs , qeema y otros platos. Los platos de carne también se pueden cocinar con legumbres , legumbres y arroz . En Sindh también se consumen aves de corral, carne de res y cordero. También se consume carne de camello, conejo, muchas aves como Aari (Fulica atra), Kunj (grulla demoiselle), Titar (francolín gris), Jhirkri (gorrión) y pato.
Otros puntos importantes son los siguientes: se debe indicar con precisión cómo se debe sacrificar a los animales; debe hacerse rápidamente y con el mínimo sufrimiento, y el animal debe ser consciente de la situación durante un breve período (preferiblemente inexistente, ya que el estrés libera cortisol y adrenalina , lo que puede estropear la calidad de la carne). Los animales también deben estar sanos, ya que los principios halal prohíben el consumo de animales enfermos, maltratados, cancerosos o que no estén sanos de ninguna manera. Además, están prohibidos los animales que se matan por inadvertencia o durante accidentes, ya que en esos casos la intención no era matarlos.
La carne y la carne a la parrilla han desempeñado un papel importante en Pakistán durante siglos. Los kebabs son un elemento básico de la cocina pakistaní actual y se pueden encontrar innumerables variedades en todo el país. Cada región tiene sus propias variedades, pero algunas, como el seekh kebab , el pollo tikka y el shami kebab, son especialmente populares en todo el país y en algunas otras partes del sur de Asia.
Diversos tipos de legumbres forman una parte importante de la cocina pakistaní. Si bien las lentejas (llamadas daal ) y los garbanzos (llamados channa/chanay ki daal) son ingredientes populares en la cocina casera, tradicionalmente se los considera fuentes de alimentos económicos. Por ello, no suelen servirse a los invitados a cenar o en ocasiones especiales. La carne se puede combinar con lentejas y legumbres, ya sea en preparaciones sencillas o en platos elaborados como el haleem .
Los frijoles como los guisantes de ojo negro (lobia) y los frijoles rojos (rajma) a veces se sirven en una salsa masala a base de tomate, especialmente en Punjab.
Los garbanzos, las alubias rojas y otras legumbres también son populares en la cocina pakistaní. Por lo general, se cocinan en una salsa picante y se sirven con arroz o pan plano tradicional ( roti ). Los garbanzos, conocidos como channa, también son un alimento común para el desayuno cuando se sirven con puri. El channa chaat es otra comida callejera favorita y un plato de iftaar; está hecho de garbanzos, cebollas picadas, tomates y chiles, y se condimenta con especias ( chaat masala ) y pasta de tamarindo.
En Pakistán se consume una amplia variedad de lentejas, frecuentemente con arroz. El daal chawaal (lentejas y arroz) es un plato reconfortante y popular en muchos hogares paquistaníes.
Pakistán es un importante exportador y consumidor de arroz . El arroz basmati es el tipo de arroz más consumido en Pakistán.
Los platos elaborados con arroz incluyen muchas variedades de pulao :
El biryani es un plato muy popular en Pakistán y tiene muchas variedades, como el biryani lahori y el sindhi . El tahiri, que es una forma vegetariana del biryani, también es popular. Todos los platos principales (excepto los que se hacen con arroz) se comen con pan . Para comer, se arranca un pequeño trozo de pan con la mano derecha y se utiliza para sacar y sostener pequeñas porciones del plato principal. También se utilizan comúnmente encurtidos hechos con mangos , zanahorias , limón , etc. para condimentar aún más la comida.
En Khyber-Pakhtunkhwa, a menudo se sirven banquetes con montañas de arroz especiado combinado con trozos de cordero asado lentamente para los invitados de honor. Este tipo de pulaos a menudo contienen frutas secas, nueces y especias enteras como clavo , azafrán y cardamomo . El palaw de Kabuli es muy popular en las regiones de mayoría pastún en Pakistán occidental. Estos platos de arroz tienen su origen en Asia Central y Oriente Medio. Los pulaos con especias aromáticas, como el Bannu Pulao , también son populares en la provincia, especialmente en la región sur.
Los pakistaníes consumen pan elaborado con harina de trigo como parte básica de su dieta. Pakistán tiene una amplia variedad de panes, que a menudo se preparan en un tandoor . El estilo de cocina tandoori es común en todo el Pakistán rural y urbano, y también tiene fuertes raíces en los países vecinos de India, Irán y Afganistán. Algunos de estos son:
Los postres populares incluyen el helado de Peshawari , el puro khurma , el qulfi , el falooda , el kheer , el Firni , el zarda , el shahi tukray y el rabri . Los dulces se consumen en diversas ocasiones festivas en Pakistán. Algunos de los más populares son gulab jamun , barfi , ras malai , kalakand , jalebi y panjiri . Los postres paquistaníes también incluyen una larga lista de halva , como Multani Halwa , hubshee, Gajar ka halwa , sohan halvah , Ugham Halwo , Sindhi Halwo, Seero .
Durante el Eid al Fitr es popular el kheer, elaborado con fideos ( seviyaan ) tostados en lugar de arroz . El gajraila es un dulce elaborado con zanahorias ralladas, hervidas en leche, azúcar, crema y cardamomo verde, cubierto con nueces y frutas secas. Es popular en Pakistán, así como en otras partes del sur de Asia, incluido Afganistán.
Los paquistaníes beben mucho té , llamado localmente " chai ". Tanto el té negro (con leche) como el verde son populares y existen diferentes variedades comunes en distintas partes de Pakistán. [ cita requerida ]
Además del té, existen otras bebidas que pueden formar parte de la gastronomía pakistaní. Todas ellas son sin alcohol, ya que el consumo de alcohol está prohibido por el Islam. Durante el siglo XX, bebidas como el café y los refrescos también se han vuelto populares en Pakistán. Hoy en día, es muy común tomar refrescos con las comidas pakistaníes.
Los musulmanes practicantes siguen la ley islámica que enumera los alimentos y bebidas que son halal , es decir, que se pueden consumir. Los criterios especifican qué alimentos están permitidos y cómo deben prepararse. Los alimentos contemplados son principalmente tipos de carne. [ cita requerida ]
Además de la comida tradicional, la comida rápida también es muy popular en todo el país. [14] En las grandes ciudades, hay muchos restaurantes internacionales de comida rápida, como KFC , McDonald's , Pizza Hut , Subway , Domino's , Burger King , Hardee's , Papa John's Pizza , Dunkin' Donuts , Baskin-Robbins y Taco Bell . [15] [16] [17] [18] [19] [20] [21] [22] [23]
Ocasionalmente, la gente en Pakistán cena en restaurantes con comida de influencia extranjera, como platos occidentales, árabes y chinos. Hay muchos restaurantes chinos occidentalizados y establecimientos de comida rápida en las zonas urbanas de Pakistán. En las provincias de Punjab y Sindh, la mayoría de las cadenas urbanas de muchos restaurantes estadounidenses, europeos y británicos han abierto en muchas ciudades metropolitanas, como Karachi , Lahore , Faisalabad , Islamabad-Rawalpindi , Gujranwala , Peshawar , Multan , Hyderabad , Quetta , Sargodha , Bahawalpur , Sialkot , Sukkur , Larkana y muchas otras. El marketing y los anuncios han atraído a los paquistaníes a probarlos.
Fuera de Pakistán, la cocina paquistaní prevalece en países donde hay grandes comunidades paquistaníes.
La comida pakistaní utiliza masalas frescas machacadas a mano . Se utiliza ghee , pero el componente principal de la comida o plato es la carne ( ternera , cordero , pollo , cabra o pescado ), y las verduras se utilizan con moderación. Sorprendentemente, la comida pakistaní también hace un uso extensivo del aceite de oliva . El uso moderado de verduras no significa que no haya comida vegetariana en el menú. Dado que la cocina es muy similar al estilo de cocina punjabi , aquí destacan el tikka , los dals cocidos a fuego lento , el tawa sabzi y el chaat . [24]
