Korma o qorma ( Urdu : قورمہ ; Hindi : क़ोरमा ; Bengalí : কোরমা ; Persa : قرما ) es un plato con origen en el subcontinente indio , [1] que consiste en carne o verduras estofadas con yogur , agua o caldo y especias para producir una salsa espesa . [2]
El nombre en inglés es una anglicización del hindi-urdu qormā (क़ोरमा, قورمہ), que significa " estofado ". [3] [4] Se refiere a la técnica de cocción utilizada en el plato. [2] [5] Todas estas palabras, y los nombres de platos como el ghormeh iraní ( persa : قورمه ), el kavurma turco y el qovurma o kavarma azerbaiyano , se derivan en última instancia de una palabra turca qawirma , que significa "[una] cosa frita". [4] Sin embargo, el korma indio posiblemente no esté relacionado en un sentido culinario con el kavurma turco moderno o con algunos otros platos que usan la misma palabra raíz, ya que utilizan técnicas e ingredientes muy variados. [6]
El korma tiene sus raíces en la cocina mogol [1] del subcontinente indio . Es un plato característico mogol que se remonta al siglo XVI y a la expansión mogol en el sur de Asia. Los kormas se preparaban a menudo en las cocinas de la corte mogol, como el famoso korma blanco, tal vez adornado con vark , que se dice que se sirvió a Shah Jahan y sus invitados en la inauguración del Taj Mahal . [7]
Clásicamente, un korma se define como un plato en el que se estofan carne o verduras con yogur o caldo. La técnica abarca muchos estilos diferentes de korma. El sabor de un korma se basa en la mezcla de especias, incluido el cilantro molido y el comino , combinados con yogur mantenido por debajo de la temperatura de cuajado e incorporado lenta y cuidadosamente con los jugos de la carne. Tradicionalmente, esto se habría llevado a cabo en una olla a fuego muy lento, con carbón en la tapa para proporcionar calor general. Un korma puede estar ligeramente condimentado o picante y puede utilizar cordero , carne de cabra , pollo , ternera o caza; algunos kormas combinan carne y verduras, como espinacas y nabos . El término shahi (en español: real ), utilizado para algunos kormas, indica su condición de plato de prestigio, en lugar de una comida cotidiana, y su asociación con la corte.
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El estilo korma es similar a otras técnicas de estofado en que la carne o verdura se cocina primero enérgicamente, o se dora, usando fuego alto, tradicionalmente con ghee , y luego se somete a una cocción lenta y prolongada usando calor húmedo y un mínimo de líquido agregado. [2] La olla se puede sellar con masa durante las últimas etapas de cocción, utilizando una técnica llamada dum o damokhtak . [2]
El korma se prepara con una técnica llamada bagar . En la última etapa de la cocción, se mezclan especias adicionales con ghee caliente y luego se combinan con la salsa formada durante el estofado. Luego se tapa la sartén y se agita para liberar el vapor y mezclar el contenido. [8]
Existe una amplia variación entre las recetas individuales de korma y otras recetas de "curry". A menudo se utilizan chile y jengibre, pero el método preciso de preparación da como resultado sabores muy diferentes. Se pueden agregar hojas de laurel de la India o coco seco , este último es un condimento predominantemente del sur de la India .
Un korma pilau ( pilaf ) es un plato de arroz y carne elaborado con carne estofada. [9]
En el Reino Unido, el korma típico que se sirve en los restaurantes de curry es un plato ligeramente condimentado con una salsa espesa. Suele llevar almendras , anacardos u otros frutos secos y coco o leche de coco. En el siglo XXI, el korma de pollo ha sido citado varias veces como el curry más popular en el Reino Unido, reemplazando al pollo tikka masala en las encuestas sobre los hábitos alimentarios del público. [10] [11]
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Navratan korma es un korma vegetariano elaborado con verduras y paneer (un queso indio) o nueces, o a veces ambos. [12] Navratan significa "nueve gemas" y es común que la receta incluya nueve verduras diferentes.
En algunas partes del sur de Asia, korma se utiliza para designar un plato tradicional de Eid al-Adha (festival del sacrificio) de cordero, cabra o vaca que se cocina a fuego lento con pocas especias o sin ellas. El sabor proviene de la carne y la grasa de los cortes elegidos. A menudo se hacía para conservar las carnes durante un período corto, ya que la capa de grasa forma una barrera que ayuda a evitar que se estropeen, de forma similar a la carne de res en conserva .
En Malasia, el korma o 'gulai kurma' se cocina tradicionalmente con leche de coco en lugar de yogur entre los malayos , ya que los productos lácteos no son muy habituales en la cocina malaya. Las carnes que se utilizan para el kurma incluyen pollo, cordero, ternera y ciervo. También suele contener más verduras, como zanahorias, patatas y tomates, aunque esta no es una regla estricta. Algunas recetas incluyen tamarindo como agente acidificante, en lugar de la acidez natural del yogur. [13]
Hindi y urdu qormā, de origen turco; similar a la carne frita turca kavurma, de kavur- freír, asar
La definición del diccionario de korma en Wikcionario