Dahlia

Legumbres secas y partidas que se utilizan para cocinar

En la cocina india , el dal (también escrito daal o dhal ^[1] pronunciación: [d̪aːl] ), el pappu o el paruppu son legumbres secas y partidas (por ejemplo, lentejas , guisantes y frijoles ) que no requieren remojo antes de cocinarlas. La India es el mayor productor de legumbres del mundo. ^[2] El término también se utiliza para varias sopas preparadas a partir de estas legumbres. Estas legumbres se encuentran entre los alimentos básicos más importantes en los países del sur de Asia y forman una parte importante de las cocinas del subcontinente indio . ^[3]

Etimología

La palabra dāl (dal) deriva de la raíz verbal sánscrita dal- "dividir", ^{[4] [5]} que se hereda del protoindoeuropeo *delh₁- "dividir, partir". ^{[6] [7] [8]}

Historia

Las lentejas se encuentran entre los alimentos cultivados más antiguos; se han encontrado en asentamientos humanos que datan de la Edad del Bronce . ^[9] Los investigadores han datado la preparación y cocción del dal partido en el año 800-300 a. C. ^[10]

El dal como alimento básico se ha mencionado en muchos textos religiosos antiguos nativos del subcontinente indio, incluidos el Yajurveda y el Laṅkāvatāra Sūtra budista Mahayana :

Que para mí haya fuerza, rectitud, leche, savia, ghee, miel, comer y beber en compañía, arar, lluvia, conquista, victoria, riqueza, riquezas, prosperidad, prosperar, abundancia, señorío, mucho, más, diversión, más lleno, imperecedero, malas cosechas, comida, libertad del hambre, arroz, cebada, frijoles, sésamo, frijoles, arvejas, trigo, lentejas, mijo, Panicum miliaceum , Panicum frumentaceum y arroz salvaje (prosperar a través del sacrificio).

—  Yajurveda , Kanda IV, Prapathaka VII, trad. Arthur Berriedale Keith ^[11]

Ahora bien, Mahāmati, la comida que he permitido que [mis discípulos coman] es gratificante para todas las personas sabias, pero es evitada por los insensatos; produce muchos méritos, aleja muchos males; y ha sido prescrita por los antiguos Rishis. Se compone de arroz, cebada, trigo, frijoles, alubias, lentejas, etc., [...] la comida preparada con estos alimentos es la comida adecuada.

—  Laṅkāvatāra Sūtra 249-250, trad. DT Suzuki ^[12]

Usar

El dal o paruppu es el ingrediente principal del refrigerio indio vada .

Dal tadka y naan

El dal se suele preparar de tres formas diferentes:

• Sin cáscara y entero, conocido como sabut ('entero' en hindi), como sabut urad dal o mung sabut ;
• Sin pelar y partidos, conocidos como chilka ('cáscara' en hindi), como chilka urad dal o mung dal chilka ;
• Descascarado y partido, conocido como dhuli ('lavado' en hindi), por ejemplo, urad dhuli o mung dhuli . ^{[13] [14] [15]}

El descascarado de las legumbres tiene como objetivo mejorar su digestibilidad y palatabilidad. También afecta a la nutrición que aporta el plato, aumentando significativamente el contenido de proteínas y reduciendo el contenido de fibra dietética . ^[16] Las legumbres con sus cáscaras exteriores intactas también son muy populares en el subcontinente indio como plato principal. Se conocen más de 50 variedades diferentes de legumbres en el subcontinente indio. ^{[ cita requerida ]}

El dal se suele comer con panes planos , como rotis o chapatis , o con arroz. Esta última combinación se denomina dal bhat en nepalí , gujarati y otros idiomas indios. Además, ciertos tipos de dal se fríen, se salan y se comen como tentempié seco, y se preparan diversos tentempiés salados friendo una pasta hecha con dals remojados y molidos en diferentes combinaciones, a la que se pueden añadir otros ingredientes, como especias y frutos secos (normalmente anacardos ).

En el subcontinente indio , las preparaciones de dal se comen con arroz, chapati y naan . La forma en que se cocina y se presenta varía según la región. En el sur de la India, el dal se suele llamar "paruppu". Se utiliza principalmente para hacer un plato llamado sambar . También se utiliza para hacer parippu que se mezcla con charu y arroz. El chana dal molido se utiliza para hacer una pasta llamada besan, que se utiliza en la preparación de muchos platos, incluidos el bhaji ^[17] y platos mediterráneos como la farinata .

Preparación

Dal tadka aderezado con cebolla frita

La mayoría de las recetas de dal son bastante sencillas de preparar. La preparación estándar comienza con hervir una variedad de dal (o una mezcla) en agua con un poco de cúrcuma , sal al gusto y luego agregar una guarnición frita al final del proceso de cocción. ^[18] En algunas recetas, se agregan tomates, kokum , mango verde , jaggery u otros ingredientes mientras se cocina el dal, a menudo para impartir un sabor agridulce.

La guarnición frita para el dal tiene muchos nombres, incluyendo chaunk , tadka/tarka , bagar , fodni y phoran . Los ingredientes del chaunk para cada variedad de dal varían según la región y los gustos individuales. Las especias crudas (más comúnmente semillas de comino , semillas de mostaza , asafétida y, a veces, semillas de fenogreco y chile rojo seco ) se fríen primero durante unos segundos en el aceite caliente a fuego medio/bajo. A esto generalmente le siguen el jengibre , el ajo y la cebolla, que generalmente se fríen durante 10 minutos. Después de que la cebolla se dore, se agregan especias molidas ( cúrcuma , cilantro , chile rojo en polvo , garam masala , etc.). Luego, el chaunk se vierte sobre el dal cocido.

Nutrición

Como el ingrediente principal del dal son las legumbres utilizadas, muchas de sus propiedades nutricionales provienen de ellas.

Nota: Todos los valores de nutrientes, incluidas las proteínas, se expresan en % del valor diario por cada 100 gramos del alimento. Los valores significativos se destacan en color gris claro y en negrita. ^{[26] [27]} Reducción por cocción = % de reducción típica máxima de nutrientes debido a la ebullición sin escurrir para el grupo de ovo-lacto-vegetales. ^{[28] [29]}

Ingredientes comunes

• El gandul , es decir, el gandul amarillo, se encuentra disponible tanto simple como en aceite. Se lo llama toor dal en hindi. Se lo llama thuvaram paruppu en Tamil Nadu, thuvara parippu en Kerala y es el ingrediente principal del plato sambar . En Karnataka, se lo llama togari bele y es un ingrediente importante en el baño bisi bele . Se lo llama kandi pappu en telugu y se lo utiliza en la preparación de un plato básico llamado pappu charu . También se lo conoce como arhar dal en el norte de la India. ^{[ cita requerida ]}
• El chana dal se produce quitando la capa exterior de los garbanzos negros y luego partiendo el grano . Aunque esto se puede hacer con máquinas, se puede hacer en casa remojando los garbanzos enteros y quitando las cáscaras sueltas frotándolos. En Karnataka se lo llama kadle bele . Se pueden utilizar otras variedades de garbanzos , por ejemplo, kabuli dal .
• Los guisantes amarillos partidos son muy comunes en las comunidades indias de Guyana , Fiji , Surinam , Jamaica , Sudáfrica , Mauricio , Trinidad y Tobago , y son populares entre los indios de los Estados Unidos y la India. Allí, se los conoce genéricamente como dal y son los más populares. Se preparan de manera similar a los dal que se encuentran en la India, pero se pueden usar en recetas. El guisante seco entero se llama matar o matar dal en la India. El guisante amarillo seco entero es el ingrediente principal de la comida callejera bengalí común ghugni .
• Las judías mungo partidas ( mung dal ) son, con diferencia, las más populares en Bangladesh y Bengala Occidental ( moog dal , (মুগ ডাল)). Se utilizan en algunas partes del sur de la India, como en el plato tamil ven pongal . Las judías mungo tostadas y ligeramente saladas o especiadas son un tentempié popular en la mayor parte de la India.
• El urad dal , a veces llamado "gramo negro", es un ingrediente principal de los platos del sur de la India idli y dosa . Es uno de los principales ingredientes de los bori , empanadillas secadas al sol de la India oriental ( odia y bengalí o asamés ) . La versión punjabi es dal makhani . Se llama uddina bele en Karnataka, biulir dal en bengalí. Es rico en proteínas.
• Masoor dal: lentejas rojas partidas . En Karnataka, se llama kempu (rojo) togari bele .
• Rajma dal : frijoles partidos .
• El mussyang se elabora a partir de hojas de distintos colores que se encuentran en distintas regiones montañosas de Nepal.
• Panchratna dal (hindi) ("cinco joyas") es una mezcla de cinco variedades de dal, que produce un plato con un sabor único.
• El dal Navrangi es una variedad de dal menos conocida de Himachal Pradesh. Se cultiva principalmente en Himachal y es multicolor.
• Frijol polilla : es un ingrediente principal del dal indio para los populares bocadillos indios bikaneri bhujia y los bocadillos misal y usal de Maharashtrian.
• Las legumbres se pueden partir, pero no pelar; se distinguen de las legumbres peladas añadiéndoles la palabra chilka (piel).

Galería

• 
  Semillas de lentejas rojas partidas
• 
  Guisante de paloma partido , comúnmente utilizado en dal
• 
  Dal tadka y chapati
• 
  Dal simple servido con roti, okra salteado y encurtidos de mango verde.
• 
  Idlis , tortas de arroz al vapor y lentejas negras
• 
  Dal tadka servido con arroz y papadam , una comida básica en el subcontinente indio.
• 
  Papads tostados al fuego , utilizando lentejas como ingrediente principal
• 
  Dhokla , un bocadillo de chana dal fermentado y cocido al vapor con lentejas

Véase también

• Portal de alimentos

• Dal bhat
• Bati churma de dal
• Dal biji
• Sopa de ezogelin
• Fasole batuta
• Sopa de lentejas
• Monggo (versión filipina de dal)
• Sopa de guisantes

Referencias

1. "20 recetas de Dhal". BBC Good Food . Immediate Media Company . Consultado el 19 de abril de 2023 .
2. "FAO en la India" . Consultado el 2 de septiembre de 2020 .
3. Davidson, Alan; Jaine, Tom (2014). "Dal". The Oxford Companion to Food . Oxford University Press. pág. 246. ISBN 9780199677337.
4. John Ayto (2012). Diccionario del comensal: orígenes de las palabras de comida y bebida. Oxford University Press. pág. 116. ISBN 978-0-19-964024-9.
5. Williams, Monier (1899). Diccionario sánscrito-inglés . Oxford: Clarendon Press. pág. 471. OCLC  458052227.
6. Mallory, JP; Adams, DQ (2006) Introducción de Oxford al protoindoeuropeo y al mundo protoindoeuropeo (Oxford Linguistics), Nueva York: Oxford University Press, página 372
7. Rix, Helmut, editor (2001) Lexikon der indogermanischen Verben [Léxico de verbos indoeuropeos] (en alemán), 2.ª edición, Wiesbaden: Dr. Ludwig Reichert Verlag, página 114
8. Pokorny, Julius (1959) Indogermanisches etymologisches Wörterbuch [Diccionario etimológico indoeuropeo] (en alemán), volumen 1, Berna, Múnich: Francke Verlag, página 0194
9. "Lenteja". Enciclopedia Británica.
10. Agrawal, Chitra. "¿Qué es el dal?". Buen provecho.
11. Berriedale Keith, Arthur . El Yajur Veda (Taittiriya Sanhita) .
12. Suzuki, D.T. (1999).El Laṅkāvatāra Sūtra: un texto mahayana.
13. Ottolenghi, Yotam . «Puntos de pulso: recetas de frijoles y guisantes secos de Yotam Ottolenghi». The Guardian . Consultado el 29 de septiembre de 2015 .
14. "Receta de muestra de Chilka Urad dhal, urad partido sin pelar".
15. Mehta, Nita (2006). Dal y Roti . SNAB. p12. ISBN 978-81-86004-06-7 . 
16. Wang, N.; Hatcher, D. W.; Toews, R.; Gawalko, E. J. (2009). "Influencia de la cocción y el descascarado en la composición nutricional de varias variedades de lentejas ( Lens culinaris )". LWT - Ciencia y tecnología de los alimentos . 42 (4): 842–848. doi :10.1016/j.lwt.2008.10.007.
17. Cloake, Felicity . "Cómo hacer bhajis de cebolla perfectos". The Guardian.
18. Cloake, Felicity . "Cómo cocinar dal perfecto". The Guardian.
19. "Información nutricional". self.com . Consultado el 29 de septiembre de 2015 .
20. "Lentejas, semillas maduras, cocidas, hervidas, sin sal. Información nutricional y calorías". nutritiondata.self.com .
21. "Bases de datos de composición de alimentos muestran alimentos: pan, chapati o roti, simples, preparados comercialmente". ndb.nal.usda.gov . Archivado desde el original el 10 de marzo de 2016. Consultado el 5 de noviembre de 2015 .
22. "Información nutricional". self.com . Consultado el 29 de septiembre de 2015 .
23. "Información nutricional". self.com . Consultado el 29 de septiembre de 2015 .
24. "Información nutricional". self.com . Consultado el 29 de septiembre de 2015 .
25. "Información nutricional". self.com . Consultado el 29 de septiembre de 2015 .
26. "Lentejas, semillas maduras, cocidas, hervidas, sin sal por cada 100 g". Nutritiondata.com de Conde Nast; de la Base de datos nacional de nutrientes del USDA, Referencia estándar 21. 2014. Consultado el 29 de septiembre de 2015 .
27. "Mostrar lista de nutrientes". usda.gov . Consultado el 29 de septiembre de 2015 .
28. "Tabla de factores de retención de nutrientes del USDA, publicación 6" (PDF) . USDA . USDA. Diciembre de 2007.
29. "Efectos nutricionales del procesamiento de alimentos". self.com . Consultado el 29 de septiembre de 2015 .

Lectura adicional

• Salma Husain; Vijay Thukral (2018). Pull of Pulses: Full of Beans. Niyogi. ISBN 978-93-86906-19-9.