El garbanzo o chícharo ( Cicer arietinum ) es una legumbre anual de la familia Fabaceae , subfamilia Faboideae . [2] [3] Sus diferentes tipos se conocen de diversas formas como gram [4] [5] o gramo de Bengala , [5] chhola , chhana , chana o channa , garbanzo [5] o frijol garbanzo , o guisante egipcio . [4] Las semillas de garbanzo tienen un alto contenido en proteínas . Es una de las primeras legumbres cultivadas, cuya evidencia arqueológica más antigua se encontró en Siria . [6] [7] [8]
El garbanzo es un ingrediente clave en las cocinas mediterránea y de Oriente Medio , se utiliza en el hummus y, cuando se remoja y se muele grueso con hierbas y especias, se convierte en hamburguesas y se fríe, en falafel . Como parte importante de la cocina india , se utiliza en ensaladas, sopas y guisos, y en curry, en chana masala y en otros productos alimenticios que contienen channa (garbanzos). En 2022, la India representó el 75% de la producción mundial de garbanzos. [9]
El nombre "garbanzo", anteriormente "chiche pease", se inspira en el francés medio pois chiche , donde chiche proviene del latín cicer . "Chich" se usó solo en inglés desde el siglo XIV hasta el XVIII. [10] La palabra garbanzo , de una alteración del español antiguo arvanço , llegó primero al inglés como "garvance" en el siglo XVII, siendo gradualmente anglicanizada a "calavance", aunque esa palabra llegó a referirse a una variedad de otros frijoles, incluido el frijol jacinto . La forma actual garbanzo proviene directamente del español moderno. [11]
La evidencia arqueobotánica bien conservada más antigua del garbanzo fuera del área de distribución natural de su progenitor silvestre proviene del sitio de Tell el-Kerkh, en la Siria moderna , y se remonta al período Neolítico precerámico temprano, alrededor del 8400 a. C. [12]
Cicer reticulatum es el progenitor silvestre de los garbanzos. Esta especie crece actualmente solo en el sureste de Turquía, donde se cree que fue domesticada. El evento de domesticación puede fecharse alrededor del 7000 a. C.Se han encontrado garbanzos domesticados en yacimientos del Neolítico B precerámico en Turquía y el Levante , concretamente en Çayönü , Hacilar y Tell es-Sultan (Jericó).Los garbanzos luego se extendieron a la región mediterránea alrededor del 6000 a. C. y a la India alrededor del 3000 a. C. [ 13 ]
En el sur de Francia, las capas mesolíticas de una cueva en L'Abeurador, Hérault , han producido garbanzos, datados mediante carbono en 6790 ± 90 a. C. [14] Se encontraron en sitios del Neolítico tardío (aproximadamente 3500 a. C.) en Tesalia , Kastanas , Lerna y Dimini , Grecia.
Los garbanzos se mencionan en el Capitulare de villis de Carlomagno (alrededor del 800 d. C.) como cicer italicum , tal como se cultivaban en cada heredad imperial . Alberto Magno menciona variedades rojas, blancas y negras. El botánico del siglo XVII Nicholas Culpeper señaló que los "garbanzos o cicers" son menos " ventosos " que los guisantes y más nutritivos. Los pueblos antiguos también asociaban los garbanzos con Venus porque se decía que ofrecían usos médicos como aumentar la producción de semen y leche, inducir la menstruación y la micción y ayudar a tratar los cálculos renales . [15] Se pensaba que los "cicers blancos" eran especialmente fuertes y útiles. [15]
En 1793, un escritor alemán mencionó los garbanzos tostados y molidos como sustituto del café en Europa. [16] Durante la Primera Guerra Mundial , se cultivaron para este uso en algunas zonas de Alemania. [17] A veces todavía se preparan en lugar del café. [16]
Se ha completado la secuenciación del genoma del garbanzo para 90 genotipos de garbanzo, incluidas varias especies silvestres. [18] Una colaboración de 20 organizaciones de investigación, liderada por el Instituto Internacional de Investigación de Cultivos para los Trópicos Semiáridos (ICRISAT), secuenció CDC Frontier, una variedad de garbanzo kabuli , e identificó más de 28.000 genes y varios millones de marcadores genéticos. [19]
La planta crece hasta 20-50 cm (8-20 pulgadas) de alto y tiene hojas pequeñas y plumosas a ambos lados del tallo. Los garbanzos son un tipo de legumbre , con una vaina que contiene dos o tres guisantes. Tiene flores blancas con venas azules, violetas o rosadas.
La variedad más común de garbanzo en el sur de Asia, Etiopía , México e Irán es el tipo desi, también llamado garbanzo de Bengala. [20] Tiene semillas pequeñas y oscuras y una capa áspera. Puede ser negro, verde o moteado. En hindi , se llama desi chana 'garbanzo nativo' o kala chana 'garbanzo negro', y en asamés y bengalí, se llama boot o chholaa boot . Se puede descascarar y partir para hacer chana dal , Kurukshetra Prasadam (channa laddu), [21] y bootor daali .
En el Mediterráneo y Oriente Medio, la variedad más común de garbanzo es el tipo kabuli. Es grande y de color tostado, con una capa lisa. Se introdujo en la India en el siglo XVIII desde Afganistán y se llama kabuli chana en hindi . [22]
El garbanzo negro, poco común , se cultiva únicamente en Apulia y Basilicata , en el sur de Italia. Tiene aproximadamente el mismo tamaño que los garbanzos, pero es más grande y más oscuro que la variedad "desi".
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Los garbanzos suelen hervirse rápidamente durante 10 minutos y luego se dejan hervir a fuego lento durante más tiempo. Los garbanzos secos necesitan un tiempo de cocción más largo (1 a 2 horas), pero se deshacen fácilmente si se cocinan durante más tiempo. Si se dejan en remojo durante 12 a 24 horas antes de usarlos, el tiempo de cocción se puede acortar en unos 30 minutos. Los garbanzos también se pueden cocinar a presión o al vacío a 90 °C (194 °F).
Los garbanzos maduros se pueden cocinar y comer fríos en ensaladas, guisados , molidos para hacer harina, molidos y darles forma de bolas y fritos como falafel , rebozados y horneados para hacer farinata o socca , o fritos para hacer panelle . La harina de garbanzos se conoce como harina de garbanzos o besan en el sur de Asia y se utiliza con frecuencia en la cocina del sur de Asia .
En Portugal , los garbanzos son uno de los ingredientes principales del rancho , que se come con pasta, carne o arroz. Se utilizan en otros platos calientes con bacalao y en sopas, guisos de carne, ensaladas mezcladas con atún y verduras, aceite de oliva, vinagre, ají picante y sal. En España, se utilizan fríos en tapas y ensaladas, así como en el cocido madrileño .
Hummus es la palabra árabe para los garbanzos, que a menudo se cocinan y se muelen hasta formar una pasta y se mezclan con tahini (pasta de semillas de sésamo) para hacer ḥummuṣ bi ṭaḥīna , generalmente llamado simplemente hummus en inglés. A fines del siglo XX, el hummus se había vuelto común en la cocina estadounidense: [23] en 2010, el 5% de los estadounidenses lo consumía regularmente, [23] y estaba presente en algún momento en el 17% de los hogares estadounidenses. [24]
En Oriente Medio, los garbanzos también se tuestan, se condimentan y se comen como aperitivo, como el leblebi .
Los garbanzos y los frijoles de Bengala se utilizan para hacer curry. [25] Son uno de los alimentos vegetarianos más populares en el subcontinente indio [26] y en las comunidades de la diáspora de muchos otros países, servidos con una variedad de pan o arroz al vapor. Los platos populares de la cocina india se hacen con harina de garbanzo, como mirchi bajji y mirapakaya bajji. [27] En la India, así como en el Levante , los garbanzos verdes a menudo se sacan de la vaina y se comen como un refrigerio crudo, y las hojas se comen como verdura de hoja en ensaladas. En la India, se hacen postres como besan halwa [28] y dulces como mysore pak y laddu .
La harina de garbanzo se utiliza para hacer " tofu birmano ", que se conoció por primera vez entre el pueblo Shan de Birmania . En la cocina del sur de Asia, la harina de garbanzo ( besan ) se utiliza como masa para rebozar las verduras antes de freírlas para hacer pakoras . La harina también se utiliza como masa para rebozar las verduras y las carnes antes de freírlas o freírlas solas, como el panelle (panecillo), un buñuelo de garbanzos de Sicilia . La harina de garbanzo se utiliza para hacer el pan plano mediterráneo socca y se llama panisse en Provenza, en el sur de Francia. Está hecho de harina de garbanzo cocida, se vierte en platillos, se deja reposar, se corta en tiras y se fríe en aceite de oliva, y se come a menudo durante la Cuaresma. En la Toscana, la harina de garbanzo (farina di ceci) se utiliza para hacer un panqueque al horno: la harina se mezcla con agua, aceite y sal. La harina de garbanzo, conocida como kadlehittu en kannada , se utiliza para hacer el plato dulce Mysore pak .
En Filipinas , los garbanzos conservados en almíbar se comen como dulces y en postres como el halo-halo .
Los judíos asquenazíes tradicionalmente sirven garbanzos enteros, llamados arbes (אַרבעס) en idish, en la celebración de Shalom Zachar para los bebés varones. Los garbanzos se hierven hasta que se ablanden y se sirven calientes con sal y mucha pimienta negra molida. [29]
Las guasanas o garbanzas son un bocadillo callejero mexicano de garbanzos. Los frijoles, cuando aún están verdes, se cocinan en agua y sal, se conservan en una vaporera para mantener su humedad y se sirven en una bolsa de plástico.
Se puede utilizar un líquido derivado del garbanzo ( aquafaba ) como sustituto de la clara de huevo para hacer merengue [30] o helado, y el orujo residual se puede utilizar como harina. [31]
Los garbanzos son una fuente de energía y proteínas como alimento animal . [32]
Los garbanzos crudos tienen un contenido de inhibidores de tripsina e quimotripsina menor que los guisantes, los frijoles comunes y la soja . Esto conduce a mayores valores nutricionales y menos problemas digestivos en los no rumiantes . Las dietas para no rumiantes se pueden completar con 200 g/kg de garbanzos crudos para promover la producción de huevos y el crecimiento de aves y cerdos. Se pueden utilizar cantidades mayores cuando los garbanzos se tratan con calor. [32]
Los experimentos han demostrado que los rumiantes crecen igualmente bien y producen una cantidad y calidad de leche iguales cuando las harinas de soja o cereales se sustituyen por garbanzos. Los cerdos muestran el mismo rendimiento, pero los cerdos en crecimiento experimentan un efecto negativo de la alimentación con garbanzos crudos; los garbanzos extruidos pueden aumentar el rendimiento incluso en cerdos en crecimiento. Solo los pollos de engorde jóvenes (período de inicio) mostraron un peor rendimiento en los experimentos de dieta para aves de corral con garbanzos sin tratar. Los peces se comportaron igualmente bien cuando los garbanzos extruidos sustituyeron su dieta de soja o cereales. [32] Las semillas de garbanzo también se han utilizado en dietas para conejos. [20]
Los componentes secundarios de las legumbres, como la lecitina , los polifenoles , los oligosacáridos y los inhibidores de la amilasa , la proteasa , la tripsina y la quimotripsina, pueden reducir la disponibilidad de nutrientes y, por lo tanto, perjudicar el crecimiento y la salud de los animales (especialmente en los no rumiantes). Los rumiantes generalmente tienen menos problemas para digerir legumbres con componentes secundarios, ya que pueden inactivarlos en el licor ruminal. Sus dietas se pueden complementar con 300 g/kg o más de semillas de garbanzo crudas. [32] Sin embargo, la digestibilidad de las proteínas y la disponibilidad de energía se pueden mejorar mediante tratamientos como la germinación, el descascarado y el calor. La extrusión es una técnica de calor muy buena para destruir los componentes secundarios de las legumbres, ya que las proteínas se desnaturalizan irreversiblemente. El procesamiento excesivo puede disminuir el valor nutricional; la extrusión conduce a pérdidas de minerales y vitaminas, mientras que el calentamiento en seco no cambia la composición química. [32]
En 2022, la producción mundial de garbanzos fue de 18 millones de toneladas , liderada por la India con el 75% del total mundial (tabla). [9]
Los garbanzos son un alimento rico en nutrientes, que proporciona un contenido rico (20% o más del valor diario , VD) de proteínas , fibra dietética , folato y ciertos minerales dietéticos , como hierro y fósforo en una cantidad de referencia de 100 gramos (ver tabla de nutrición adyacente). Los contenidos de tiamina , vitamina B 6 , magnesio y zinc son moderados, proporcionando el 10-16% del VD. En comparación con los niveles de referencia establecidos por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura y la Organización Mundial de la Salud , las proteínas de los garbanzos cocidos y germinados son ricas en aminoácidos esenciales como lisina , isoleucina , triptófano y aminoácidos aromáticos totales . [35]
100 gramos ( 3+Una porción de referencia de 1 ⁄ 2 onza de garbanzos cocidos proporciona 686 kilojulios (164 kilocalorías) de energía alimentaria . Los garbanzos cocidos están compuestos por un 60 % de agua, un 27 % de carbohidratos , un 9 % de proteínas y un 3 % de grasas (tabla). [32] El setenta y cinco por ciento del contenido de grasas son ácidos grasos insaturados , de los cuales el ácido linoleico constituye el 43 % de la grasa total. [36]
Los tratamientos de cocción no producen variaciones en el contenido total de proteínas y carbohidratos. [37] [38] El remojo y la cocción de las semillas secas posiblemente inducen la modificación química de los complejos proteína-fibra, lo que conduce a un aumento del contenido de fibra cruda. Por lo tanto, la cocción puede aumentar la calidad de las proteínas al inactivar o destruir los factores antinutricionales termolábiles. [37] La cocción también aumenta la digestibilidad de las proteínas, el índice de aminoácidos esenciales y la relación de eficiencia proteica. Aunque la cocción reduce las concentraciones de aminoácidos como el triptófano, la lisina, los aminoácidos aromáticos totales y los aminoácidos que contienen azufre, sus contenidos siguen siendo superiores a los propuestos por la referencia de la FAO/OMS. [37] La rafinosa , la sacarosa y otros azúcares reductores se difunden desde el garbanzo al agua de cocción y esto reduce o elimina por completo estos componentes del garbanzo. La cocción también reduce significativamente el contenido de grasa y minerales. Las vitaminas B riboflavina, tiamina, niacina y piridoxina se disuelven en el agua de cocción a diferentes velocidades. [37]
La germinación de los garbanzos mejora la digestibilidad de las proteínas, aunque a un nivel inferior al de la cocción. La germinación degrada las proteínas a péptidos simples, mejorando el contenido de proteína cruda, nitrógeno no proteico y fibra cruda. La germinación disminuye la lisina, el triptófano, el azufre y los aminoácidos aromáticos totales, pero la mayoría de los contenidos siguen siendo superiores a los propuestos por el patrón de referencia de la FAO/OMS. [37]
Los oligosacáridos, como la estaquiosa y la rafinosa, se reducen en mayor cantidad durante la germinación que durante la cocción. Los minerales y las vitaminas B se retienen de manera más efectiva durante la germinación que durante la cocción. Los ácidos fíticos se reducen significativamente, pero la reducción del inhibidor de tripsina, los taninos y las saponinas es menos efectiva que durante la cocción. [37]
En un estudio de 2002 en el que se compararon los efectos de la germinación y la cocción sobre los valores nutricionales de los garbanzos, se descubrió que todos los tratamientos de cocción (autoclave, cocción en microondas, hervido) mejoraban la digestibilidad de las proteínas. Los aminoácidos esenciales aumentaron ligeramente con la ebullición y la cocción en microondas en comparación con la esterilización en autoclave y la germinación. Las pérdidas de vitaminas B y minerales en los garbanzos cocinados en microondas fueron menores que en los cocinados mediante ebullición y autoclave. [37]
Los garbanzos contienen oligosacáridos (rafinosa, estaquiosa y verbascosa) que no son digeribles para los humanos, pero que son fermentados en el intestino por bacterias, lo que provoca flatulencia en personas susceptibles. [39] Esto se puede prevenir pelando las cáscaras de los garbanzos antes de servirlos. [ cita requerida ]
En algunas partes del mundo, las hojas tiernas de garbanzo se consumen como verduras cocidas. Especialmente en poblaciones desnutridas, pueden complementar nutrientes dietéticos importantes, ya que se ha descubierto que en las regiones donde se consumen garbanzos a veces hay poblaciones con carencias de micronutrientes. [40] Las hojas de garbanzo tienen un contenido mineral significativamente mayor que las hojas de col o las hojas de espinaca. [40] Los factores ambientales y la disponibilidad de nutrientes podrían influir en las concentraciones minerales en entornos naturales. El consumo de hojas de garbanzo puede aportar nutrientes a la dieta. [40]
El consumo de garbanzos es objeto de investigaciones preliminares por su potencial para mejorar la nutrición y afectar las enfermedades crónicas. [38] [41]
El rendimiento agrícola de los garbanzos se basa a menudo en la variabilidad genética y fenotípica , que recientemente se ha visto influenciada por la selección artificial. [42] La absorción de macronutrientes como el fósforo o el nitrógeno inorgánicos es vital para el desarrollo de la planta de Cicer arietinum , comúnmente conocida como garbanzo perenne . [43] El cultivo térmico y el acoplamiento de macronutrientes son dos métodos relativamente desconocidos que se utilizan para aumentar el rendimiento y el tamaño del garbanzo. Investigaciones recientes han indicado que una combinación de tratamiento térmico junto con los dos macronutrientes vitales, fósforo y nitrógeno, son los componentes más críticos para aumentar el rendimiento general de Cicer arietinum . [43]
Los garbanzos perennes son una fuente fundamental de nutrición en la alimentación animal, ya que son fuentes de alto valor energético y proteico para el ganado. A diferencia de otros cultivos alimentarios, el garbanzo perenne puede cambiar su contenido nutricional en respuesta al cultivo térmico. Tratar el garbanzo con una fuente de calor constante aumenta su contenido proteico casi tres veces. [43] En consecuencia, el impacto del cultivo térmico afecta al contenido proteico del propio garbanzo y al ecosistema que sustenta. Aumentar la altura y el tamaño de las plantas de garbanzo implica el uso de fertilización con macronutrientes con dosis variables de fósforo y nitrógeno inorgánicos. [44]
El nivel de fósforo al que está expuesta una semilla de garbanzo durante su ciclo de vida tiene una correlación positiva con la altura de la planta en plena madurez. [44] El aumento de los niveles de fósforo inorgánico en todas las dosis aumenta gradualmente la altura de la planta de garbanzo. Por lo tanto, los cambios estacionales en el contenido de fósforo del suelo, así como los períodos de sequía que se sabe que son una característica nativa de la región seca del Medio Oriente donde el garbanzo se cultiva más comúnmente, tienen un fuerte efecto en el crecimiento de la planta en sí. El rendimiento de la planta también se ve afectado por una combinación de nutrición con fósforo y suministro de agua, lo que resulta en un aumento del 12% en el rendimiento del cultivo. [44]
La nutrición nitrogenada es otro factor que afecta el rendimiento de Cicer arietinum , aunque la aplicación difiere de otros cultivos perennes en cuanto a los niveles administrados en la planta. Las dosis altas de nitrógeno inhiben el rendimiento de la planta de garbanzo. [45] El estrés por sequía es un factor probable que inhibe la absorción de nitrógeno y la posterior fijación en las raíces de Cicer arietinum . El crecimiento del garbanzo perenne depende del equilibrio entre la fijación y asimilación de nitrógeno, que también es característico de muchos otros tipos de plantas agrícolas. La influencia del estrés por sequía, la fecha de siembra y el suministro de nitrógeno mineral afectan el rendimiento y el tamaño de la planta, y los ensayos muestran que Cicer arietinum se diferencia de otras especies de plantas en su capacidad para asimilar el suministro de nitrógeno mineral del suelo durante el estrés por sequía. [45] Los minerales y micronutrientes adicionales hacen que el proceso de absorción de nitrógeno y fósforo sea más disponible. Los iones de fosfato inorgánico generalmente son atraídos hacia minerales cargados como los óxidos de hierro y aluminio . [46]
Además, el crecimiento y el rendimiento también se ven limitados por las deficiencias de micronutrientes como zinc y boro en el suelo. El suelo rico en boro aumentó el rendimiento y el tamaño del garbanzo, mientras que la fertilización del suelo con zinc no pareció tener un efecto aparente en el rendimiento del garbanzo. [47]
Los patógenos en los garbanzos son la principal causa de pérdida de rendimiento (hasta un 90%). [ cita requerida ] Un ejemplo es el hongo Fusarium oxysporum f.sp. ciceris , presente en la mayoría de las principales áreas de cultivo de legumbres y que causa daños regulares en el rendimiento de entre el 10 y el 15%. [48] Muchas plantas hospedantes producen proteínas de choque térmico 70, incluida C. arietinum . [49] En respuesta a F. o. ciceris, Gupta et al. , 2017 descubre que C. arietinum produce un ortólogo de AtHSP70-1 , una HSP70 de Arabidopsis . [49]
Desde 1978 hasta 1995, el número mundial de patógenos aumentó de 49 a 172, de los cuales 35 se registraron en la India. Estos patógenos se originan a partir de grupos de bacterias, hongos, virus, micoplasmas y nematodos y muestran una alta variación genotípica. Los patógenos más ampliamente distribuidos son Ascochyta rabiei (35 países), Fusarium oxysporum f.sp. ciceris (32 países) , Uromyces ciceris-arietini (25 países), virus del enrollamiento de la hoja del frijol (23 países) y Macrophomina phaseolina (21 países). [50] La aparición de la enfermedad Ascochyta se ve favorecida por el clima húmedo; las esporas son transportadas a nuevas plantas por el viento y las salpicaduras de agua. [51]
El estancamiento de la mejora del rendimiento en las últimas décadas está vinculado a la susceptibilidad a los patógenos. [52] La investigación para la mejora del rendimiento, como el intento de aumentar el rendimiento de 0,8 a 2,0 toneladas métricas por hectárea (0,32 a 0,80 toneladas largas/acre; 0,36 a 0,89 toneladas cortas/acre) mediante el mejoramiento de variedades resistentes al frío, siempre está vinculada con el mejoramiento de la resistencia a los patógenos, ya que patógenos como Ascochyta rabiei y F. o. f.sp. ciceris prosperan en condiciones como la temperatura fría. La investigación comenzó a seleccionar genes favorables para la resistencia a los patógenos y otros rasgos a través de la selección asistida por marcadores . Este método es una señal prometedora para el futuro para lograr mejoras significativas en el rendimiento. [53]
